Unawain natin ang mga aroma ng alak sa pamamagitan ng agham sa likuran nila. Bilang ito ay naging, ang mga maliit na whiff ng prutas, bulaklak, at 'mineralidad' ay makakatulong sa amin deconstruct isang alak.
Sa likod ng hindi mabilang na mga flavors na sinisinghot natin ay isang Molekyul. Pumasok ito sa iyong ilong, nakakaapekto sa iyong mga reseptor ng olpaktoryo, at bumubuo ng isang senyas sa iyong utak na nagsasabi sa amin ng mga bagay tulad ng, 'amoy strawberry ako!'
Ang mga maliliit, magaan-kaysa-hangin na mga molekula ay lumulutang sa aming mga receptor ng amoy.
pinakamahusay na alak sa mundo 2016
Ang mga molekulang ito ay maliliit na kumpol ng mga carbon atoms na nabuo sa panahon ng pagkahinog ng ubas, alkoholiko at malolactic fermentation, at pag-iipon ng alak. Maaari naming hatiin ang mga aroma sa 3 uri:
- Varietal Aromas: Mga amoy na nauugnay sa pagkakaiba-iba ng alak o timpla ng mga pagkakaiba-iba.
- Mga fermentation aroma: Mga lasa na nauugnay sa paghinga ng microbial (hal. Lebadura na kumakain ng asukal at mga aroma na 'off-gassing')
- Mga Agnating Bouquet: Ang mga aroma ay nagmula sa pagkasira ng mga kemikal na compound na may oras, temperatura, at oxygen.
Sa pamamagitan ng paraan, ang enologist at mananaliksik na si Dr. Luigi Moio ay nagbibigay ng isang kapanapanabik at malinaw na paliwanag tungkol sa pinagmulan ng mga aroma ng alak sa kanyang librong 'The Breath of Wine' ( Ang hininga ng alak ). Sinangguni ko ito para sa artikulong ito.
Varietal Wine Aromas (aka 'Pangunahing Mga aroma')
Ang mga Sommelier ay madalas na tumutukoy sa mga varietal aroma bilang 'pangunahing mga aroma.'
Alamin ang Aking Mga Diskarte para sa Pagtikim ng Alak
Tangkilikin ang mga kurso sa online na pag-aaral ng alak sa online ng Madeline mula sa ginhawa ng iyong kusina.
ang mahusay na kumpanya ng alak ng oregonMamili ngayon
Ang mga varietal aroma ay nangyayari sa pamamagitan ng metabolismo ng ubas bilang ubas matanda. Naniniwala kaming nilikha sila bilang isang diskarte sa kaligtasan: upang gawing mas kaakit-akit ang mga ubas para kumain ang mga hayop at magkalat ng mga binhi sa paligid.
Halimbawa, ang sinaunang pagkakaiba-iba ng alak Puting Muscat ay napakataas sa isang compound group na tinatawag na monoterpenes. Dahil dito, ang mga hinog na ubas ay amoy labis na matamis at bulaklak sa paligid ng pag-aani.
Mga Halimbawa ng Pangunahing Aroma ng Alak
- Mga Monoterpenes (kabilang ang linalool, geraniol, at nerol) na amoy tulad ng lychee, rosas, at matamis na pabango. Karaniwang matatagpuan sa mga mabangong varieties ng alak tulad ng Moscato Bianco, Gewürztraminer, at Moschofilero.
- Methoxypyrazines (mayroong 4 na pangunahing mga compound) amoy tulad ng, berdeng gisantes, makalupa, berde na paminta, o musty green na aroma. Mahahanap mo ito sa Sauvignon Blanc, Carménère, at Bordeaux varieties. (isang natural na repelitor ng bug)
- Mga Sesquiterpenes (kabilang ang Rotundone at ylangene) amoy tulad ng itim na paminta at karaniwang nauugnay sa Syrah, Grüner Veltliner, at Mourvèdre.
- Varietal Thiols (tulad ng 3-MHA at 2-MMP) na amoy tulad ng fruitfruit, grapefruit, o kahit na inihaw na karne at itim na kurant. Sa maraming pula at puting alak (kailangan ng isang halimbawa? Subukan ang isang NZ Sauvignon Blanc! )
Hindi mo mahahalata ang ilang mga pangunahing aroma. Ito ay dahil nakagapos sila sa iba pang mas malalaking mga compound na pumipigil sa kanila na mai-volatilize (at lumulutang sa aming mga ilong).
Kung sa tingin mo masama ito, mag-isip ng dalawang beses! Kung ang lahat ng mga aroma ay agad na nahahalata ang alak ay may isang napaka-matinding aroma sa isang napakaikling panahon. Sa kasamaang palad, ang mga nakatagong aroma ay mabagal na naglalabas sa paglipas ng panahon. Naniniwala si Dr. Moio na nagbibigay ito ng mahabang buhay sa mga alak at lihim kung bakit Alsatian wines maging mas mabango habang tumatanda sila!
Maaari mong gamitin ang a madaling gamiting gulong lasa ng alak upang galugarin ang mga aroma.
Fermentation Wine Aromas
Ang mga sommelier ay tumutukoy sa ilang mga aroma na pagbuburo bilang 'pangalawang mga aroma.'
Sa panahon ng pagbuburo ng alkohol, ang lebadura tinawag na Saccharomyces cerevisiae binabago ang asukal sa ubas sa carbon dioxide at ethyl alkohol. Ngunit Gumagawa ito ng higit pa sa lamang!
Ang isang yeast cell ay isang maliit na kemikal na lab na gumagawa ng maraming iba't ibang mga molekula kabilang ang mga ester. Ang mga ester ay partikular na malakas pagkatapos ng pagbuburo at maaaring amuyin ang malaswa at tulad ng mansanas, prutas na tropikal, o kahit mga pulang berry. (subukan Beaujolais Nouveau para sa isang pag-aaral sa esters!)
Gayundin, ang maliliit na bakterya na gumaganap pagbubutas ng malolactic (na nagpapalambot ng mga acid sa alak) ay naglalagay ng buttery, toasting, maanghang, at kahit na mga nutty aroma.
distansya mula sonoma hanggang napa
Mga Halimbawa ng Fermentation Aroma
- Acetoin at Diacetyl: Ang pagbuburo ng malolactic ay sanhi ng mga amoy na mantikilya o cream (matatagpuan sa parehong pula at puting alak).
- Ethyl Esters (higit sa isang dosenang natatanging mga compound) Maraming amoy tulad ng lutong apple, apple peel, banana, pinya, o halos rum-like. Minsan nagsasama ang mga esters upang lumikha ng iba pang mga bagong lasa.
Mga Agingong Bouquet ng Alak
Minsan tinutukoy ng mga sommelier ang pag-iipon ng mga bouquet bilang 'tertiary aroma.'
Ang pag-iipon ng alak sa mga tangke, barrels, o bote ay nagdudulot ng sarili nitong mga bouquet. Mayroong tatlong mga mekanismo na gumagawa ng mga bouquet na ito: mga reaksyong kemikal, oksihenasyon, at lasa ng kahoy.
Mga Reaksyong Kemikal
Nabubuo ang mga Molecule kapag ang mga kemikal sa loob ng alak ay tumutugon sa isa't isa upang makabuo ng bago. Halimbawa, ang mga alkohol at acid ay nakikipag-ugnayan upang lumikha ng mga ester. Ang mga reaksyong kemikal ay nangyayari kapag ang alak ay nasa tanke o bote at protektado mula sa oxygen.
Oksihenasyon
Kapag ang wines edad sa mga tanke ng terracotta o kahoy ay nakakaranas sila ng micro-oxidation na maaaring makabuo ng mga compound tulad ng acetic aldehydes (acetaldehyde).
Halimbawa, gusto ng mga alak Sherry o Kahoy, ang edad na direktang nahantad sa oxygen at gumagawa ng mga lasa tulad ng pinatuyong prutas, mani, at caramelized na asukal.
buta ng alak na pagtikim ng mga ideya sa partido
Mga Flavor na Kahoy
Ang kahoy ay naglalabas ng mga mabangong compound sa alak. Siyempre, ang bawat species ng oak o kastanyas na ginamit sa winemaking ay nagbibigay ng iba't ibang mga lasa. Gayundin, ang pinagmulan ng pangheograpiya ng pag-toasting ng kahoy at bariles (thermal treatment) ay nakakaapekto rin sa mga lasa.
- Methyl octalactones at gumawa ng mga mabangong at aroma ng niyog.
- Ang Eugenol ay amoy cloves o allspice.
- Ang Vanillin ay ang parehong compound sa vanilla.
Huling Salita: Tumawag sa Kanila Anumang Gusto Mo
Mayroong isang nakahihilo na hanay ng mga lasa na matatagpuan sa alak kahit na ito ay mga lumang ubas lamang. Siyempre, ngayon alam natin kung paano ang kombinasyon ng ubas, pagbuburo, at pag-iipon na magbukas ng hindi mabilang na mga lasa.
Matapos basahin ang ilan sa mga madalas na hindi maipahayag na mga pangalan ng kemikal ng mga Molekyul na aroma ng alak, naiintindihan kung bakit mas gusto ng mga sommelier na manatili sa isang silid-aklatan ng mga samyo na maaari nating lahat maiugnay!