Ang Pang-akit ng Truffles



	Nakabaong Kayamanan Ang primordial aroma ng mga puting truffle ay nag-uudyok sa mga chef na magkaroon ng mga kamangha-manghang - at mamahaling - mga nilikha

	Suporta ni Morel Ang mabubuting kabute na gustong lumaki sa nasusunog na lupa ay higit sa masarap - ito ay isang klasikong tanda ng tagsibol

	Fungus Favorites Tawagin mo man silang porcini o cèpes, sila pa rin ang hari ng mga kabute

	Para sa karagdagang impormasyon, tingnan ang 'The Allure of Truffles' at 'Truffle Madness,' sa isyu ng Enero 31, na ibinebenta ngayon.

Panahon na ng rurok para sa iba't ibang itim na taglamig ng sikat na halamang-singaw na ito

Ni Sam Gugino, mga litrato ni Jonathan Smith

Ang panahon ng itim na taglamig ay pinagsisikapan na may mga maagang ulat na nagpapahiwatig na ang ani sa taong ito ay magiging mas malaki, mas mabuti kaysa sa ani ng nakaraang taon. Kaya't kung hindi ka pamilyar sa mga truffle, magandang panahon upang malaman ang tungkol sa pang-akit ng mahalagang fungus na ito.

Mga Pangunahing Kaalaman sa Truffle

Ang trufle na kasalukuyang nasa panahon ay ang itim na truffle ng taglamig (Tuber melanosporum). Ang truffle na ito ay unang lilitaw sa Nobyembre at mga taluktok sa Enero at Pebrero. Ang Italya, Espanya at Pransya, partikular ang Provence, lahat ay gumagawa ng truffle. Ang Perigord, ang rehiyon ng Pransya na malapit na nauugnay sa mga itim na truffle, ay talagang higit pa sa isang merkado ng truffle kaysa sa isang lugar kung saan inaani ang mga truffle.

Ang makalupang amoy ng mga itim na taglamig truffle ay mas banayad kaysa sa masidhing musky at bahagyang garlicky na pabango ng puting truffle (Tuber magnatum). Ngunit ang aroma ng mga puting truffle ay madaling mawala, na ang dahilan kung bakit hindi sila luto ngunit kadalasang ahit sa mga pinggan tulad ng pasta o risotto bago ihain.

Mayroon ding isang mainit-init na itim na truffle, naaangkop na tinawag na summer truffle . Nakasalalay sa kanino kausap mo, ang mga itim na truffle sa tag-init ay alinman sa isang disenteng kahalili sa mga itim na truffle ng taglamig o pag-aaksaya ng oras at pera. 'Maagang tag-init truffle sa Mayo o Hunyo lasa tulad ng Styrofoam. Ngunit lahat ay dapat magkaroon ng mga ito, 'sabi ni Rosario Safina, kapwa may-ari ng Urbani USA.

Katulad ng mga itim na truffle ng tag-init ay Mga truffle na itim na Tsino (Tuber indicum o Tuber sensiese), na tinatawag ding Himalayan truffles sapagkat nagmula ang mga ito mula sa base ng mga bundok ng Himalayan sa Tibet, Bhutan, Nepal at sa lalawigan ng Szechuan ng Tsina. Ang kanilang panahon ay tumatakbo mula Oktubre hanggang sa Bagong Taon ng Tsino, Peb. 5 ng taong ito.

Ang taglamig, tag-init at mga truffle ng Tsino lahat ay may isang nubby black-brown exterior. Ang loob ng mga truffle ng tag-init ay nagbabago mula sa puti hanggang sa isang puting-ugat na maitim na kayumanggi habang umuusbong ang panahon. Ang mga winter truffle ay nagiging uling na kulay abo o itim sa kanilang rurok. Ang mga truffle ng Tsino ay jet black sa loob kapag ganap na matanda at bahagyang mas maliit kaysa sa itim na taglamig at tag-init na truffle, na mula sa walnut hanggang sa laki ng tennis-ball. Bagaman ang laki ay hindi nakakaapekto sa lasa o aroma, ginusto ng mga restawran ang mga golf-ball truffle na laki dahil madali silang maghiwa sa manipis na mga bilog.

Lumalaki ang mga truffle sa mga root system ng mga puno, mga tatlo hanggang 12 pulgada sa ibaba ng lupa. Ang mga Chinese truffle ay matatagpuan sa paligid ng mga conifer tulad ng mga pine tree. Ang mga itim na taglamig at tag-init na truffle ay lumalaki sa mga puno ng oak, hazelnut, chestnut, elm at poplar. Sapagkat ang mga truffle ay pinapaga (na may mga aso, hindi mga baboy) hindi sila palaging pare-pareho sa mga nilinang na pananim. Gayunpaman, ang mga kumpanya tulad ng Urbani at Marché aux Delices, isang truffle import sa Jersey City, N.J., ay nagtatanim ng mga truffle sa Estados Unidos at France (tingnan ang 'Truffle Madness,' sa isyu ng Enero 31, pahina 88).

Ang Presyo ng Delicacy

Sa sariwang mga itim na taglamig na truffle na inaasahan na magtitingi ng $ 400 hanggang $ 600 sa isang libra - mula sa $ 250 sa isang libra tatlong taon na ang nakakaraan - hindi nakakagulat na 90 porsyento ng tag-init at mga truffle ng taglamig ang ginagawang diretso sa mga produktong truffle. Ang pinakahandang nakahandang kahalili ay tinatawag na premier cuisson (unang pagluluto) truffle. Ang mga ito ay maliit na buong truffle na pinainit na may kaunting dami ng tubig sa isang lata hanggang sa isterilisado. Maingat na napanatili ang mga truffle at ang juice ay masarap sa lasa. Ang isang mas mahusay na pagbili ay maaaring hiwain ang mga summer truffle sa isang garapon na may winter truffle juice. Magagamit din ang mga tubo ng pureed winter truffle at truffle oil.

$ 400 hanggang $ 600 / lb. - Mga sariwang itim na taglamig truffle
$ 70 / 1.5 oz - Unang pagluluto truffle
$ 56/2 ans. - Puro mga winter truffle
$ 25 / 3.5 oz - Hiniwa ang mga truffle sa tag-init sa isang garapon na may winter truffle juice
$ 10/2 ans. - Truffle oil
(Lahat ng mga presyo ayon sa Urbani USA.)

Pagluluto (at pag-inom) kasama ang Truffles

Sa pagluluto sa bahay, nalaman ko na ang sariwang huli na mga truffle ng tag-init ay namutla kumpara sa premier cuisson at hiniwa na mga truffle sa tag-init sa isang garapon. Ang premier na cuisson truffles ay gumawa ng isang ilaw na makamandag na aroma at masarap na lasa ng nutty kapag inilagay sa isang lutong patatas na may mantikilya at asin (at pagkatapos ay nakabalot sa palara upang makapagpahinga ng limang minuto). Ang mga hiniwang truffle, kahit na mabuti, ay hindi binibigkas. Ang truffle oil ay nilikha lamang ng isang mahinang lasa ng truffle. Ang pagdaragdag ng higit pa ay nagpalala ng mga bagay. Ang truffle puree ay nakatikim ng malapot at artipisyal.

Bilang karagdagan sa patatas, ang pantay na mapagpakumbabang ugat ng kintsay ay masarap sa mga truffle. Anuman ang ulam, kailangan ng mga truffle ng isang mahalagang sangkap upang kumanta sila - mataba. Ang rendered pato at gansa na gansa ay mabuti din, tulad ng langis at mantikilya.

Ang makalupang mga katangian ng Rhône red wines ay tumutugma nang maayos sa mga truffle pinggan, pati na rin ang mabangong truffle na malalaking pula ng Piedmont ng Italya. Nagustuhan din ni Dumonet ang mga alak na Bordeaux (pula at puti), lalo na ang mga mula sa Graves.

Mga Tip sa Truffle:

Bilhin silang sariwa sa araw na balak mong gamitin ang mga ito.
Itabi sa isang paper bag sa crisper ng gulay ng iyong ref
Ang binuksan na premier cuisson truffles ay dapat ding gamitin kaagad
Ang mga hiniwang truffle sa isang garapon ay magpapanatili ng ilang araw sa ilalim ng lamig
Ang katas sa tubo ay mananatiling sariwa para sa isang linggo
Ang langis ng truffle ay tumatagal ng hindi hihigit sa apat na linggo

Si Sam Gugino, kolumnista ng Tastes ng Wine Spectator, ay ang may-akda ng Cooking to Beat the Clock.

Paano Makukuha Ito

Narito ang ilang mga mapagkukunan ng order ng mail para sa mga sariwang itim na truffle at mga produktong truffle. Ang ilang mga kumpanya ay nagbebenta din ng mga sluffer ng truffle, ngunit gumagana rin ang isang tagaplano ng keso o halaman ng taga-gulay.

Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Delicacies Market at # 160
Lungsod ng Jersey, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881

Urban USA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, Calif.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

Inumin