Ang negosyo ng pinong keso ay pinalakas ng maliliit na kumpanya —ang karamihan sa mga ito ay mga bukid ng pamilya, mga artisan creamer at mom-and-pop shop — na pawang na-hit ng krisis sa coronavirus. Sa pagsara ng mga restawran, marami ang nawala ang karamihan sa kanilang negosyo. Halos kaagad pagkatapos maibigay ang mga order ng tirahan sa buong lugar ng Estados Unidos, ang sektor ng specialty na keso ay nakaranas ng pagtanggi ng mga benta kahit saan mula 30 hanggang 75 porsyento. Sa ganitong mabibigat na pagtanggi sa pangangailangan ng keso, ang ilang mga magsasaka ng pagawaan ng gatas na nagsusuplay ng mga cheesemaker ay talagang nagtatapon ng gatas.
Ang mga negosyo sa buong sektor na nakapag-pivot nang mabilis at mahusay ay dapat mabuhay, kahit na posible sa pinaliit na form. Ang ilan sa mga pinakamahusay na tagagawa ng artisan ng bansa, gayunpaman, ay banta sa pagkalipol.
Pinaka mahina
Sa panig ng produksyon, ang pinakamahirap na paghihirap ay gumagawa ng sariwa, malambot at asul na mga keso, na mas marupok at may mas maikling buhay sa istante. Ang mga ito rin ang pinaka-umaasa sa mga restawran at iba pang mga customer sa serbisyo sa pagkain, karamihan sa mga ito ay hindi bababa sa pansamantalang sarado.
Ang virus ay hindi maaaring atake sa isang mas masahol na oras para sa mga farmstead na kambing at tupa na cheesemaker-nasa tamang kalagayan sila ng panahon ng pagbibiro at pag-aanak ng kanilang mga hayop. 'Buhay tayo ngayon, ngunit ang lalim ng sitwasyong ito ay sa wakas ay lumubog,' sinabi Judy Schad ng Capriole sa Greenville, Ind. 'Napakabilis nito: Inabot ako ng dalawang linggo upang mapagtanto kung ano ang nangyari sa isang linggo.' Walong porsyento ng mga customer ng Capriole ang mga restawran at maliit na specialty shops. Nakita ni Schad na bumaba ng 75 porsyento ang mga order noong kalagitnaan ng Marso at pinilit na kunin ang kanyang output nang naaayon.
Maliban sa cheesemaking, halos walang outlet para sa farmstead na kambing at gatas ng tupa na wala ang kanyang mga order, ang dalawang tagapagtustos ni Schad ay walang pagpipilian kundi itapon ang kanilang gatas. Sinabi ni Schad na isinasaalang-alang niya ang nakaraang hindi maisip na hakbang ng pagyeyelo ng curd para magamit sa hinaharap kung at kailan bumalik ang demand. Sa ngayon, inililipat niya ang produksyon mula sa mga sariwang chèvres hanggang sa mga may edad na uri at sinusubukang manatiling nakalutang sa isang kapat ng kapasidad.
'Mayroong isang tunay na pagkakaroon ng dilemma sa industriya ng pagawaan ng gatas,' sinabi Handmade Cheese ni Beecher tagapagtatag Kurt Dammeier. Huminto siya sa cheesemaking sa kanyang lokasyon sa New York City — ang mga supplier doon ay maaaring magbenta sa isang co-op. Ngunit ang mga pagawaan ng gatas na nagbibigay ng kanyang lokasyon sa Seattle ay walang pangalawang outlet para sa kanilang gatas. 'Kung tumigil kami sa pagbili mula sa kanila, bibigyan namin sila ng mga parusang kamatayan. Ang bawat negosyo, ang bawat cheesemaker ay kailangang subukang mabuhay. Kinakailangan naming gawin ang mga ganitong uri ng mga pagpipilian ni Sophie. ' Pinutol ni Dammeier ang kanyang output ng keso ng 60 porsyento at pinahinto ang 350 ng 425 na mga manggagawa sa kanyang mga negosyo sa restawran.
humantong libreng baso ng baso ng alak
Madilim na araw para sa mga cafe at restawran
Para sa mga haligi sa industriya tulad ng Cowgirl Creamery sa San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. sa Philadelphia at Zingerman's sa Ann Arbor, Mich., Ang mga benta sa serbisyo sa pagkain ay kumakatawan sa hindi bababa sa isang-kapat ng ilalim na linya, at noong Marso ay bumagsak sila sa halos wala.
Ang kay Georgia Sweet Grass Dairy nawala ang 65 hanggang 70 porsyento ng negosyo nito. 'Sinabi sa amin ng aming accountant na mayroon kaming mas mababa sa tatlong buwan upang mabuhay nang walang tulong ng gobyerno,' sinabi ni Jessica Little, may-ari at operator kasama ang kanyang asawa, si Jeremy. 'Parang isang diagnosis ng terminal.' Tulad ng lahat ng higit sa 30 mga manlalaro ng industriya na nainterbyu para sa artikulong ito, ang Sweet Grass ay nag-aplay para sa mga pautang sa emergency ng gobyerno hanggang ngayon, iilan lamang ang nakatanggap ng anumang pera.
Sa Jasper Hill Farm sa Greensboro, Vt, ang biglaang pagbaba ng kita ay nangangailangan ng ilang mga pagpapasiya na napinsala. Upang mapaliit ang pagtanggal ng tauhan, ang may-ari na si Mateo Kehler ay pinili na balahibo ang kanyang mga baka, na ipinapadala sa iba pang mga bukid para sa ngayon ang kanyang gastos sa lumalaking feed na nag-iisa ay $ 500,000 bawat tag-init. 'Ito ay naging isang magaspang na buwan,' sabi ni Kehler, na nagbenta ng kawan ng Jasper Hill, kahit na pansamantala, sa dalawang kalapit na bukid. Pinakinabangan namin ang paggawa ng kawan na iyon upang maitayo ang aming mga cellar. Malabong bumalik sila. Kung hindi, sana ay ang kanilang mga anak na babae. Mananatili namin ito, ngunit kung malalaman natin ang daloy ng cash sa tag-araw. '
Ang mga negosyong tulad ng Crown Finish Caves, isang affineur at wholesaler na nakabatay sa Brooklyn, N.Y., ay umaasa sa mga benta sa mga restawran tulad ng Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill sa Stone Barns at Eleven Madison Park. Nawala ang kalahati ng mga order nito ng Crown Finness ngunit nakipagsosyo sa isang lokal na kumpanya sa pag-aayos ng pagkain, ang Pixie at ang Scout, na nag-pivot upang magbigay ng pick-no contact at paghahatid. Nagbigay din ang Crown Finish ng hindi nabili na imbentaryo sa non-profit na kusina na sopas na Rethink Food NYC, tulad din ng Michele Buster sa Queens, nakabase sa Estados Unidos na taga-import. Magpakailanman Keso at iba pa.
mga uri ng pulang alak para sa kalusugan
Pivot's the word
'Ang serbisyo sa pagkain, na halos kalahati ng aming ilalim na linya, ay nasira,' sinabi ni David Gremmels, pangulo ng Oregon's Rogue Creamery . 'Napakaswerte namin na magkaroon ng isang matatag na pagkakaroon ng web na ito ay nag-rocket. Ang mga benta sa online ay umabot ng 20 porsyento mula noong kalagitnaan ng Marso at bumibilis ang mga ito. '
Bagaman mahirap ito sa pagbubuwis, maraming mga mas maliliit na negosyo tulad ng Connecticut's Fairfield Cheese Co., kung saan higit sa kalahati ng mga kita ay nagmula sa pag-handelling ng cut-to-order na keso sa mga lumalakad na customer, ay nakapagpatupad ng matalino na mga pirouette. Muling itinayo ng may-ari na si Laura Downey ang kanyang website para sa e-commerce sa loob ng isang linggo at na-convert lamang sa pickup noong Marso 23.
'Pinagmamasdan ko ang pang-araw-araw na linya,' sabi ni Downey, na makakakuha ng pagtipid mula sa nakaraang kapaskuhan tatlong buwan maaga sa taong ito. 'Hindi ko sasabihin na mabuti, ngunit sapat na upang manatiling bukas at hindi pinaputok ang mga tao. Ang aming sitwasyon sa salapi ay magiging mas masahol pa habang tumatagal ito. '
Sa Portland, Ore., Pivoted ni Steve Jones ang kanyang Cheese Bar halos 180 degree sa loob ng ilang araw. 'Kami ay naging tinatawag kong biro na keso ng isang bodega ng keso,' sabi ni Jones, na mayroong isang buhay na negosyo sa café na may upuan hanggang sa 50 sa tag-init. 'Kami lang ang nasa isang 20-block radius na nagbebenta ng gatas, itlog, harina, bigas at beans.' Tinanong tungkol sa tulong ng gobyerno, sinabi ni Jones, 'Kung makuha natin ito, makakaya natin. Kung hindi natin ito nakuha, baka makamit natin ito. Sa tenasity at good luck, baka mapunta kami. '
Sinasalamin ni Ray Bair ng Cheese Plus ng San Francisco ang mga may-ari ng shop na nakapag-adapt nang mabilis at masigla. Nagkaroon siya ng pangunahin upang mag-order ng mga maskara para sa kanyang tauhan noong Enero. Nang inisyu ni Mayor London Breed ang kanyang order na tirahan noong Marso 16, inaayos na ni Bair ang kurso, na nagdaragdag ng mga staple tulad ng mga baking supply sa kanyang imbentaryo.
'Ang aming mga lokal na restawran ng restawran ay nasa isang mundo ng nasaktan kaya't tumawag ako at nag-order ng maraming mga item nang maramihan para sa pag-repack,' sinabi niya. 'Ito ay isang mababang-panganib na panukala para sa amin dahil ang isang 50-libong bag ng harina ay humigit-kumulang na $ 15 sa isang libra na mas mababa kaysa sa tela ng Ingles na cheddar.'
Ang ilan sa mga mas malaking specialty purveyor ay malamang na makalas ang bagyo, bagaman may ilang pinsala. Sa Zingerman's sa Ann Arbor, si Mich., Ang punong barko ng delikado at isang dosenang iba pang mga spinoff ay gumagamit ng higit sa 700 mga tao at nakakagawa ng $ 70 milyon sa taunang mga benta. 'Nag-furloughed kami marahil malapit sa 300 katao,' sinabi ng co-founder na si Ari Weinzweig.
baso ng alak sa tuktok ng bote ng alak
'Para sa mga specialty na pagkain, nasa 30 porsyento kami ng nakaraang mga benta, ngunit umaakyat ito dahil nakakabuti kami sa online na pag-order,' sabi ni Grace Singleton, isa sa mga kasosyo sa pamamahala ng Weinzweig. Isinaayos niya ang menu, muling binago ang lahat ng mga puwang sa trabaho at tindahan at na-convert ang deli sa takeout lamang.
DiBruno Bros. ng Philadelphia, na lumalapit sa laki at saklaw ng Zingerman, nagtatrabaho ng higit sa 400 mga tao sa limang lokasyon ng tingian ang kanilang mga tauhan ay nabawasan ng higit sa 100. 'Ang retail ay bumaba ng halos 30 porsyento,' sinabi ng ehekutibong VP Emilio Mignucci. Ang 'restawran, pagtutustos ng pagkain at mga kaganapan ay hanggang sa zero. Ang e-commerce ay umabot sa halos 200 porsyento, na kung saan ay hindi masyadong nakakabawi para sa iba pang mga pagkalugi. Grabe ang pananakit nito sa aming ilalim na linya. Sa ngayon, hindi ito tungkol sa kita, ito ay tungkol sa pagiging napapanatiling at gawing dolyar ang produkto. Marami kaming imbentaryo. '
Naghahanap ng mga solusyon sa pagbebenta
Habang nakikipaglaban sila upang muling ayusin ang kanilang mga tindahan at restawran para sa ligtas na komersyo, ang mga nagtitingi ay tinalakay din sa paghahanap ng mga alternatibong outlet, na lumilikha ng matalinong mga promosyon at pinapabilis ang kanilang e-commerce at mga pagsisikap sa social media.
kung paano ipares ang alak sa pagkain
Sa gilid ng cheesemongering sa web ay sina Kendall at John Antonelli ng Cheese Shop ni Antonelli sa Austin, Texas. Ang kanilang kamakailang na-upgrade na website ay nag-aalok ng isang hanay ng mga virtual na nakatagpo kabilang ang publiko at pribadong pagtikim at mga partido. Lumikha si John ng isang real-time na interface, Cheesemonger Live, at ginagawang magagamit ang pagmamay-ari na software sa iba pang mga cheesemonger. Ang iba pang mga tindahan ay maaaring nakalista sa kanyang site at maaaring mag-click ang mga customer upang mag-set up ng isang appointment sa isang cheesemonger.
Kabilang sa iba pang mga cheesemonger na nag-aalok ng mga virtual na klase ay ang Murray's sa New York, Venissimo sa San Diego, Scardello sa Dallas at Caputo's sa Salt Lake City. Si Rachel Juhl ng Essex Street Cheese ay nagsagawa ng mga virtual na pagtikim ng mga klase ng 'keso sa unibersidad' sa pakikipagtulungan ng Antonelli, Fairfield Cheese Co. at Zingerman's Deli, na may darating pa.
Sa paunang alon ng pagbili ng takot at pag-iimbak, ang mga mamimili ay nag-gravit patungo sa mga supermarket upang mag-stock sa mga keso ng kalakal, ngunit ang mga pagsisikap ay tumataas sa buong industriya upang suportahan ang mas maliit na mga tagagawa. Ang pinakamahusay na landas para sa mga konsyumer na nais tumulong ay maghanap para sa mga farmstead at artisan cheesemaker sa online at bumili ng kanilang mga produkto sa pamamagitan ng mail-order.
'Limampung porsyento ng dolyar ng pagkain sa U.S. ang ginugol sa mga restawran,' sabi ni Kehler ni Jasper Hill. 'Sa ngayon, kailangan namin ang mga mamimili na kunin ang mga dolyar na iyon at ipakalat upang maitaguyod ang natitira sa atin — lahat ng mga cheesemaker at aming mga kasosyo sa tingi.'
Mga Masarap na Keso sa Iyong Pintuan
Ang pananatili sa bahay ay hindi nangangahulugang wala sa mesa ang masarap na keso. Kung nawawala ang iyong paboritong keso, maraming mga creamerye ang magpapadala ng mga order na diretso sa iyong bahay, at suriin din sa iyong mga pinagkakatiwalaang mga tagatingi ng keso. Ang isang komite ng ad hoc ng mga pigura ng industriya ay naglunsad ng isang inisyatiba sa grassroots save-our-cheesemakers na tinatawag na Victory Cheese, na nagsasama ng mga listahan ng purveyor na aktibong nagpapadala sa mga mamimili. Nasa ibaba ang ilang mga karagdagang mapagkukunan sa online para sa pagkukuha ng mga magagandang keso.
groth cabernet sauvignon reserve 2012
• California Artisan Cheese Guild