Noong 1994, nang bilhin ng chef na si Thomas Keller ang French Labahan sa Yountville, ito ay isang katamtaman na gawain, na na-modelo sa maaga at napaka-tahanan ng Chez Panisse sa Berkeley. Ang mga nagmamay-ari na Don at Sally Schmitt ay nagluto ng isang solong menu gabi-gabi at pinalaki ang dalawang bata sa katabing bahay.
Kung saan ang bahay na iyon ay dating nakatayo, isang 15,000-bote ng botelya ng alak ngayon ay nakaangkla ngayon sa isang bagong gusali. Lahat ng ito ay bahagi ng isang higit sa $ 10 milyon na makeover at pagpapalawak habang ipinagdiriwang ng restawran ang ika-40 anibersaryo.
Ang isang bagong kalahating bilog na biyahe ay nagbibigay ng isang mahusay na pagpasok, isang bagay na hindi kailanman nagkaroon ng restawran sa nakaraan. Ang pangunahing silid-kainan ay na-refresh, at ang pribadong silid-kainan sa itaas ay pinalaki upang mapaunlakan ang 12 kung saan walong halos pipilitin bago. Ang looban at isang pangalawang pribadong silid kainan sa tabi ng bagong alak na bodega ng alak ay maaaring tumanggap ng 14.
Ang isang naunang bahagi ng pagsasaayos ay nagpalawak at nagbago sa kusina, na pinangangasiwaan ngayon ng chef de cuisine na si David Breeden. Bago magbukas ang kusina noong Pebrero, ang pagluluto ay tapos na sa dalawang pansamantalang mga gusali sa loob ng 18 buwan.
Ang menu, na binabago ang isang kurso o dalawa araw-araw, ay muling iniisip nang mata patungo sa streamlining ng mga pagkain na madalas na umaabot sa apat na oras o higit pa. Ang lutuin ay nagpapatugtog pa rin ng mga klasikong pamamaraan ng Pransya at umaasa sa parehong mapagkukunan para sa mga sangkap. Hindi ito lahat lokal, na may mantikilya mula sa Vermont, langis ng oliba mula sa Tuscany at mga talaba mula sa Massachusetts, ngunit ang lahat ay nagmula sa mga hindi nagkakamali na mga tagagawa.
Ang mga talaba ay bituin sa isa sa mga pirma ng pinggan ni Keller, na tinawag na 'Oyster at Perlas' dahil ang mga talaba ay nagbubuhos sa isang kutsarang sabayon na gawa sa perlas na tapiola. Ang pag-update ni Breeden ay upang i-chop ang mga talaba upang ang bawat kagat ay naglalaman ng kanilang lasa at pagkakayari. Ang isa pang pagbabago ay pinagsasama ang maraming maliliit na kurso sa isang kaakit-akit na hanay sa halip na ilabas ang mga ito nang paisa-isa.
Ang direktor ng Alanna Hale Wine na si Erik Johnson ang nangangasiwa sa Grand Award – nagwagi ng bodega ng alak at bagong pasadyang diskarte ng French Laundry sa mga pares ng alak.Ang pinaka-order na alak ay sumakop sa isang maliit na bodega ng alak na may hawak na 3,000 bote, na nakatago sa koridor sa pagitan ng silid kainan at kusina, para sa madaling pag-access. Ang bagong pangunahing bodega ng alak ay higit sa 10,000 mga bote na dating nakakalat sa iba't ibang mga tindahan sa maraming mga gusali sa isang malinis at dramatikong espasyo. Ang isang buong pader ng mga kalahating bote ay nagbibigay ng higit pang mga pagpipilian para sa paghabi ng alak sa isang menu ng multicourse. (Ang French Labahan ay gaganapin Manunuod ng Alak Grand Award mula pa noong 2007.)
Gamit ang maraming alak na ito, ang direktor ng alak na si Erik Johnson, isang walong taong Pranses na Labahan sa Labahan, ay nakipag-usap kay Keller upang makagawa ng isang bagong diskarte sa pagpapares ng alak. Sa halip na isang set na pagpipilian upang tumugma sa menu ng araw, lumilikha si Johnson ng mga bespoke pairings. 'Bakit ang parehong mga alak na nakukuha ng iba?' Tanong niya. 'Bakit hindi magdisenyo ng isang bagay para lamang sa iyo at sa iyong mga kagustuhan?'
Tinanong ni Johnson ang mga panauhin kung saan sila maaaring bumisita sa Napa Valley. 'Kung sasabihin nilang Colgin o Bond, bibigyan ako ng isang palatandaan. Maaari akong pumili ng mga alak na may katulad na istilo na maaaring hindi nila alam. Kung pinag-uusapan nila ang tungkol sa isang hindi nagamit na Chardonnay na talagang gusto nila, maaari akong pumunta sa isang Arnot-Roberts, na maraming nalalaman sa napakaraming pagkain. '
'Sinubukan kong makuha ang [mga sommelier] na maging mapagpakumbaba tungkol sa programa ng alak,' dagdag ni Keller. 'Hindi namin nais na ito ay maging ritualistic o relihiyoso. Nais naming magkaroon ng isang pagdiriwang. At naiiba ito para sa lahat. ' Naaayos ang gastos. Nakasalalay sa antas ng ginhawa ng bisita at ang pambihira ng mga alak, ang na-pasadyang pagpares ay maaaring mula $ 75 hanggang $ 1,000.
Ang listahan ng alak sa iPad ay isang listahan lamang ng alak, na walang mga kampanilya at sipol tulad ng mga larawan ng label, pagtikim ng mga tala o mga rating ng alak. Nais ni Johnson na ito ay maging isang direktang tool sa sanggunian. Ang laki ng font ay naaayos para sa madaling pagbabasa, at ang paggamit ng isang iPad ay tinitiyak na ang listahan ay hanggang sa minuto.
Ang isang kamakailang tatlong oras na tanghalian ay nagpakita na ang bagong French Labahan ay nagpapatakbo sa mas mataas na antas tulad ng dati, at may ilang mga makabagong ideya na nagkakahalaga ng pagpapahalaga.
Maraming mga kurso sa, pagkatapos ng masarap na butter-poached lobster na nagsilbi ng malamig na may puting asparagus, dumating ang isang kurso sa tinapay, isang mapait na cocoa-laminated brioche. Isang tinapay sa araw na pinagsama ni François Hiegel, executive head baker para sa mga restawran ni Keller, kasama nito ang isang masaganang pat ng Animal Farm butter ni Diane St. Clair na mula sa Vermont.
Alanna Hale Isang maselan na panghimagas, inspirasyon ng klasikong French île flottante, ng mga Silverado Trail strawberry, tapioca pudding at matcha ice cream.'Ang mga tao ay napuno ng tinapay nang maaga sa pagkain,' sabi ni Keller tungkol sa assortment na inalok dati, 'at sila ay masyadong napuno upang masiyahan sa huling ilang mga kurso.' Gumawa ito ng isang maligayang pagtanggap sa mga susunod na kurso, isang serye ng mga pinggan ng karne na nagtatapos sa isang butter-tender slice ng Wagyu steak.
Pinalitan ang isang binubuo na plate ng keso, isang gougère ng araw ngayon ay gumagamit ng isa sa mga malambot na keso ni Soyoung Scanlan mula sa kanyang Andante Dairy sa Sonoma County. 'Dalawang kagat ito, tumatagal ng mas kaunting oras at mas mababa ang pagpuno kaysa sa isang buong kurso ng keso,' sabi ni Keller. 'At mahal namin ang mga keso niya.'
Ang lasa ng mabangong Etude ni Andante ay may lasa sa gougère na ito, na pinunan ng tinadtad na mga nogales. Itinakda nito ang sumunod, isang masarap na panghimagas na inspirasyon ng klasikong Pransya na lumulutang na meringue na kilala bilang isang flottante.
Kabilang sa iba pang mga highlight ay isang nakamamanghang, pinong granite ng luya-infuse alang-alang sa Hapon, pinananatiling perpektong maniyebe sa isang gintong mangkok na nakasuot ng materyal na pinapanatili ang mga nilalaman nito na na-freeze. Ang isang pool ng malambot na polenta ay naka-frame sa isang inihaw na puso ng pato at isang basahan ng mga morel ng California. Ang lokal na Dungeness crab ay nagpatugtog ng matamis na musika laban sa isang gelée ng mga maasim na mansanas at kintsay.
Pino at tumpak mula simula hanggang katapusan, ito ay ang haute cuisine na lubos na naisakatuparan. Ang mga lasa ay may kadalisayan at kalinawan, at ang mga presentasyon ay maganda nang walang abala, gamit ang isang hanay ng mga pasadyang plato at kagamitan. Ang antas ng pagpipino na ito ay nagmula sa isang presyo na $ 310 (kabilang ang buwis at gratuity, ngunit bago ang anumang mga suplemento), ngunit mahirap na magtaltalan na hindi ito sulit.