Naririnig namin ang tungkol sa buong pagbuburo ng cluster nang higit pa at higit pa bawat taon. Marahil narinig mo rin kung paano sila makatikim ng 'stemmy.' Kaya, bakit napakapopular ng buong cluster at paano ito nakakaapekto sa kalidad ng alak?
Ano ang Whole Cluster Fermentation?
Ang buong kumpol ay tumutukoy sa paggawa ng alak na may buong mga kumpol ng ubas kasama ang kanilang mga tangkay. (Karaniwan, ang mga ubas ay pumapasok sa a destemming machine bago mag-ferment.) Ano ang maaaring sorpresa sa iyo ay ang alak ay ginawa sa ganitong paraan sa maraming panahon-bago ang imbento ng mga makina ay hindi naimbento na hindi praktikal na kumuha ng kamay ng mga indibidwal na ubas.
Bago nagkaroon ng mga destemming machine, ang mga bungkos ng ubas ay fermented stems at lahat!
Bakit Ferment Whole Bunches?
Bakit palakihin ang buong mga kumpol? Upang gawing mas kumplikado ang mga alak sa pamamagitan ng paghabi ng maanghang at halamang pampalasa, upang magdagdag ng mga candied at mahangin na mga tala ng prutas, upang idagdag tannin na istraktura, at upang makinis mataas na kaasiman.
Higit pa sa mga berdeng at erbal na tala, ang mga tangkay ay nagbabahagi ng isang buong saklaw ng mga mabangong at tekstuwal na katangian sa mga alak. Kaya, kung ang buong flavour na 'stemmy' na pampalasa ay naka-patay sa iyo dati, maaari mo itong subukang muli. Talagang tumutulong sila na gumawa ng maraming lasa ng alak.
Tingnan natin ang ilang mga karaniwang uri ng ubas na gumagamit ng buong kumpol sa pagbuburo.
Nagdaragdag ang mga tangkay ng isang buong host ng mga bagong lasa at pakikipag-ugnayan ng kemikal sa alak
Pinot Noir
Ang Pinot Noir ay gumagawa ng napakagaan at maselan na mga alak. Kaya, kung nais mong paigtingin ang istraktura at kakayahan sa edad hindi pangkaraniwan na mag-ferment ng buong clusters. Mas karaniwan ngayon sa Pinot Noir mula sa Burgundy, France kung saan ang mga tagagawa ay tumingin sa tradisyunal na kaugalian na isinasagawa dito sa loob ng isang libong taon. Sa katunayan, pinasikat ni Henri Jayer ang isang radical pivot na malayo sa buong mga kumpol noong dekada 1970, ngunit ang kasanayan ay babalik (at sa Bagong Daigdig din).
pinakamahusay na mga winery sa napa valley
Ang Pinakamahusay na Mga Tool sa Alak
Mula sa nagsisimula hanggang sa propesyonal, ang tamang mga tool sa alak ay gumagawa para sa pinakamahusay na karanasan sa pag-inom.
Mamili ngayonMga halimbawa:
Willamette Valley Pinot Noir - Big Table Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Gumagawa ang Syrah ng maraming alak na may napakalaking lasa ng prutas, ngunit ang varietal na ito ay kilala rin sa mga kumplikadong tala ng masalimuot na pampalasa at sarap (lalo na kapag lumaki sa mga cool na klima). Malawakang ginagamit ang pamamaraan sa Hilagang Rhône Valley (Ang tinubuang bayan ng Syrah, medyo Timog ng Burgundy). Maraming mga winemaker ang pipiliin na mag-ferment ng Syrah na may buong kumpol upang mapahusay ang character na pampalasa sa mga alak na ito.
Mga halimbawa:
'Roll Ranch' Syrah - The Ojai Vineyard
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
North Coast Syrah - Pax Mahle Wines
maliit
Ang Gamay ay may kaugaliang magaan tulad ng Pinot Noir, ngunit higit na simpleng bukid na may kapaitan at kaasiman. Dahil dito, ang isa sa mga tradisyunal na paraan upang gumawa ng Gamay ay tinatawag na carbonic maceration, kung saan ang buong mga kumpol ay pumapasok sa isang tangke na tinatakan ng carbon dioxide. Sa senaryong ito, nagsisimula ang pagbuburo sa loob ng mga indibidwal na ubas. Pagkatapos ay ang buong kumpol ay pinindot at natapos ang pagbuburo. Ang estilo ng pagbuburo na ito ay nagpapalambot kay Gamay at binibigyan ito ng mga floral note ng peony, violet, at iris.
Mga halimbawa:
Umaga - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Ang iba pa
Kadalasan, ang mga pulang ubas na may mas payat na mga balat at mas mataas na kaasiman ay nakikinabang mula sa pagpipilian ng winemaker upang isama ang buong mga kumpol. Medyo karaniwan ito sa Grenache. Ang mga makapal na balat na ubas ay maaari ding makinabang mula sa buong pagbuburo ng kumpol, lalo na para sa mga tagagawa ng alak na naghahanap ng mas magaan na pagkuha mula sa mga mayamang varietal.
Mga halimbawa:
'Ang Pangatlong Tao' na Grenache - Gramercy Cellars
'The Witch of Rojas' Grenache - Comando G
'Espesyal na Mga Lumang Kaibigan na Pula' - Dirty & Rowdy Winery
'Shell Creek Vineyard' Valdiguie - Thacher
'Ang Ibang Isa' Mourvèdre - Kapayapaan Sa Lupa
Paano Nagagagawa o Nasisira ang isang Alak
Ang mga tangkay ay kumplikado sa kemikal, at radikal na inililipat ang profile ng kemikal ng alak.
Nagmumula ang demand ng kaasiman. Ang mga tangkay ay nagdaragdag ng isang wallop ng potassium sa pagbuburo na dapat. Ang potassium ay nagbubuklod sa tartaric acid, kaya't ang titratable acidity (TA) ay bumaba at ang PH ay tumataas. Mapanganib ito para sa mga alak na may natural na mas mababang kaasiman dahil binabawasan nito ang pagiging bago ng pag-inom ng bibig at pinatataas ang peligro ng pagkasira (mula sa mga microbes).
Nagdadala ng halaman ang mga tangkay, kaya't hinihiling nila ang makapangyarihang prutas. Ang mga tangkay ay nagdadala kahit mas mataas na antas ng methoxypyrazines (MPs) kaysa sa mga berry. Kaya, Mga pagkakaiba-iba ng bordeaux (tulad ng Cabernet at Merlot) bihirang mag-ferment na may buong kumpol dahil peligro silang maging masyadong mala-damo.
Ang mas mataas na mga tannin ay nangangailangan ng pantay na matinding prutas. Naglalaman ang mga tangkay ng isang malaking halaga ng mga tannin at iba pang mga phenolic compound, marami sa kanila ang parehong mga antioxidant na matatagpuan sa tsokolate at tsaa. Isiniwalat ng pagtatasa na, ang pagkontrol para sa iba pang mga kadahilanan ng winemaking, ang buong paggamit ng cluster ay nagdadala ng isang makabuluhang pagtaas sa tannin.
Ang mga tangkay ay nagdudulot ng isang candied effect, kaya't hinihiling nila ang pagiging mineral. Ang mga 'candied' na lasa na nauugnay sa buong pagbuburo ng cluster ay pareho sa mga alak na gawa sa carbonic maceration (tingnan ang Gamay sa itaas para sa isang paglalarawan). Inihalintulad din ng ilan ang lasa sa isang pagiging mabula sa bubblegum-y. Dahil ito ay isang natatanging lasa ng winemaking, ang ilan ay nagtatalo na ang mga ubas na may malakas na tauhan ng site o 'mineralidad' ay kinakailangan upang mapatay ang mga nota ng pagluluto ng prutas.
Mga lasa sa Alak Mula sa Mga Nagmumula
Sariwang berde
Mag-isip ng mga halaman sa kanilang nabubuhay na anyo, basa pa at puno ng kloropila. Maaari mong amoyin ito at isipin ang tungkol sa pag-aalaga ng iyong halamanan ng halaman. O maaari kang mapaalalahanan ng pagpuputol ng mga gulay.
- Damo: ang mga balf ng alfalfa, hinugot ang mga damo, hindi magandang kalidad na matanggal, berdeng tsaa
- Herbaceous: wintergreen, sariwang oregano, dill, sariwang tim
- Gulay: berdeng kampanilya, jalapeno, tanso ng brassica
Pinatuyong berde
Narito kung saan nagsisimula ang mga bagay na mas mababa sa polarizing. Kalimutan ang mga veggies, kanal ang damo. Mas naiisip mo ang live na uri ng berde na kloropila sa halip, isipin ang tungkol sa iba't ibang pagkakasunud-sunod na pinatuyo o inihaw na halaman.
- Mga resinous herbs: inihaw na tim, pinahid ng pantas, herbes de Procece, pinatuyong mint, juniper
Green-brown
Ang pinaka nakakaintriga at masarap na mga kontribusyon ng pagbuburo ng buong kumpol ay may posibilidad na mai-bundle sa kategoryang ito. Ang kaaya-ayang mga aspeto ng 'pinatuyong berde' ay madalas na magkakasamang berde-kayumanggi, ngunit ang huli ay naiiba sa kanyang seksing, resinous na uri ng pagiging makalupa.
- Spicy: nutmeg, cinnamon stick, cardamom, insenso, berde na sili
- Woody: sandalwood, palo santo, rosewood, kahon ng tabako, itim na tsaa
Masasabi ba sa Akin ng Porsyento ng Buong Klaster Kung Paano Ang Stemmy a Wine?
Maikling sagot: hindi.
menu ng pagpapares ng pagkain at alak
Kung magkano ang pinagtutuunan ng mga tangkay ng kanilang lasa ng lasa sa isang alak na magkakaiba-iba. Ang ilang mga alak ay may lasa ng berde na may 20% buong kumpol at ang iba ay banayad kahit na may 60% na pagsasama ng stem.
Halimbawa, hindi pinapayagan ng carbonic maceration na makihalubilo nang sobra sa mga tangkay. Habang ang ilang mga berry ay durog sa ilalim ng bigat ng iba, ang karamihan sa mga katas ay nananatili sa loob ng mga berry. Ang isang alak ay maaaring maging 100% buong kumpol ngunit hindi mo malalaman ito.
Sa kabilang banda, ang isang alak na 100% buong kumpol at naka-stomped (sa tingin ni Lucy & Ethel) ay magkakaroon ng medyo higit pang katas na dumidikit sa lahat ng mga tangkay na iyon. Nakasalalay sa prutas na iyong pinag-uusapan, maaari kang makahanap ng isang husky expression ng stemmy-ness. Hindi naman siguro!
Ang pagdidilig ng mga ubas ng ubas ay nakakaapekto sa alak sa buong pagbuburo ng kumpol
Green Stems vs Brown Stems
Sa susunod na bumili ka ng mga sariwang ubas sa merkado, tingnan ang kalidad ng mga tangkay. Ang mga ito ay nababaluktot at berde o matigas at kulay? Ang mga winemaker ay tumutukoy sa pag-brown ng mga stems bilang lignification. Tulad ng naiisip mo, ang kalidad ng mga tangkay ay nakakaapekto sa kung paano tikman ang alak.
Mayroong maraming hindi pagkakasundo sa mga winemaker tungkol sa kung ano ang binubuo ng lignified. Ang ilan ay naniniwala na ang mga tangkay ay dapat na kayumanggi. Ang iba ay tinatasa ang katigasan ng tangkay higit sa kulay. Ang mahalaga ay signal ito sa vintner na ang puno ng ubas ay buong pivoted ang layo mula sa pagpapanatili ng canopy nito (ang mga dahon) hanggang sa ganap na pagkahinog ng mga ubas.
Ang mga winemaker ay maaaring ngumunguya sa mga tangkay upang tikman at magpasya kung maaari nilang isama ang mga ito sa pagbuburo. Ang iba ay yumakap lamang sa potensyal na halaman ng halaman at nagtitiwala sa pagtanda upang mabawasan ito.
Cellaring Buong Cluster Wines
Kung nasubukan mo ang isang alak na masyadong mahigpit para sa iyo, isaalang-alang na marahil hindi pa ito handa. Kahit na ipinapakita ng agham na ang mga pyrazine (berdeng tala) ay nagpapatuloy sa kemikal sa alak, tila hindi sa mga tuntunin ng pang-unawa ng tao-tila sila ay nasa edad na maanghang, makahoy na teritoryo.
Ang idinagdag ng mga tangkay ay ang istraktura (tannin), pagiging kumplikado ng botanikal, at ang mga ito ay mahusay na tool upang mapahina ang natural na acidity nang walang paggamit ng mga additives. Ang ilang mga winemaker ay naniniwala din na ang mga tangkay ay nagpapabuti ng katatagan ng kulay, kaya't kahit na ang mga stems ay mag-alis ng ilang kulay mula sa isang batang pula, ang kulay ay magtatagal ng masiglang ito.
Kaya, sa susunod na kamustahin mo ang isang winemaker sa isang tasting room tanungin sila nang higit pa tungkol sa kung ano ang ginagawa nila sa kanilang mga stems. Masisiyahan silang sabihin sa iyo ang tungkol dito!