Nagbiro sina Russell at Desta Klein na nagkita sila sa gitna. Si Russell ay lumaki sa New York, Desta sa Pacific Northwest na nakilala nila na nagtatrabaho sa restawran ng St. Paul W.A. Frost. Noong 2007, ginanap nila ang kanilang pagtanggap sa kasal sa isang downtown restawran na may malaking kisame na kisame, mga tanawin ng makasaysayang sentro ng lungsod at isang pakiramdam ng Lumang Daigdig. 'Pagkalipas ng anim na buwan, natapos namin ang espasyo, na nagtatayo ng Meritary sa loob ng lugar na ipinagdiwang namin ang aming kasal,' sabi ni Desta.
Maaaring panatilihin ni St. Paul ang isang mas mababang profile kaysa sa Minneapolis ('Kami ang Brooklyn ng Twin Cities,' Russell quips), ngunit umusbong ito sa sarili nitong karapatan. Ang meritary ay smack sa gitna ng aksyon, napapaligiran ng mga venue ng konsyerto, museo at hockey stadium. 'Naghahatid kami ng mga suit sa mga jersey, nais naming sabihin,' tumatawa si Desta. 'Mayroon kaming medyo ligaw na karamihan ng tao na dumating para sa mga burger at serbesa, at pagkatapos ay mayroon kaming mga operagoer sa mga gown at suit. Iyon ang magandang bahagi tungkol sa isang French brasserie: Palagi itong inilaan upang maging lugar ng pagpupulong sa isang lunsod o bayan na lugar para sa mga taong naglalakbay sa iba't ibang mga iba't ibang direksyon. '
Pinangangasiwaan ni Desta ang Manunuod ng Alak Award ng Kahusayan – nagwagi sa listahan ng alak na Francophile. Si Russell, na nag-aral kasama si Jacques Pépin, ay naghahain ng isang menu ng mga klasikong Pranses. Sa pinagmulan ng salmon na may natunaw na leeks at beurre blanc na ipinakita dito, kinredito ni Russell ang mahabang arko ng tradisyon sa pagluluto ng Pransya tulad ng sa sarili niya. 'Pakiramdam ko bahagi ito ng leksikon ng Pransya,' sabi niya, 'at napakahusay na ulam ng alak.'
At hindi lamang anumang alak. Ang pag-iisip ni Desta ay napunta sa hinahangad na mga puti ng nayon ng Meur assault ng Burgundian. 'Nariyan ang katas na ito [sa pinggan] na tumatawag para sa ilang pagkakalantad ng oak sa Chardonnay, at mayroon ding isang mabibigat na kalidad ng mineral sa isang isda tulad ng salmon. Para sa akin, ang Meur assault ay isa sa mga mas naka-bold na rehiyon na alam kung paano kumuha ng oak at gamitin ito nang maayos. ' Ngunit ang Meur assault ay maaaring maging mapanganib, kaya pinili niya ang Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, na ginawa sa isang katulad na istilo ng Meur assault, mula sa mga ubasan sa labas lamang ng mga hangganan ng nayon. Ang terroir ay doon, ngunit ang presyo ay hindi.
Mula nang maitatag ang isang dosenang taon na ang nakalilipas, ang Meritage ay nagkaroon ng buhay na ito. Ang isang mag-asawa na nakilala doon ay tinahi ang mga Kleins ng isang quilt salamat. Ang isang kawani ay gumawa ng isang cross-stitch ng logo ng restawran. Ang konseho ng lungsod ay nagpasa ng isang resolusyon na kinikilala ang kahalagahan ng restawran kay St. 'Ang kasiyahan ng pagmamay-ari ng isang lugar tulad ng Meritage ay bahagi rin kami ng mga kwento ng ibang tao,' sabi ni Desta. 'Kami ay mga tagapangasiwa ng isang bagay na mas malaki sa amin.' Huminto siya at idinagdag, 'Ito ay isang ligaw na pagsakay.'
Mga Tala ni Chef
Tulad ng napakahalagang magagamit dahil sa panimula itong pagpapatawad, ang mapagpakumbabang fillet ng salmon ay maaaring maging isang mahusay na punto ng paglukso para sa pagsubok ng isang bagong pamamaraan o dalawa. Dito, ibinabahagi ni Klein ang kanyang resipe para sa isang inspiradong salmon na hapunan ng Pransya, kasama ang mga tip sa pagluluto upang matulungan kang maiwasan ang maalab na balat ng isda at magpako ng isang klasikong sarsa ng Pransya.
bote ng alak sa onsa
- Ang pagyurak sa iyong balat ng salmon ay magpapalaya sa iyo. 'Soggy salmon skin lang talaga hindi masyadong nakakaakit. Ngunit kapag ang balat ng salmon ay crispy, talagang kasiya-siya kumain, 'Klein note. 'Ang pagluluto nang maayos sa salmon upang makamit ang isang crispy na balat ay isang kasanayan na, sa oras na mapagkadalubhasaan mo iyon, maaari mo talagang kunin ang diskarteng iyon at ilapat ito sa maraming iba't ibang mga isda na marahil ay medyo hindi gaanong mapagpatawad kaysa sa salmon.'
- Ngunit huwag sumobra. 'Ang pinakamalaking bagay ay, huwag labis itong lutuin,' nagbabala si Klein. 'Hangga't mayroon kang talagang de-kalidad na isda, ang undercooked ay mas mahusay kaysa sa sobrang luto.'
- Ang Beurre blanc ay maaaring tunog magarbong, ngunit talagang isang bagay lamang ito sa pag-whisk. At lalaki, ito ba ay mabuti. Karaniwan na binubuo ng puting alak, bawang, acid mula sa alinman sa puting-alak na suka o lemon juice, at isang buong bungkos ng mantikilya, ang klasikong Pranses na sarsa na ito ay isang emulsyon na ang pangunahing kaaway ay overheating, na maaaring maging sanhi ng sarsa na 'masira,' na naghihiwalay sa likido at solido. Ang bersyon ni Klein ay nagdaragdag ng isang splash ng cream, na gumaganap ng uri tulad ng mga gulong sa pagsasanay, na tumutulong sa iyo na patatagin ang timpla at babaan ang posibilidad na masira ang iyong emulsyon. Ngunit dapat mo pa ring bantayan ang init, nagbabala si Klein. 'Talaga, nais mong ang apoy ay sapat na mataas upang matunaw ang mantikilya, ngunit hindi mas mataas kaysa doon.'
- Huwag itapon ang butter wrapper na iyon. Kapag natapos mo na ang paggawa ng beurre blanc, magkakaroon ka ng isang malaswa na sarsa na nais mong panatilihing mainit habang niluluto mo ang salmon. Gusto ni Klein na i-pop ito sa likod ng kalan, malayo sa anumang mga aktibong burner, bago ito takpan. 'Ang gumagana nang mahusay ay ang wax paper balot na papasok ng mantikilya,' iminungkahi niya. (Maaari mo ring gamitin ang plastik na balot at sundutin ito ng butas upang makatakas ang ilang singaw.) 'Maaari mong gawin ang sarsa at ihanda itong puntahan, magpainit sa likod ng iyong kalan, at pagkatapos ay mailuto mo ang iyong salmon at ito ay doon lang, 'payo niya.
Tip sa Pagpares: Bakit Gumagana si Chardonnay sa Ulam na Ito
Ang salmon na ito ay tumatawag para sa isang mayamang puting puti na may pinong mineral. Ang isang mahusay na puting Burgundy o may lasa na may oak na California Chardonnay ay nanalo sa araw, na may mga lasa ng prutas ng sitrus upang makuha ang kaunting lemon sa beurre blanc.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Manunuod ng Alak Pinipili Thierry & Pascale Matrot Meur assault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, $ 22)
kung magkano ang asukal doon sa pulang alak
Para sa higit pang mga pagpipilian sa pagpapares ng alak, mahahanap ang mga miyembro ng winefolly.com iba pang kamakailang na-rate na puting Burgundies o iba pang mga Chardonnay sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
Crispy Salmon kasama ang tinunaw na Leeks at Beurre Blanc
Recipe courtesy of chef Russell Klein at sinubukan ng Manunuod ng Alak ’Hilary Sims.
Mga sangkap
Para sa mga leeks:
- 3 hanggang 4 pounds (mga 3 malalaking) leeks
- 1/2 stick (1/4 tasa) unsalted butter
- 1 sprig thyme
- 4 sprigs perehil
- 1 bay leaf
- 1 kutsarita tinadtad na tim
- Asin at puting paminta
Para sa puting mantikilya:
kung paano uminom ng port wine
- 1/4 tasa ng tuyong puting alak
- 1 kutsarang tinadtad na bawang
- 3 kutsarang mabibigat na cream
- 1 stick (1/2 tasa) malamig na unsalted butter, cubed
- Asin at puting paminta
- 1/2 hanggang 1 kutsarita ng lemon juice
Para sa salmon:
- 4 na skin-on salmon fillet, 6 na onsa bawat isa
- 2 kutsarang all-purpose harina
- 2 kutsarang langis ng canola o iyong paboritong neutral na langis sa pagluluto
- 2 kutsarang unsalted butter (nakalaan sa magkakahiwalay na halves)
- 1 kutsarang tinadtad na bawang (nakareserba sa magkakahiwalay na halves)
- 1 kutsarita tinadtad na tim (nakalaan sa magkakahiwalay na halves)
- Asin at puting paminta
Paghahanda
1. Putulin ang mga leeks ng kanilang madilim na berdeng panlabas na mga dahon maaari itong magamit para sa mga stock o itinapon. Hati ang haba ng leeks, pagkatapos ay hiwain ang kapal ng 1/8-pulgada. Ilagay ang mga leeks sa isang mangkok ng malamig na tubig at agitahin, hayaang lumubog ang anumang dumi sa ilalim. Ulitin kung kinakailangan. Alisan ng tubig at gaanong matuyo. (OK lang kung mananatili ang ilang kahalumigmigan.)
2. Gamit ang twine ng kusina, itali ang thyme, parsley sprigs at bay leaf sa isang bouquet garni. Sa isang medium saucepot sa daluyan ng init, matunaw ang mantikilya. Idagdag ang mga bawang at timplahan ng asin at kaunting paminta. Idagdag ang bouquet garni. Pukawin ang mga leeks sa amerikana sa mantikilya, gawing mababa ang init at takpan. Magluto, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa ang mga leeks ay malambot, mga 45 minuto. Idagdag ang tinadtad na tim at asin sa panlasa. Ang mga leeks ay maaaring gawin nang maaga at pinainit muli.
3. Ilagay ang alak at bawang sa isang maliit na sabaw. Pakuluan hanggang ang alak ay mabawasan sa 1 hanggang 2 kutsara. Idagdag ang cream at dalhin sa isang kumulo. Alisin mula sa init, hayaang umupo ng 1 minuto, at paluin ang 1 cube butter. Ibalik ang palayok sa kalan sa mababang init. Magdagdag ng 1 cube butter nang paisa-isa, palaging whisking upang mabuo ang isang makinis na emulsyon. Huwag hayaang pakuluan ang sarsa. Kapag nabuo ang isang emulsyon, maaari kang magdagdag ng mantikilya ng ilang mga cube sa bawat oras, na patuloy na palo. Kapag ang lahat ng mantikilya ay isinasama, timplahan ng asin, paminta at lemon juice sa panlasa. Maaari mong salain ang mga bawang at iwanan sila para sa pagkakayari. Itabi sa isang mainit ngunit hindi mainit na lugar, natakpan.
4. Painitin ang oven sa 400 ° F. Patayin ang balat ng mga fillet ng salmon na tuyo. Timplahan ng asin at paminta.
5. Maglagay ng oven-safe na nonstick skillet sa medium-high heat. Alikabok ang gilid ng balat ng 2 mga fillet na may harina. Magdagdag ng 1 kutsarang langis ng canola sa mainit na kawali at agad na idagdag ang 2 mga harina na fillet, pababa ng balat. Ibaba ang init sa katamtaman at lutuin ng halos 4 minuto, hanggang sa magsimulang mag-brown ang balat. Ilipat ang kawali sa oven at lutuin ng 4 hanggang 5 minuto, hanggang sa magsimula ang laman na maging opaque. Ibalik ang kawali sa kalan at idagdag ang kalahati ng mantikilya, bawang at tim. Kapag ang mantikilya ay nagsimulang matunaw, i-tip ang kawali at gumamit ng isang kutsara upang bastuhin ang isda na may likidong pagluluto nang halos 30 segundo. I-flip ang salmon at 'halikan' ang bahagi ng laman sa kawali nang halos 10 segundo, pagkatapos ay ilipat sa isang mainit na plato at takip nang maluwag. Maingat na punasan ang kawali at ulitin ang hakbang na ito sa natitirang 2 mga fillet.
6. Maglagay ng isang mapagbigay na 1/2 tasa ng tinunaw na leeks sa gitna ng bawat plato. Ilagay ang salmon sa mga leeks at ibuhos ang beurre blanc sa paligid ng isda. Naghahain 4.