Tandaan: Ang tip na ito orihinal na lumitaw nasa Disyembre 15, 2018, isyu ng Manunuod ng Alak , 'Tillman Fertitta.'
marsala na alak na puti o pula
May bago hepe nasa kweba sa Dom Pérignon. Matapos ang halos tatlong dekada, ang pinuno ng winemaker na si Richard Geoffroy ay ipinapasa ang batuta kay Vincent Chaperon. Si Chaperon, na opisyal na pumalit sa Enero 1, 2019, ay natapos para sa kanya ang kanyang trabaho.
Tulad ng Champagne ay naging isang internasyonal na simbolo ng pagdiriwang at karangyaan, si Dom Pérignon, ang prestige cuvée mula sa Moët & Chandon, ay naging isa sa mga pinakakilalang label sa Champagne. Tila saanman ito - sa mga pelikula at pop songs, sa mga listahan ng alak sa restawran, sa mga cellar ng mga kolektor. At sa kabila ng mataas na presyo at hangin ng pagiging eksklusibo nito, isa ito sa pinakamabentang Champagnes sa Estados Unidos, na may halos 60,000 kaso ng sikat na bubbly na naipadala dito noong 2017, ayon sa Epekto ng Database (isang kapatid na publication ng Manunuod ng Alak ).
Maaaring isipin ng ilan na ang alak sa likod ng iconic na label ay maaaring isang hindi naisip. Ngunit walang tatak na maaaring tumayo sa imahe nang mag-isa. Sa huli, ang produkto ay kailangang maghatid ng mga kalakal. Ang koponan na responsable para sa kung ano ang nasa bote ay may isang malaking gawain - upang mapanatili ang kalidad, pagkakapare-pareho at katangian ng alak.
At ang record record ni Dom Pérignon ay tungkol sa kasing ganda ng nakukuha nito. Mula noon Manunuod ng Alak Ang unang pagsusuri sa 1975 Dom Pérignon Brut Rosé sa isang isyu ng magasin noong 1985, regular na sinuri ng mga tagahatol ng publikasyon ang mga boteng Dom Pérignon. Sa 68 na mga rating na ito, halos 80 porsyento ang binubuo ng mga marka na 90 puntos o mas mataas pa Manunuod ng Alak 100-scale scale, kabilang ang 18 sa klasikong saklaw na 95 hanggang 100 na puntos.
Si Geoffroy, ngayon ay 64, ay sumali sa koponan ng winate ng Moët & Chandon noong 1985, na nagtatrabaho kasama si Dominique Foulon, cellar master sa parehong Moët at Dom Pérignon Champagnes sa oras na iyon. Ang mga talento ni Geoffroy ay mabilis na kinilala noong 1990, pinangalanan siya cellar master ni Dom Pérignon, itinuro ni Foulon hanggang sa pagretiro ni Foulon noong 2000. Tulad ng pagbabalik tanaw ni Geoffroy sa kanyang mahabang karera, sumasalamin siya sa paraan ng pagbabago ni Dom Pérignon sa mga nakaraang taon, at kung paano niya pinangasiwaan ang ebolusyon na iyon habang nananatili sa pamana ng alak.
Tatlong aspeto ang nagkaroon ng pinakamaraming epekto: pagtugon sa mga epekto ng pagbabago ng klima sa pagsasaayos ng mga diskarte sa vitikultura at vinification upang umangkop sa mga pagbabagong iyon at magpatibay ng isang bagong diskarte ng paglabas ng cellar upang i-highlight ang pag-iipon ng Champagne. Ang bawat isa sa mga makabagong-likha na ito ay binago, sa ilang paraan, ang dating ideya ng Dom Pérignon, na tumutulong sa tatak na makamit ang bagong lalim at katumpakan.
Paggalang sa vintage
Si Lee Osborne Vincent Chaperon ay kukuha bilang chef de cave sa 2019.'Ang aming [Dom Pérignon] na istilo ay dapat na dumating sa pamamagitan ng mas malakas kaysa sa vintages,' sinabi ni Geoffroy Manunuod ng Alak sa isang panayam noong 1995.
uncorking isang bote ng alak
Siyempre, si Dom Pérignon ay isang vintage-date cuvée, at sa gayon ay hostage sa mga bulalas ng bawat lumalagong panahon. Ang hamon para sa isang mahusay na chef de caves ay ang proseso ng paghahalo ng dose-dosenang mga alak pa rin mula sa maraming mapagkukunan ng ubasan, na lumilikha ng isang pa rin na timpla ng alak na pagkatapos ay sumailalim sa isang pangalawang pagbuburo (at paglikha ng mga bula), na huli na nagreresulta sa isang sagisag na Champagne.
Ngunit ang maagang diskarte ni Geoffroy ay upang isawsaw ang vintage character sa klasikong istilong Dom Pérignon.
Sa oras ng promosyon ni Geoffroy na cellar master , ang istilo ng pirma ng Dom Pérignon ay ang pagiging maayos na kaasiman at pagkakinang na makinis na pinahiran ng banayad na prutas, pastry at mga tala ng pampalasa. Sa tabi ng ilan sa mga mas mayaman na bersyon ng Champagne, ang mga nagsalita ng higit na lakas ng tunog, ang tahimik na kagandahan ni Dom Pérignon ay minsang hindi napapansin — madaling makaligtaan. Sa kanyang mga unang taon bilang cellar master , Masigasig na tinaguyod ni Geoffroy ang istilo ng Dom Pérignon, na gumagawa ng makinis na pinagtagpi noong 1995 (93 puntos sa paglabas), ang seamless 1996 (93) at ang pino na 1998 (90), bukod sa iba pa.
Habang papalapit ang bagong sanlibong taon, sisimulan ni Geoffroy na ilipat ang pangkalahatang pagpapahayag ng alak. 'Nagkaroon ng isang evolution mula 2000 hanggang sa pangkalahatang istilo ng Dom Pérignon,' sabi niya. 'Nagsimula ito noong 2000, ngunit pagkatapos ay talagang nagpakita ito noong 2002.'
Ang 2000 na antigo ay minarkahan ang simula ng isang dekada ng lumalagong panahon na maaaring pangkalahatang maipangkat bilang 'mainit' para sa rehiyon, ngunit may maliit na pagkakapareho kung hindi man. Bukod pa rito, higit sa lahat naligaw sila mula sa mga tipikal na kundisyon na pinagtulungan ng mga tagagawa ng Champagne noong nakaraang mga dekada. Ang bagong normal sa Champagne ay wala nang normal. Lumilikha ito ng mga hamon para sa pagkakapare-pareho, ngunit may mga pagkakataon din para sa higit na pagpapahayag.
'Ito ay isang kaso ng katumbasan: Kailangan mong makamit ang character na Dom Pérignon sa loob ng vintage, at vintage character sa Dom Pérignon,' sinabi sa akin ni Geoffroy noong nakaraang taon habang binisita ko ang rehiyon ng Champagne. 'Sa palagay ko, ang [aming mga alak] ay mas maraming vintage character kaysa dati, subalit tinulak namin ang istilo ng Dom Pérignon.'
Inilabas ni Moët & Chandon ang isang Dom Pérignon na bottling mula 2000 hanggang 2009 na may pagbubukod sa mga hindi gaanong kalidad na 2001 at 2007 na mga vintage — higit na inilalabas sa isang dekada kaysa sa anumang naunang punto sa kasaysayan ng cuvée, isa pang banayad na pahayag patungo sa pag-uugali ng antigo na karakter. Kasama sa mga napiling highlight ang isang pares ng 96-point na alak: ang Brut Rosé Dom Pérignon 2003 at ang pinakabagong Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Pinipino ang winemaking
Lee Osborne Richard Geoffroy (kaliwa) at Vincent ChaperonHabang inilapat ni Geoffroy at ng kanyang koponan ang kanilang kadalubhasaan sa pag-taming ng mga pagkakaiba-iba ng mga bukirin noong unang bahagi ng 2000, napagtanto nila na ang mga aspeto ng kanilang grapegrow at winemaking ay kailangang baguhin. Halimbawa, kredito ni Geoffroy ang mga kundisyon noong 2003 — kasama ang mga araw ng walang tigil, pag-init ng record-na humantong sa kanya sa isang bagong paraan upang bigyang kahulugan ang istraktura sa Dom Pérignon.
'Ang kapaitan ay susi sa 2003,' sabi ni Geoffroy, 'Ito ay kumakatawan sa lugar ng kaasiman.' Ang kaaya-ayang kapaitan na nakuha ni Geoffroy noong 2003 ay bunga ng makapal na mga balat at mataas na antas ng polyphenol na kabilang sa mga ubas na nakuha sa taong iyon, dahil sa pagkatuyot ng mga berry habang nagpatuloy ang init ng alon.
Habang lumipat ang pangkalahatang diskarte kay Dom Pérignon, nakita din ni Geoffroy ang pagkakataong itulak ang sobre sa bersyon ng rosé. 'Talagang napunta kami sa '00,' sinabi ni Geoffroy Manunuod ng Alak noong 2010, nagsasalita ng 2000 rosé. 'Nagbago kami ng maraming mga parameter.'
Sa pag-aani, kasama dito ang pagbibigay ng priyoridad sa phenolic pagkahinog nang maaga sa pagkahinog ng asukal. Bagaman nangangailangan ang bawat vintage ng iba't ibang paghawak, ang konseptong ito, na tumatakbo sa harap ng kombensiyon sa Champagne, ay magiging isang pilosopiya sa paggabay sa mga darating na taon para sa parehong blanc at rosé Dom Pérignons.
nangungunang 10 mga winery sa california
'Mga lasa, phenolics, PH — ito ang pangunahing mga bagay na sinusubaybayan — hindi mga asukal,' sinabi ni Geoffroy noong 2017.
Sa winemaking para sa rosé, sinimulan ni Geoffroy ang paggamit ng mga diskarte sa bodega ng alak upang makuha ang lasa at istraktura mula sa mga fermenting na ubas nang mas dahan-dahan, pati na rin ang pag-off ng mga balat nang mas maaga. Ang mga nagresultang alak ay nag-aalok ng isang mas balanseng istraktura, isa na makakapuno sa isang mas mataas na bahagi ng pulang alak pa rin sa timpla ng rosé. Ngayon, ang Dom Pérignon rosé ay nagsasama ng higit sa 20 porsyento na pinaghalo pa rin ng pulang alak, at ang mga alak ay mas malalim na hued at matindi sa lasa bilang isang resulta.
Revisiting ang bodega ng alak
Lee Osborne Ang pagtukoy sa diskarte sa paglipas ng panahon, kapwa sa bodega ng alak at sa mga ubasan, ay naging susi sa tagumpay ng Champagne.Karamihan sa Champagne ay hindi pang-antigo at inilaan para sa pag-inom nang pinakawalan. Ngunit ang mahusay na vintage Champagnes ay edad na hindi bababa sa pati na rin ang pinakamahusay na mga pulang alak sa buong mundo.
kung gaano karaming alkohol ang alak
Ang hamon, tulad ng mga pulang alak, ay ang paghahanap ng mga bote na naingatan sa tamang mga kondisyon. At sa Champagne, may isa pang kulubot: disgorgement. Ang sinumang may isang mahusay na bodega ng alak ay maaaring bumili at magtanda ng isang Champagne na disgorged para sa paunang paglabas sa kasong iyon, ang pagkahinog ay nagaganap sa isang oxidative na paraan, sa pamamagitan ng mabagal na pakikipag-ugnay ng oxygen sa alak sa pamamagitan ng cork. Ngunit sa sariling mga cellar ng Champagne na bahay, ang mga mas matatandang Champagnes ay pinananatiling undisgorged, sa mga nagpapayaman na lees — ang mga yeast cell at iba pang mga particulate na nagreresulta mula sa pangalawang pagbuburo ng alak. Ang bagay na ito ay tinanggal sa panahon ng pagkasuklam, at samakatuwid ay hindi naroroon para sa Champagne na may edad sa isang maginoo na pamamaraan.
Bago ang panunungkulan ni Geoffroy, ang mga nakakonektang mga mahilig sa alak at mga mamimili na naghahanap ng mas matandang mga vintage ay maaaring direktang magawa ang kanilang mga kahilingan kay Dom Pérignon, at ang imbentaryo ay ididiskado upang sumunod. Nadama ni Geoffroy na ang sistemang ito ay nabigo upang ipakita ang pag-iipon ng Dom Pérignon sa pinakamainam, na mayroong labis na pagkakaiba-iba. Kaya't nilikha niya ang serye ng Oenothèque ni Dom Pérignon noong 2000, na inaalok ang 1985 at ang 1973 bilang piniling vintage Champagne na disgorged at inilabas sa isang tuktok na sandali ng pagkahinog.
Ngunit kahit na ang pamamaraang ito ay kulang sa katumpakan na hinahanap ni Geoffroy sa mga alak. Kaya't noong 2014, ipinakilala niya ang programa ng Plénitude, na pumalit sa mga paglabas at label ng Oenothèque na isasagawa. Sa Plénitude, pinagsikapan ni Geoffroy na pumili ng isang pinakamabuting kalagayan na sandali para sa huli na pagkasuklam ng isang Dom Pérignon na may edad na sa isang reductive na paraan. Ang layunin ay upang i-highlight ang tatlong magkakaibang mga yugto ng Dom Pérignon: ang paunang pagpapalabas, na may pagkasuklam pagkatapos ng anim na taong pagtanda ng P2 na tatak, na may pagkasuklam pagkatapos ng 12 hanggang 16 na taon at P3 na pagkasuklam pagkatapos ng 20 hanggang 30 taon.
'Hindi maraming tao ang gumagawa ng isang pahayag tungkol sa kung ano ang tungkol sa lebadura ng lebadura. Plénitude ay upang gawin ang mga pahayag nang paulit-ulit, 'sinabi Geoffroy. 'Sa akin, ang yeast maturity ay ang misteryo ng Champagne, ito ang kagandahan. ... Ito ay higit pa sa pagiging kumplikado sa mga mabango, ito rin ay isang kadakilaan ng pag-bibig at haba sa palumpon. '
'Ang oras ay isang pagpigil pati na rin isang pagkakataon,' sinabi ni Chaperon habang tinatalakay ang programa ng Plénitude noong 2016. 'Isang pagpigil dahil ang aming alak ay kailangang sumalungat sa oras, ngunit isang pagkakataon na maipakita na maaari itong maging higit pa sa oras na iyon kapag maayos na dumalo sa. '
Sa kasalukuyan, nag-aalok ang Dom Pérignon ng Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) at ng Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1,000). Parehong magagamit ang mga ito sa limitadong dami, partikular ang P3. Gayunpaman, ang mga alak ay nag-aalok ng isang kamangha-manghang pananaw sa pag-iipon ng kakayahan ng vintage Champagne. Noong Abril 2017, isang pagtikim ng isang nabuong edad na bote ng paunang paglabas noong 2002 Dom Pérignon kumpara sa pa-pinakawalan noong 2002 P2 ay partikular na nagtuturo. Ang paunang paglabas ay nag-alok ng hinog, mayamang pangalawang mga katangian, habang ang P2 ay nagpakita ng maihahambing na kayamanan, ngunit mas masigla, na may mas sariwang saklaw ng lasa at isang kaibig-ibig na krema.
Pagre-update para sa hinaharap
Si Richard Newton Sa gitna ng isang paglipat, ang prestihiyo ni Dom Pérignon ay magtitiis, sabi ng nakatatandang editor na si Alison Napjus.Ang opisyal na anunsyo ng pagreretiro ni Geoffroy ay naganap noong Hunyo ng taong ito sa isang seremonya ng hand-over sa Abbey of Hautvillers, kung saan nakatira ang makasaysayang Dom Pierre Pérignon at gumawa ng alak noong huling bahagi ng 1600. Ang dumalo ay ang nakaraan, kasalukuyan at hinaharap ng Dom Pérignon, kasama sina Dominique Foulon, Geoffroy at Vincent Chaperon na pawang may papel sa mga kaganapan sa araw na ito.
'Ito ay napaka emosyonal,' sabi ni Geoffroy. 'Sa katunayan ginawa namin ang lahat para magawa itong maging emosyonal! Ngunit ang problema ay, kapag nais mong paiyakin ang mga tao, may pagkakataon na umiyak ka sa iyong sarili. '
alas ng pagsusuri ng spade champagne
Pinarangalan ni Chaperon ang kanyang tagapagturo ng isang quote mula kay Antoine de Saint-Exupéry's Ang maliit na prinsipe . 'Kailangan kong maghanap ng ilang mga salita upang ilarawan ang aking relasyon kay Richard,' sabi ni Chaperon, 'At hindi ganoon kadali.'
Si Chaperon, 42, ay mayroong background sa pamilya ng alak sa Bordeaux. Nag-aral siya ng enolohiya sa Unibersidad ng Montpellier at nagsanay ng winemaking sa mga alak sa buong mundo bago sumali sa Moët & Chandon noong 1999, nagtatrabaho sa isang proyekto upang pag-aralan ang suplay ng cork. Noong 2000, bumalik siya sa Champagne bilang bahagi ng koponan sa winemaking ni Moët & Chandon bago lumipat upang mag-focus kay Dom Pérignon ng eksklusibo noong 2005.
Ang landas sa winemaking ni Geoffroy patungo sa Dom Pérignon ay hindi gaanong direkta kaysa sa diretso na ruta ni Chaperon. Bagaman hindi siya nag-ensayo, nakatanggap si Geoffroy ng degree na medikal mula sa University of Reims bago lumingon sa alak. Ngunit ang oras na ginugol ng bawat isa sa pagtatrabaho malapit sa isang tagapagturo (ang nauna cellar master ), honing kadalubhasaan at pagiging puspos sa Dom Pérignon style, ay kapansin-pansin na katulad. Tulad ng nakilala ko silang dalawa nang magkahiwalay at magkasama sa paglipas ng mga taon, napansin ko na kung hindi ko alam kung sino ang nakaupo sa harap ko at nagsasalita, mapupunit ako kung si Geoffroy o Chaperon. Nagbabahagi sila ng isang etos na napakalinaw.
Tulad ng naturan, kaduda-dudang makikita namin ang anumang agarang mga pagbabago sa Dom Pérignon sa ilalim ng gabay ni Chaperon. Kahit na ang mga inobasyon ni Geoffroy ay dahan-dahang nangyari, umuunlad mula sa ideya hanggang sa katotohanan sa loob ng tatlong dekada na gawain. Si Chaperon ay malamang na gumawa ng isang katulad na diskarte, na tumutugon sa mga kundisyon ng antigo pagdating nila, na kumukuha ng mga pagkakataon na umunlad kung posible, ngunit laging mananatiling totoo sa pangunahing istilo at pilosopiya ni Dom Pérignon.
'Ang kapalaran ni Dom Pérignon ay upang magpatuloy sa paglayo, pagbutihin, at upang maihatid ang mensaheng ito,' sabi ni Chaperon, 'Ang bawat kaganapan ay hindi kinakailangan upang turuan - ito ay makaranas.'
Ang pagpapalit ng isang icon ay hindi madali, ngunit pinamamahalaang ito ni Geoffroy ng walang putol. Maraming mga nagmamahal sa Dom Pérignon mula pa noong 1990 ay mananatiling totoo sa tatak ngayon, habang ang mga bagong mahilig sa alak ay sumakay din.
Tulad ng maraming mga umiinom ng alak, ang aking unang panlasa kay Dom Pérignon, noong huling bahagi ng 1990, ay nakasentro sa isang espesyal na okasyon, ang aking pagtatapos sa kolehiyo. Ito ay isang 1992, hindi isang mahusay na vintage para sa Dom Pérignon o ang rehiyon ng Champagne bilang isang buo. Gayunpaman ang pagkakasundo ng 1992 na iyon ay umaalingaw sa kasalukuyang paglabas ng Dom Pérignon mula sa mga kamakailang pagtikim, kahit na nakikita ko ang higit na kasidhian at pagpapahayag mula sa mas bagong mga vintage sa pangkalahatan. Ito ang pamana ni Richard Geoffroy, at ang dahilan na magtiis si Dom Pérignon, nararapat na mapanatili ang lugar nito bilang isa sa mga nangungunang prestihiyo ng rehiyon ng Champagne.