Para sa karamihan ng mga chef, ang pangunahing layunin ay ang pagguhit ng mga kainan sa kanilang mga restawran. Ngunit si Chris Shepherd ng Houston, 47, ay may mas malaking larawan sa isip. Nagsusumikap siyang itaguyod ang lutuin at tagumpay hindi lamang sa kanyang sariling mga establisyemento, ngunit ng lungsod sa kabuuan.
Si Shepherd ay lumaki sa Tulsa, Okla., At lumipat sa Houston para sa culinary school, kung saan sinimulan niya ang kanyang fine-dining career sa Brennan's ng Houston (sa Manunuod ng Alak Pinakamahusay na nagwagi ng Award of Excellence) bago buksan ang kanyang sariling puwesto, Catalan Food & Wine. Doon nag-form form ang kanyang misyon.
'Ang mga tao ay papasok at sasabihin, 'Ang restawran na ito ay katulad ng New York o Chicago o L.A.,' ngunit walang sinuman ang nagsabi, 'Ang restawran na ito ay napaka-Houston,'' naalaala ni Shepherd. 'Ito ay nakakainsulto.'
Nais niyang malaman ng mga tao ang kanyang Ang Houston-ang umapaw na may natatanging mga karanasan sa kainan na pinalakas ng mga madamdamin na may-ari ng maliit na negosyo, ang isa sa kabila ng panlabas na pang-unawa ng mga steak house at mga kasukasuan ng Tex-Mexico sa mga strip mall.
Kaya't nang buksan ni Shepherd ang Underbelly noong 2012, itinayo niya ang restawran sa malapit na ugnayan sa mga lokal na tagapagtustos at isang menu na idinisenyo upang itaguyod ang napapailalim na tanawin ng lungsod. Gumuhit siya ng inspirasyon mula sa mga tao at pamilya na nais niyang malaman nang personal sa maraming taon ng paggalugad ng mga hiyas sa kapitbahayan. Ipinagmamalaki niyang isinabit ang kanilang mga larawan sa mga pader ng entanceway at inilimbag ang mga mapa ng Houston sa mga nagtatanghal, na binibigyang diin ang mga restawran na ang mga pinggan ang nagbigay inspirasyon sa kanya. 'Nais kong maging gamot sa gateway,' sabi ni Shepherd. 'Palagi akong naramdaman na kung makakakuha kami ng kahit isang tao na pumunta sa isa sa mga restawran na ito, kung gayon nanalo kami.'
mapa ng mga rehiyon ng alak na french
Ipinangaral ni Shepherd ang mensaheng ito sa kanyang librong lutuin Magluto Tulad ng isang Lokal , na pinakawalan Setyembre 3. 'Nakukuha nito ang mga tao na maghanap sa labas ng kanilang pang-araw-araw at maging bahagi ng isang pamayanan at hindi lamang bahagi ng isang lungsod,' sabi niya.
Ang mantra ay binuo din sa kultura ng Shebeld's Underbelly Hospitality group, na kinabibilangan ng steak house na Georgia James at One Fifth, isang umiikot na proyekto ng limang mga konsepto sa loob ng limang taon.
Ang isa sa pinakamalaking impluwensya ng Shepherd, ang Indian eatery na London Sizzler, ay nagbigay inspirasyon sa resipe na puno ng lasa na ibinabahagi niya bilang isang panghuli na naghihintay sa karamihan ng tao sa Labor Day: mga pakpak ng manok ng masala. Kilala niya ang mga may-ari ng pamilya ng lugar ng India sa loob ng mahigit isang dekada. Tinuruan nila siya kung paano magtambak sa pampalasa nang hindi isinasakripisyo ang balanse, tinutulak si Shepherd na 'tumigil sa pagluluto tulad ng isang Amerikano.'
Katulad ng sarsa ng barbecue, ang mga blangko ng masala ay nag-iiba ayon sa rehiyon at sambahayan. Ang rendering ng London Sizzler na may inspirasyon na ito ay naglalagay ng mga maliliwanag at naka-bold na sangkap tulad ng mga Thai cab, luya, cilantro at maraming bawang, na isinama sa isang pag-atsara na pinahusay ng mas maraming pampalasa at binabalot ng yogurt.
'Ito ay isang balanseng lasa, hindi ito sobrang, sobrang maanghang,' sabi ni Shepherd. 'Perpekto sa akin. '
Ang masala ay mananatili sa palamigan ng hanggang sa limang araw, at likas na masugatan. 'Subukan ang isang ito, at pagkatapos ay hanapin ito gamit ang iba pa - gumawa ng iyong sariling timpla. Mayroon kang batayan para ngayon, at iyon ang bagay, 'he says. 'Hoy, kung nais mong pumutok ang iyong mukha, sige, magtapon ng ilang mga serrano [peppers] doon, wala akong pakialam. Kung gagawin mo iyan, siguro anyayahan mo ako. '
Ang mga pakpak ay dapat umupo sa pinaghalong apat hanggang 10 na oras, at inirekomenda ng Shepherd na dumikit sa mas mataas na dulo ng spectrum na iyon. 'Gusto ko itong gawin noong araw,' sabi niya. 'Dahil hinahayaan mong pagsamahin at matunaw ang lahat.' Pagkatapos ang manok ay tumama sa grill para sa isang high-heat char bago ang isang mas mababang init na inihaw. Ang mga paminta ay inihaw din sa grill para sa dekorasyon, at habang ang banayad na Anaheims ay pinili ng Shepherd para sa kanilang pagkakapare-pareho at antas ng antas ng pampalasa, gagana rin ang mga barayti tulad ng jalapeños o poblanos. Ang isang paglubog sarsa ng raita, isang paglamig na pampalasa ng India, pinagsasama-sama ang lahat.
Gumagana ang maraming nalalaman na resipe para sa anumang araw ng linggo ngunit maaari ding madaling mai-scale para sa pagsasama-sama ng iyong Araw ng Paggawa. 'Maaari kang pumunta sa dalawa, tatlo, apat na beses na batch dito,' sabi niya. 'Ito ay isang bagay na maaari mong itapon sa anumang pagdiriwang, anumang shindig, o sa Martes ng gabi.'
Si Julie Soefer Chris Shepherd ay kilala bilang isang kampeon sa eksena sa pagluluto sa Houston.Pinatakbo ng Shepherd ang programa ng alak sa Brennan's ng Houston sa loob ng dalawang taon, kaya't hindi siya estranghero sa pagpapares at alam kung ano mismo ang aabotin upang maitugma ang ulam na ito. 'Sa palagay ko kapag mayroon kang tuyong, mausok na init, ang galing ni Chenin, ”sabi niya. 'Ito ay gumagana hindi kapani-paniwala.' Partikular siyang tagahanga ng Huët para sa Loire Valley Chenin Blancs, kasama ang Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Sa ibaba, Manunuod ng Alak nag-aalok ng karagdagang mga pick para sa komplementaryong French white wines, kabilang ang iba pang Loire Chenin Blancs, pati na rin ang maliwanag na Sauvignon Blancs at Riesling na nagbabahagi ng buhay na acidity at luya na tala ng pick ng Shepherd.
Kaya kumuha ng ilang mga bote at gamitin ang ulam bilang isang dahilan upang ibahagi ang mensahe ng Shepherd ng pagkonekta sa iyong komunidad sa pamamagitan ng lutuin, nasaan ka man. 'Ang pagkain ang karaniwang denominator para sa lahat,' sabi niya. 'Maaaring hindi ka nakakakita ng mata sa anupaman, ngunit ang pagkain ay palaging isang bukas na pag-uusap.'
magkano ang 750ml ng alkohol
Masalaang Pakpak ng Manok
Muling na-print na may pahintulot mula sa Magluto Tulad ng isang Lokal ni Chris Shepherd at Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Nai-publish ni Clarkson Potter, isang dibisyon ng Penguin Random House, Inc.
Mga sangkap
Para sa masala mix:
- 15 sibuyas ng bawang
- 3 mga Thai chili, may tangkay
- 1 bungkos ng cilantro, tangkay at dahon
- 2 kutsarang sariwang luya, manipis na hiniwa
- 1 kutsarang langis ng oliba
- 1 kutsarita na kosher salt
- 1 kutsarita ng sariwang ground black pepper
Para sa mga pakpak:
- 1/2 cup masala mix
- 1 kutsaritang ground coriander
- 1 kutsarita ng kumin sa lupa
- 1 kutsarita na cayenne pepper
- 1 kutsarita paprika
- 1 tasa ng simpleng yogurt
- 2 kutsarita na kosher salt
- 3 pounds mga pakpak ng manok
- 4 na mahabang berdeng peppers (tulad ng Anaheim)
Para sa raita:
- 2 tasa ng plain yogurt
- 2 kutsarang mint, manipis na hiniwa
- 2 kutsarang cilantro, tinadtad
- 1 kutsarang katas ng dayap
- 1 malaking pipino ng Ingles, hiniwang pahaba at inalis ang mga binhi
- Kosher asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
Paghahanda
1. Para sa masala mix: Pagsamahin ang lahat ng mga sangkap sa isang food processor at ihalo hanggang makinis. Ang masala ay mananatili sa isang lalagyan ng airtight sa ref ng hanggang sa limang araw.
dalawa. Ihanda ang mga pakpak: Sa isang resealable plastic bag, idagdag ang masala mix, coriander, cumin, cayenne, paprika, yogurt at asin. Seal ang bag at iling at pisilin hanggang sa ang lahat ay maayos na pagsamahin. Idagdag ang mga pakpak ng manok, selyuhan at iling muli upang mabalot nang mabuti. Palamigin sa loob ng 4 na oras o hanggang sa 10.
3. Gawin ang raita: Sa isang daluyan na mangkok, paluin ang yogurt, mint, cilantro at dayap juice. Gamit ang malaking butas ng isang kudkuran ng kahon, lagyan ng rehas ang pipino. Ilagay ang gadgad na pipino sa gitna ng isang malinis na tuwalya sa kusina, pagsamahin ang mga sulok at iikot (tulad ng pag-agaw ng tubig) upang pigain ang labis na likido. Paghaluin ang pipino sa pinaghalong yogurt. Timplahan ng asin at paminta, at palamigin hanggang handa nang gamitin.
4. Maghanda ng isang napakainit na grill, lumilikha ng mga zone para sa direkta at hindi direktang init. Kung gumagamit ka ng uling, magagawa mo ito sa pamamagitan ng pagbabangko ng lahat ng mga uling sa isang gilid. Sa isang gas grill, gamitin lamang ang mga burner sa isang gilid, sa buong pagsabog. Hilahin ang mga pakpak ng manok sa labas ng pag-atsara, hayaang tumulo ang labis. Ilagay ang mga pakpak sa direktang init sa mga grates, at grill, paminsan-minsan, hanggang sa masunog ang mga pakpak sa lahat ng panig, mga 8 minuto. Ilipat ang mga pakpak sa hindi direktang heat zone at hayaang litson hanggang maluto ang manok, mga 15 minuto. Samantala, idagdag ang mga paminta sa direktang heat zone at char hanggang lumambot.
5. Gupitin ang mga peppers sa kalahati at ihain ang mga ito na halo-halong may mga pakpak sa isang malaking pinggan, na may raita sa gilid para sa paglubog. Naghahain ng 6 hanggang 8.
duck pond cellars dundee o
8 French White Wines
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak , kasama na ang mga Chenin Blancs na ito na nag-iskor kamakailan ng 85 puntos o mas mataas.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Iskor: 91 | $ 20
Review ng WS: Ang mga beeswax at honeyed chamomile tea na tala ay naka-frame ang core ng glazed peras at nektarin sa malapad na balikat na puti. Nagpapakita ng mga pahiwatig ng tamis na midpalate, ngunit ang kaasiman ay mabilis na pumuputol at naghahatid ng isang mineral-laced finish. Uminom ngayon hanggang 2028. 1,200 na kaso ang nagawa, 470 na kaso ang na-import. Mula sa France. —James Molesworth
KWaresENTONG VINCENT
Vouvray Sec 2017
Iskor: 91 | $ 25
Review ng WS: Ang maliwanag na peras, berdeng mansanas at mga tala ng kwins ay dumadaloy, pinaputukan ng pulbos na luya at nai-back ng isang pinong mineral na echo hanggang sa matapos. Pino at nakatuon. Uminom ngayon hanggang 2026. 500 kaso ang na-import. Mula sa France. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
ang kailangan mo lamang malaman tungkol sa alak
Iskor: 90 | $ 16
Review ng WS: Ipinapakita nito ang kaunting tamis ngunit napakahusay na timbang dahil sa kilalang kaasiman na sumabog, na nagli-link sa mga hinog na detalye ng prutas na may bunga ng berry at fig. Lumilitaw ang mga elemento ng mineral sa midpalate at pagtagal sa mahabang pagtatapos. Uminom ngayon hanggang 2025. 900 kaso ang nagawa, 300 kaso ang na-import. Mula sa France. —J.M.
IKAAPAT NA AMA & ANAK
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Iskor: 90 | $ 26
Review ng WS: Silky sa pagkakayari, nagpapakita ng mga nuances ng gooseberry, ground luya at lemon zest, ang maputi na ito ay nagre-refresh at pinalakas ng electric acidity. Ang mga accent ng mineral ay nananatili sa mahusay na natukoy na tapusin. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2026. 15,000 mga kaso na ginawa, 400 mga kaso na na-import. Mula sa France. —J.M.
WALL
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Iskor: 90 | $ 25
Review ng WS: Pino ang meshed, ito banayad, magaan-sa-laman na puting may habi na nakakainit ng kaasiman na may mga tala ng Honeycrisp apple, adobo na luya, bituin na prutas at mineral na usok at bato na tumatagal sa pagtatapos. Uminom ngayon hanggang 2023. Nagawa ang 2,000 kaso, 1,000 kaso ang na-import. Mula sa France. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray Spring 2017
Iskor: 90 | $ 20
ano ang porsyento ng alkohol sa alak
Review ng WS: Ang mabilog na mga peach, quince at luya na tala ay na-offset ng zingy acidity, na may mineral na talim na tapusin. Mayroong isang ilaw na echo ng persimon din. Uminom ngayon hanggang 2021. 2,500 kaso ang nagawa, 1,156 na kaso ang na-import. Mula sa France. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Iskor: 89 | $ 20
Review ng WS: Ang mga tala ng puting luya, jasmine, quince at peras ay magkakasamang dumulas, na sinusuportahan ng isang flutter ng honeysuckle sa medium-weight finish. Uminom ngayon hanggang 2023. 1,083 na kaso ang nagawa, 400 kaso ang na-import. Mula sa France. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Iskor: 88 | $ 18
Review ng WS: Isang off-dry crowd-pleer, na nagpapakita ng magagaling na tala ng mineral at cantaloupe. Maayos na bilugan, na may kaakit-akit na pagtatapos. Uminom ka na 16,000 kaso ang nagawa, 500 kaso ang na-import. Mula sa France. —J.M.