Posibleng posible na ang Sandy Block ay tumugma sa maraming mga bote ng alak na may pagkaing-dagat kaysa sa iba pa sa mundo ng restawran. Mula nang sumali sa grupong restawran ng Legal Sea Foods (LSF) na nakabase sa Massachusetts bilang bise presidente ng pagpapatakbo ng inumin noong 2004, itinayo ng Block ang LSF sa isang East Coast-sumasaklaw sa patutunguhan ng alak na may dose-dosenang mga lokasyon, kasama ang pitong humahawak Manunuod ng Alak Mga Gantimpala sa Restaurant para sa kahusayan sa listahan ng alak.
bote ng alak at baso
Isang dating kandidato sa doktor na sa halip ay tinuloy ang kilalang seryosong sertipikasyon ng Master ng Alak, si Block ay matagal nang dalubhasa sa kasaysayan at kultura ng alak. Bagaman naghahain ang kanyang koponan ng libu-libong mga umiinom, hindi niya pinapabayaan ang hindi kilalang, umuusbong na mga rehiyon ng alak. Nakasubaybay din niya ang mga dekada ng pagbabago sa mga uso sa pag-inom: Ang mga tao ay hindi gumawa ng red wine na may isda nang madalas 15 taon na ang nakakaraan, sinabi niya. 'Gusto ko ng pagtutugma sa mga taong may alak na gusto nila,' sabi niya. 'Nasisiyahan ako sa agarang pagbabayad na nakukuha mo kapag ang isang tao ay nakangiti at sinabing, 'Masarap iyon.''
Nagtuturo din si Block ng kasaysayan ng alak sa Boston University, kung saan nakabuo siya ng kanyang sariling kurikulum para sa accredited na programa sa Pag-aaral ng Alak. Manunuod ng Alak ang katulong ng editoryal na si Shawn Zylberberg ay nakipag-usap kay Block upang talakayin ang kanyang mapagpakumbabang pagsisimula, ang mga alak na lumakas sa mga nagdaang taon-at ang mga nawala - at kung bakit mahalagang mag-alok ng Champagne sa ilalim ng $ 13 isang baso.
Tagatingin ng Alak: Kailan nagsimula ang iyong pagkahilig sa alak?
Sandy Block: Nagtatrabaho ako sa isang thesis ng doktor, at marahil ay napakabata ko at masyadong walang disiplina sa oras upang matapos ito sa naaangkop na dami ng oras, kaya't kailangan kong makakuha ng trabaho. Nagtrabaho ako sa isang restawran na nagsisimula bilang isang makinang panghugas ng pinggan at napansin ko na ang mga taong ito na naghahatid ng alak ay tila may isang cool na trabaho-tiyak na mas mahusay kaysa sa pagiging makinang panghugas. Ang may-ari ay mayroong sariling pribadong koleksyon na bahagi ng listahan at nakakaakit ito ng mga mahilig sa alak.
Gumawa ako ng paraan at naging isang waiter. Pagkatapos isang araw umalis ang sommelier at sinabi ng may-ari, 'Gusto kong ikaw ang maging sommelier.' Sinabi ko, 'Bakit ako?' 'Dahil ikaw lang ang marunong mag-French,' aniya. Ang bawat alak sa listahan ay Pranses. Nakuha ko ang unang edisyon ng [Hugh] Johnson World Atlas ng Alak at binasa ko ang mga alak na dala namin. Nagsimula akong pumunta sa mga panlasa sa alak at sa huli ay nahulog sa pag-ibig sa alak. Pinagsama nito ang teolohiya, kimika, biology, kasaysayan, wika, kultura at gastronomy, at tila ito ay isang walang katapusang kamangha-manghang paksa. Hindi mo maaaring master ang bagay na ito.
WS: Nang ikaw ay naging director ng alak ng Legal Sea Foods noong 2004, anong mga pagbabago ang nais mong gawin?
SB: Ang isa sa mga unang bagay na ginawa ko ay ipinakilala ang mga bulag na panlasa, na isang pangunahing bahagi ng programa ng Master ng Alak. Ang blind-tasting ay ang pangunahing pamamaraan na [ginagamit namin] upang pumili ng mga alak. Pinagsama ko ang isang matatag na programang pang-edukasyon para sa aming mga koponan, at nakatuon kami hindi lamang sa kaalaman ngunit pagiging praktiko, pagtutugma ng alak at pagkain, at kung paano magpakita ng alak. Ang aming hamon ay, kasama ang mga 30-plus na restawran, paano namin tinatantya ang karanasan sa kalidad kapag nakikipag-usap kami sa libu-libong mga kumain?
WS: Paano nagbago ang mga panlasa ng mga tao mula nang sumali ka sa LSF noong 2004?
SB: Ang isa sa mga pangunahing pagbabago na nakita ko ay dati naming 75 porsyento ng puting alak at ngayon ang mga tao ay mas komportable na uminom ng pulang alak na may isda. Ang puting alak ay isang mas manipis na karamihan kaysa noong 15 taon na ang nakalilipas.
Nagulat ako na sa ilan sa aming mga restawran nagbebenta kami ng mas maraming Sauvignon Blanc kaysa kay Chardonnay ay hindi ko kailanman hinulaan iyon 15 taon na ang nakakaraan. Nagbebenta kami ng halos walang alak sa Australia, samantalang ito ay isang powerhouse 15 taon na ang nakakaraan. Ang isa sa iba pang mga pangunahing kalakaran ay ang higit na alak sa pamamagitan ng baso at mas mababa sa bote. Kapag sinasanay ko ang tauhan ay sinabi ko sa kanila, “Mahirap talaga kayo sa trabaho. Maliban kung ikaw ay isang mambabasa ng pag-iisip, wala kang kaalaman sa antas ng karanasan ng isang panauhin sa alak, kaya kailangan mong maghanap ng banayad na mga paraan upang tanungin sila kung ano ang nasisiyahan sila at inirerekumenda ang mga bagay na nasa kaginhawaan na lugar, habang napapansin kung interesado sila eksperimento nang kaunti. '
WS: Sa iyong diskarte na hinimok ng halaga sa pagbili ng alak, nakakaapekto ba ang mga taripa sa diskarteng ito? [ Kahit na inihayag ng gobyerno noong nakaraang linggo ito Na-tab na ang potensyal na 100 porsyento na mga taripa sa alak mula sa European Union , 25 porsyentong tungkulin sa maraming alak na Pranses, Espanyol at Aleman ang mananatili. ]
SB: Ang aking unang pag-ibig ay French wine, kaya napakasakit na bawasan ang bilang ng mga alak na Pransya. Ito ang aming pinakamalawak na kategorya ng na-import na alak. Kinakailangan naming itaas ang mga presyo at makipagtulungan sa mga importers at distributor na mayroong linya sa presyo. Ang ilang mga importers ay maaaring tumingin sa mahabang pagtingin at sabihin, 'Ang pinakamataas na maitataas ko ay 5 porsyento,' at hinihigop ang mga gastos. Binabago namin ang aming listahan ng alak tuwing anim na buwan, sa Enero at Hulyo, kaya dapat nating harapin ang katotohanan.
WS: Mayroon bang isang tiyak na rehiyon na sikat sa iyong mga panauhin?
SB: Gustung-gusto nila ang New Zealand at ang Loire, na nasasabik din ako tungkol sa Alsace. Ang Oregon ay isang magic name sa aming mga customer: pangunahin ang Pinot, ngunit pati na rin Chardonnay. Nakatutuwang sapat, naging matagumpay kami sa Greece. Mayroon akong isang seksyon sa aking listahan ng alak na tinatawag na 'Mahusay na Mga Alak ng Shellfish' kung saan inilagay ko ang Muscadet, Albariño at isang alak din mula sa Santorini, at ang mga tao ay humanga dito. … Nais kong makita kaming nakakakuha ng mas maraming alak mula sa Espanya at Portugal — lalo na sa Espanya, dahil sa palagay ko gumagawa sila ng ilan sa pinakamahusay na pulang alak na may mga isda sa mundo, partikular ang Garnacha.
WS: Nag-curate ka rin ng mga listahan para sa iyong mga franchise sa paliparan. Paano nagbabago ang diskarte?
SB: Ang mga ito ay mas maliit na listahan na ginawa para sa mabilis na paglilipat ng tungkulin. Natagpuan namin ang paliparan na maging isang kagiliw-giliw na pabago-bago. Maraming solong mga biyahero sa negosyo ang nais ng mga kalahating bote, at nagbebenta kami ng napakalaking halaga ng mga ito sa mga paliparan. Nasa Boston Logan, Reagan D.C. at paliparan sa Philadelphia kami.
WS: Mayroon ka bang paboritong alak sa ngayon?
SB: Alsatian wines at German Riesling, pati na rin si Chenin Blanc mula sa Loire Valley. Ngunit ang karamihan sa aking cellar ay ang Rhône, Bordeaux, Burgundy at California.
WS: Paano mo madaragdagan ang kakayahang makita ng isang programang alak na hinimok ng halaga?
SB: Palagi kong sinasabi sa kawani kapag sinasanay ko sila: 'Ano ang isang malaking halaga sa isang tao ay sobrang mahal sa isa pa.' Nagbebenta kami Jordan Ang Cabernet sa $ 75 at ang mga tao ay maaaring nagmula sa isang steak house noong isang linggo at nagbayad ng $ 140 para dito. Sa kabilang banda, kung pupunta ka sa isang pagdiriwang na hindi pamilyar sa alak at hindi alam ang mga tatak o kung ano ang gastos nila sa ibang lugar, at ipinakita mo sa kanila ang Jordan sa $ 75, maaari silang masaktan. Maraming mga restawran ang kumukuha ng mga tanyag na alak tulad ng Cakebread at Jordan, at pinalakas nila ang mga ito dahil gusto nilang malaman ng mga tao ang mas maraming esoteric na alak na interesado silang itulak.
Mayroon kaming kabaligtaran na diskarte. Nais naming pag-usapan ng mga tao ang katotohanan na nakuha nila Taittinger Champagne sa halagang $ 12.75 isang baso sa Legal Seas Foods. Gumagawa kami ng maraming pera, kumukuha lamang ng isang mas maikling markup kaysa sa ibang mga tao. Iyon ang pinakamahusay na paraan upang maikalat ang salita nang hindi ginagawa itong tunog tulad ng iyong pagmamayabang.
Nais bang manatili sa pinakabagong mga balita at mapanghimok na mga tampok tungkol sa pinakamahusay na mga restawran para sa alak sa buong mundo? Mag-sign up na para sa aming libreng Pribadong Gabay sa newsletter ng email sa Pagkakain, naihatid bawat iba pang linggo. Dagdag pa, sundan kami sa Twitter sa @WSRestoAwards at Instagram sa @WSRestaurantAwards .