Ang isang hawakan ng isang winemaker ay maaaring makaapekto sa nagresultang lasa ng alak. Bukod sa mga pagkakaiba-iba sa rehiyon sa mga ubas, maraming bagay ang ginagawa ng mga tao sa bodega ng alak upang makagawa ng mas mahusay na alak. Ang pag-iipon ng alak sa oak ay marahil ang pinaka kilalang pamamaraan ng paggawa ng alak ngunit maraming iba pa. Maaari mong makita ang mga term na ito sa susunod na bibisita ka sa isang alak. Sa pamamagitan ng pag-alam tungkol sa kanila, mauunawaan mo ang mga layunin ng winemaker at kahit na ang mga estilo ng alak bago mo tikman ang mga ito.
Pinag-usapan namin ang isang dalubhasa sa paggawa ng alak sa Washington, si Landon 'Sam' Keirsey, tungkol sa ilan sa pinakamahalagang proseso ng paggawa ng alak:
- Petsa ng pag-aani
- Oras ng Maceration (a.k.a. 'Pakikipag-ugnay sa Balat')
- Temperatura ng pagbuburo
- Mga Punchdown vs. Mga pumpover
- Oak vs. Steel Tank
- Corks vs. Screwcaps
6 proseso ng paggawa ng alak at kung ano ang ginagawa nila sa alak
1. Petsa ng Pag-aani
Ang sandali na ang mga ubas ay pinili ay isang malaking deal. Marahil ito ang pinakamahalagang bagay na magagawa ng isang winemaker upang matiyak na nakakagawa sila ng mahusay na alak. Ang pagpili ng mas maaga ay makakagawa ng mga alak na may mas mataas na kaasiman, mas mababang alkohol at marahil mas maraming mga berdeng lasa at aroma. Maaari rin itong magpahiram sa higit pa mapait na tannin . Ang pagpili sa paglaon sa panahon ng pag-aani ay magbubunga ng mga alak na may mas mababang kaasiman, mas mataas na alkohol (o tamis) at mas malupit na tannin. Ang ilang mga alak kapag nahuli nang huli ay dapat na artipisyal na na-acidified upang hindi tikman 'Malambot' o 'flat' . Bilang karagdagan, ang ilan ay magkakaroon ng tubig na idinagdag sa kanila (tinatawag na 'watering back') upang mabawasan ang konsentrasyon ng alkohol sa natapos na alak. Maaaring ito ang dahilan kung bakit maraming mga alak sa komersyo ang may magkatulad na antas ng ABV na 13.5%.
Bukod sa pagpili ng mga ubas sa sandaling ito kapag ang antas ng kaasiman at tamis ay perpektong balanse mayroon ding problema sa panahon. Bawat iba ang vintage . Minsan ang panahon ay tumatagal para sa mas masahol sa pagtatapos ng lumalagong panahon at maaaring magresulta sa a masamang vintage. Sa isang sitwasyon kung saan tinataya ang pag-ulan sa mas malamig na mga lugar ng klima (Hilagang Italya, Burgundy, Oregon, atbp.) Ang ilang mga winemaker ay maaaring pumili upang sakupin ang kanilang mga pusta at pumili ng ubas bago ang pinakamainam na pagkahinog.
2. Cold Soaking at Skin contact
Ang mga winemaker ay madalas na nagsasalita tungkol sa oras ng maceration (a.k.a. contact sa balat) at malamig na pagbabad. Ang parehong mga term na ito ay tumutukoy sa kung gaano katagal hinahawakan ng mga balat ng ubas ang katas habang ito ay nagiging alak. Ang cold soaking ay isang proseso na nangyayari bago may alkohol sa paghalo. Sa pamamagitan ng pagpapanatili ng mga ubas ng malamig, ang ubas dapat ay masyadong malamig para sa lebadura upang simulan ang pagbuburo. Ang teorya ng malamig na pagbabad ay upang maingat na kunin ang mga lasa ng kulay at prutas mula sa mga balat nang hindi kumukuha ng mapait na tannin. Ang kabuuang oras na ang mga balat ng ubas ay nakakaapekto sa isang alak ay oras ng maceration.
Ang Pinakamahusay na Mga Tool sa Alak
Mula sa nagsisimula hanggang sa propesyonal, ang tamang mga tool sa alak ay gumagawa para sa pinakamahusay na karanasan sa pag-inom.
Mamili ngayonHalimbawa, isang tagagawa ng Syrah na tinawag na Kessler Haak sa Santa Rita Hills , Macerates ng California ang kanilang mga alak sa loob ng 50 araw upang makuha ang kulay at lasa. Sa paghahambing ng ilang milya silangan sa Santa Ynez, isang tagagawa ng Syrah na tinatawag na Solminer Wine Company macerates sa loob lamang ng 28 araw. Kapansin-pansin ang pagkakaiba ng kulay ng dalawang alak: ang isa ay napaka-opaque at mayaman at ang huli ay maputla at maselan tulad ng isang Pinot Noir. Ang normal na pagbuburo ng red wine sa pangkalahatan ay tumatagal ng halos 2 linggo upang makumpleto.
Maaari mong maunawaan ang pakikipag-ugnay sa balat sa pamamagitan ng pagsubok ng mga pagkakaiba sa lasa ng tsaa sa pamamagitan ng pag-iiba-iba kung gaano ito katagal umupo sa mainit na tubig.
3. Mainit na pagbuburo kumpara sa Cool Fermentation
Ang temperatura ng pagbuburo ay isa pang pamamaraan na nagbabago sa nagreresultang mga lasa ng prutas at kulay sa isang alak. Ang isang mainit na pagbuburo ay maaaring makakuha ng hanggang 80-100 ° F (26-37 ° C - halos temperatura ng mainit na batya ) tulad ng lebadura na metabolismo at gumawa ng alkohol. Ang mga mas maiinit na pagbuburo ay karaniwang ginagamit para sa mga pulang alak para sa mas mataas na kulay at tannin. Mayroon ding maraming mga minimalist na tagagawa na nagsasanay ng mas maiinit na temperatura ng pagbuburo sa mga puting alak. Ang kanilang layunin ay ang hindi interbensyong paggawa ng alak na higit na naaayon sa mga kondisyon ng antigo.
listahan ng mga alak mula sa matamis hanggang matuyo
Ang malamig at mas malamig na mga pagbuburo ay karaniwang ginagawa sa puti at rosas na alak. Ipinaliwanag ni Landon Sam Keirsey na ang mas malamig na temperatura (mula 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) ay nakakatulong na mapanatili ang mga masarap na aroma sa mga puting alak. Ang dahilan dito ay ang mga compound ng aroma ay pabagu-bago at mas malamang na mawala sa isang mas mataas na temperatura kung saan mas mabilis na nangyayari ang mga reaksyon. Ito marahil ang dahilan temperatura ng paghahatid ng alak lubos na nakakaapekto sa lasa ng alak sa labas ng bote.
4. Pump Overs kumpara sa Punch Downs
Mga pumpover
Ang mga pumpover ay maaaring kumuha ng mas mataas na halaga ng tannin sa isang alak depende sa dalas at puwersa. Ang ilang mga pump over system ay karaniwang mga pandilig sa alak, na nag-aalok ng isang mas banayad na pagkuha at ilang agresibong pinupukaw ang fermentation tank. Para sa mas malaking tanke ng pagbuburo sa mga pagpapatakbo sa komersyo, ang kinakailangang oxygen ay dumarating sa pamamagitan ng isang aparato na pumpover.
Punch Downs
Ang mga down down, sa kabilang banda, ay isang napaka maselan na paraan ng pagpapakilos ng isang alak. Pinipigilan nila ang mga balat mula sa sobrang pagkuha at kaunti sa walang halaga ng idinagdag na oxygen sa pagbuburo. Ang mga pagbagsak na suntok ay karaniwang ginagawa nang manu-mano at mas popular sa pag-winemaking hindi interbensyonista.
5. Oak-Aging kumpara sa Steel Tank
Ang pagtanda ng Oak ay higit pa sa pagdaragdag ng isang lasa ng vanilla sa alak. Ang Oak ay nagdaragdag ng pagkakalantad ng alak sa oxygen habang tumatanda ito. Ang oxygen ay bumabawas ng tannin at makakatulong sa alak na maabot ang pinakamainam na prutas. Ang mga alak na may edad na maraming taon sa oak ay nagkakaroon ng mga nutty flavors. Kung hindi ka masyadong pamilyar sa pag-iipon ng oak, tiyak na suriin ang artikulong ito:
Ang Nakagulat na Katotohanan Tungkol sa Oaking Alak
Ang mga tangke ng bakal ay karaniwang ginagamit para sa mga puting alak na tulad Pinot Gris , bagaman hindi bihirang makahanap ng tanke ng bakal na may edad na mga pulang alak. Nililimitahan ng mga tangke ng bakal ang pagkakalantad ng oxygen sa alak at pinapanatiling sariwa ang mga alak. Maaari kang matuto nang higit pa tungkol sa kung paano nakakaapekto ang oxygen sa alak sa paglipas ng panahon.
6. Corks vs. Screwcaps
Ang isang hindi naiintindihan na paksa tungkol sa winemaking ay ang pagpili ng paggamit ng a tapunan o a screwcap . Sa karamihan ng mga pangyayari ay walang pagkakaiba sa pagitan ng alak sa isang bote na may isang tapunan o isang screwcap. Nang tanungin kung ano ang gusto niya, tagagawa ng alak, sinabi ni Landon Sam Keirsey:
Personal na kung ito ang aking pasya gagamit ako ng mga screwcaps.
Ang kagiliw-giliw na bagay tungkol sa paksa ng pagsasara ng alak ay pinapayagan ng mga corks ang oxygen sa hindi mahulaan na halaga. Mayroon ding isyu sa TCA 'cork taint' na nakakaapekto sa halos 1-2% ng mga alak. Mga takip ng tornilyo (at iba pa mga kahalili ng tapunan ), sa kabilang banda, ay maaaring makontrol ang dami ng oxygen na dumarating sa loob ng bote bawat taon.
Mayroong maraming iba pang mga proseso ng paggawa ng alak na hindi kasama sa artikulong ito tulad ng paggamit ng mga mesa ng pag-uuri, pagdurog ng ubas at destemming, at kung paano nakakaapekto sa alak ang iba't ibang uri ng lebadura. Sa halip na isama ang lahat ng proseso ng paggawa ng alak, tinanong namin si Landon 'Sam' Keirsey na tulungan kaming ituon ang ilan sa pinakamahalaga.
tsateau d yquem vintage chart