Bakit ang kamangha-manghang lasa ng mga french fries sa a bote ni Cristal?
Maniwala ka o hindi, may agham sa likod ng sagot. Sa huling dekada natutunan natin ang higit na panlasa ng tao kaysa dati na may kapansin-pansin na pagsulong sa pag-aaral ng biochemistry at pag-aaral ng makina. Ang isang mahalagang bagay na dapat tandaan ay ang nangingibabaw na papel na ating pang-amoy naglalaro sa pagtikim ng lasa.
calories sa basong red wine
Ang mga pamamaraan para sa paglikha pares ng lasa ay ginagamit ng mga star chef, food technologist, sommelier, at kahit na mga parfumier (isang taong nagdidisenyo ng pabango).
Tsart ng Pagpares ng Pagkain
Ipinapakita ng tsart na ito ang mga nakabahaging pagpapares sa iba't ibang mga pagkain. Larawan mula sa Flavor network at ang mga prinsipyo ng pagpapares ng pagkain.
Ang magkakaibang uri ng pagkain ay nagbabahagi ng magkatulad na mga compound ng lasa. Sa imahe sa itaas ng isang mas makapal na linya ay nagpapahiwatig ng higit na ibinahaging mga compound. Ang data na ito ay pinagsama ng Foodpairing.com at ginamit upang mag-imbento ng mga nobelang pares ng lasa.
Mga Mahahalaga sa Pag-aaral ng Alak
Kunin ang lahat ng mahahalagang tool ng sommelier para sa iyong edukasyon sa alak.
Mamili ngayonAno ang pagkakatulad ng atay ng baboy at jasmine?
Mga bulaklak ng jasmine at atay ng baboy magbahagi ng isang compound tinawag na indole. Ang nakakagulat na pagpapares na ito ay naitugma sa 3-Michelin-star rated restaurant, Ang Matabang Pato sa UK.
Pagkakaiba sa Paglasa at lasa
- Lasa
- Isang kumbinasyon ng mga compound at aroma mula sa natural na sangkap tulad ng raspberry, vanilla, basil, atbp.
- Tikman
- Anumang sa aming mga natatanging katangian kabilang ang matamis, maalat, mapait, maasim, umami, at fat.
Paano magpares sa pamamagitan ng lasa
Ang lahat ng mga pagkain ay naglalaman ng mga compound ng lasa. Halimbawa, ang aroma ng saging at peras ay isang compound na tinatawag isoamyl acetate . Ang pagpapares ng lasa ay simpleng pagtutugma ng mga pagkain nang magkakasama na may parehong mga compound ng lasa. Nais bang malaman kung anong mga pagkain ang magkatugma? Sa huling 5 taon ang website foodpairing.com Patuloy na kinikilala ang mga compound sa higit sa 1000 iba't ibang mga gulay, naghanda ng mga karne, pampalasa, juice, bulaklak, atbp sa kanilang database ng pagpapares.
Paano magpares sa pamamagitan ng Tikman
Ang aming mga pandama ay hindi limitado sa mga lasa, maaari din nating pakiramdam ang lasa ng isang hindi gaanong tinukoy na sensasyon na nagsasangkot ng pagkakayari ng iba't ibang mga molekula sa aming mga panlasa. Tinitimbang ng pagpapares ng lasa ang 6 na panlasa (asin, matamis, acid, fat, mapait, at umami) sa bawat isa.
Ang bantog na Amerikanong winemaker na si Robert Mondavi ay kilalang sinasabi 'Ang pagkain na walang alak ay tulad ng isang araw na walang sikat ng araw.' Ngayon ay maaaring mayroong talagang agham upang i-back up ang kanyang pahayag.
alak ng chilean kumpara sa alak sa california
Isang diagram mula sa foodpairing.com ipinapakita ang mga affinities ng lasa ng Pinot Noir.
Ang isang kamakailang pag-aaral na isinagawa ni Dr. Paul Breslin, isang sensory biologist sa Rutgers University, ay sumubok kung paano nakakaapekto sa ating mga bibig ang mga sangkap ng panlasa tulad ng fat, acid, at astringency. Nalaman niya na ang aming mga bibig ay nais na mapanatili ang isang maingat na balanse.
Ang mga inumin na may astringency (tulad ng itim na tsaa, serbesa, at pulang alak) ay gumagawa ng isang mas mahusay na trabaho sa pagtutol sa madulas na pagkain kaysa sa simpleng tubig. Habang ang prinsipyong ito ay isang pangunahing kaalaman sa gastronomy, wala talagang nakakaalam kung bakit.
Kapag tumutugma ka sa mga sangkap na may mga nakabahaging compound at pantulong na panlasa (hal. Matamis at maasim) maaari kang lumikha ng iyong sariling mahusay na mga pares.
Halimbawa: Rootbeer Float
Ang isang ice cream float ay ang perpektong pagpapares ng pagkain dahil kumokonekta ito sa lasa sa panlasa. Ito ay isang balanseng pagpapares ng lasa habang ang mag-atas, may langis na sorbetes ay pinuputol ng kaasiman at astringency ng root beer.
ilang litro sa isang kahon ng alak
Ito rin ay isang matikas na pagpapares ng lasa dahil ang tambalang vanillin na matatagpuan sa mga papuri ng sorbetes ay nagliligtas sa isang sangkap ng lasa na natagpuan sa ugat ng sassafras na ginamit upang gumawa ng root beer.
Mga Tip sa Pairing sa Alak at Pagkain
Maaari kang isang red wine na umiinom lamang. Gayunpaman, sa susunod na pumili ka ng alak sa isang restawran ay hamunin ang iyong sarili na gumawa ng isang mas mahusay na pagpapares sa pagkain at alak.
gaano karaming oz sa 750 ML na bote ng alak
Tsart ng Pagpapares ng Pagkain at Alak
Kunin ang iyong sariling tsart sa pagpapares ng pagkain at alak upang magamit ang impormasyong ito kapag kailangan mo ito.
Tingnan ang Tsart
Nakakatulong na payo
Alamin ang iyong entree bago mag-order ng alak.
Itala ang mga pangunahing bahagi ng iyong entree. Halimbawa, nagkakaroon ka ba ng mayamang nilagang karne? O nagpaplano ka bang kumain ng isang tofu rice-noodle salad? Kung ang pagpili ng alak ay walang katuturan, subukang isipin ang mga softdrinks sa halip. Magiging mas mahusay ba ang entree sa Coke o Squirt? Kung magiliw sa Coke kung gayon malamang na ito ay gagana nang maayos sa red wine din.
Isipin ang tungkol sa mga sarsa at pampalasa.
Ang paghanap ng mga kadahilanan ng pampalasa sa pareho ng iyong alak at pagkain ay makakatulong sa kanilang magkakasamang mas mahusay na magkasama. Halimbawa, Zinfandel madalas ay magkakaroon ng mga tala ng kanela at sibuyas na ginagawang perpekto sa 5-spice na pulbos na hinihimok ng mga pagkaing Asyano. Kailangan mo ba ng ibang halimbawa? Ang itim na paminta ay madalas na iwisik sa steak at kabute. Ang black pepper ay isang sangkap ng lasa na madalas na matatagpuan sa Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc at Syrah.
Matamis na lasa at alak.
Kung nakakakuha ka ng isang ulam na mayroong maraming mga matamis na sangkap tulad ng orange na manok, huwag matakot na makakuha ng isang mas matamis na alak. Lambrusco, Moscato at ang Riesling ay mga masayang pagpipilian na may mga pinggan tulad ng curry, sweet at sour, at teriyaki.
Isaisip ang kulay ng panuntunan sa alak.
Ang isang pangunahing panuntunan sa hinlalaki ay upang itugma ang kulay ng alak sa karne. Puting karne? Puting alak. Pulang karne? Pulang alak! Kung talagang gusto mo ng red wine kahit magkakaroon ka halibut , pagkatapos ay subukang maghanap ng alak na gumagaya sa puti mga katangian ng alak . Para sa halimbawang ito nais mong pumili ng isang mas magaan na pulang alak na may mas mataas na kaasiman at mala-damo na mga katangian. Sa ganitong paraan maaaring maputol ng pulang alak ang mga mataba na lasa ng isda habang mas mababa tannin , tulad ng isang puting alak.
Isang diagram mula sa foodpairing.com ipinapakita ang pagsara ng Pinot Noir na may iba`t ibang gulay.
Pagsusuri ng kemikal na tambalan ng mga pagkain.
Tignan mo foodpairing.com
Artikulo tungkol kay Paul Breslin sa NYT: Ang Chemistry sa Likod ng Mahusay na Mga Pares ng Pagkain
Paul Breslin Pag-aaral para sa mga mapagkukunan: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Pagkakontra ng astringent at fat sensations. Kasalukuyang Biology, 22, R829-830.