Ano ang kinaganyak ng mga keso ng keso ngayon? Tulad ng alak, ang mundo ng keso ay malawak at magkakaiba-iba - potensyal na napakalaki, ngunit kapaki-pakinabang upang galugarin. Walang sinumang mas masaya na gabayan ka kaysa sa mga cheesemonger ng iyong kapitbahayan. Dapat mo silang kausapin! Sa 'Cheese Talk,' ipinakikilala namin ka sa isang nangungunang cheesemonger at hinihiling sa kanila para sa tatlong mga keso na hahanapin sa buwan na ito, pati na rin kung anong mga alak o iba pang mga inumin na ipares sa kanila.
Ang Bedford Cheese Shop ng New York ay naging isang lokal na paborito sa kapitbahayan ng Williamsburg ng Brooklyn mula pa noong 2003, at isang bagong lokasyon ang tinanggap sa Manhattan's Gramercy Park noong 2012. Ang lokasyon ng punong barko sa Bedford Avenue ay nagtatampok ng isang buong café at wine bar, at parehong nag-aalok ng hanggang 75 hanggang sa 100 mga keso, pantay na nahati sa pagitan ng mga dayuhan at domestic na pagpipilian. 'Ipinagmamalaki namin ang aming hindi kapani-paniwala na mga domestic chees,' sabi ni Bedford cheesemonger at director ng catering na si Cat Pickei, 'dahil mayroon kaming personal na koneksyon sa mga gumagawa.'
Si Pickei, na sumali sa koponan ng Bedford noong 2018, ay nagbigay kamakailan Manunuod ng Alak na may ilang mga tutorial sa paggupit at pambalot ng keso, ngunit hindi pa matagal na ang isang buhay sa cheeseboarding ay isang pantasya lamang na ipinares sa appointment TV.
'Nakakuha ako ng keso sa kolehiyo,' sabi ni Pickei. Mag-oorder ako ng keso sa online para lamang mapanood Laro ng mga Trono kasama ang aking mga kaibigan, at matandang taon nagsimula akong talagang subukan —'nagsusumikap '— upang gumawa ng mga cheeseboard, para sa pagho-host ng mga panonood ng pagtingin sa Westworld . ' Ang kanyang plano sa laro ay palaging magiging isang abugado, at napunta siya hanggang sa maipasa ang kanyang mga LSAT at tanggapin ang paaralan sa batas. 'Mayroong isang tanong sa sanaysay,' Paano mo gagawing mas mahusay ang mundo sa iyong degree sa batas? ' at wala talaga akong sagot, 'she says. 'Nagsimula akong mag-isip,' Masusulat ako tungkol sa kung paano ko magagawa ang mundo na isang mas mahusay na lugar na may pagkain. '
Natagpuan ni Pickei ang pagtawag niya sa keso, at lumipat siya sa New York upang maghanap ng trabaho sa likod ng isang counter ng keso. Natagpuan niya ito sa Alphabet City Beer Co., kung saan natutunan niya hindi lamang ang serbisyo sa keso ngunit ang tingi ring tingi. Makalipas ang isang taon lumipat siya sa Bedford Cheese Shop, kung saan ang kanyang pag-iibigan hindi lamang keso ngunit ang mabuting pakikitungo ang nagdala sa kanya sa daanan ng pag-catering, kung saan siya ay specialty cheeseboards.
anong uri ng alak ang pinaglilingkuran mo ng pabo?
'Ang aking unang panuntunan [ng cheeseboarding] ay gawin itong maganda,' tumatawa si Pickei, 'ngunit palagi kong sinasabi na walang mahirap at mabilis na mga panuntunan: Gumamit ng mga keso na gusto mo, na sa palagay mo ay masarap, at ipares sa kung ano nasisiyahan ka Tungkol talaga ito sa kung ano ang gusto mong gawin. ' Idinagdag niya na palaging naglalayon siya para sa buhay na buhay, sa mga tuntunin ng isang color palette, at pagkakaiba-iba sa tela, at huwag kalimutang palamutihan! Ang kanyang mga pupuntahan na garnish ay ang thyme, rosemary, hiniwang mga labanos o nakakain na mga bulaklak. 'Gustung-gusto ko ang dekorasyon sa tim, na kung saan ay uri ng seresa sa itaas at natapos ang board.'
Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Si Harbison ay tinanghal na Pinakamahusay sa Ipakita sa mga parangal sa 2018 American Cheese Society. (Sa kagandahang-loob ng Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Gatas: Baka
Kategorya: Balot na balot na bloomy na balat
Rehiyon: Greensboro Bend, Vt.
Edad: 6 hanggang 13 linggo
Presyo: $ 23 bawat gulong
ano ang pagkakaiba sa pagitan ng prosecco at champagne
Sinabi ni Cat: Ang Harbison ay isang malambot na keso na gatas ng baka balot ng kahoy na pustura . Ito ay puno ng kahoy, halaman, umami-y, dank at karne. Kamakailan lamang ay nagsimula akong mag-eksperimento sa pagluluto nito ng isang ambon ng puting alak sa tuktok, kasama ang ilang mga sprigs ng pantas at tim.
Inirekumendang pagpapares ng Cat: Ipares ang keso na ito ng isang oak na puting alak, tulad ng isang Chardonnay. Ang tindi ng alak ay tutugma sa keso nang hindi maaaring magapi ang isa pa.
Manunuod ng Alak pumili: Ang Harbison ay isa pang pagbabalot sa balat, tulad ng kapatid nitong keso na si Winnimere , iyon ay mayaman at nakakapang-bibig, na may mayabong fat fat at maraming briny minerality. Ang mga dry Champagnes tulad ng mga nakategorya bilang brut o labis na brut ay gumagawa para sa isang di malilimutang kung mahal na pagpapares. Tumingin kay Oregon para sa Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 puntos, $ 28, 21,000 kaso na nagawa), na pinakintab at matikas na may perpektong mga pantulong na tala ng brioche.
Ang Nettle Meadow Farm ay tahanan din sa Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Nettle Meadow Kunik
Gatas: 75 porsyento na kambing, 25 porsyento na baka
Kategorya: Malambot na hinog, triple-cream na bloomy na balat
Rehiyon: Warrensburg, N.Y.
Edad: 4 hanggang 6 na linggo
Presyo: $ 35 bawat pounds
Sinabi ni Cat: Ang Kunik ay isang bloomy-rinded triple-cream mula sa New York na ginawa mula sa 25 porsyentong Jersey cow cream at 75 porsyento na gatas ng kambing. Ito ay may isang tangy, mayaman, buttery, bahagyang maalat na lasa na may isang makapal, makinis, mag-atas na texture. Decadent, lalo na kung hinog na.
Inirekumendang pagpapares ng Cat: Ang Champagne ay ang pinaka-komplementaryong inumin para sa triple-cream. Ang malulutong, pagputol ng pamumula ay pumuputol sa masarap na butteriness ng i-paste.
pinakamahusay na pulang alak na may pizza
Manunuod ng Alak pumili: Mahirap talunin ang Champagne sa pagpapares na ito — isang malutong na sparkling na alak ay perpekto na may isang mayaman, malambot na keso na tulad ni Kunik. Ngunit dahil nasa init pa tayo ng tag-init, subukan ito sa isang malutong, nakabalangkas na rosé, tulad ng mga nagmula Tavel , Bandol at Provence, kabilang ang M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 puntos, $ 25, 5,800 na kaso na na-import) at Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13,000 mga kaso na na-import).
Ang isang 'truckle' ay ang tradisyonal na cylindrical cheddar wheel. (Sa kabutihang loob ng Milton Creamery)Ang Trak ni Milton Creamery Flory
Gatas: Baka
Kategorya: Cheddar
Rehiyon: Jamesport, Mo., at Milton, Iowa
Edad: 12 buwan
Presyo: $ 30 bawat pounds
Sinabi ni Cat: Ang gatas para sa Flory's Truckle ay nagmula sa sakahan ng pamilya Flory sa Jamesport, Mo. ang keso ay nasa edad na sa Milton Creamery sa Iowa. Ginawa sa tradisyunal na istilong British, ang American cheddar na ito ay pinahid ng mantika, tela at may edad na. Ginawa gamit ang gatas ng hilaw na baka, pinapayagan ng tela na huminga ang keso habang tumatanda at nagreresulta sa isang kaakit-akit na tuyo, malaslas na pagkakayari. Ang lasa ay prutas, damuhan, at nakakagulat na mag-atas para sa kung gaano ito crumbly.
Inirekumendang pagpapares ng Cat: Ipares sa isang New England-style IPA, tulad ng Wrench mula sa Industrial Arts Brewing.
Manunuod ng Alak pumili: Ito ay isa sa mga kapansin-pansin na cheddars ng farmhouse na may isang masidhing lasa na i-paste na nakasandal sa tuyo at crumbly habang tumatanda. Bilang isang pandagdag, maghanap ng isang bagay partikular na makatas at masarap sa bibig, tulad ng mas magaan ang katawan na Pinot Noirs at Merlots, o isang Gamay mula sa rehiyon ng Beaujolais, tulad ng Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 puntos, $ 14, 169,000 kaso na na-import) o Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, $ 13, 28,000 mga kaso na na-import). O, alam mo, magaling din ang Champagne.
Magbasa nang higit pa tungkol sa hindi kapani-paniwala na mga keso ng California, Wisconsin at Vermont sa Isyu ng Wine Spectator ng Setyembre 30, 2019, cover story, ' Keso Sa buong America . '