Sa video na ito: Ang Master Sommelier, Matt Stamp, ay nag-aalok ng pananaw sa kung paano ginagamit ng mga ekspertong tasters ang kanilang kaalaman mga compound ng epekto upang bulag tikman ang alak.
Ang mga panayam ni Madeline Puckette kay Master Sommelier, Matt Stamp, tungkol sa kung paano mabulag ang lasa ng alak na may lihim na tinatawag na mga compound ng epekto.
anong uri ng alak ang dapat kong bilhin?Si G. Stamp ay isang Master Sommelier sa Lupon ng Mga Direktor ng Court of Master's Sommeliers at Director of Education sa Guildsomm.com . Ngayong taon, aalis siya sa kanyang pwesto sa Guildsomm upang magbukas Magreklamo , isang bagong alak na restawran sa lungsod ng Napa.
Mayroong higit sa isang daang indibidwal na mga compound ng aroma sa alak na nakikipag-ugnay sa bawat isa upang lumikha ng libu-libong mga potensyal na amoy. Ang mga compound ng epekto ay tulad ng mga higanteng marker ng kalsada na tumuturo sa mga tukoy na alak.
Gayunpaman, sa kabila ng maaaring narinig, hindi mahalaga kung super taster ka o hindi, halos lahat ay maaaring mapabuti ang kanilang pakiramdam ng panlasa sa pamamagitan ng pag-aaral upang makilala mga compound ng aroma sa alak.
Halimbawa, maaaring nadapa ka sa amoy ng a sariwang hiwa berdeng kampanilya o kahit na ang amoy ng gasolina. Tinatawag namin ang mga pirma na ito na amoy 'mga compound ng epekto,' (o 'pangunahing mga amoy ng pagkain' sa komunidad ng agham) dahil sa pagkakaroon nila sa mga alak.
Kunin ang tsart
Kasama sa tsart ng Wine Folly na lasa ang 14 na mga compound ng epekto na maaari mong sanggunian habang natikman ang alak.
Bumili ng Tsart
Bilhin ang premiere na pag-aaral ng alak at paghahatid ng gear.
Lahat ng kailangan mong malaman at tikman ang mga alak sa mundo.
Mamili ngayon6 Mga Epekto ng Epekto na Malaman
Pyrazines (methoxypyrazine)
Amoy Tulad: Bell Pepper, Fresh Cut Grass, Green Peppercorn, Asparagus, Pea, Earth
Mga Alak: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, atbp.
Ang mga pyrazine ay karaniwang nauugnay sa mga pagkakaiba-iba na nagmula sa Bordeaux. Sa mga pulang alak, madalas itong isang ugnayan na mas mahirap intindihin. Ang mga Pyrazine ay minsan ay lasa tulad ng hilaw na kakaw o dark-chocolate.
Karamihan sa mga umiinom ng alak ay hahanapin ang compound class na ito na maging isang positibong ugali sa mga puting alak ngunit isang negatibo sa pulang alak. Sa katunayan napansin namin na si Robert Parker ng Wine Advocate ay patuloy na nagre-rate ng Bordeaux (at Napa) Cabernet na alak na mas mababa kung mayroon silang kapansin-pansin na methoxypyrazine.
pommery pop champagne mini pink
Kapansin-pansin na sapat, sa edad ng red wines, tila mawawala ang gilid ng pyrazine, na inilalantad ang mga tala na tulad ng seresa at tsokolate. Kaya, marahil hindi ito napakasama kung ikaw ay naka-cellar na alak para sa mas matagal na term.
Mayroong 3 pangunahing methoxypyrazines na nag-aambag ng mga 'vegetal' na aroma: 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) na nagbibigay ng makalupa, damuhan, at berdeng kampanilya na paminta ng 2-methoxy-3-isopropylpyrazine (IPMP) na nagbibigay ng mga aroma ng asparagus, mga gisantes, at daigdig at, 2-methoxy-3-alkylpyrazine na may nagbibigay ng roasty at nutty aroma. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Amoy Tulad: Black Pepper, Marjoram, leathery, Cocoa Powder, Earthy Spice Flavors
Mga Alak: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, atbp.
Ang compound na ito ay ang pangunahing sangkap sa itim at puting mga peppercorn at halos 10,000 beses na mas mababa ang laganap sa alak. Gayunpaman, ang pagiging sensitibo ng tao sa compound na ito ay medyo mataas kaya't gumaganap ito ng isang mahalagang papel sa mga profile ng lasa ng mga alak na naglalaman nito. Ito ang epekto aroma na nagbibigay ng pula at puting alak isang maanghang na lasa.
Mga Monoterpenes
Amoy Tulad: Rosas, Mga Bulaklak, Matamis na Prutas, Mandarin Orange, Coriander, Sweet Spice
Mga Alak: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes atbp.
Ang mas binibigkas na monoterpenes ay nagsasama ng mga compound ng linalool, geraniol, at nerol. Gumagawa sila floral aroma sa alak. Ito ang parehong mga compound ng aroma na ginamit upang lumikha ng mga mabangong pabango, sabon, at shampoo, kaya't hindi nakakagulat na ang ilang mga tao ay maaaring ilarawan ang mga alak na ito bilang pagkakaroon ng isang 'sabon' na amoy. Ano ang kagiliw-giliw sa mga aroma na ito ay hindi katulad ng iba pang mga compound, maaari mong tikman ang mga ito sa mga hilaw na ubas.
Sotolon
Amoy Tulad: Cumin, Maple Syrup, Mga Walnuts, Molass, Inihaw na Tabako
Mga Alak: Natagpuan sa mga oxidized na alak tulad ng Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, napakatandang Red Wines
Ito ang pangunahing sangkap ng lasa na natagpuan sa mga fenugreek na binhi at pag-ibig (isang natatanging berdeng halaman). Sa alak, nagmula ito sa oksihenasyon at laganap sa pinatibay na mga alak tulad nina Sherry at Madeira. Maaari mo ring tikman ito kung mag-edad ka ng puting alak sa loob ng 7-10 taon –Ang aroma na ito ay isang nakakaintriga na bagay na inaasahan na makilala kapag sinusubukan ang mga lumang alak.
napa wineries pagtikim ng bayad 2017
TDN (aka 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronapthalene)
Amoy Tulad: Kerosene, Petroleum, Diesel Fuel
Mga Alak: Sa maraming mga barayti (Sauvignon Blanc, Chardonnay, atbp) ngunit kapansin-pansin sa Riesling
Ang aroma na ito ay isa sa ilang mga compound ng aroma na halos wala sa mga ubas at nagdaragdag ng alak habang tumatanda. Ang mga alak na nabanggit na may pinakamalakas na tulad ng gasolina na mga aroma ay nagmula sa mas maiinit na mga vintage dahil ang compound ay bubuo habang ang mga ubas ay nahantad sa sikat ng araw.
Diacetyl
Amoy Tulad: Mantikilya, Cream
Mga Alak: Mga alak na sumailalim sa Malolactic Fermentation (Red Wines, Chardonnay, Viognier, atbp.)
Ang compound na ito ay mas malinaw sa mga puting alak ngunit nagdaragdag ng isang aspeto sa pulang alak na madalas na inilarawan bilang mag-atas o malaswa. Ang Diacetyl ay nagmula sa proseso ng post-fermentation na tinatawag na Malolactic Fermentation na nagsasangkot ng bakterya na kumakain ng malic acid at i-poop ang lactic acid (parang masarap di ba?). Ang resulta ay nagbibigay sa alak ng ito kahanga-hangang creamy at buttery aroma at pagkakayari. Sa pamamagitan ng paraan, napakakaunting mga puting alak ang sumasailalim sa prosesong ito na kung saan ay isa sa mga pangunahing kadahilanan na labis silang naiiba sa lasa kaysa sa mga pulang alak.
lidia bastianich beef maikling rib ragu
Kunin ang tsart
Kasama sa tsart ng Wine Folly na lasa ang 14 na mga compound ng epekto na maaari mong sanggunian habang natikman ang alak.
Bumili ng Tsart