Ang mga winemaker ay puno ng mga lihim. Nangongolekta sila ng maliliit na trick ng kalakal na makakatulong sa kanila na gumawa ng mga pambihirang alak sa parehong paraan na pag-iingat ng chef ng mga lihim na sangkap at matalino na diskarte, ngunit maaga o huli ... lumabas ang salita at nahuhuli ng lahat. Ang pinalawig na maceration ay isang diskarteng pulang alak na matagal nang nasa paligid, ngunit ito ay isang takbo sa paggawa ng alak na malamang na marinig mo pa tungkol sa mga darating na taon. Ito ay isang proseso ng winemaking na kilalang nagdaragdag ng hindi kapani-paniwalang lalim sa mga pulang alak at nagiging sikat ito sa buong mundo.
Alamin kung paano nakakaapekto ang pinalawig na maceration sa mga pulang alak mula sa luntiang Pinot Noir at Syrah hanggang sa mapilit na Nebbiolo at Cabernet Sauvignon.
Ano nga ba ang pinalawak na maceration?
Ang pinalawig na maceration ay kapag ang mga binhi at balat ng ubas ay naiwan na nakikipag-ugnay sa katas o alak sa mas mahabang panahon. Ang layunin ng pinalawig na maceration ay upang madagdagan ang kulay, lasa, at istraktura ng tannin sa alak. Malamang makikita mo ang dalawang term na ito na itinapon sa paligid upang ilarawan ang prosesong ito sa pagtikim ng mga silid:
- Cold-soaking: Kapag ang pinalawak na maceration ay ginagamit sa unfermented grape juice.
- Pinalawak na Maceration: Kapag ang pinalawak na maceration ay ginagamit pagkatapos ang mga ubas ay fermented sa alak.
Cold Soaking
Ang proseso ng cold-soaking ay lubos na nagdaragdag ng pagkuha ng mga pigment at mga sangkap na nagdaragdag ng pigment. Sa madaling sabi, ginagawang mas matindi ang kulay ng alak. Samakatuwid, ito ay isang tanyag na pamamaraan para sa mga alak na gawa sa mga ubas na may mas payat na mga balat kabilang ang Pinot Noir at Grenache (mga ubas na may mas kaunting pigment upang bigyan kailangan ng mas maraming oras upang mabigyan ito). Ang malamig na pagbabad ay nangyayari nang tama kapag ang mga ubas ay durog ang juice ay nakaimbak sa malamig na temperatura sa loob ng maraming araw. Ang malamig na temperatura ng pag-iimbak ay pinipigilan ang katas mula sa pagbuburo habang ang mga balat at buto ay macerate sa likido.
Ang Pinakamahusay na Mga Tool sa Alak
Mula sa nagsisimula hanggang sa propesyonal, ang tamang mga tool sa alak ay gumagawa para sa pinakamahusay na karanasan sa pag-inom.
Mamili ngayon 
Pinalawak na Maceration
Ang proseso ng pinalawig na maceration pagkatapos ng pagbuburo ay ginagamit upang lumikha ng mas mayaman, mas madaling sunud-sunod na mga alak na may higit na kakayahang pagtanda at hindi gaanong mapait na tannin. Ang proseso ng pinalawak na maceration ay nagdaragdag ng tannin ngunit nagdudulot din ng tannin polymerization, isang proseso na nagdaragdag ng laki ng tannin na molekula. Ito ay itinuturing na isang mabuting bagay sapagkat ang maliliit na mga molekulang tannin ay nabanggit na mas mapait na pagtikim kaysa sa malalaking mga molekulang tannin.
Ang ganitong uri ng pinalawig na maceration ay nangyayari pagkatapos ma-ferment ang mga alak. Ang mga alak ay maaaring magbabad sa kanilang mga balat at buto kahit saan mula 3 hanggang 100 araw.
Ang bawat katangian ng ubas ng ubas ay nakuha sa ibang rate. Ang binhi ng tannin sa pangkalahatan ay hindi gaanong ninanais dahil sa mapait na lasa nito kahit na nagbibigay ito ng mga alak na higit na may kakayahan sa edad.
Ang mga Winemaker ay Nagtimbang
Barolo Nebbiolo
Kasaysayan, ang Nebbiolo at ang mga alak ng Barolo ay nakakaranas ng mahabang pinalawig na macerations (50+ araw) upang payagan silang umabot ng 30-40 taon. Siyempre, ang negatibong epekto ay ang mga tannin mula sa mga binhi ay magiging napakalaki at ang mga alak ay halos hindi maiinom sa paglabas. Upang maunawaan kung ano ang ginagawa ng mga tagagawa ng Barolo ngayon na naiiba, tinanong namin ang nagtatrabaho sa alak ng alak sa Rivetto.
Ang mga komento ni Enrico Rivetto ay na-edit para sa kakayahang mabasa.
'Ang layunin ay mas polyphenols, mas kumplikado, mas maraming ebolusyon, at higit na katatagan ng mga sangkap ng kemikal'
Para sa mga Barolos at sa partikular na Briccolina Barolo, ang mga alak ay sumailalim sa isang 60-araw na maceration. Ang layunin ay higit na polyphenols, mas kumplikado, mas maraming ebolusyon, at higit na katatagan ng mga sangkap ng kemikal, ngunit maluwag namin ang kaunting kulay dahil muling hinihigop ng mga balat ang pigment tulad ng isang espongha. Ang ginagawa nating iba sa mga diskarte ng nakaraan ay naglalabas kami ng mga binhi (mapait na mga tannin) pagkatapos ng 10-15 araw. Sa paglaon, inilalabas namin ang nawasak na mga balat (na gumagawa ng hindi magandang kalidad na mga tannin) at ang maliit na mga halaman na may mala-halaman na ubas kaya ang mahabang pakikipag-ugnay sa balat ay nasa mga pinakamahusay na kalidad na bahagi ng ubas lamang. Gumagawa ito ng mas makinis na mga tannin, mas katatagan, at mas kumplikado ngunit madali pa ring uminom ng maaga.
Bago ang dekada 70 ang lahat ay gumawa ng Barolo na may mahabang mga maceration ng balat kasama ang lahat ng bahagi ng ubas (mabuting tannin, masamang tannin, hinog na tannin, at hindi hinog na mga tannin). Ang mga alak ay hindi handa na uminom ng 20-25 taon.
Sa pagitan ng 80s at 2000s ang takbo ng paggamit ng mga French barrique, maraming mga enological na produkto, at teknolohiya ay gumawa ng mas makinis, mas madaling lapitan na alak ng Barolo na may mas maraming kulay, mas maikli na beses ng maceration, at mas mataas na temperatura na fermentation ngunit hindi gaanong tipikal ang estilo ng Barolo.
Ngayon, ang aking pamamaraan para sa hinaharap ay upang malaman mula sa nakaraan at gawin ang mga likas na pagsasaayos tulad ng naipaliwanag ko nang mas maaga, gamit lamang ang pinakamagandang bahagi ng mga balat.Enrico Rivetto, Gumagawa ng Alak, Rivetto Farm , Piedmont, Italya
Oregon Pinot Noir
Si Alex Fullerton, ang winemaker sa Fullerton Wines, ay nagpadala sa amin ng isang bote ng Pinot Noir mula sa Oregon na sumailalim sa post-fermentation na pinalawig na maceration sa loob ng 100 araw! Narito ang sinabi ni Alex tungkol sa proseso:
'Mas marami pa kaming gagawin sa hinaharap dahil gusto namin ang mga resulta!'
ano ang isang gawa sa alakAng mga alak na EM (pinalawak na maceration) ay madalas na mas malambot at mas madagdagan kaysa sa mga alak na hindi dumaan sa EM. Kapag nagsagawa ka ng EM natikman mo ang alak sa araw-araw at talagang kilalanin ito. Pinapanood mo habang kumukuha ito ng mas maraming tannin sa mga susunod na araw at baka nawalan pa ng ilang mga sangkap ng prutas, at iniisip mo sa iyong sarili, 'bakit ko ito nagawa !?' Sa halos 2 linggo sa EM nagsimula kang mapansin ang isang pangunahing paglilipat habang ang alak ay lumiliko sa isang sulok at lumalambot ... ang resulta ay isang bilog, makinis, masagana, pinakintab, at kumpletong profile ng tannin na may mas malinaw na bibig.
Alex Fullerton, Gumagawa ng Alak, Fullerton Wines , Oregon