Pagdating sa pinong pagbuhos ng dessert, palagi mong naaalala ang iyong unang alak. Ang pagtikim ng isang mayamang Sauternes ay nagbabago sa pananaw ng isang tao sa alak: Biglang, ang 'matamis na alak' ay hindi lamang treak na plonk para sa karamihan ng tao sa cola, at ang puting Zin at 'Mad Dog' na hindi maling pakikipagsapalaran sa panahon ng kolehiyo ay maawain na binuhos ang butas ng memorya.
Sa kabila ng kadakilaan nito, ang alak na panghimagas ay tiyak na walang kasing tolda tulad ng Cabernet, at marahil ay ganun din, dahil maraming mas kaunti sa mga ito upang mag-ikot. Iyon ay dahil ang mga seryosong matamis na alak ay nagiging matamis lamang kapag ang isang tagagawa ng alak ay gumagamit ng labis na pagiging mahigpit at pag-aalaga sa paggawa sa kanila.
Halimbawa, sa Canada, ang mga ubas para sa ice wine ay dapat kunin sa isang pre-madaling araw na siklab ng galit upang madala sila sa crushpad bago sila matunaw. Ang Hungarian na si Tokaji Eszencia, ang pinaka-puro na alak sa buong mundo, ay umabot sa antas ng asukal na 900 gramo bawat litro, at tumatagal ng maraming taon upang ma-ferment maaari itong tumagal ng higit sa 100 pounds ng mga ubas-sapat para sa 50 bote ng table wine - upang makagawa ng isang litro . Ang iba pang mga sweeties ay tumatawag para sa pasensya din - may mga Sherry, Ports at Madeiras na nasa edad 20, 50, kahit 100 taon sa pagawaan ng alak bago ilabas.
Narito ang ilan sa mga paraan upang makamit ng mga winemaker ang tamis sa kanilang mga alak:
Ibuhos sa Akin ang Ilang Asukal?
Ang pag-crank ng asukal sa mga ubas ay maaaring maging isang impiyerno ng isang gawain. Bakit hindi na lang idagdag ang isang higanteng bag nito sa alak? Hindi mo kaya! Sa ilang mga pagbubukod, isinasaalang-alang ng nangungunang mga rehiyon ng winemaking ang pandaraya na ito, at ipinagbabawal sa paggawa ng masasarap na alak na panghimagas. Ang pamamaraan na kilala bilang chaptalization, kung saan ang asukal na hindi ubas ay idinagdag sa pagbuburo, ay pinahihintulutan sa ilang mga mas malamig na rehiyon sa panahon ng mas mahina na mga vintage - sa pangkalahatan ay hindi upang patamisin ang isang alak, ngunit upang itaas ang pangwakas na antas ng alkohol sa isang tuyong alak kapag ang mga ubas ay hindi ganap na hinog. Gayunpaman, kung saan ang mataas na kalidad ay hindi pangunahing pag-aalala, ang ilang mga tagagawa ng alak ay nag-iiksyon lamang ng kaunting matamis na ubas na tumutok pagkatapos ng pagbuburo.
pinakamahusay na mga ubasan sa napa at sonoma
Ang isang lugar kung saan ang pagdaragdag ng asukal ay hindi lamang pinapayagan ngunit nakalagay bilang tradisyunal na kasanayan ay sa Champagne. Matapos ang alak ay sumailalim sa pangalawang pagbuburo sa bote upang lumikha ng mga bula, ang Champagne ay tuyo ng buto at napakataas ng acid. Upang mapigil iyon at madagdagan ang potensyal ng pagtanda, karamihan sa mga tagagawa ay nangunguna sa bawat bote ng a dosis - isang maliit na piraso ng asukal na natunaw sa alak, o natural na may asukal na ubas na ubas – na tumutukoy kung ito ay tuyo (brut), semi-sweet, (sec o demi-sec) o matamis (doux). Prickly-dry sparklers na may kaunti o wala dosis lumaki ang kasikatan, ngunit gayun din ang mga dolce bubblies na mula sa pink na Moscato hanggang sa hedonistic Champagnes na may mga pangalan tulad ng 'Nectar' at 'Rich.'
Huling Pag-aani
Ang sinasadyang sobrang pagmamalabis ay maaaring parang isang oxymoron, ngunit maaaring kanais-nais para sa paggawa ng matamis na alak-basta ang mga ubas ay may sapat na kaasiman upang balansehin ang mataas na antas ng asukal. Ang mga ubas na nakalaan para sa alak na panghimagas ay naiwan sa puno ng ubas hangga't maaari upang madagdagan ang mga asukal, kung minsan hanggang sa sila ay mabawasan - na may pag-aani na nagaganap hanggang huli ng katapusan ng Nobyembre, o kahit na sa unang bahagi ng Disyembre, sa hilagang hemisphere.
Sa sandaling maabot ng juice ang banga para sa mga alak na ito, ang kanilang natitirang asukal, tulad ng tawag dito, ay napanatili dahil ang mga winemaker ay hindi pinaputok ang mga alak sa pagkatuyo, kaya't ang mga nagreresultang antas ng alkohol ay karaniwang nasa 8 porsyento. Hindi ito isang lihim na lansihin: Kahit na ang mga ubas na naani sa isang naunang iskedyul ay maaaring mapanatili ang isang ugnay ng tamis kung ang kanilang pagbuburo ay pinutol. (Nagkaroon ng pang-amoy sa merkado noong 1980s na ginawa lamang: Reserve ng Chardonnay ni Kendall-Jackson Vintner.)
Marahil ang pinakatanyag na alak na huli na ani ay nagmula sa Alemanya at sa mga rehiyon ng Pransya ng Alsace at ng Loire, at nagpapakita ng mga ubas tulad ng Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat at Chenin Blanc. Kung namimili ka para sa isang matamis na paglabas, karaniwang makikilala mo ang mga alak na ito sa pamamagitan ng isang term na label tulad ng 'huli na ng ani,' huli na ani (Pranses: 'late ani'), spätlese (Aleman: 'late ani') o auslese ('select ani,' kahit na sa paglaon). Gayunpaman, sa Alemanya, ang mga terminong ito ay naiugnay sa bigat na dapat ng ubas sa oras ng pag-aani - isang sukat ng nilalaman ng asukal bago pagbuburo-kaysa sa pangwakas na tamis ng alak. Kaya, kahit na ang asukal na pag-aani ng asukal ay maaaring fermented sa isang tuyo, o halos tuyo, alak. (Ang itinalagang 'trocken' sa label ay nagpapahiwatig ng isang alak na may kaunti o walang natitirang asukal.)
Botrytis
Responsable para sa marami sa mga pinakatanyag na alak na panghimagas ng Lumang Daigdig, Botrytis cinerea ay mas kilala bilang 'marangal na kabulukan.' Ito ay hindi isang infelicity ng pagsasalin kahit na mas mellifluous marangal na bulok ay isang Pranses lamang na paraan ng pagsasabi ng 'magagandang bagay, ngunit bulok.' Iyon ay sapagkat ito ay isang halamang-singaw-isang paminsan-minsang kapaki-pakinabang na anyo ng kulay-abong mabulok na, sa malusog na ubas, binibigyang-diin ang mga asukal para sa isang kumplikado, may dugong karakter sa alak.
wineries sa willamette valley map
Ang halamang-singaw ay may kaugaliang tumambay sa mga mamasa-masa na lugar at tumutubo sa mga balat ng ubas, na mas payat at mas maraming butas, na nag-iiwan ng tubig mula sa sapal at nabago sa mga pinupusok, mabalahibong mga paglago. Ang mga pulang ubas sa pangkalahatan ay hindi magagamit sa pagkabulok, ngunit ang mga puting barayti, tulad ng Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling at Chenin Blanc, ay gumagawa ng mayaman, hindi maayos na matamis na alak sa halip.
Maaaring kailanganin mong magbayad para sa isang lasa ng maharlika na, gayunpaman: Sa sobrang dami ng nawala na grape, maaari itong tumagal ng isang buong puno ng ubas na pinaliit na prutas o higit pa upang makabuo ng isang baso ng alak sa mga nangungunang estates. Ang listahan ng mga alak na may utang sa kanilang pag-iral sa botrytis ay nababasa tulad ng menu pagkatapos ng hapunan ng isang monarka: Sauternes at Barsac mula sa Bordeaux (ginawang kasama ng Sémillon at Sauvignon Blanc), German beerenauslese at trockenbeerenauslese (karaniwang Riesling), ang naka-istoryang Tokaji Aszú (karamihan sa Furmint) ng Hungary. at Quarts de Chaume (Chenin Blanc) palabas ng gitnang Loire.
isang mahusay na semi matamis na puting alak
Mga Pinatuyong ubas
Ang isa sa mga pinakalumang pamamaraan na kilala sa mga winemaker, ang proseso ng pagpapatayo ng mga ubas upang maisaunan nang natural ang kanilang mga asukal, lumitaw sa mainit na Mediteraneo terroirs kung saan ang mga Greeks, Phoenician at Romano ay nag-aalaga ng kanilang mga puno ng ubas libu-libong taon na ang nakararaan, at ang pamamaraan na ito ay nanatiling hindi nagbabago simula pa noong unang panahon. Mayroong higit sa isang paraan upang matuyo ang isang ubas — na iniiwan ang mga ito sa pasas sa tangkay, o paglalagay ng mga pinitas na bungkos sa isang banig na dayami sa araw, sa isang bodega na nakabitin mula sa isang rak, o sa isang bubong-ngunit lahat ay nagbubunga ng magkatulad na mga resulta, isang mayamang alak na nangangailangan ng maraming ubas.
Ang mga halimbawa ng mga 'straw wines' o 'raisin wines' ay kasama ang straw wine ng rehiyon ng Jura ng Pransya, ang alak ng Commandaria ng Cyprus at passito ang mga alak mula sa mga rehiyon ng Italyano tulad ng Tuscany (Vin Santo) at ang Veneto (Recioto della Valpolicella o Recioto di Soave Amarone ay gawa sa mga pinatuyong ubas ngunit pinatubo hanggang sa pagkatuyo). Ang ilan sa mga pinakamahusay na matamis na Sherry — na sumasailalim sa mga karagdagang hakbang — ay ginawa gamit ang pinatuyong Pedro Ximénez at Moscatel de Alejandría na mga ubas.
Frozen ubas
Ang mga chilly clime, tulad ng mga nasa Canada, ay hindi maaaring umasa sa botrytis o, well, heat. Ngunit kung hindi mo maluluto ang H2O, maaari mo itong laging i-freeze!
Ang alak na yelo ay sumusunod sa isa pang paraan sa parehong dulo tulad ng iba pang mga alak na panghimagas, na nakatuon sa mga asukal ng ubas sa pamamagitan ng pagyeyelo sa tubig upang paghiwalayin ito. Dahil ang asukal ay hindi nagyeyelo, ang mga nagyeyelong ubas ay maaaring pinindot — na, dapat pansinin, isang napakaraming kahirapan — upang makabuo ng isang malapot na asido-likido. Para sa karamihan ng bahagi, ang tunay na paggawa ng ice wine (o eiswein) ay limitado sa mga frostier na paa ng mundo ng alak, at ang Canada at Alemanya, ang pangunahing mapagkukunan nito, ay nagpapanatili ng mahigpit na mga regulasyon sa asukal at mga antas at temperatura: Ang mga ubas ay dapat sumailalim sa isang matigas na pag-freeze —17 ° F o 19 ° F, para sa Canada at Alemanya, ayon sa pagkakabanggit, sa oras ng pagpili.
Ang lumalagong mga alak na alak na yelo ay isang maliit na laro ng pusa at mouse, kung saan ang mga pusa, sa kasong ito, ay mga ibon. Ang isang banayad na taglamig ay maaaring mangahulugang walang lamig hanggang sa huli hanggang Pebrero, kaya't ang mga tagagawa ng alak ay nagtapon ng mga lambat sa mga puno ng ubas upang maiwasang ang mga avian snacker ay ang mga lambat din ay nakakakuha ng mga ubas na nagsisimulang mahulog mula sa mga ubas.
Sa mga lugar na hindi madalas isawsaw sa tulad ng mga nagyeyelong yelo, pinahihintulutan minsan ang mga pagawaan ng alak na i-freeze ang kanilang stock nang wala sa loob, at i-press off ang puro mga labi.
Sa kagandahang-loob nina Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, ang Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval at Christie's.
Mga Ubas na May Karne ng baka
Sinumang unang nag-imbento ng proseso ng pagpapatibay-pagdaragdag ng mga walang kinikilingan na espiritu ng ubas sa isang alak-ay nananatiling isang misteryo, ngunit ang istilo ay naging napakapopular sa mga Espanyol at Portuges na ibinuhos ng mga British, sa bahagi dahil ang mga alak ay matigas na maipadala sa mga kolonyal na mga posporo nang walang pinsala.
merlot vs pinot noir lasa
Dalhin ang Port, ang hiyas ng rehiyon ng Douro ng Portugal. Pinahihintulutan ang higit sa 80 magkakaibang mga pagkakaiba-iba ng ubas (bagaman lima ang pinapaboran) na magamit sa paggawa nito. Sa lata, ang pagbubuhos ng isang tulad ng brandy na espiritu ay pumapatay sa mga lebadura, na humihinto sa pagbuburo bago ang lahat ng asukal ay ginawang alkohol. Ang resulta ay isang natural na matamis na alak na may mataas na antas ng alkohol, karaniwang 18 hanggang 20 porsyento. Ang port ay ginawa sa isang hanay ng mga estilo (na nangangailangan ng mas maraming detalye kaysa sa makakapunta kami dito, ngunit maaari mo basahin ang 'A Port Primer' upang matuto nang higit pa ), at tulad ng Champagne, ang karamihan sa mga Port ay isang timpla ng mga vintage, upang ipakita ang isang pare-pareho na istilo ng bahay. Sa pangunahing antas ay ang mga prutas na ruby Ports, na may edad na dalawa hanggang tatlong taon. Ang mga nag-iisang tawad na Port - ang mga timpla ay karaniwang kinikilala bilang 10, 20, 30 o 40 taon-gumugol ng isang pinalawig na oras sa mga kahoy na kaba, na ginagaya ang alak na may isang nutty, lasa ng kape at kulay ng namesake. Sa tuktok ay ang Vintage Port, na ginawa sa pinakamagandang taon, ganap mula sa isang antigo, na pinakawalan nang bata ngunit sa pangkalahatan ay dapat na matanda sa bote sa loob ng isang dekada o higit pa bago uminom.
Ang pinatibay na alak ay hindi laging matamis. Si Sherry, mula sa rehiyon ng Jerez ng Espanya, ay kadalasang fermented dry bago ito pinatibay, at ang pinakamagaan, pinatuyong istilo, fino at Manzanilla, ay mananatili sa ganoong paraan. (Para sa higit pang mga detalye tungkol sa paggawa at mga istilo ng Sherry, tingnan ang 'Mga ABC ng Sherry' .) Ang mga matamis na Sherry, tulad ng cream, ay ginawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng pagpapatamis sa tuyong Sherry-karaniwang katas mula sa Pedro Ximénez at Moscatel na mga ubas na pinatuyo sa mga banig, o alak na fermented mula rito. Ang mga tuyong ubas na ito ay maaari ring gawing bihira, mayaman, syrupy na Sherry nila.
Si Sherry ay napahinog sa isang sistema ng pagtanda ng bariles na tinatawag na Solera , kung saan ang mga bagong fermented na alak ay idinagdag sa mga casks ng mas matandang mga alak, na na-top up ang bawat vintage, kaya ang pagsasama sa isang solera ay maaaring magkaroon ng mga bakas ng mga siglo na gulang na mga vintage dito.
Ang mga ito ay lahat ng matigas na alak, ngunit ang kampeon ng heavyweight sa ganitong istilo ay Madeira, na ginawa sa isang maliit na arkipelago sa labas ng Portugal ng parehong pangalan. Ang Madeira, tulad ng Port, ay pinatibay sa kalagitnaan ng pagbuburo. At pagkatapos, inilalagay ito sa katumbas ng alak ng pagsasanay sa Navy SEAL. Nalantad sa oxygen sa panahon ng pag-iipon, talagang inihurnong ito sa temperatura ng hanggang sa 130 ° F sa bariles o tanke, na binibigyan ito ng isang caramelized character. ('Maderized' ay isang termino para sa alak upang ilarawan kung ano ang nangyayari sa mas marupok na alak na aksidenteng nawasak ng mga kondisyong ito.) Ang pinakamahusay na Madeiras ay ginawa mula sa isa sa apat na pangunahing mga ubas, na saklaw sa istilo, mula sa pinatuyong hanggang sa pinakamatamis: Sercial, Verdelho, Bual at Malmsey (Malvasia). Ang dami ng oras na sila ay may edad na bago ang pagbotelya ng saklaw para sa isang mahusay na pagpapakilala, maghanap para sa lima-, 10- o 15-taong-gulang na Madeira. Ang Vintage Madeira, na dapat lahat ay mula sa isang antigo, ay may edad na hindi bababa sa 20 taon sa kaba at isa pang dalawa sa bote.
kung gaano karaming mga onsa sa 750 ML
Ang nagresultang alak, hindi katulad ng karamihan, ay hindi natatakot sa init, hangin o edad. Maaari mong buksan ang isang botelya at pagkatapos ay bumalik dito muli makalipas ang maraming buwan, o maaari mo itong ibadyot sa loob ng maraming siglo.
Sa totoo lang, hindi namin alam kung hanggang kailan kayang tumanda si Madeira. Ang mga umiiral, perpektong maiinom na mga sample ay nagsimula sa unang bahagi ng 1700s. Sa kabuuan, ang pagsasama-sama ng asukal, mga tannin at oksihenasyon — na pinanghahawakan ng labis na alkohol — ay gumagawa ng pinakamagaling na pinatibay na alak na walang hanggan. (Na-intriga? Alamin ang higit pa tungkol sa Madeira sa aming pag-explore, 'Madeira Reborn.' )
Sa lahat ng mga protocol at pitfalls na ito sa winemaking ng dessert, kahit na ang kilalang tricky na Pinot Noir ay tila hindi napakahirap sa paghahambing. Kaya narito ang mga winemaker na sapat na matamis upang gawin ito para sa atin.