Tandaan: Ang resipe na ito orihinal na lumitaw nasa Setyembre 30, 2012 na isyu ng Manunuod ng Alak , 'Lahat Tungkol sa Karne ng baka.'
Beef sa Squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Recipe courtesy of chef Lidia Bastianich
• 1/2 onsa pinatuyong porcini na kabute
• 1/3 tasa ng langis ng oliba
• 2 malalaking sibuyas, tinadtad
• 3 pounds na nilagang karne ng baka, gupitin sa 1-pulgada na cubes
• 2 buto ng utak ng baka
• 1 sprig sariwang rosemary
• 4 na sariwang dahon ng bay
• 4 buong sibol
• 1/2 kutsarita asin
• 2 tasa ng Refosco o iba pang tuyong pulang alak
• 4 na kutsarang tomato paste
• 4 na tasa ng stock ng manok
• 1 1/2 pounds penne pasta
• 1/2 tasa gadgad ng Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, kasama ang karagdagang kung nais
1. Ilagay ang porcini sa isang tasa ng mainit na tubig upang lumambot, mga 10 minuto. Salain ang likido sa pamamagitan ng isang filter o cheesecloth, at reserba. Mahigpit na tinadtad ang porcini.
2. Painitin ang langis sa isang malaking oven sa Dutch sa katamtamang init. Idagdag ang mga sibuyas, at igisa hanggang sa transparent, 5 hanggang 10 minuto. Idagdag ang karne ng baka at buto, at igisa ang 10 minuto na mas mahaba.
3. Ligtas na balutin ang rosemary, bay dahon at sibuyas sa cheesecloth. Idagdag ang mga damo, asin at alak sa palayok, itaas ang init, at lutuin hanggang ang alak ay mabawasan ng kalahati, mga 10 minuto. Bawasan ang init, idagdag ang porcini at nakareserba na likido ng kabute, at kumulo sa loob ng 5 minuto.
4. Sa isang daluyan na mangkok, pagsamahin ang tomato paste at 2 tasa ng stock ng manok. Idagdag ang timpla sa palayok, at pakuluan. Bawasan ang init, at kumulo, takpan, hanggang sa lumapot ang sarsa, mga 2 oras. Habang nagluluto ang pinaghalong, dahan-dahang idagdag ang natitirang stock upang makakuha ng isang makapal, chunky na texture. Tanggalin ang mga damo at buto. Dapat itong magbunga ng halos 6 tasa ng sarsa.
5. Magdala ng isang malaking palayok ng inasnan na tubig sa isang pigsa, at idagdag ang pasta. Gumalaw ng madalas, at lutuin hanggang sa al dente. Ubusan ng mabuti.
6. Sa isang malaki, maligamgam na mangkok, pagsamahin ang pasta na may 1 1/2 tasa ng sarsa. Magdagdag ng 1/2 tasa ng keso, at ihalo na rin. Hatiin ang pasta sa pagitan ng 8 mga plato, at itaas sa karne ng baka at mas maraming sarsa. Budburan ng keso ang pasta kung ninanais, at maghatid kaagad. Naghahain ng 8.