Ang kwentong pinagmulan ni Chef Hugo Ortega ay napupunta sa itaas at lampas sa klasikong pangarap ng Amerikano. Ipinanganak sa Mexico City, lumipat si Ortega sa Houston noong 1984 sa edad na 17 na may kaunting pera, halos walang mapagkukunan at isang malaking hadlang sa wika. Hustled siya patungo sa isang trabaho bilang isang makinang panghugas sa Backstreet Cafe , isang bagong bukas na lugar para sa mababang-pamilyang pamasahe ng Amerika na pag-aari ng Tracy Vaught.
Ang pagtatrabaho sa mayroon siya-isang pag-ibig sa pagluluto, nakatanim sa kanya mula pagkabata-Nakakuha si Ortega ng posisyon bilang isang lutuin sa restawran. 'Ang aming kultura ay tungkol sa pagluluto at pagtatrabaho sa lupa, at pagdiriwang ng buhay sa isang personal na paraan,' sabi niya tungkol sa pinagmulan ng kanyang pagkahilig. Nagpatuloy siyang nagtapos mula sa culinary school at nagpatuloy na akyatin ang hierarchy ng kusina.
Mabilis na mga tatlong dekada, at ang 55-taong-gulang na si Ortega ay executive chef ngayon ng Backstreet Cafe at kapwa may-ari kay Vaught, na asawa na rin niya ngayon. Ang duo ay nagbago ng restawran sa isang kilalang pana-panahong American bistro na may a Manunuod ng Alak Pinakamahusay ng Award of Excellence – nanalong listahan ng alak, at iyan ay isang piraso lamang ng kanilang H Town Restaurant Group. Bilang karagdagan kay Origen sa Oaxaca, kasama rin ang kanilang emperyo sa pagluluto sa Houston Krus , inspirasyon ng mga katutubong lasa ng lungsod ng Mexico na nakatuon sa pagkaing-dagat suso , at isang upscale na lugar sa kapitbahayan ng Montrose ng Houston na tinawag Kay Hugo . Sinabi ni Ortega na ang pagbubukas ng kanyang eponymous na restawran ay minarkahan ang isang pangunahing 'punto ng pag-ikot' sa kanyang buhay, na binibigyan siya ng pagkakataon na maitampok ang malalim na personal na lutuin, isang ideya na kredito niya kay Vaught.
'Sinorpresa niya ako sa pagtatanong, 'Paano kung magluluto ka ng luto sa bahay?'' Naaalala ni Ortega. 'Napakalaki niyon noong panahong iyon, ngunit sa kalaunan ay nahuhubog sa kung nasaan tayo ngayon ... at hindi ko lubos na pinasalamatan ang mga taga-Houston at ang mga tao sa ibang bansa na sumuporta sa amin sa loob ng maraming taon.'
Ang 23-taong-gulang na anak na babae nina Ortega at Vaught, si Sofia, ay bahagi na rin ng negosyo ng pamilya, matapos makuha ang kanyang undergraduate degree sa Tulane University sa New Orleans at isang degree na nagtapos sa pamamahala ng hospitality mula sa University of Houston. 'Hindi ako magiging mas masaya para sa aming Sofia na maniwala sa ginagawa namin,' sabi ni Ortega. 'At nakikita namin siya araw-araw, kaya ginagawa itong perpekto.'
ilang ml sa baso ng alak
Ang Ortega ay isang malaking tagahanga ng mga okasyon na nakasentro sa kalidad ng oras sa pamilya. 'Ang Thanksgiving ay isa sa aking mga paboritong piyesta opisyal ng taon,' sabi niya, bagaman ginagamit niya ang araw upang magpahinga mula sa kanyang mga tipikal na tungkulin sa kusina. 'Pinapayagan kong magluto si Tracy at naghuhugas lang ako ng pinggan at tumulong, at gumagawa iyon ng magandang koponan.'
Ang ulam na ibinabahagi ng Ortega para sa mga pagdiriwang sa taong ito ay nagtutuon sa pagtutulungan, na may maraming mga sangkap na magkakasama para sa isang kapistahan na sulit na pagsisikap: Ang pambalot na Bacon na pugo ay pinalamanan ng isang pagpuno na naka-studded ng mga prutas tulad ng plantain, mansanas, aprikot at pasas, hinahain ng isang butternut squash puree at isang talim ng granada.
Habang ang nunal ay madalas na nauugnay sa paggamit ng kakaw bilang isang sangkap sa isang malasang application, talagang maraming mga pagkakaiba-iba ng tradisyunal na sarsa na ito, kahit na mapagkakatiwalaang mayaman, kumplikado at gawa sa mga pinaghalo na sili. Ang staple sa pagluluto ng Mexico na ito ay malapit sa puso ni Ortega, dahil ito ay isa sa mga pagkaing natutunan niya habang naninirahan kasama ang kanyang lola ng tatlong taon sa Oaxaca bilang isang bata. 'Nagbago iyon ng aking buhay magpakailanman,' sabi niya.
Inilalagay niya ang kanyang sariling pag-ikot sa sarsa sa pamamagitan ng pagsasama ng granada sa resipe dito, isa sa maraming mga infuse na prutas, pana-panahong moles na pinaglalaruan niya sa nakaraang limang taon. Nitong nakaraang tag-init, halimbawa, nag-eksperimento siya ng isang nunal na may mangga, at isa pa na may pinya. Sinabi niya na ang granada ay ang tamang akma para sa taglagas, at para sa partikular na ulam na ito. 'Napakaganda lamang ng pugo ... at ang resipe ay nararamdaman na napapanahon,' sabi niya. 'Ang mga granada ay may napaka, sasabihin ko, malasutla at matamis-at-maasim na lasa, at pagkatapos ay may mga pampalasa at peppers, talagang napunta ito nang maayos, ngunit hindi nalampasan ang maliit na ibon.'
Nagbubunga ang resipe na ito ng anim na mga bahagi ng pampagana upang maghatid ng pre-turkey. Ngunit sinabi ni Ortega na ang dalawang mga pugo bawat tao ay sapat na para sa isang entrée, kaya't ang resipe ay madaling madoble o gumana tulad ng para sa isang pangkat ng tatlo-isang napapanahong kahalili sa isang buong pabo, dahil maraming pamilya ang maaaring makaranas ng isang nababawas na bersyon ng Thanksgiving dinner ngayong taon.
Ang unang hakbang ay paggiling ng lahat ng kinakailangang pampalasa at pagtatabi sa kanila upang magamit sa paglaon. Bagaman maaari kang matuksong makatipid ng oras sa pamamagitan ng pagbili sa kanila ng paunang lupa, masidhi na pinapayuhan ni Ortega laban dito. 'Kapag giling mo ang iyong sariling peppercorn o pampalasa, ang mga langis at samyo ay naroroon, kaya sa palagay ko sa tingin ko ito ay kinakailangan,' sabi niya. 'Kalimutan, nang kaunti, tungkol sa mga pampalasa na mayroon ka sa iyong gabinete nang ilang sandali, at gumawa ng isang sariwang bagay.'
Tumatagal ito ng isang tiyak na halaga ng pampalasa upang maayos na tumakbo ang grinder, kaya't susumahin ka ng higit sa kinakailangan ng mga recipe. Ngunit tulad ng itinuro ni Ortega, walang katapusang mga posibilidad para sa paglalagay ng labis na iyon upang magamit, mula sa paglagay sa iba pang mga manok hanggang sa pagwiwisik sa mga gulay. 'Maaari kang gumawa ng bugaw, o maaari mong gawin ang Cornish hen o pabo dito ... at binanggit ni Tracy ang mga kamote.'
Upang sumama sa naka-bold, na-kicked na pampalasa na lasa dito, ang direktor ng inumin ng H Town Restaurant Group na si Sean Beck ay kumukuha ng isang alak na kasing lakas ng loob: Tatlong lasa ¿Porqué Hindi? Ang Napa Valley 2018, isang luntiang, Zinfandel-dominant na pula na pinaghalo kasama ang Petite Sirah at Cabernet Sauvignon. 'Naghahatid ito ng lasa at pagkakayari na kinakailangan upang gumana nang maayos sa lalim ng maalamat na taling ng Mexico,' sinabi ni Beck Manunuod ng Alak . 'Ang makatas na pulang prutas at mga pahiwatig ng tsokolate at brambly spice ay mahusay sa usok ng pugo na nakabalot. Ang dalisay, mataba na mga fruit vibe na may matamis, inihurnong mga notang pampalasa ng butternut squash at ang pabango ng granada na nunal. '
Inilahad ng Vaught ang ideyang ito, na idinagdag na ang Zinfandel ay ang tamang ubas na maipapakita para sa pagpapares na ito dahil ito ay 'naka-pack na may prutas at nagbibigay sa iyo ng isang tunay na zap.'
Habang ang California ay naka-highlight sa mga listahan ng alak ng kanilang mga restawran, sina Vaught at Ortega ay matagal ding naging kampeon ng mga alak sa Mexico, na kanilang napansin na tumaas sa parehong kakayahang magamit at kalidad. 'Binuksan namin ang Hugo 19 taon na ang nakararaan, at kami ay isa sa ilang mga restawran dito sa Houston na nagsimula ng isang programa ng alak kasama ang mga alak na Mexico,' sabi ni Ortega. 'Pagkalipas ng mga taon, mayroon pa rin kaming programa, at mas malakas ito kaysa dati ... napakagandang bigyan ng pansin ang nararapat na alak sa Mexico.'
Sa ibaba, Manunuod ng Alak nagbabahagi ng walong higit pang mga buong alak na alak mula sa mga rehiyon sa buong mundo-kabilang ang Argentina, Chile at Italya-upang ipares sa pugo ng Ortega at magdagdag ng ilang pang-internasyonal na talino sa all-American holiday.
Balot na Binalot ng Bacon na Buto na may Butternut Squash Puree at Pomegranate Mole
Para sa paghahanda ng pampalasa:
- 1 malaking piraso ng kanela
- 4 star anis
- 6 na sibuyas
- 6 o 8 allspice berry
Hiwalay para sa bawat pampalasa, giling sa isang pampalasa o gilingan ng kape. Magtabi upang magamit ang tinukoy na halaga ng mga indibidwal na pampalasa sa lupa sa mga recipe para sa pagpupuno, taling at kalabasa na puree. Hindi mo gagamitin ang lahat, ngunit kailangan mo ng isang minimum na halaga upang talagang gilingin sila.
Para sa pagpupuno:
- 1 kutsarang langis ng mais (o anumang walang kinikilingan na langis)
- 1/4 tasa ng tinadtad na sibuyas
- 2 sibuyas na bawang, tinadtad
- 1 1/2 tasa na naka-kahong naka-diced na inihaw na kamatis
- 2 kutsarang matamis na vermouth
- 1 kutsarang tinadtad na pasas
- 1 kutsarang tinadtad na tuyong aprikot
- 1/4 tasa ng makinis na tinadtad na pulang mansanas, balat sa (mula sa halos 1/2 mansanas)
- 1/4 tasa makinis na tinadtad berdeng mansanas, balat sa (mula sa tungkol sa 1/2 mansanas)
- 1/4 tasa ng makinis na tinadtad na alimango ng alimango, balat sa (mula sa tungkol sa 1 mansanas), o anumang tart na mansanas (tandaan na ang isang crab apple ay halos kalahati ng laki ng isang karaniwang)
- 1/4 tasa makinis na tinadtad na Bosc peras, balat sa (mula sa tungkol sa 1/2 peras)
- 1/4 tasa ng makinis na tinadtad na hinog na plantain (mula sa halos 1/2 plantain)
- 1 kutsarang hiniwang mga almond, inihaw
- 1/4 kutsarita sa lupa kanela
- Kurutin ang ground star anis
- Kurutin ang mga ground clove
- Kurutin ang allspice sa lupa
- 1 kutsarang granulated na asukal
1. Pag-init ng langis sa sauté pan sa daluyan ng init. Magdagdag ng mga sibuyas at bawang at igisa sa loob ng 5 minuto. Magdagdag ng kamatis at i-deglaze ang kawali sa loob ng 2 minuto, pagkatapos ay idagdag ang matamis na vermouth.
2. Magdagdag ng mga tinadtad na pasas at aprikot at hayaang lutuin hanggang sa mabawasan ang 3/4 ng likido, 5 hanggang 7 minuto, pagkatapos ay idagdag ang mga tinadtad na mansanas at peras at lutuin ng 5 minuto.
3. Magdagdag ng plantain, almonds at pampalasa at pukawin. Magdagdag ng asukal at lutuin ng 8 minuto, patuloy na pagpapakilos hanggang sa makuha ng prutas ang likido. Dapat lutuin ang prutas ngunit hindi malambot.
mga review ng kathie lee gifford wine
4. Alisin mula sa init at palamig sa palayok kahit 10 minuto hanggang sa temperatura ng kuwarto.
Para sa mga pugo:
- 6 na pugo, walang dibdib na dibdib, mga pakpak at buto ng paa ang nakakabit
- Ground black pepper
- Dagat asin
- 6 na hiwa ng bacon
1. Painitin ang isang maginoo na hurno sa 350 ° F. Pat ang pugo at patuyuin ng sariwang paminta sa lupa at isang pakurot ng asin sa dagat, pagkatapos balutin ang bawat isa ng isang hiwa ng bacon at i-secure ang toothpick.
2. Hatiin ang pagpupuno sa 6 pantay na bahagi at palaman ang pugo, na nagreserba ng 4 na onsa ng pagpuno para sa dekorasyon.
3. Haluin ang mga pugo sa isang malaking kawali — gumagana sa mga batch kung kinakailangan — sa mababang init sa loob ng 3 minuto, pagkatapos ay i-flip ito at maghanap ng isa pang 3 hanggang 4 na minuto hanggang sa maabot nila ang isang kulay ginintuang-kayumanggi na kulay. Ang layunin ay upang mag-render ang bacon ngunit hindi masunog.
4. Ilipat ang mga pugo sa isang baking rack at lutuin sa oven para sa 37 hanggang 40 minuto.
Para sa taling ng granada:
- 3 kutsarang langis ng mais, hinati
- 11 buong sibuyas ng bawang
- 1 lila sibuyas, diced
- 3 tasa ng mga binhi ng granada
- Kurutin ang ground star anis
- Kurutin ang allspice
- Kurutin ang sibuyas
- 1/4 tasa ng pasas
- 1/4 tasa ng linga
- 1/4 tasa ang hiniwang hilaw na mga almond
- 2 pinatuyong guajillo peppers, o kapalit na pasilla o puya peppers
- 6 tasa ng juice ng granada
1. Painitin ang 1 kutsarang langis sa isang malaking kaldero sa daluyan ng init, pukawin ang bawang at sibuyas at lutuin ng halos 5 minuto, hanggang malambot, pagkatapos ay idagdag ang mga binhi ng granada at pukawin ang 4 na minuto pa.
kung paano maging isang sommelier
2. Magdagdag ng mga pampalasa sa lupa, pasas, mga linga at almond. Gumalaw ng 2 minuto, pagkatapos ay idagdag ang guajillo peppers at granada juice at lutuin ng 10 minuto.
3. Ibuhos nang mabuti sa blender at ihalo nang lubusan sa isang maayos na pagkakayari, pagkatapos ay dumaan sa isang salaan upang matanggal ang mga binhi.
4. Pag-init ng natitirang 2 kutsarang langis sa mababaw na kawali sa daluyan ng init, ibuhos ang sarsa at 'iprito' ang nunal sa loob ng 5 hanggang 7 minuto at itabi.
Para sa butternut squash puree:
- 1/2 tasa mantikilya
- 1 kutsarita allspice
- Kurutin ang mga ground clove
- Kurutin ang ground star anis
- 3 butternut squash, seeded, halved at inihaw sa isang 300 ° F oven para sa 1 oras
- 1 kutsarang honey
1. Maglagay ng mantikilya at pampalasa sa isang kasirola at sabay na matunaw sa katamtamang init sa loob ng 3 minuto.
2. Scoop ang inihaw na butternut squash palabas ng balat at sa isang blender. Magdagdag ng tinunaw na mantikilya at katas hanggang sa makinis. Idagdag ang honey at panandaliang ihalo muli upang pagsamahin.
Upang maghatid:
1. Maglagay ng isang smear ng butternut squash puree sa paghahatid ng plato.
2. Maglagay ng palaman na pugo sa katas.
3. Ibuhos ang ilang mga onsa ng taling sa pugo. Palamutihan ng ilang piraso ng pagpupuno na nagkalat at iwiwisik ng mga binhi ng granada. Naghahain ng 6 na mga bahagi ng pampagana, o 3 bilang pangunahing kurso.
8 Matapang na Pulang Alak
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
baso ng alak sa isang baso
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Iskor: 92 | $ 28
Review ng WS: Isang zesty at mabilog na pula, na may ligaw na berry, toasted sage at basag na paminta ng paminta na nagtatayo ng mga layer patungo sa pinakintab na mga tannin. Uminom ngayon hanggang 2027. 1,200 kaso ang nagawa. Mula sa California. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Iskor: 91 | $ 30
Review ng WS: Malaki at hinog, na may hindi mabuting maitim na prutas, blueberry at mga pampalasa ng Asyano na pampalasa na nag-aalok ng mga creamy accent. Ang madilim na tsokolate at mga tala ng mocha ay pinunan ang tapusin hanggang sa labi. Uminom ngayon hanggang 2025. Ginawa ang 1,000 kaso. Mula sa Argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Iskor: 91 | $ 32
Review ng WS: Mahusay na nakabalangkas, na may isang pinakintab na panlabas, na nag-aalok ng malalim na blackberry, mapait na tsokolate at mga licorice na lasa na lumalawak patungo sa malawak na balikat na mga tannin. Uminom ngayon hanggang 2029. 1,204 kaso ang nagawa. Mula sa California. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Iskor: 90 | $ 25
Review ng WS: Matambok at kasiglahan, na may buhay na buhay na prambuwesas at pinausukang mga lasa ng paminta na bumibilis patungo sa buhay na mga tannin. Uminom ngayon hanggang 2024. 4,000 kaso ang nagawa. Mula sa California. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Iskor: 90 | $ 30
Review ng WS: Ang isang maayos na pula, matamis na makatas ngunit sariwa pa rin at nakatuon, na may masarap na accent ng usok, toast at pinatuyong rosemary na pinapalabas ang mga lasa ng prutas ng prutas na prambuwesas, itim na cherry coulis at spiced orange peel. Katamtaman - hanggang sa buong katawan, nagpapakita ng gaanong mga chewy tannin sa tapusin. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2026. 7,500 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Iskor: 89 | $ 19
bakit ka pinapalabas ng alkohol?
Review ng WS: Ang inihaw na madilim na prutas at lasa ng pampalasa ng Asya ay may mga pahiwatig ng taba ng bacon sa pula na ito, na nagiging mabilog na midpalate, na may isang tapusin na dumidilim sa maitim na tsokolate at mocha. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah at Cabernet Franc. Uminom ngayon hanggang 2023. 30,000 kaso ang nagawa. Mula sa Chile. —K.M.
SHELL AND Bull
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Iskor: 88 | $ 17
Review ng WS: Malaki at mataba, na may mga tinta at itim na tar accent sa maitim na seresa at inihaw na mga pang-amoy na lasa. Ang mga tsokolate at pinatuyong tala ng tim ay nagpapakita sa hinog na tapusin. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2023. 66,600 kaso ang nagawa. Mula sa Chile. —K.M.
TATakbo nang malalim
Hulaan ng Edukasyong Pinag-aralan ng Cabernet Sauvignon Napa County 2017
Iskor: 88 | $ 25
Review ng WS: Kung ano ang nakikita mo ay nakukuha mo sa mainit-init, luntiang pakiramdam na pula, na tinukoy ng isang haplos na alon ng cassis at plum sauce flavors, na sinusuportahan ng milk chocolate at natunaw na mga tala ng licorice sa pagtatapos. Uminom ngayon hanggang sa 2020. 75,487 kaso ang nagawa. Mula sa California. —J.M.