Ano ang Hindi Sasabihin sa Inyo ng Mga Winemaker Tungkol sa Paggawa ng Alak

Inumin

Ang papel na ginagampanan ng winemaker ay na-romantikong. Naghahatid ito ng mga imahe ng pang-araw-araw na pagtikim ng alak, pag-schmooze sa mga VIP, at payapang mga ubasan.

Ngunit ang totoo ay ang mga winemaker ay nakikipag-usap sa maraming mga variable at kawalan ng katiyakan upang makagawa ng alak sa iyong baso.



Kaya, pag-usapan natin kung ano ang hindi sasabihin sa iyo ng mga winemaker tungkol sa paggawa ng alak!

masama ba ang alak pagkatapos mong buksan ito

Ano ang winemaker don

Ang Uri ng Winery ay Tumutukoy sa Iyong Tungkulin

Una sa lahat, winemaking ay hindi isang sukat na akma sa lahat ng propesyon. Ang uri ng pagawaan ng alak ay maraming kinalaman sa trabaho.

  1. Winery ng Estate: Ang mga alak na gawa lamang sa mga ubas mula sa mga ubasan na pag-aari ng alak. Ang paggawa ng alak ay ganap na nagaganap sa pag-aari ng alak.
  2. Kooperatiba ng Winery: Ang mga lokal na nagtatanim ay nagbebenta ng kanilang mga ubas sa isang panrehiyong pagawaan ng alak. Pagkatapos, ang pagawaan ng alak ay gumagawa, nagmemerkado, at nagbebenta ng alak. Karaniwan ito sa mga rehiyon na may mas maliit na sukat ng ubasan at mas mababang presyo ng alak.
  3. Pasadyang Crush: isang gawaan ng alak na nag-aalok ng mga serbisyo ng winemaking ng kontrata sa mga kliyente. Maaaring isama sa mga serbisyo ang pagproseso ng prutas, cellaring, blending, bottling, at pagsusuri sa laboratoryo.

Kaya ngayon na alam natin ang tungkol sa kung saan maaaring gumana ang isang winemaker, magsimula tayo mula sa simula: sa pag-aani.

Bilhin ang premiere na pag-aaral ng alak at paghahatid ng gear.

Bilhin ang premiere na pag-aaral ng alak at paghahatid ng gear.

Lahat ng kailangan mong malaman at tikman ang mga alak sa mundo.

Mamili ngayon

Winemaking Sa Pag-aani

Ang ani ay ang pinaka-abalang panahon sa pagawaan ng alak para sa lahat: hindi lamang ang tagagawa ng alak. Literal na tonelada ng ubas ang dumating para sa pagproseso araw-araw. Pagkatapos ay nagsisimula ang winemaking.

Sumilip tayo sa likod ng kurtina ng isang pinaka-kapanapanabik na oras ng isang taon ng pagawaan ng alak.

Walang Lihim na Formula Para sa Pag-aani

Ang pagpapasya kung kailan pipitasin ang mga ubas ay isa sa pinakamahalagang desisyon ng winemaker. Pumili ng masyadong maaga at ang acidity ay maaaring maging masyadong mataas, mga asukal hindi sapat na mataas, at tannin masyadong berde.

Pumili ng huli at magkakaroon ka ng kabaligtaran na mga problema. Ang lahat ng mga winemaker ay may iba't ibang diskarte para sa pagpapasya. Ang ilan ay umaasa sa agham, ang iba ay umaasa sa kanilang pandama, at ang ilan ay umaasa sa pareho.

Adelaide Vineyards & Winery gumagawa ng alak mula sa higit sa 135 na ektarya ng mga pag-aari na ubasan sa Paso Robles, CA. Sinabi ng Assistant Winemaker na si Ryan Bosc,

'Paunang pag-aani, nagpapatakbo ako ng PH, TA, at brix sa mga sample ng ubasan upang masubaybayan ang pagkahinog. Karamihan sa mga numerong ito ay mahusay para sa pagsubaybay sa kasaysayan at data. … Kung magpapalabas ka lamang ng mga numero sa isang lab at hindi lalabas sa ubasan na natikman ang mga ubas at tinatasa ang estado ng mga ubas kung gayon hindi mo nakukuha ang buong larawan. '- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery

winemakers-drive-forklifts-ilustrasyon

Ang forklift ay isa sa pinakamahalagang tool sa isang pagawaan ng alak.

ano ang ginagamit para sa pagluluto ng alak
Paano Napagpasyahan ng isang Winery ng Estate Kailan Mag-aani

Sa isang pagawaan ng alak sa estate, ang mga gumagawa ng alak ay may karangyaang maglakad sa mga ubasan araw-araw na humahantong sa pag-aani. Tinitingnan, hinahawakan, at nilalasahan ang mga ubas habang isinasaalang-alang ang sumusunod:

  • Gaano matigas o makapal ang mga balat?
  • Ang mga binhi ba ay berde (nagpapahiwatig ng hindi hinog na prutas) o kayumanggi?
  • Ang mga ubas ba ay lasa lasa o matamis?
  • Masarap ba ang mga ubas?

Ang paggawa nito araw-araw ay nag-aalok ng isang frame ng sanggunian upang makagawa ng isang mas pinag-aralan na desisyon sa pagpili. Pagsusuri sa brix, pH, at kabuuang kaasiman ng mga ubas ay nagbibigay ng data para sa pagpapasyang ito.

Paano Napagpasyahan ng isang Kooperasyong Winery Kailan Mag-aani

Sa isang kooperatiba ng alak, inaani ng mga nagtatanim ang kanilang mga ubas sa sandaling nakamit ang mga patakaran na itinakda ng pagawaan ng alak. Halimbawa, Sinaunang Kapangyarihan ng Jerzu ay isang social cellar ('Kooperatiba ng alak' sa Italyano) sa Sardinia, Italya. Sa kasalukuyan, ang pagawaan ng alak na ito ay mayroong 450 mga kasapi na nagsasaka ng higit sa 500 hectares ng mga ubasan.

Ang nagtatrabaho ng alak doon, si Biagio Boi, ay nagsabi na ang mga nagtatanim ay sumusunod sa mga iniaatas na phytosanitary (mga sukat kabilang ang antas ng tamis at antas ng kaasiman) mula sa kooperatiba.

Kung gaano kahusay na natutugunan ng mga nagtatanim ang mga parameter na tumutukoy kung magkano ang bayad sa kanilang mga pananim. Ang kooperatiba ay gumagamit din ng Laore, isang ahensya ng agrikultura sa Sardinia, upang matulungan ang mga miyembro na mapabuti ang kanilang mga pananim.

Ang Mga Pasadyang Winery na Crush ay Huwag Magpasya Kailan Mag-aani

Sa likas na katangian ng negosyo, ang mga tungkulin ng isang tagagawa ng alak sa isang pasadyang pagawaan ng alak ay nagsisimula pagdating ng mga ubas. Gayundin, ang mga pasadyang winemaker ng crush ay madalas na nakakakita ng prutas mula sa maraming mga rehiyon.

Halimbawa, McLaren Vintners ay isang pasadyang pagawaan ng alak sa crush sa McLaren Vale, Timog Australia. Nilalayon nilang durugin ang 6,000 toneladang mga ubas taun-taon. Pinoproseso nila ang mga ubas mula sa mga kalapit na rehiyon ng McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast, at ang Riverland.

'Tiyak na pinapayagan ng McLaren Vintners ang mahusay na pagkakalantad sa mga rehiyon, barayti, at istilo na… walang kapantay [sa Australia]. Ito ang aking pang-8 na antigo dito at bawat taon ay may mga bagong bagay na matututunan. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners

Ngunit pagdating ng mga ubas, nagsisimula pa lamang ang trabaho.


winemakers-napaka-malinis-ilustrasyon

Ang pagpapanatiling malinis ng mga barrels, tank, at winery ay isang walang tigil na trabaho sa isang alak.

Ang mga Winemaker ay Eksperto sa Logistics

Kaya, ang mga ubas ay dumating sa pagawaan ng alak, ngayon ano ang ginagawa ng isang tagagawa ng alak? Nakasalalay sa mga ubas, kalidad, at istilo ng alak, mayroon silang ilang mga desisyon na gagawin.

anong temp dapat itakda ang isang cooler ng alak
  • Alamin kung paano ihanda ang mga ubas para sa winemaking.
  • Hanapin ang tamang sisidlan ng pagbuburo.
  • Piliin ang tumatandang sisidlan.

Ang samahan bago ang pag-aani ay mahalaga para sa maayos na pagproseso kung ang pag-aani ay puspusan na.

Halimbawa, ang Winemaker na si Sherman Thacher ng Thacher Winery sa Paso madalas gamitin ni Robles mga konkretong tangke, terracotta amphorae, at walang kinikilingan na mga barrels upang mapanatili ang pagiging bago sa alak.

'Sa panahon ng pag-aani, pare-pareho ang paggawa ng desisyon ... at ang pagpapabuti ay pinakamahalaga, lalo na sa panahon ng isang alon ng init kapag ang mga bagay ay mabilis na gumagalaw sa loob at labas ng bodega ng alak. Patuloy naming pinaplano at muling pinaplano ang linggong maaga upang subukan at maiwasan ang mga jam ng pag-log… Nagsisimula ito sa pag-coordinate ng mga pick, paghahatid, oras ng pagproseso, mga magagamit na tanke at fermenter, oras ng pagpindot at pagkuha ng alak sa bariles. -Sherman Thacher, Thacher Winery

Ang isang pagawaan ng boutique estate ay maaaring magproseso ng 250 tonelada sa isang buong vintage. Ngunit ang isang malaking pasadyang crush na pagawaan ng alak ay nagpoproseso ng dami ng prutas sa isang araw. Nangangailangan ito ng isang mataas na antas ng samahang logistik.

'Ang pag-juggling ng isang hanay ng mga customer sa buong taon ay maaaring maging isang hamon sa logistikong pinalaki sa antigo ... Ang Vintage 2017 ay isang doozie. Ang site ay durog higit sa 6,500 tonelada. Upang maproseso ang higit pa, [kinailangan naming gumawa] ng mga bagay tulad ng pag-iimpake ng mga ferment na hindi namin karaniwang pinagsasama. O nagpapalaya ng mga antigong batch ng oak sa malalaking tanke upang maipindot namin ang iba pang mga batch at ilagay ito sa bariles. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners


Narinig mo na ba ang katagang 'Lahat palaging nangyayari nang sabay-sabay?' Ang mga desisyon ay kritikal sa panahon ng pag-aani.

Ngunit gaano man ka airtight ang iyong plano, kailangan mong magpasya sa paglaon.

average na gastos ng isang bote ng alak

Ang mga Winemaker ay mga Tagagawa ng Desisyon ng Master

Bukod sa paggawa ng alak, gumagawa ng maraming desisyon ang mga winemaker. Mayroong pangangailangan na tumugon sa pagbabago ng mga variable mula sa ubasan patungo sa bote. Ang pagtikim at pang-amoy ng alak sa buong pagbuburo at pagtanda ay mahalaga. Pinapayagan nitong subaybayan ang mga tagagawa ng alak sa pag-unlad ng alak.

Tulad ng inilalarawan ng Winemaker ni Adelaida na si Jeremy Weintraub,

'Binibigyang pansin ko ang paraan ng pagtikim ng dapat sa fermenter: Paano ito nangangamoy? Kailangan ba ng hangin? Ano ang temperatura? … Ano ang lasa ng alak? Dapat ba itong makakuha ng isa pang suntok o ibomba? Dapat mo bang pindutin nang mas maaga kaysa sa paglaon? Tinitingnan ko ang brix at temperatura para sa bawat fermenter, araw-araw. ' -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards at Winery

Siyempre, maraming iba pang mga pagsasaalang-alang na madalas na ginagawa ng mga winemaker.

Ang paggawa ng desisyon sa isang Estate Winery

Si Simone Sedilesu ay ang winemaker at may-ari ng VikeVike Cantina sa Mamoiada, Sardinia. Ang rehiyon na ito ay gumagawa ng isa sa mga pinakamahusay na expression ng Cannonau (aka Grenache, Ang pinaka-nakatanim na pulang pagkakaiba-iba ng Sardinia). Nais ni Simone na gumawa ng mga matikas, sariwang alak na nagpapakita ng mga site ng ubasan at hindi nangangailangan ng maraming pagtanda.

temperatura upang palamigin ang puting alak

'Ang aking mga alak ay supling ng mga ubasan. Mula sa isang batang ubasan (15 taong gulang) ang aking madaling inumin na 'base' na Cannonau ay ipinanganak. Ang alak na ito ay maaaring matupok bata, ngunit ang edad ay mahusay salamat sa kanyang mataas na kaasiman. Ang matandang ubasan ng ubas (100+ taong gulang) ay ginagamit upang makagawa ng aking reserbang. Ito ay isang alak na pinakamahusay na nagpapakita pagkatapos ng 3 o 4 na taong pagtanda at may higit na pagiging kumplikado kaysa sa iba. ' -Simone Sedilesu, Winemaker, Cantina VikeVike

Ang paggawa ng desisyon sa isang Kooperasyong Winery

Cantine di Orgosolo ay isang kooperatiba ng alak na matatagpuan sa nayon ng Orgosolo sa Sardinia, Italya. Ang Winemaker na si Angelo Corda ay nagtatrabaho kasama ang 19 na miyembro na bawat sakahan sa paligid ng 1-3 hectares ng mga ubasan. Ang Cannonau ang pangunahing pagkakaiba-iba na nakatanim sa Orgosolo.

Ibinahagi ni Angelo ang kanyang pangunahing pagsasaalang-alang sa winemaking, 'Ang aming Cannonau ay dapat na magkatulad hangga't maaari sa tradisyunal na Cannonau na ginawa sa Orgosolo.'

Paano ito nakamit ni Angelo? Pinapayagan niya ang kusang pagbuburo sa mga katutubong lebadura na nasa mga balat ng ubas. Sinabi ni Angelo,

'Ang pagtatrabaho sa mga ganitong uri ng lebadura ay mas mahirap dahil mas mahuhulaan ang mga ito, ngunit tiyak na nagbibigay sa amin ng mga resulta na hahantong sa isang mas malawak na paglalarawan ng aming produkto.' Angelo Corda, Cantine di Orgosolo

Ang paggawa ng desisyon sa isang Custom Crush Winery

Sa isang pasadyang pagawaan ng alak ng crush, nakatuon ang winemaker sa mga layunin ng bawat indibidwal na kliyente.

Ang Winemaker ng McLaren Vintners na si Matt Jackman ay binibigyang diin ang kahalagahan ng pagbuo ng mga relasyon sa mga customer (iba pang mga winemaker) upang 'malaman ang higit pa tungkol sa sariling katangian ng isang ubasan o istilo ng alak para sa isang tatak ... Sa mga oras na kami ay mga messenger lamang na tinitiyak na isinasagawa ang tagubilin sa pagpoproseso sa inaasahan ng aming mga customer. ”

Sa ibang mga oras, maaaring mayroon silang higit na kalayaan.


Winemaking Beyond Harvest

Karamihan sa pisikal na winemaking ay nangyayari sa loob ng 2-3 buwan ng pag-aani. Ngunit ang mga winemaker ay abala sa buong taon. Ano ang ginagawa nila sa labas ng pag-aani? Narito ang ilang mga halimbawa:

  • Siguraduhin na ang mga alak ay kumpletong pagbuburo ng malolactic.
  • Tukuyin ang pangwakas na pagsasama sa mga pagsubok sa paghahalo ng alak.
  • Mga alak sa botelya.
  • Pamamahala sa ubasan (pruning, pagsasanay sa ubas, pamamahala ng canopy, atbp.)
  • Ang mga operasyon ay gumagana at naglalakbay upang ibenta ang iyong mga alak.

Ang pagiging isang tagagawa ng alak ay isang kasiya-siya at kapanapanabik na trabaho. Ngunit ang trabahong kinakailangan nito ay tumatagal ng parehong katatagan, diskarte at pagpaplano. Hindi ito trabaho para sa mga taong ayaw magtrabaho!

Isang bagay ang sigurado, ang pagtatrabaho nang husto ay nauuhaw ka!