Ang may-akda ng California chef, restaurateur at cookbook na si Nancy Silverton ay kilala sa kanyang kahusayan sa paggawa ng home-style na pagkain na naiimpluwensyahan ng kanyang pagmamahal sa lutuing Italyano. Ang kanyang hilig sa pagluluto — pagkatapos ng paggawa ng pastry, paggawa ng tinapay at paggawa ng pizza — ay umunlad habang nakikipagtulungan siya sa magagaling na chef tulad ni Jonathan Waxman sa Michael's at Wolfgang Puck sa Spago, at kasamang nagtatag ng La Brea Bakery at Campanile restawran sa Los Angeles.
Ngayon ay dalubhasa siya sa lutuing Italyano, tumatakbo Osteria Mozza , isang nagwaging Best of Award of Excellence, at Pizzeria Mozza sa Los Angeles, na may mga karagdagang lokasyon sa Newport Beach, Calif., at Singapore. (Ang kanyang mga restawran ay isang pakikipagsosyo sa B & B Hospitality Group, kung nasaan siya ngayon pagkuha ng isang tungkulin sa pamumuno sa isang pagsisikap na muling ibahin ang kultura ng kumpanya kasunod ng pag-alis ni Mario Batali mula sa pang-araw-araw na operasyon.)
Pinakabagong cookbook ng Silverton, Mozza sa Tahanan , nagtatanghal ng isang kasaganaan ng mga recipe na isinalin sa kusina ng pamilya, maging para sa pag-aliw ng malalaking grupo o simpleng pagdiriwang ng mga kaibigan at pamilya sa iyong buhay habang papalapit ang 2017 at malapit na ang isang bagong taon.
Ang isang crowd-pleaser ay ang makatas skirt steak hadhad ng bawang at nagsilbi ng scallion vinaigrette. Ito '> Mozza sa Tahanan Ang mga resipe ay hindi nangangailangan ng magarbong kagamitan sa pagluluto. 'Hindi mo kailangang maging dalubhasa upang maluto ito nang tama,' nagsusulat si Silverton ng steak. 'Paghahanapin ito sa magkabilang panig sa sobrang init at siguradong garantisado kang magtapos sa isang perpektong lutong medium-rare na steak.' Dahil manipis ang hiwa, ang isang atsara o kuskusin ay isinasama nang maayos sa lasa ng karne. Ang isang simpleng scallion vinaigrette ay nagdaragdag ng isang herbal na lasa na may spiked na may init mula sa mga pulang chile flakes.
Para sa pagpapares ng alak, inirekomenda ni Silverton ang isang solong-ubasan na Cabernet Franc mula sa Loire Valley, ang 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Ito ay isang magandang Cabernet Franc mula sa burol ng Brézé sa Loire Valley: Mga sariwang itim at pula na prutas na may mas malambot na tala ng lupa sa pagtatapos, katamtamang kaasiman ... berde, bahagyang mga tala ng halaman ay pinagsama nang mabuti sa scallion vinaigrette.' Sa ibaba, Manunuod ng Alak nakakabigay ng mungkahi sa 10 steak-friendly French red wines , na-rate ang lahat ng 90 puntos o mas mataas, kasama ang Cabernet Franc mula sa Loire Valley at Bordeaux blends.
Kapag isinasaalang-alang ang isang ulam, inirekomenda ni Silverton ang mga pagpipilian na 'tila isang bagay na mahahanap ko sa [isang] bukid ng Central California,' tulad ng sinusunog na broccolini para sa mga gulay, pinto beans para sa idinagdag na umami o kawali ng tinapay na mais para sa isang buttery, warming treat.
Ang huling rekomendasyong ito ay isang resipe na sinasabunutan ni Silverton hangga't siya>> Sean Brock .
Ang sikreto sa matapang na lasa, nalaman niya, ay ang mais, hindi ang mais mismo. Ang pagdaragdag ng dami ng ground-ground cornmeal, at kasunod na paggamit ng mas kaunting harina, ay nagpapalakas sa parehong lasa at pagkakayari ng panghuling produkto. Ang isa pang trick na kinuha niya mula kay Brock ay ang pag-invertvert ng tinapay, kaya't ang ilalim ay nagiging tuktok at mananatiling kayumanggi at malutong. Para sa isang matamis na honey butter na may tinapay, ginusto ni Silverton ang wildflower honey.
Kapag naghahanda ng isang malaking pagkain, ipinaliwanag ni Silverton, ang pananatiling organisado ay isang pangunahing priyoridad sa mga oras bago dumating ang mga panauhin. 'Ang isa sa mga unang bagay na dapat gawin pagkatapos magpasya kung ano ang ihahanda ay upang makakuha ng lahat ng mga plato na gagamitin ko at ilagay ito sa tamang pagkakasunud-sunod na may isang Post-It note kung ano ang mangyayari sa kanila,' sabi niya. 'Ito ay parang simple, ngunit nalaman kong nakakatulong talaga ito sa pagpunta ko at pag-ayos.' Sa Silverton, ang bawat detalye ay binibilang.
Sa kagandahang-loob ng Netflix Ang tagapagtaguyod ng chef sa California ay gumagamit ng panrehiyong pagkain sa kanyang pagluluto at may isang karaniwang pagpipigil sa kusina: 'Kulay ay lasa!'Ang mga sumusunod na resipe ay sipi mula sa Mozza sa Tahanan ni Nancy Silverton kasama si Carolyn Carreño. Copyright © 2016 ng Random House. Sipi sa pamamagitan ng pahintulot ni Alfred A. Knopf, isang dibisyon ng Random House LLC. Nakalaan ang lahat ng mga karapatan. Walang bahagi ng sipi na ito ang maaaring kopyahin o muling mai-print nang walang pahintulot sa pagsulat mula sa publisher.
Garlic-Rubbed Skirt Steak kasama ang Scallion Vinaigrette
Para sa Scallion Vinaigrette:
- 1/2 pound scallions (mga 3 bungkos)
- 1/2 tasa plus 2 tablespoons Champagne suka (o puting suka ng alak)
- 2 kutsarita na kosher salt
- 1 kutsarita pulang chile flakes, lupa sa isang gilingan ng pampalasa o may isang mortar at pestle
- 1 tasa ng sobrang-birhen na langis ng oliba
1. Trim at itapon ang mga dulo ng ugat at anumang mga nalalanta na mga gulay mula sa mga scallion. Pinong gupitin ang mga scallion at ilagay sa isang mangkok. Idagdag ang suka, asin at mga ground chile flakes na giniling. Idagdag ang langis sa isang mabagal, matatag na stream, palaging whisk.
2. Paglingkuran o palamigin ang vinaigrette, tinakpan, hanggang sa 1 araw na mas mahaba at ang kulay ng mga scallion ay maglaho. Dalhin ang vinaigrette sa temperatura ng kuwarto bago ihain. Gumagawa ng halos 2 tasa .
Para sa Skirt Steak:
kung paano ibuhos ang pulang alak
- 6 daluyan o malalaking mga sibuyas ng bawang, na-peeled
- 1/4 tasa ng kosher salt
- 1 kutsarang sariwang ground black pepper
- 4 pounds na steak ng palda
- 1/4 tasa ng langis ng oliba, kasama ang higit pa para sa pag-drizzling at kung kinakailangan
- Finished-kalidad na sobrang-birhen na langis ng oliba
- Maldon sea salt (o ibang flaky sea salt tulad ng fleur de sel)
1. Ilagay ang bawang sa mangkok ng isang mini food processor na nilagyan ng metal talim at pulso upang gupitin ito. Idagdag muli ang kosher salt at pulso upang pagsamahin lamang. Bilang kahalili, ilagay ang bawang sa isang maliit na lusong. Budburan ng kosher salt at pound upang masira ang bawang. O, tinadtad ito ng napino sa pamamagitan ng kamay, pagdaragdag ng kosher salt sa kalagitnaan ng pagdidilig upang matulungan ang bawang na masira. Pukawin ang paminta.
2. Itabi ang mga steak ng palda sa isang patag na lugar ng trabaho. Kutsara ang kuskusin ng bawang sa mga steak, gamit ang halos 1 kutsarang kuskusin bawat libra ng karne, at kuskusin ito sa iyong mga kamay, paglalagay ng higit na kuskusin sa mga makapal na bahagi ng steak. I-on ang mga steak upang coat ang iba pang mga gilid ng kuskusin. Itabi ang mga steak nang hindi bababa sa 30 minuto upang ma-marinate, o takpan at palamigin sila hangga't magdamag. Dalhin ang mga steak sa temperatura ng kuwarto bago lutuin ang mga ito. Kung kinakailangan, gupitin ang mga steak ng palda sa mga segment na magkakasya sa kawali na niluluto mo. Kakailanganin mo ang isang malaking kawali (hanggang 20 pulgada ang haba) o cast-iron skillet upang lutuin ang mga steak.
3. Painitin ang 2 kutsarang langis ng oliba sa malaking grill pan o cast-iron skillet sa sobrang init hanggang madali itong dumulas sa kawali at ang langis sa paligid ng mga kawali ay nagsisimulang umusok, 2 hanggang 3 minuto. Pag-spray ng manipis na layer ng langis ng oliba sa magkabilang panig ng steak. Ang pagtatrabaho sa mga batch, ilatag ang mga steak ng palda sa kawali sa isang solong layer at ihanap ang bawat panig hanggang sa ito ay malalim na kayumanggi at naka-caramelize, 3 hanggang 4 na minuto bawat panig para sa medium-rare. Alisin ang mga steak mula sa kawali at ilagay ito sa isang baking sheet o plato upang magpahinga habang hinahanap mo ang natitirang mga steak. Magdagdag ng 2 higit pang mga kutsara ng natitirang langis sa kawali at painitin ang langis nang halos 1 minuto, hanggang sa magsimula itong umusok sa paligid ng mga gilid ng kawali, bago idagdag ang natitirang mga steak at i-searing ang mga ito sa parehong paraan.
4. Upang maihatid, ilipat ang mga steak sa isang cutting board na may isang moat upang mahuli ang mga juice. Hiwain ang mga steak laban sa butil na 1/2-pulgada na makapal sa bias. I-spray ang karne ng may kalidad na langis ng oliba, iwisik ang asin sa dagat at ihatid sa cutting board, na may isang larawang inukit o naghahain. Naghahain ng 8 hanggang 12 .
Skillet Corn Bread na may Honey butter
Para sa Honey butter:
- 8 tablespoons (1 stick) unsalted butter, pinalambot sa temperatura ng kuwarto
- 2 kutsarang pulot (mas mabuti na wildflower o ibang lokal, banayad na may lasa na honey), o higit pa sa panlasa
- 1/4 kutsarita na kosher salt
1. Ilagay ang mantikilya, honey at asin sa isang maliit na mangkok at pukawin upang pagsamahin ang mga sangkap. Magdagdag ng higit pang honey sa lasa. Ilipat ang honey butter sa isang magandang daluyan na sapat lamang upang hawakan ito, kaya't mukhang masagana ito. Takpan at palamigin ang mantikilya hanggang sa handa ka na ihatid ito, o hanggang sa maraming linggo. Palambutin ito nang bahagya sa temperatura ng kuwarto bago ihain. Paglilingkod kasama ang isang maliit na mantikilya o kutsilyo ng keso. Gumagawa ng halos 1/2 tasa .
Para sa Skillet Corn Bread:
Tandaan: Kakailanganin mo ng isang 10-pulgadang kawali upang gawin ang tinapay na mais. Dahil sa bilang ng mga mag-iingat na paghuhugas mo para sa resipe na ito, mahalagang magsuot ka ng manipis na guwantes na goma.- 3/4 tasa kasama ang 2 kutsarang medium-ground cornmeal o polenta
- 1/2 tasa plus 2 tablespoons unbleached all-purpose harina
- 3 kutsarang asukal
- 1 1/2 kutsarita na kosher salt
- 1/2 kutsarita sa baking soda
- 1 1/2 kutsarita na baking pulbos
- 1 1/2 tasa na mahusay na inalog na buttermilk
- 2 labis na malalaking itlog
- 4 tablespoons (1/2 stick) unsalted butter, natunaw at pinalamig sa temperatura ng kuwarto
- 1/4 libong mga Fresno na lamig, kalahati (ang mga tangkay, buto at lamad ay tinanggal at itinapon) at ginulo ang haba.
- 3 kutsarang langis ng gulay
1. Ayusin ang mga racks ng oven upang ang isa ay nasa pinakamataas na posisyon. Siguraduhing walang oven rack sa oven ng sahig na iluluto mo ang tinapay na mais sa sahig ng oven. (Kung gumagamit ka ng isang de-kuryenteng oven o ibang oven kung saan wala kang mailalagay sa sahig, ayusin ang isang rak upang malapit ito sa sahig.) Ilagay ang kawali sa oven at painitin ang oven at kawali sa 375 ° F. Mag-set up ng isang cooling rack.
2. Pagsamahin ang cornmeal, harina, asukal, asin, baking soda at baking powder sa isang malaking mangkok at pukawin upang ipamahagi ang mga sangkap.
3. Haluin ang buttermilk at itlog na magkasama sa isang maliit na mangkok. Gumawa ng isang balon sa mga tuyong sangkap at ibuhos ang mantikilya at mga itlog sa balon, palis, gumana mula sa gitna palabas, hanggang sa walang harina na nakikita. Idagdag ang tinunaw na mantikilya at palis upang isama ito sa batter. Idagdag ang mga bata at ihalo gamit ang palo upang isama ang mga ito sa batter.
4. Tanggalin ang kawali mula sa oven at gumamit ng isang balutan ng mga twalya ng papel o isang pastry brush upang grasa ang loob ng langis ng halaman, maging maingat sa mainit na kawali. Ibuhos ang batter sa kawali at ilagay ito sa sahig ng oven o sa pinakamababang rack. Maghurno ng tinapay na mais sa loob ng 30 minuto, paikutin ito sa kalahati ng oras ng pagluluto sa tinapay upang maging pantay ang kayumanggi. Suriin ang tinapay na mais pagkatapos ng 20 o 25 minuto. Kung napansin mong brown ito sa paligid ng mga gilid, magpatuloy sa susunod na hakbang.
5. Taasan ang temperatura ng oven sa 425 ° F. Ilipat ang tinapay na mais sa rak sa itaas na bahagi ng oven at lutuin ito ng 10 hanggang 15 minuto, hanggang sa ginintuang kayumanggi at isang palito na ipinasok sa gitna ay malinis, umiikot. ang tinapay na mais sa kalahating oras sa oras na iyon kaya't pantay ang lutong ito.
6. Tanggalin ang tinapay na mais mula sa oven at agad itong ibaliktad sa paglamig. (Mahalagang alisin kaagad ang tinapay na mais mula sa kawali kung hindi man ay lalambot ang tinapay.)
7. Upang maihatid, ilagay ang tinapay na mais sa isang rusting cutting board na may kutsilyo para hatiin ng mga panauhin ang laki ng piraso na gusto nila at mga mangkok ng honey butter sa pisara sa tabi ng tinapay na mais. Naghahain ng 8 hanggang 12 .
10 Mga Inirekumendang French Reds, 90 Points o Mas Mataas
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Iskor: 93 | $ 45
Kaakit-akit, na may mga tala ng Lapsang souchong na habi sa paligid ng core ng dahan-dahang steeped pula at itim na kurant at masarap na prutas na lasa. Ang isang malakas na gilid ng grapayt ay nagmamarka ng tapusin, na nagbibigay sa mahusay na paggupit at drive na ito. Napakatamis. Pinakamahusay mula 2020 hanggang 2030. Ginawa ang 8,100 na kaso. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Iskor: 92 | $ 23
Makatas, hinog at medyo compact pa rin, na may isang solidong core ng cassis, kaakit-akit at prutas na blackberry na nakatanim na may kaakit-akit na ganache, singed bay leaf at mga tala ng itim na tsaa. Nagpapakita ng mahusay na mahigpit na pagkakahawak sa pagtatapos, na may nag-iiwang mga detalye ng tabako. Maraming dito, kailangan lang magpahinga. Uminom ngayon hanggang 2025. 3,000 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Iskor: 91 | $ 25
Ang hinog, na may isang compact, malambot na pakiramdam, bilang ang core ng itim na kurant, itim na seresa at prutas na prutas ay mahigpit na nakatuon, sheathed sa loob ng mga tala ng uling, tabako at bay. Hinahayaan ng tapusin na matunaw ang lahat nang kaaya-aya, mapanatili ang mahusay na drive. Merlot at Cabernet Franc. Uminom ngayon hanggang 2024. 4,400 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Iskor: 91 | $ 18
Lively, na may isang halo ng dahon ng oliba at bay sa tabi ng mga gilid habang ang mapait na kaakit-akit, madilim na cherry at malasang tala ay bumubuo ng core. Ang isang light chalky spine ay mahihila ang lahat nang maayos sa pagtatapos. Uminom ngayon hanggang 2024. 2,000 kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Iskor: 91 | $ 30
Isang malubhang istilo, na may isang kaaya-ayang masungit na gilid sa masaganang mga tannin na brambly na itulak ang core ng kaakit-akit at pagbawas ng blackberry kasama. Maraming licorice snap at mga tala ng tabako ang ipinapakita sa pagtatapos, na nag-aalok ng paulit-ulit na mahigpit na pagkakahawak. Naghahatid ng higit pang lakas ng loob kaysa sa polish, ngunit matatag na edad. Pinakamahusay mula 2020 hanggang 2030. 16,665 na kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Iskor: 91 | $ 23
Isang solid, grippy-edged style, na may isang core ng steeped plum at blackberry fruit na may tali na may alkitran at mga inihaw na apple note ng kahoy. Kinukuha ang kinakailangang enerhiya sa tapusin. Medyo nakakaisip ng pakiramdam, ngunit may sapat na lalim ng prutas at mahigpit na paghawak upang maghintay ito. Pinakamahusay mula sa 2019 hanggang 2027. 12,500 na kaso ang nagawa. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Iskor: 91 | $ 39
Ito ay may mahigpit na pagkakahawak, na may mga uling at madilim na tala ng lupa na tumatakbo sa buong. Ang sapat na laman ay balansehin ng maliwanag na kaasiman, na pinapayagan ang core ng kaakit-akit, prambuwesas at seresa mapanatili ang lasa upang hawakan ang itaas na kamay hanggang sa matapos. Pinakamahusay mula 2020 hanggang 2032. 3,533 na kaso ang nagawa. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Iskor: 90 | $ 20
Kaakit-akit, na may isang unip ng juniper na humahantong, na sinusundan ng singed bay leaf, paminta, cassis at mapait na mga tala ng cherry, lahat ay magkakasama sa pamamagitan ng isang makinis, walang katuturang tapusin. Uminom ngayon hanggang 2021. 1,400 na kaso ang nagawa. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Iskor: 90 | $ 19
Isang mabilis, sariwang istilo, na may isang cherry pit note na nag-frame ng isang core ng granada at pulang prutas ng kurant. Ang maliwanag, floral-laced finish ay na-lace ng dahon ng tabako at mga thread ng chalk. Uminom ngayon hanggang 2022. 6,600 kaso ang nagawa. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Iskor: 90 | $ 31
Sariwa at dalisay, na may isang sinag ng durog na cherry at damson plum na prutas na may linya na ilaw na tabako at mga pahiwatig ng oliba. Ang sariwang tapusin ay makinis na may kuwintas na kaasiman at isang medyo kulay-lila na echo. Uminom ngayon hanggang 2021. 800 kaso ang nagawa. —J.M.