Si Adeena Sussman ay nagsusuot ng maraming mga sumbrero sa buong kanyang karera sa pagluluto, mula Gourmet magazine copywriter upang magsilbi sa food stylist. 'Ngunit talaga, sa palagay ko kung ano ang ipinanganak kong gawin ay ang pagsulat ng mga cookbook,' sabi niya. Kahit na pagkatapos ng Sussman honed sa kanyang pagtawag, ang kanyang mga proyekto ay magkakaiba, pagdaragdag ng isang collage ng mga lutuin sa kanyang repertoire. Kabilang sa 11 credit ng co-authoring ni Sussman, nakatuon siya sa mga panghimagas sa pastry chef na si Candace Nelson Ang Sprinkles Baking Book at tumulong na ipakita ang personal na mga recipe ng Chrissy Teigen na may Pagnanasa , na kapwa ay New York Times pinaka mabenta.
Ngunit lagi niyang naramdaman ang isang pagbabalik sa kanyang personal na pagkahilig: lutuing Israel. 'Talagang naaakit ako sa maliwanag, sariwang lasa ng pagkaing Israeli, ang likas na ani sa pagluluto,' sabi ni Sussman, na ipinanganak at lumaki sa Bay Area ng California. 'Gustung-gusto ko lang ang pagtuon sa mga sariwa, pana-panahong sangkap at maraming pampalasa, maraming citrus at acid. At malinaw na ang halo ng iba't ibang mga etniko at tradisyon ng relihiyon na tumutugtog sa leksikon sa pagluluto. '
Sa kanyang lutuin na labis na nakasalalay sa mga lokal na merkado, pinigil ni Sussman ang paggawa ng isang librong lutuin ng Israel hanggang sa siya ay lumipat mula sa kanyang tahanan sa New York City sa Tel Aviv mga apat na taon na ang nakalilipas. Noon na 'lahat ng mga bituin ay nakahanay,' at Dahilan — Ang slang ng Hebrew na halos isinalin sa 'lahat ay mabuti' - na-publish noong Setyembre 2019.
Sinasalamin ng mga recipe ang ritwal ni Sussman na gumala sa kalapit na Carmel Market, pagkatapos ay muling likhain ang mga minamahal na pagkain ng Israel sa kanyang tahanan, madalas na may mga pahiwatig ng mga impluwensyang internasyonal. Ang kanyang hawaiij-braised maikling tadyang na may mash ng inihaw na kohlrabi-isang kamag-anak ng repolyo at broccoli na tulad ng isang mas banayad, mas matamis na bersyon ng mga ito ngunit mukhang isang singkamas - ay sagisag ng kanyang istilo. 'Mayroon itong mga buto ng isang resipe ng Amerikano, tulad ng isang nilagay na maikling rib o karne, ngunit mayroon itong isang profile ng lasa na napaka nagpapahiwatig ng lokal na lutuin dito,' sabi ni Sussman. Iyon ay salamat sa bituin ng ulam, hawaiij, isang tulad ng curry na pampalasa ng itim na paminta, cumin, cardamom, coriander at turmeric na malapit na nauugnay sa pamayanang Yemenite Jewish ng Israel. Mahahanap mo ito online mula sa mga purveyor tulad ng Kalustyan's at Pereg, ngunit ang paborito ni Sussman ay ang New York Shuk, isang kumpanya na itinatag ng isang mag-asawa sa Brooklyn na nagbebenta ng mga de-kalidad na Israel staple sa mga piling tindahan sa buong mundo. Maaari mo ring gawin ito sa iyong sarili sa loob ng ilang minuto gamit ang recipe ni Sussman, sa ibaba.
Ang ulam ay spot-on para sa isang kapistahan ng Sederha ng Paskuwa, kung saan ang hapunan ay sumusunod sa isang (minsan napakahaba) na muling pagsasalaysay ng Hapon na Pag-Exodus, kaya't ang masarap, matagal nang lutong pagkain ay mainam. Iminungkahi ni Sussman na gawin ang buong bagay sa isang araw nang maaga hindi lamang para sa kaginhawaan, kundi pati na rin para sa lasa at paglalambing: 'Karamihan sa mga nilagang karne ay mas mahusay sa susunod na araw.' Upang makatipid ng oras, litson ang kohlrabi at bihisan ang karne nang sabay.
Dahil ang karne ay magbabawas ng laki sa panahon ng pag-bra, magsisimula ka sa istilong Ingles na maikling buto-buto, na pinuputol kahilera ng buto sa mahabang buto bago gupitin sa mas maliit na mga piraso, pinapayagan silang 'makaramdam pa rin ng masagana at malaki' pagkatapos ng oras sa palayok. Napakagat sila at sinablig ng hawaiij bago idagdag sa nag-aagaw na likido, na may kasamang pulang alak. Sinabi ni Sussman na anumang dry red ay magagawa - nangangahulugan iyon na walang Manischewitz. Mag-ingat dito: Tiyaking hindi ka nagdaragdag ng labis na likido, at ang likido ay hindi masyadong bumubula. 'Maaari kang mapunta sa isang sitwasyon kung saan pinakuluan mo ang karne kumpara sa pag-braise nito, at talagang nakakaapekto sa pagkakayari,' binalaan niya. 'Nais mo lamang tiyakin na mayroon kang pantay, mababang bubble na nangyayari, at ang likido ay lumalabas lamang sa kalahati ng karne.'
Kahit na ang bersyon na ito ng resipe ay gumagamit ng isang maliit na halaga ng harina, na ayon sa kaugalian ay ipinagbabawal sa panahon ng bakasyon, sinabi ni Sussman na madali mo itong mapapalitan para sa isang kapalit na Pasko tulad ng patatas na almirol o pagkain ng matzo. At kung gumagamit ka ng kosher na karne, na paunang inasnan, pigilan ng kaunti ang asin.
Habang ang mga maiikling tadyang ay nasa oven, ihahanda mo ang kohlrabi, inihaw hanggang malambot at pagkatapos ay minasa, lumilikha ng isang mas kaunting alternatibo na alternatibo sa mga niligis na patatas. 'Gumagawa ito para sa isang mas magaan na counterpoint sa mayamang maiikling buto-buto,' tala ni Sussman. 'Ang [Kohlrabi] ay pa rin ng isang specialty item sa Estados Unidos, ngunit kung tiningnan mo nang husto ang mga merkado ng mga magsasaka maaari mo silang madalas na hanapin.' Ang mga turnip ay isang angkop na kapalit.
Iminumungkahi ni Sussman na samahan ang ulam na may schug, isang pampalasa ng Yemenite na pinagsasama ang mga damo, pinatuyong pampalasa at sariwang mga sili. Maaari mo itong gawin sa bahay kasama ang kanyang resipe sa ibaba (tatagal ito hanggang isang buwan sa isang garapon sa palamigan), ngunit magagamit din ito sa ilang mga tindahan ng Trader Joe sa seksyong palamigin. Kung hindi ka makakarating sa tindahan o gawin ito sa bahay, gagana ang anumang maliwanag na berdeng mainit na sarsa. 'Pinuputol nito ang yaman ng karne, at ang pampalasa ay talagang mahalagang sangkap sa kusina ng Israel .... Nagdaragdag ako ng isang maliit na limon at kardamono sa minahan, na, muli, talagang inilalagay sa Israel.'
Hindi nakakagulat na ang pick ng alak ni Sussman ay nagmula rin sa kanyang bagong bayan: Kasunduang Israel Blue C Adom, isang timpla ng karamihan sa Syrah sa ilang Cabernet Sauvignon. 'Ginawa mula sa mga ubas na lumaki sa Galilea, mayroon itong istraktura at lasa upang manindigan sa mayaman na kakaibang resipe na ito,' sabi niya, na idinagdag na 'ang anumang buong-katawan na pulang alak na naghahatid ng isang maanghang na tala ay maipapares nang maganda sa ulam na ito. ' Sa ibaba, Manunuod ng Alak pipili ng 10 kamakailang na-rate na mga kosher na pulang alak na akma sa singil.
ang pinakamahal na alak sa buong mundo
Pakikipagtipan gumagawa rin ng mga alak sa California, at itinuro ni Sussman ang isa sa mga label na iyon bilang isa pang potensyal na tugma: Ang Kasunduang Pulang C C Rosé. 'Ang rosé na ito ay isang sariwa, magaan at buhay na alak na nag-aalok ng isang kaibig-ibig na kaibahan sa maikling mga tadyang,' sabi niya. 'At ang pangalang-Red C - ay isang dula sa mga salitang 'Pulang Dagat,' na bantog na tinawid ng mga Israelita sa kanilang pagtakas sa Ehipto noong una. Dare I say, it's the perfect Easter wine? '
Hawaiij-Braised Short Ribs kasama ang Roasted Kohlrabi Mash
Mga resipe mula sa Dahilan ni Adeena Sussman, na inilathala ng Avery, isang imprint ng Penguin Publishing Group, isang dibisyon ng Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 ni Adeena Sussman.
Mga sangkap
Para sa maikling tadyang
- 4 pounds na istilong Ingles, maikling buto ng buto, gupitin ang buto sa mga piraso ng 3 pulgada (hilingin sa iyong karne na gawin ito)
- 2 kutsarita na kosher salt, kasama pa para sa pampalasa
- 1 kutsarita na sariwang ground black pepper, kasama pa para sa pampalasa
- 2 kutsarang langis ng halaman, kasama ang higit pa kung kinakailangan
- 6 na kutsarang hawaiij (binili sa tindahan, o sumusunod na resipe)
- 2 sibuyas na jumbo, gupitin sa makapal na hiwa
- 5 sibuyas ng bawang, pinagbalatan
- 6 katamtamang mga karot, nahahati ang haba
- 2 kutsarang tomato paste
- 2 kutsarang all-purpose o walang gluten na harina na iyong pinili o upang panatilihing kosher para sa Paskuwa, palitan ng patatas na almirol o pagkain ng matzo
- 2 tasa ng tuyong pulang alak
- 10 sprigs thyme
- 1/4 maliit na kumpol ng perehil
- 1/4 maliit na bungkos ng cilantro
- 1 bay leaf
- 4 na tasa ng low-sodium beef o sabaw ng manok, kasama ang kaunti pa kung kinakailangan
Para sa kohlrabi mash (gumagawa ng 3 tasa)
- 8 malaki (4 1/2 hanggang 5 pounds) buong kohlrabi o singkamas
- 6 na kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba
- 2 kutsarita na kosher salt, dagdagan ang nalalasahan
- 1/4 kutsarita ng sariwang ground black pepper sa panlasa
- 1/2 tasa ng low-sodium manok o sabaw ng gulay
- Schug, para sa paghahatid (opsyonal na binili ng tindahan, o sumusunod na resipe)
Paghahanda
1. Painitin ang oven sa 325 ° F. Pagkasyahin ang isang rak sa oven upang mapaunlakan ang palayok na niluluto mo ang mga buto-buto, at ang isa pa upang magkasya ang baking dish para sa kohlrabi. (Magluluto sila nang sabay.) Ayusin ang maikling tadyang sa isang rimmed baking sheet, tapikin ng mga tuwalya ng papel at bigyan ng masinam na asin at paminta. (Kakailanganin mo ng mas kaunting asin kung gumagamit ng pre-salted kosher meat.) Painitin ang langis ng halaman sa isang malaki, mabibigat na oven na Dutch sa daluyan ng mataas na init. Ang pagtatrabaho sa dalawang mga batch, kulay kayumanggi ang mga tadyang hanggang sa malalim ang pag-caramelize, 3 hanggang 4 minuto bawat patag na ibabaw o halos 12 minuto sa bawat batch. Ilipat ang mga tadyang sa isang plato at, habang mainit-init pa rin, iwisik ang magkabilang panig na may kabuuang 1/4 tasa ng hawaiij.
puting alak na tuyo sa matamis na tsart
2. Patuyuin at itapon ang lahat maliban sa 2 kutsarang taba mula sa oven sa Dutch. (Kung ang langis ay tila nasunog, alisan ng tubig ang lahat at gumamit ng 2 kutsarang sariwang langis). Bawasan ang init sa katamtaman, idagdag ang mga sibuyas at bawang, at lutuin, pagpapakilos, hanggang sa ang mga sibuyas ay translucent, 7 hanggang 8 minuto. Idagdag ang mga karot at lutuin, pagpapakilos, 3 hanggang 4 pang minuto. Idagdag ang tomato paste at harina (o, upang mapanatili ang kosher para sa Paskuwa, starch ng patatas o matzo meal) at lutuin, pagpapakilos, hanggang sa maihigop sa mga gulay, 2 hanggang 3 minuto. Idagdag ang alak, itaas ang init sa katamtamang taas, pakuluan at lutuin hanggang sa halos 1/2 tasa lamang ng alak, 12 hanggang 13 minuto.
3. Itali ang thyme, perehil, cilantro at bay leaf kasama ang twine ng kusina at idagdag sa palayok kasama ang sabaw, ang natitirang 2 kutsarang hawaiij, 2 kutsarita asin at 1 kutsarita na paminta. I-Nestle ang maikling tadyang sa palayok kasama ng mga gulay ang likido ay dapat dumating tungkol sa dalawang-katlo ng paraan hanggang sa mga gilid ng karne. Pakuluan, takpan ng isang mahigpit na takip at agad na ilipat sa oven. Magluto hanggang sa karne-malambot ang karne at ang sarsa ay mabawasan at makapal, 2 1/2 hanggang 3 oras.
4. Habang nagluluto ang karne, simulan ang kohlrabi. Gumamit ng isang matalim na kutsilyo upang putulin ang balat at mahibla na puting panlabas na lamad ang layo mula sa kohlrabi upang mailantad ang malagkit na maputi, maputi-berdeng laman. Maglagay ng ilang mga butas sa bawat kohlrabi na may isang tinidor at ilagay ang mga ito sa isang malaking baso o metal baking dish. I-spray ang kohlrabi ng 4 na kutsarang langis ng oliba, iwisik ang 1/2 kutsarita asin at 1/4 kutsarita na paminta at kalugin ang baking dish upang maipahid. Idagdag ang sabaw, takpan nang mahigpit ang pinggan ng aluminyo foil at maghurno kasama ang mga maikling tadyang hanggang ang kohlrabi ay malambot at ginintuang mga spot, 2 1/2 na oras. Upang masubukan ang pagiging doneness, butasin ang isang kohlrabi gamit ang isang tinidor o palito. Kung madali itong magbubunga, handa na kung hindi, takpan muli at ibalik ito sa oven sa loob ng 20 minuto. Ilipat ang kohlrabi at anumang mga juice na nakolekta sa kawali sa isang malaking mangkok. Idagdag ang natitirang 2 kutsarang langis ng oliba at 1 1/2 kutsarita asin, pagkatapos ay i-mash ang kohlrabi gamit ang isang patatas na patatas (o iproseso ang iyong nais na pagkakayari sa isang food processor, 20 hanggang 30 segundo).
5. Ikalat ang kohlrabi mash sa isang paghahatid ng pinggan. Alisin ang mga tadyang mula sa oven, itapon ang bundle ng damo at ayusin ang karne (sa mga buto o off, nasa sa iyo ito), mga sibuyas at karot na bahagi sa tuktok ng kohlrabi. Gumamit ng isang kutsara upang mai-skim ang anumang taba na maaari mong i-off ang sarsa at i-ambon ang sarsa sa pinggan. Paglingkod sa schug, kung ninanais. Naghahain ng 4 hanggang 6 .
Hawaiij
Mga sangkap
- 1/4 tasa ng buong itim na paminta o bagong ground black pepper
- 1/4 tasa ng cumin seed o ground cumin
- 2 kutsarang buto ng kardamono o ground cardamom
- 2 kutsarang buto ng coriander o ground coriander
- 3 kutsarang ground turmeric
Paghahanda
Kung gumagamit ng buong pampalasa: Sa isang malaki, tuyong kawali pagsamahin ang mga peppercorn sa cumin, cardamom at coriander. Mag-toast sa katamtamang mababang init, pagpapakilos, hanggang sa magsimulang mag-pop ang mga binhi at mahalimuyak ang mga pampalasa, 3 hanggang 4 na minuto. Ilipat sa isang plato upang palamig. Ilagay ang mga inihaw na pampalasa sa isang gilingan ng pampalasa o mortar at pestle. Idagdag ang turmeric at giling hanggang pagmultahin. Kung gumagamit ng pinatuyong pampalasa: I-toast ang ground pepper, cumin, cardamom, coriander at turmeric sa isang tuyong kawali sa sobrang init, patuloy na pagpapakilos hanggang mabango, 2 hanggang 3 minuto, at ilipat sa isang plato upang palamig. Ang Hawaiij ay maaaring itago sa isang lalagyan ng airtight hanggang sa anim na buwan. Gumagawa ng 3/4 tasa .
Scham na Halik sa Cardamom
Mga sangkap
- Mahigpit na naka-pack na 2 tasa ng sariwang cilantro, dahon at malambot na mga tangkay
- Mahigpit na naka-pack na 2 tasa ng sariwang perehil, dahon at malambot na mga tangkay
- 20 sibuyas ng bawang (mga 2/3 tasa)
- 10 hanggang 12 katamtamang jalapeños (halos 6 ounces) o 6 hanggang 8 medium serrano peppers, may tangkay at magaspang na tinadtad ngunit hindi binhi
- 2 kutsarita na kosher salt
- 2 kutsarita na kumin sa lupa
- 2 kutsarita ground cardamom
- 2 kutsarita na sariwang ground black pepper
- 2 kutsarita na sariwang kinatas na lemon juice
- 1 kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba, kasama ang higit pa upang masakop
Paghahanda
Sa mangkok ng isang food processor, pagsamahin ang cilantro, perehil, bawang, tinadtad na jalapeño, asin, cumin, cardamom, black pepper, lemon juice at langis, at pulso 15 hanggang 20 beses, pagkatapos ay iproseso hanggang makinis, mga 1 minuto, humihinto at pag-scrape ng mangkok minsan kung kinakailangan. Ang timpla ay maaaring mukhang medyo pulso sa una, ngunit ito ay magkakasama. Kung kailangan mo, magdagdag ng tubig sa kutsara upang makuha ang nilalaman ng processor. I-spray ang langis ng oliba at pulso nang napakaliit. Ilipat ang schug sa isang 2-tasa na garapon na may isang mahigpit na takip (o dalawang 1-tasa na garapon na may mahigpit na takip) at takpan ng isang manipis na makinis na langis ng oliba. Nakaimbak sa ref, ang schug ay tumatagal ng hanggang sa 1 buwan. Gumagawa ng 2 tasa .
10 Kosher Israeli at International Reds
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak na kosher mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak , sa pamamagitan ng paghahanap sa teksto ng tala ng pagtikim para sa 'kosher.'
PAGLALAKI
Petite Sirah Galilea Reserve 2016
Iskor: 91 | $ 32
Review ng WS: Ang isang puro pula, sinusuportahan ng sariwang kaasiman na nagbubuklod sa mga tala ng blackberry at kurant, na naitugma sa grapayt, malasang pampalasa at mga detalye ng itim na tsaa. Nag-aalok ng katamtaman, pinagsamang mga tannin. Uminom ngayon hanggang 2024. 750 kaso ang nagawa. Mula sa Israel.— Gillian Sciaretta
COVENANT
Zinfandel Lodi Human 2017
Iskor: 89 | $ 20
Review ng WS: Nagbubukas na may sunud-sunuran at nagpapahiwatig na kurant, pinatuyong tarragon at puting paminta na paminta, na nagtatayo ng mga briary tannin patungo sa isang bahagyang madaling tapusin. Pinakamahusay mula 2020 hanggang 2024. 450 kaso ang nagawa. Mula sa California.— Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Iskor: 89 | $ 29
ay isang mahusay na pagluluto ng alak ang chardonnay
Review ng WS: Ang pinakintab na sariwang strawberry, rhubarb at cherry flavors ay sariwa at maliwanag sa isang malasutla na frame, na may mga pahiwatig ng banilya, rosas na talulot at sibuyas na nananatili nang hirap. Uminom ka na 6,500 na kaso ang nagawa. Mula sa New Zealand. - MaryAnn Worobiec
ANG BATA NG BUTCHER
Côtes du Rhône 2016
Iskor: 88 | $ 18
Review ng WS: Ang madilim na cherry, plum, mesquite at licorice root note ay gumagana nang maayos. Makatas matapos. Uminom ka na 1,200 kaso ang nagawa. Mula sa France.— James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilea Reserve 2016
Iskor: 88 | $ 35
Review ng WS: Ang mga pinatuyong damo at tala ng paminta ay naglalagay ng itim na kurant at madilim na lasa ng seresa ng buong-katawan, nakatuon na pula, na may welcoming accent ng itim na tsaa at mineral na dumaan sa tannic finish. Uminom ngayon hanggang 2023. 1,500 kaso ang nagawa. Mula sa Israel.— G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilea Reserve 2016
Iskor: 87 | $ 35
Review ng WS: Ang halimaw, puro lasa ng kurant at blackberry ay minarkahan ng mocha, baking spice at mga tala ng damo sa buong pusong pula. Nag-aalok ng pinagsama, katamtamang mga tannin. Uminom ngayon hanggang 2020. 8,000 kaso ang nagawa. Mula sa Israel.— G.S.
ano ang cava sa espanyol
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
pinakamatandang ubasan sa buong mundo
Iskor: 86 | $ 20
Review ng WS: Ang mga lasa ng Cherry compote at raspberry gelée ay payat at siksik sa pula na ito na may kulay na pula. Ang baking spice, sariwang lupa at mga tala ng oliba ang nagmamarka ng tapusin. Uminom ngayon hanggang 2021. 8,000 kaso ang nagawa. Mula sa Israel.— G.S.
DALTÔN
Galilea Alma Crimson 2016
Iskor: 86 | $ 25
Review ng WS: Ang isang malawak na pula, na may hinog, malambot na lasa ng pagbabawas ng seresa at raspberry tart, na may gilid ng licorice, orange peel at mga detalye ng halaman. Ang mga tala ni Cedar ay umalingawngaw sa tannic finish. Uminom ka na 5,000 kaso ang nagawa. Mula sa Israel.— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilea 2018
Iskor: 86 | $ 17
Review ng WS: Ang mga lasa ng kurant na kurant at seresa ay inilalagay ng malasang pampalasa, sariwang lupa at mga tala ng cedar sa nakatuon, buong katawan na pula, na may mga accite ng grapayt at tsaa na nagmamarka ng malubhang tapusin. Uminom ngayon hanggang 2021. 12,500 kaso ang nagawa. Mula sa Israel.— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilea Yasmin 2018
Iskor: 85 | $ 12
Review ng WS: Maliwanag at sariwa, ang medium-bodied na pula na ito ay nagpapakita ng pulang kurant, orange na kasiyahan at mga tala ng damo, sinusuportahan ng katamtamang mga tannin. Minerally tapusin. Cabernet Sauvignon at Merlot. Uminom ngayon hanggang sa 2020. 12,750 kaso ang nagawa. Mula sa Israel.— G.S.