Ang Bisperas ng Bagong Taon ay isang oras upang bumalik at magdiwang kasama ang pamilya at mga kaibigan. Ngunit para sa chef na si Brad Kilgore? 'Tiyak na natigil ako sa restawran,' sabi niya. 'Mula noong edad na 12, marahil.'
Noon, naghuhugas ng pinggan si Kilgore sa isang cafe sa agahan sa kanyang bayan sa Kansas City, Mo. Nagtapos siya sa maliit na mga trabaho sa kusina tulad ng paggupit ng mga biskwit at mga orange na dalandan, at pagkatapos kumuha ng kurso sa pagluluto sa high school na itinuro ng isang propesyonal na chef, siya nabitin. O habang inilalagay niya ito, 'Nakuha ko ang kati para sa masarap na kainan.'
Naimpluwensyahan ng maraming mga visual artist sa kanyang pamilya, partikular siyang naaakit sa malikhaing likas na pagluluto. 'Hindi ako makaguhit upang mai-save ang aking buhay, at sa palagay ko nakakita ako ng pagkain bilang aking daluyan upang maipahayag ang aking sarili,' sabi ni Kilgore.
Si Ruben Cabrera Brad Kilgore ay ang chef sa likod ng isang mabilis na lumalaking emperyo ng restawran na nakabase sa Miami.Ang kanyang maagang karera ay nagsama ng maraming mga pagtatapos sa pangunahing destinasyon ng fine-dining, ngunit ito ang pasinaya ng kanyang kauna-unahang pakikipagsapalaran sa kapitbahayan ng Wynwood ng Miami, Edad , na nagtulak sa kanya papunta sa pambansang yugto noong 2015. Ang agarang tagumpay ng kanyang malapit na menu ng pagtikim-menu ay humantong sa pagtatatag ng Kilgore Culinary Group, na kasama ngayon ang Asian restawran at pahingahan Kaido, ang eclectic na naka-European na nakasandal sa Brava, at Ember, isang ang bistro na nakatuon sa lutong kahoy.
Ang Ember, ang pinakabagong karagdagan sa pangkat, ay nagpapalasa ng mga nostalhik na staple ng Amerika na may mapangahas, orihinal na istilo ng Kilgore. Ang mga nagresultang pinggan ay kapanapanabik ngunit makikilala, ang panghuli na balanse upang mag-welga para sa pamasahe sa holiday na maaaring mangyaring lahat at mapahanga pa rin. Ang napili ni Kilgore para sa Bisperas ng Bagong Taon ay ang lasagna na inihaw na apoy ni Ember na may kabute na Bolognese at Gruyère fondue, na maaaring bahagyang maisulong, maglakbay nang maayos at masiyahan ang mga masa-kabilang ang mga vegetarian, isang pagkabigla sa ilan kapag inihain sa restawran.
'Hindi namin ito itinataas bilang vegetarian, at pagkatapos ay kapag napagtanto ng mga tao, sila ay lubos na humanga o napalayo,' sabi ni Kilgore. 'Sa ganoong uri ng isang charred edge at ang lalim ng mga kabute, ito ay uri ng pagpapalit na kailangan para sa karne.'
Sa tipikal na Kilgore fashion, isinalarawan ng resipe ang mismong istraktura ng lasagna. Sa halip na patong ang isang sarsa sa loob, mag-kutsara ka sa dalawang sarsa sa dulo, pagkatapos tapusin ang mga indibidwal na hiwa sa oven upang i-highlight ang masasabing pinakamagandang bahagi: ang mga gilid.
'Doon ang malutong, malutong na mga bahagi, at nais kong gumawa ng isang indibidwal na lasagna kung saan ang buong bagay ay karaniwang isang sulok ... upang gawin itong higit pa sa isang terrine ng keso at pasta kasama ang iyong mga sarsa sa labas upang mapanatili gaganapin ito nang magkasama, 'he says.
Gumagawa si Ember ng sarili nitong pasta, at habang hindi ito kinakailangan dito, inirerekumenda ni Kilgore ang paggamit ng sariwang pasta, na maaari mo ring bilhin ang frozen. Ilalagay mo ang mga lutong sheet na may halo na spiked na ricotta na pinaghalong at maghurno sa kaserol sa oven bago ito palamigin sa ref. 'Sa ganoong paraan ito nagtatakda sa hugis,' sabi niya. Pagkatapos ay i-cut mo ang cooled casserole sa iisang mga bahagi at litson ang mga ito sa oven sa isang mas mataas na init upang makamit ang inaasam na sulok na epekto at isang nasusunog, mausok na lasa. Ang pagluluto ay tapos na sa isang bukas na apoy sa Ember, ngunit iginigiit ni Kilgore na, para sa mga kusinero sa bahay, ang paggamit ng oven ay 'pareho pa ring proseso, at sa totoo lang hindi ito mahirap.'
Ang Ember restaurant ni Ruben Cabrera Kilgore ay naghahanda ng ulam na ito sa isang bukas na apoy, ngunit sinabi ng chef na magiging matagumpay ka rin sa isang tradisyonal na oven.Ang kabute na Bolognese ay nakakakuha ng isang lakas ng sigla at pagiging kumplikado mula sa pulang miso paste, na nagha-highlight ng natural na umami ng mga kamatis, pati na rin ang mga olibo at capers. 'Nagbibigay ito ng kaunting ningning at kaasiman, uri ng tumutulong sa pag-cut ng pasta at lahat ng keso,' sabi ni Kilgore.
baso ng mga katotohanan sa nutrisyon ng red wine
Upang gawing kakaibang mag-atas ang Gruyère fondue, iniiwasan niyang matunaw ang keso sa isang kumukulong sarsa sa kalan. 'Iyon ay kapag nakuha mo ang mga butil, sirang mga sarsa ng keso.' Sa halip, gumagamit siya ng isang mahusay na pamamaraan ng tagaloob: gumagamit ng isang blender. 'Ibuhos mo lang ang iyong makakapal na halo ng cream sa roux sa isang blender at pinaghalo mo ang iyong keso, at ginagawa itong isang sobrang malasutla na pagkakapare-pareho,' sabi niya. 'Ito ay talagang cool na trick ng restawran.'
Ang casserole ay maaaring gawin nang isa o dalawang araw nang maaga, kaya't ang natitira lamang na gawin ay upang tapusin ang mga bahagi sa oven, gawin ang mga sarsa, palamutihan at ibuhos ang alak.
Iminumungkahi ng direktor ng Kilgore at Ember na alak na si Gustavo Rech Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 mula sa rehiyon ng Piedmont ng Italya, na kumukuha ng tradisyonal na pagpapares ng Italyano ng mga alak ng Nebbiolo na may mga kabute. 'Nais namin ng isang uri ng katamtaman ang katawan [at] dahan-dahang prutas upang ipares sa kamatis at isang bagay na tatalbog din ang malutong, sinunog na lasa din,' sabi ni Kilgore. 'Hindi mo nais ang sobrang lalim o sobrang bigat ng alak.'
Sa ibaba, Manunuod ng Alak Inirekomenda ng karagdagang mga pagpipilian sa red wine mula sa Italya na nag-aalok ng parehong mga sangkap ng malaking acidity, firm tannins at earthiness upang umakma sa mga kabute at keso.
Ang Ember's Roasted Lasagna kasama ang Mushroom Bolognese at Gruyère Fondue
Mga sangkap
Para sa pasta:
- 15 sheet lasagna, mas mabuti na sariwa, o frozen at blanched sa kumulo na tubig sa loob ng 3 minuto
- Asin
Para sa pagpuno ng ricotta:
- 4 na tasa ng ricotta ng Italyano, pinindot
- 1/2 tasa Parmigiano-Reggiano, microplaned
- 1/2 tasa perehil, tinadtad
- 1/8 kutsarita na bawang, tinadtad
- 1/8 kutsarita na bawang, tinadtad
- 4 na kutsara ng chives, tinadtad
- 4 na kutsarang chervil, tinadtad
- 1 itlog na puti
- 2 kutsarang asin
- Extra-birhen na langis ng oliba para sa grasa
Para sa kabute na Bolognese:
mas mabuti ang puti o pulang alak
- 1/2 tasa ng sobrang-birhen na langis ng oliba
- 8 sibuyas ng bawang, hiniwa
- 4 na bawang, hiniwa
- 24-onsa maaari ang mga kamatis ng San Marzano, dinurog ng kamay
- 2 thyme sprigs na may tangkay, pino ang tinadtad
- 1 katamtamang sukat na sprig rosemary, walang tangkay, tinadtad
- 1 kutsarang ground black pepper
- 4 na kutsarang red miso paste
- 1/2 tasa ng berdeng olibo, tinadtad
- 1/4 tasa ng pangangalaga ng oliba
- 1/4 tasa capers, tinadtad
- 1 kutsarita chile flakes
- 3/4 tasa ng tubig
- 2 tasa na halo-halong mga kabute (cremini, talaba, atbp.), Manipis na hiniwa
Para sa Gruyère fondue:
- 3 onsa ng unsalted butter
- 3 onsa na all-purpose harina
- 1 tasa mabibigat na cream
- 1/2 tasa buong gatas
- 6 ounces na nasa edad na kuweba na si Gruyère, ginutay-gutay
- 3 onsa Parmigiano-Reggiano, ginutay-gutay
- 3 onsa matulis na puting cheddar, ginutay-gutay
- 1/2 lemon, may katas
- 1 kutsarita asin
- 1 kutsarang puting truffle oil
Para sa dekorasyon:
- Sariwang dahon ng basil
- Extra-birhen na langis ng oliba
Paghahanda
1. Sa isang malaking palayok, magdala ng 1 1/2 galon ng tubig sa isang pigsa at banayad na timplahan ng asin. Idagdag ang mga sheet ng lasagna at lutuin hanggang malambot, 5 hanggang 7 minuto, pagkatapos ay salain.
2. Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang lahat ng mga sangkap na pagpuno ng ricotta maliban sa langis ng oliba. Painitin ang oven sa 300 ° F. Masaganang grasa ang isang malaking, hugis-parihaba na pinggan ng casserole na may langis ng oliba. Takpan ang ilalim ng mga sheet ng pasta at ikalat ang ricotta na halo sa itaas. Magpatuloy sa pagtula hanggang mapunan ang casserole, magsisimula at magtatapos sa pasta. Ilipat sa oven at lutuin sa loob ng 20 minuto. Alisin mula sa oven, takpan ng isa pang pinggan ng casserole upang timbangin, at ilipat sa ref upang palamig habang inihahanda mo ang mga sarsa.
3. Para sa kabute na Bolognese: Sa isang malaking kasirola, painitin ang langis ng oliba at bawang na magkakasama sa katamtamang init hanggang sa ang mga gilid ay gaanong kulay. Magdagdag ng mga bawang at pawis sa loob ng 1 minuto. Idagdag ang mga kamatis, tim at rosemary, at lutuin sa mababang init hanggang sa mabawasan ng 15%, 30 hanggang 45 minuto. Magdagdag ng natitirang mga sangkap maliban sa mga kabute at kumulo sa loob ng 30 minuto, regular na pagpapakilos. Idagdag ang mga kabute at kumulo sa loob ng 15 minuto pa. Itabi.
kung magkano ang alak na ihahatid sa isang kasal
Apat. Para sa Gruyère fondue: Sa isang malaking kasirola, matunaw ang mantikilya sa mababang init. Whisk sa harina at dahan-dahang lutuin para sa 1 hanggang 2 minuto. Idagdag ang cream at gatas sa roux at kumulo sa loob ng 10 minuto, regular na pagpapakilos. Ilipat ang cream base sa isang blender at ihalo sa katamtamang mataas na bilis. Magpatuloy sa paghalo habang sinisik mo ang keso sa pamamagitan ng puwang ng sangkap hanggang sa ganap na isama. Magdagdag ng lemon juice, asin at puting truffle oil at timpla upang pagsamahin. Itabi.
5. Painitin ang oven sa 375 ° F. Alisin ang lasagna mula sa ref at gupitin sa mga indibidwal na bahagi. Takpan ang isang malaking baking sheet na may pergamino na papel o isang nonstick baking mat at grasa na may sagana sa langis ng oliba. Ihiwalay ang mga bahagi ng lasagna sa baking sheet at ilipat sa oven sa loob ng 15 minuto hanggang sa malutong at bahagyang masunog sa paligid ng mga gilid at tuktok.
6. Para sa bawat plato, gumamit ng isang spatula upang ilagay ang isang piraso ng lasagna sa gitna. Kutsara ng ilang Bolognese sa itaas at kutsara ng pinggan sa plato. Palamutihan ng mga sariwang dahon ng basil at isang ambon ng langis ng oliba. Naghahain ng 8 hanggang 10 .
8 Italyanong Pula
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak
MAG-DRIVE
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Iskor: 91 | $ 26
Review ng WS: Ang mayaman na pagkakayari ay puno ng cherry, raspberry, white pepper at chalky, mga tala ng mineral sa matatag na nakabalangkurang pulang ito. Humihigpit habang gumagalaw ito mula sa pag-atake patungo sa matagal na pagtatapos. Nagpapakita ng pinong kasidhian at balanse. Uminom ngayon hanggang 2025. 3,500 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Iskor: 90 | $ 23
saan ang burgundy sa mapa ng pransya
Review ng WS: Ang mga itim na seresa, itim na kurant at kulay-lila na mga aroma at pampalasa ay nagha-highlight ng natatanging pula na ito, na kung saan ay balanseng at matatag na itinayo, na nagpapatibay sa matagal na pagtatapos. Uminom ngayon hanggang 2023. 3,500 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Iskor: 90 | $ 23
Review ng WS: Ang mga aroma ng kahon ng tabako at macerated cherry ay humantong sa hinog na mga tala ng cherry, strawberry at underbrush. Balanseng at handa na, ngunit dapat bumuo sa maikling panahon. Uminom ngayon hanggang 2024. 2,800 na kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —B.S.
ANG SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Iskor: 90 | $ 30
Review ng WS: Mabango at exotic, lumalabas floral, raspberry, licorice at nakapagpapagaling damo aroma at flavors. Matibay, pa balanseng at nagtatagal sa tapusin. Kailangan nito ng hangin, kaya mas maaga ang pag-decant ng dalawa hanggang tatlong oras kaysa sa pag-inom. Uminom ngayon hanggang 2023. 3,000 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Iskor: 89 | $ 20
Review ng WS: Mayaman, hinog at sariwa, ipinagmamalaki ng pula na ito ang macerated cherry, strawberry at eucalyptus flavors. Isang touch touch lang sa tapusin, ngunit maaari itong ayusin sa loob ng ilang buwan. Uminom ngayon hanggang 2023. 10,000 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —B.S.
MULA SA MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
ay puting zinfandel itinuturing na isang pulang alak
Iskor: 89 | $ 30
Review ng WS: Ang Cherry at licorice ang pangunahing tema ng lasa sa makatas na pula. Matibay na nakabalangkas, na may mga tannins sa loob ng maraming araw. Ang tala ng mineral, tabako at eucalyptus ay nagtatapos sa pagtatapos. Lean at matindi. Uminom ngayon hanggang 2025. 5,800 na kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Iskor: 89 | $ 20
Review ng WS: Isang bilog, maayos, may katamtamang pula, na nag-aalok ng kaakit-akit, ligaw na seresa, tim ng tim at citrus. Matibay at chewy sa spiced finish. Nebbiolo at Merlot. Uminom ngayon hanggang 2023. 14,000 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Iskor: 88 | $ 21
Review ng WS: Pinapanatili ng masigla na kaasiman ang sariwang ito, habang ang mga lasa ng cherry, strawberry at lupa ay nakakatugon sa mga siksik, tuyong tannin sa tapusin. Uminom ngayon hanggang 2023. 25,000 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —B.S.