Sa pag-ikot namin sa Disyembre, ang karaniwang mga ideya ng kung ano ang lutuin ay babalik sa mga pantasya ng mga showstopper sa holiday. Sa makinis na hilagang restawran ng Italya na Casa Lever sa Park Avenue ng New York, ang direktor ng mga operasyon sa pagluluto na Iacopo Falai ay nag-aalok ng isang masarap na pagpipilian: osso buco, ang klasikong Milanese kung saan ang mga cartilaginous veal shanks-mga seksyon ng buto ng binti ay nai-simmered hanggang sa mabangong masarap at simula. upang matamlay.
Dito, ang ulam ay ipinakita sa tradisyunal na mode: na naka-douse sa buto ng utak ng buto, na may isang kutsarang rustikong lemon-parsley mash na kilala bilang gremolata, at inihain sa isang kama ng mabangong safron risotto. Sa pagkabulok nito, ang ulam ay tulad ng pagbisita mula sa St. Nick mismo, sinabi ni Falai-at 'sino ang hindi nagkagusto kay Santa Claus na may maraming regalo?'
Sinimulan ni Falai ang kanyang karera bilang isang pastry chef sa kanyang bayan ng Florence, Italya, kasama ang kusina ng Manunuod ng Alak Grand Award – nagwagi sa Enoteca Pinchiorri. Doon, nagsimula siyang lumipat mula sa mga sweets patungo sa pasta at tinapay. 'Ang landas sa pagitan ng pagiging pastry chef at isang masarap na chef ay tungkol, sa palagay ko, ang pag-usisa,' sabi niya. 'Nakikita mo mula sa iyong istasyon ang magandang mundo, at pagkatapos, unti-unti, naglalakad ka.'
Ang masarap na paglalakbay ni Falai ay nagdala sa kanya sa Laguiole, France, para sa isang pagtatrabaho sa Michel Bras. Pagkatapos ay lumipat siya sa New York, kung saan nagtrabaho siya sa Circo bago buksan ang kanyang sariling Falai, na ipinagdiriwang para sa mga deft na kombinasyon ng matamis at malasang lasa. Dumating siya sa SA Hospitality noong 2012. Ngayon, pinangangasiwaan niya ang 12 restawran ng pangkat, kabilang ang Casa Lever, na ang kusina ay pinamumunuan ng co-executive chef na sina Domenico Natale at David de Lucia.
Tulad ng paglipas ng isang taon na paglalakbay ay bumababa, ang pagtaas ng mapagpakumbabang buto ng binti ay tila tama. Ngunit ano ang maiinom? Mula sa Pinakamahusay na Gantimpala ng Award ng Kahusayan – nagwaging bodega ng alak, hinugot ng director ng alak na si Carrie Lyn Strong ang Barolo Ravera Bricco Pernice ni Elvio Cogno, mula sa klasikong na-rate na 2013 na vintage. Kahit na ang Cogno ay pinagbabatayan ng tradisyon, sinabi ni Strong na ang tagagawa ay may pagtingin sa hinaharap, na ipinakita sa pamamagitan ng pagkuha nito ng ubasan ng Raverna - ang mapagkukunan ng alak na ito. Ang site ay partikular na angkop para sa mas maiinit na mga vintage na malakas na tawag sa paglipat na 'napaka-forward-iisip.'
Nakakita siya ng mga tala ng damo, itim na tsaa at malulutong na pulang prutas sa baso, na may mahusay na kaasiman at gulugod. 'Mayroon kang istraktura ng tannin na maglalabas ng ilan sa kayamanan,' sabi niya, 'upang ipagpatuloy mong tamasahin ang malaki, napakalaking, kamangha-manghang ulam na ito.'
Naghahain ang Iacopo Falai ng ulam na ito sa menu sa Casa Lever ng New York, kung saan siya ay direktor ng mga operasyon sa pagluluto. (Larawan ni @fohnyc)Mga Tala ni Chef
Ang Osso buco na may safron risotto at gremolata ay isang klasikong hit ng lutuing Milanese, at habang tiyak na isang proyekto sa katapusan ng linggo, ang pagkain na ito na madaling gawin sa holiday ay nangangailangan ng higit pa sa paraan ng oras kaysa sa kakayahang panteknikal. Kung handa kang maglagay ng oras, ikaw at ang iyong mga bisita sa hapunan ay masagana ang gantimpala. Maaari kang magluto ng cozily habang tinatamasa ang inaasahan kung ano ang darating-nakaupo sa isang magandang pagkain kasama ang mga mahal sa buhay-tulad ng inaasahan ang kasiyahan ng paggising sa Pasko ng umaga sa mga regalo sa ilalim ng puno. At kinumpirma ni Falai na siya, sa katunayan, naniniwala pa rin kay Santa. 'Naniniwala ako sa maraming mga bagay,' he muses. 'Naniniwala pa rin ako sa mga tao, naniniwala ako o hindi.'
Basahin ang para sa mga payo sa pagsulit ng iyong mga shanks.
- Ang Veal Shanks, kung hindi man ay kilala bilang leg leg, ay low-drama. Marahil ito ay dahil napakahusay ng mga ito sa panimula. Ang isang mababang, mabagal na kumulo, na may mga shanks na natatakpan ng pulang alak at stock ng baka, natutunaw ang naninigas na kartilago at sinasabwat ang karne na may masamang lasa at pagkakayari.
-
Ngunit mag-ingat sa labis na pagluluto. Nagbabala si Falai na isang pagkakamali na isipin na maiiwan mo lang ang fat sa oven buong araw. Kung gagawin mo ito, ang malalim na may lasa na karne ay magkakalat sa likido, at maiiwan ka ng mahigpit, tuyong mga hibla. (Sumang-ayon si Falai na sa kasong ito, ang sabaw ay magiging ambrosial-ngunit maaaring iyon ay malamig na ginhawa kung naitakda mo ang talahanayan para sa apat at wala kang maghahatid nang lampas sa pumped-up na stock ng baka.) Dalawa at kalahating oras — tatlo , mga tuktok — ay dapat sapat para sa malambot ngunit may karne pa rin.
-
Ang risotto alla milanese ay tungkol sa safron. Kaya siguraduhing ang safron na iyong ginagamit ay mabuting kalidad. Dapat itong maging isang buhay na kulay kahel, na may isang kumplikadong, floral aroma. Ang mas mura at hindi gaanong sariwang mga pagkakaiba-iba ay maaaring magpahiram ng isang metal na character. Ang safron ay magastos, ngunit ito ay isa sa mga pampalasa kung saan talaga itong nagbabayad upang bumili sa mas mataas na dulo. Maaari kang bumili ng isang maliit na dami lamang ng isang kurot ang kailangan mo rito.
-
Ang Risotto ay tungkol din sa isang tiyak na tiyak na pabalik-balik sa pagitan ng likido at solid. Higit pa sa mga veal shanks, ang risotto ay nangangailangan ng kaunting kasanayan, at maaari itong tumagal ng ilang pagsubok — pagdaragdag ng sabaw, hinayaan itong hinihigop, pagdaragdag muli ng sabaw, hinayaan itong hinihigop-upang makuha ang ninanais na creamy-but-firm na texture na tama .
-
Subukang itaas ang stress sa pagluluto sa holiday. Ang pinaka-kahanga-hangang oras ng taon ay maaari ring kabilang sa mga pinaka-nakaka-stress-at hindi hihigit kaysa sa mga oras bago ang isang espesyal na pagkain. Hinihimok ka ni Falai na sumigla at itulak laban sa gulat, kumukuha ng mga shortcut kung kailangan mo. 'Ang stress ay pagkalito,' sabi niya. “Huwag stress. Palagi kong sinasabi sa mga tao, lalo na kapag sumubok kami ng mga bagong pinggan, lutuin nang may kalmado. Gupitin ang iyong maliit na sulok. Sa pagtatapos ng araw, lutuin namin ng may pagmamahal. Nagluluto kami gamit ang aming puso. Kung tayong lahat bilang isang pamayanan ay nagsisimulang magtrabaho sa direksyong iyon, naniniwala akong may mabubuting magaganap. '
Pairing Tip: Bakit gumagana ang Barolo sa Ulam na Ito
Ang mapagbigay na pagkain na ito ay tumatawag para sa isang alak ng oomph. Ang isang de-kalidad na Barolo, Barbaresco o iba pang alak na nakabase sa Nebbiolo ay magkakaroon ng tamang kumbinasyon ng mga makapangyarihang tannin at balanseng prutas, bulaklak, halaman ng halaman at mineral na tala upang tumugma.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 puntos, $ 135)
Manunuod ng Alak Pinipili Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
pinakamahusay na alak na may pabo 2016
Osso Buco kasama sina Saffron Risotto at Gremolata
Recipe courtesy of chef Iacopo Falai at sinubukan ng Manunuod ng Alak ’S Rori Kotch.
Mga sangkap
Para sa osso buco:
- 1 bote ng red wine
- 4 na mga sprigs ng thyme
- 4 na rosemary sprig
- 4 na sprig ng pantas
- 4 na malalaking cross-cut veal shank slice, 1/2 pound hanggang 1 pound bawat isa
- Asin at sariwang ground black pepper
- Extra-birhen na langis ng oliba
- 3 mga tadyang ng kintsay, hinugasan at gupitin sa mga piraso ng 1-pulgada
- 2 maliit na organikong karot, hugasan at gupitin sa 1-pulgada na mga piraso
- 1 puting sibuyas, gupitin sa 1-inch dice
- 3 tasa ng stock ng baka o sabaw
Para sa gremolata:
- 1 lemon
- 1 tasa ng tinadtad na perehil, naka-pack
- 2 kutsarang pinakamahusay na kalidad na sobrang-birhen na langis ng oliba
Para sa risotto:
- 1 kutsarang langis ng oliba
- 1 tasa ng Acquerello rice
- 3 kutsarang puting alak
- 2 tasa sabaw ng gulay
- 1 o 2 pakurot ang mga thread ng safron
- 1/2 tasa ng gadgad na keso ng Parmigiano-Reggiano
- 3 kutsarang unsalted butter
- Asin at sariwang paminta sa lupa
Kagamitan:
- Cheesecloth
- Kusina twine
Paghahanda
1. Idagdag ang alak at 1 tasa ng tubig sa isang malaking kasirola at init sa sobrang taas. Magluto hanggang sa mabawasan at ang pare-pareho ng mga molase, mga 35 hanggang 40 minuto. Itabi. Habang binabawasan ang alak, painitin ang oven sa 375 ° F at ilagay ang thyme, rosemary at sage sa isang 9-inch ng 9-inch square ng cheesecloth. Itali ang cheesecloth sa isang bundle na may pagluluto ng twine upang lumikha ng isang bouquet garni.
2. Season veal shanks na may asin at paminta sa magkabilang panig. Sa isang 10-inch cast-iron skillet o Dutch oven na sapat na malaki upang hawakan ang lahat ng karne sa isang solong layer, magdagdag ng langis ng oliba sa amerikana at magpainit sa medium-high. Kapag mainit, magdagdag ng ital at maghanap sa magkabilang panig hanggang sa maayos na pagkulay, mga 4 na minuto bawat panig. Alisin ang karne mula sa kawali at ilipat sa isang cutting board, inireserba ang fond (ang mga browned bits at dripping) sa kawali.
3. Ibaba ang init sa ilalim ng kawali o palayok sa daluyan. Magdagdag ng kintsay, karot at sibuyas, at lutuin hanggang lumambot, pagpapakilos paminsan-minsan, 12 hanggang 15 minuto. Ilipat ang veal pabalik sa kawali. Idagdag ang stock ng karne ng baka, palumpon garni at nakalaan ang nabawasan na alak upang ganap na lumubog ang karne, pagdaragdag ng higit pang stock o tubig kung kinakailangan. Mahigpit na takpan ng aluminyo foil o isang masikip, takip na ligtas sa oven, ilipat sa oven at inihaw sa loob ng 2 1/2 hanggang 3 oras, hanggang sa malambot ang karne at mahuhulog sa buto.
4. Samantala, gawin ang gremolata. Zest ang lemon gamit ang isang Microplane zester, o gumamit ng isang peeler ng gulay upang alisan ng balat ang sarap sa mga piraso, pagkatapos ay manipis na pagpura. Tanggalin ang perehil at pagsamahin sa lemon zest at sa 2 kutsarang extra-birhen na langis ng oliba. Itabi ang gremolata.
5. Kapag ang karne ng baka ay malambot at nahuhulog sa buto, alisin mula sa oven at babaan ang temperatura sa 250 ° F. Tanggalin at itapon ang bouquet garni, ilipat ang veal sa isang plato at takpan ng foil, iwanan ang isang dulo ng bahagya buksan upang makatakas ang singaw. Ilipat ang likidong pagluluto sa isang mangkok, pagkatapos ay salain ito sa pamamagitan ng isang fine-mesh salaan pabalik sa kawali o oven sa Dutch, pagpindot sa mga gulay upang makuha ang mas maraming likido hangga't maaari. Itapon ang mga solido. Itakda ang sisidlan sa pagluluto sa sobrang init at dalhin sa isang pigsa ang mga nilalaman upang simulang bawasan ang likido. (Dapat tumagal ng halos 15 minuto upang maging sapat na makapal upang mapahiran ang likod ng isang kutsara.)
6. Habang sinusubaybayan ang pagbawas ng sarsa ng kawali, simulan ang risotto. Init ang 1 kutsarang langis ng oliba sa daluyan sa isang medium pot. Kapag ang langis ay shimmering, idagdag ang bigas at lutuin, patuloy na pagpapakilos, hanggang sa gaanong nag-toast, mga 2 minuto. Idagdag ang puting alak at lutuin, pagpapakilos, hanggang sa sumingaw, 2 hanggang 4 na minuto. Magdagdag ng sapat na sabaw ng gulay upang takpan lamang ang bigas at magpatuloy na maghalo. Kapag ang likido ay nabawasan ng kalahati, mga 5 minuto, magdagdag ng higit pang sabaw upang takpan lamang ang bigas.
Sa puntong ito, ilipat ang takip na plato ng ital sa oven upang mapanatiling mainit. Patuloy na suriin ang pan sauce, pagpapakilos gamit ang isang kutsara paminsan-minsan patayin ang apoy kapag pinahiran ang kutsara.
Ipagpatuloy ang proseso ng paggawa ng risotto — hayaang maihigop ang sabaw bago magdagdag ng mas maraming sabaw, madalas na pagpapakilos — hanggang sa maihigop ang lahat ng sabaw at mag-atas ang kanin ngunit al dente pa rin, halos 20 minuto ang kabuuan. Gumalaw sa safron, Parmigiano-Reggiano at mantikilya, at timplahan ng asin at paminta.
7. Alisin ang veal mula sa oven dapat itong pinainit lamang. Kutsara ng ilang risotto sa bawat isa sa apat na plate ng hapunan at itaas ang bawat isa na may veal shank. Kutsara ng sarsa sa ibabaw ng karne ng baka, at itaas ang gremolata at isang ambon ng langis ng oliba. Naghahain 4.