Sa bisperas ng pagbubukas ng Pasjoli noong Setyembre, ang may-ari ng chef na si Dave Beran ay nagpalabas ng isang nakatuon na kalmado. Huwag pansinin na ang isang huling minutong isyu ng tubig ay nagresulta sa isang nakanganga na butas sa sahig, naantala ang pagbubukas ng maraming araw. Hindi kinalabog si Beran. Ang palabas ay kailangan magpatuloy. At nagawa ito.
Matatagpuan sa Santa Monica, Calif., Ang bistro na hinimok ng merkado ay isang bagong uri ng palabas para kay Beran, na gumugol sa nakaraang 15 taon sa haute tasting-menu spot kabilang ang Alinea sa Chicago at ang kanyang sariling Dialog sa Santa Monica. Inihalintulad ni Beran ang format ng prix fixe ng mga patutunguhan at kaunting palamuti sa isang paggawa ng teatro na itim na kahon kung saan pinapanatili ng ekstrang setting ang pokus ng madla sa storyline — ang menu — at kung ano man ang maaaring pukawin.
Ang isang lugar na à la carte, sa kaibahan, na may maingat na naka-calibrate na dekorasyon at soundtrack, ay kahawig ng isang set ng pelikula kung saan walang detalye sa atmospera ang hindi naisip, ngunit pinipili ng mga panauhin ang mga plot point: ang mga pinggan na binubuo ng pagkain. 'Kinokontrol nila ang kanilang sariling storyline sa loob ng lahat ng mga parameter na nilikha namin,' sabi ni Beran.
Ang mga parameter ng Pasjoli ay tulad ng isang pen-and-ink sketch ng isang French bistro — mataas na kisame, malinis na mga linya at mga fat ng ilaw na bumubuhos sa kaaya-aya na mga bilog at parihaba — na nababagay sa istilo ng pagluluto ni Beran na California-French sa pagluluto. 'Ang pagkaing Pranses na inibig ko ay ang pagkaing hinimok ng ani,' sabi niya. 'Isang plate ng perpektong lutong chanterelles na may kaunting mantikilya at ilang sariwang halaman. O isang mahusay na kamatis na may balanoy at asin at paminta at kaunting langis ng oliba. '
Ang rak ng tupa na ipinapakita dito ay halaw mula sa pambungad na menu. Ang mga ugat nito ay bumalik sa oras ni Beran sa Alinea, kung saan ang nagmamay-ari ng chef na si Grant Achatz ay dating gumuhit ng tupa na may lasa ng rehiyon ng Pauillac na pinangungunahan ng Berneaux na Pauillac sa kanyang board ng ideya. Nang maglaon, sa restawran ni Achatz Susunod, pinagsama ni Beran ang ideyang iyon para sa isang terroir -Tema na menu, lumilikha ng isang tupa na may inspirasyon sa Hilagang Rhône: pinausukang loin na may mga prun at olive juice upang tumugma sa madilim at malasang istilo ng Syrah sa rehiyon.
Dito, lumikha siya ng isang tupa ng Rhône sa Timog, na ipinares sa pinili ng direktor ng inumin na si Daniel Lovig na pinili ni Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, mula sa 99-point 2016 na vintage. 'Ang talagang nasisiyahan ako tungkol sa alak ay kung paano ito makakapag-ilaw sa iba pa, tulad ng dalawang flashlight na nagniningning sa bawat isa,' sabi ni Lovig. Upang mai-highlight ang hinog, prutas na prutas ng pagsasama-sama ng Grenache, ang ulam ay may isang fleshier profile: inihaw sa halip na pinausukan, na may mga ubas sa halip na mga prun at mantikilya ng oliba sa halip na olive juice. Ang inihaw na haras at mga sibuyas ay nakakakuha ng isang kislap ng anise accent ng alak.
Sa kanyang bagong bistro Pasjoli, naghahain si Dave Beran ng isang bersyon ng masarap na ulam na kordero. (Larawan ni: Mariah Tauger)Mga Tala ni Chef
Ang mga chops ng kordero ay isang pagkadiyos sa abala, tamad at flat-out na pagod. Hindi gaanong kinakailangan upang magluto ng masarap, makatas na mga chops ng kordero sa oven, ngunit basahin para sa mga saloobin ni Beran kung paano mo magagaling ang iyo.
-
Ang mahusay na kordero ay nagsisimula sa, mabuti, mahusay na kordero. Si Beran ay may pag-aalinlangan sa karnabal na nagpapahayag na ayaw sa tupa. Malamang, sabi niya, 'Hindi lang ito mahusay na kordero.' Ang paglalaan ng oras upang pumunta sa isang de-kalidad na karne ng karne para sa iyong karne at hilingin sa kanila na prangkahan ang mga chops para sa iyo, pag-aalis ng labis na taba, gumawa ng isang malaking pagkakaiba. 'Ang pagkakaroon ng tamang purveyor upang mabigyan ka ng maayos na nalinis na piraso ng kordero ay gagawing mas mahusay,' sabi niya. Hindi lamang ito maaalis sa iyo mula sa pag-trim ng karne sa iyong sarili, hindi ka makitungo sa mas matalas, masarap na aroma ng labis na taba na napuputol sa proseso ng frenching.
-
Susi ang panimpla. Sa isang bagay tulad ng inihaw na tupa ng tupa, hindi mo kakailanganin upang masarap ito, ngunit ang asin at paminta ay mahalaga sa pagsuporta sa mga aktor. Pinapalakas ng asin ang mayroon nang lasa, at ang paminta ay nagbibigay ng isang mabangis na counterpoint sa mayamang karne. Ang partikular na bahagi ng taba ay nangangailangan ng pareho. 'Huwag matakot na patikimin ang taba na iyon nang agresibo,' sabi ni Beran.
-
Ang karne ay nagtataglay ng init. Para sa marami sa atin, ang pinakahirap na bahagi ng pagluluto ng karne ay alam kung tapos na ito ng sapat. Hinihimok ka ni Beran na gumamit ng isang thermometer at account para sa pagtaas ng temperatura na nangyari sa init. 'Huwag matakot na maglagay ng thermometer sa gitna,' sabi niya. “At kailangan mong magpahinga ng kordero sandali. Dadalhin ito dahil ang mga buto ay nagtataglay ng init, kaya't kung ilabas mo ito mula sa oven sa medium-rare, sa oras na kailangan mo ito, magiging medium-well ito upang mahusay na magawa. '
ano ang gagamitin sa halip na tuyong puting alak
-
Sulitin ang iyong (hindi-kaya-) pagsusumikap. Kasama sa resipe na ito ang isang decadent olive butter na magkakasama nang mabilis sa food processor. Dito, ito ay nagsipilyo sa mainit na tupa para sa labis na lalim at kayamanan. Ngunit magkakaroon ka ng mga natitira, at ang pag-alam kung ano ang gagawin sa kanila ay magiging isa sa mga magagandang problema. Ikalat ito sa sourdough toast para sa isang masarap, kasiya-siyang almusal o meryenda.
Tip sa Pagpares: Bakit Gumagana ang Grenache sa Ulam na Ito
Ang isang hinog na batay sa Grenache, istilong Rhône na pinaghalo na may mga herbal accent ay naglalabas ng mga ubas, haras at mga sibuyas sa plato. Maghanap ng mga pick mula sa maiinit na mga apela ng Timog Rhône tulad ng Gigondas at Châtea malalakaf-du-Pape, o magtungo sa timog-kanluran sa rehiyon ng Languedoc-Roussillon ng Pransya.
Chef's Pick Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Manunuod ng Alak Pinipili Château La Nerthe Châtea malalakaf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Rack of Lamb na may Roasted Grapes, Fennel & Olive butter
Recipe courtesy of chef Dave Beran at sinubukan ng Manunuod ng Alak ’S Julie Harans.
Mga sangkap
Para sa mantikilya ng oliba:
- 1/3 cup pitted niçoise olives
- 3 kutsarang Dijon mustasa
- 1 kutsarang lemon juice (mula sa halos 1/4 lemon)
- 1/8 kutsarita na sariwang basag na itim na paminta
- 1/2 tasa (1 stick) malamig na unsalted butter, diced
- Asin, tikman
Para sa mga inihaw na ubas at haras:
- 1 fennel bombilya, na-trim at gupitin sa 8 wedges
- 3 mga sibuyas na cipollini, na peeled at halved
- 16 walang binhi na pulang ubas, buo
- 1/2 lemon, manipis na hiniwa
- 2 sibuyas ng bawang, tinadtad
- 1/4 kutsarita na damo ng Provence
- 3/4 kutsarita ng asin
- Ang ilang mga giling ng itim na paminta
- 1/2 tasa ng langis ng oliba
Para sa kordero:
- Isang 2-libong rak ng kordero, frenched, na may 1/8-inch fat cap
- Asin
- Sariwang basag na itim na paminta
- Provence herbs
- 1 kutsarang suka ngba (isang lutong suka na dapat ng ubas), may edad na suka na Sherry o may edad na balsamic na suka
Paghahanda
1. Sa mangkok ng isang food processor, pagsamahin ang mga olibo, mustasa, lemon juice at paminta. Pulso hanggang sa ang timpla ay bumubuo ng isang i-paste. Idagdag ang mantikilya at proseso hanggang sa ang timpla ay mousselike sa pagkakayari. Magdagdag ng asin sa lasa at magtabi.
2. Painitin ang oven sa 350 ° F. Magtakda ng isang haba ng aluminyo palara sa isang sheet pan, na nag-iiwan ng sapat na overhang sa alinman sa dulo upang selyo. Sa isang mangkok ng paghahalo, itapon ang haras, mga sibuyas, ubas at limon kasama ang bawang, herbes de Provence, asin, paminta at langis ng oliba, pagkatapos ay ibuhos ang halo sa sheet na sheet na may linya ng foil. Tiklupin nang mahigpit ang foil upang mai-seal sa isang packet. Paglipat sa oven at maghurno ng halos 30 minuto, hanggang sa maihap ang mga ubas at ang haras ay ganap na luto ngunit hindi malambot ang isang kutsilyo ng kutsilyo na dapat magtagpo ng kaunting pagtutol. Alisin ang kawali mula sa oven, taasan ang init sa 400 ° F at buksan nang buong buo ang packet ng foil, hayaang makatakas ang singaw. Panatilihing bukas ang packet at ibalik ang sheet pan sa oven. Magluto hanggang ang haras at ubas ay maayos na kayumanggi, mga 25 hanggang 30 minuto pa. Alisin mula sa oven at dagdagan ang init sa 450º F. Ilipat ang haras, ubas, limon at iba pang mga solido sa isang lalagyan na ligtas sa oven at takpan upang magpainit. Magreserba nang hiwalay sa anumang naipon na mga juice.
3. Timplahan ng agresibo ang tupa ng asin, paminta at herbes de Provence, at ilagay ang fat-side sa isang sheet na baking sheet na may linya. Ilipat sa oven. I-flip ang tupa bawat 7 minuto hanggang sa maganda ang pagkulay, halos 18 minuto ang kabuuan. Ang isang instant-read thermometer na ipinasok sa pagitan ng mga buto ay dapat magrehistro ng 120º F. Maglipat ng tupa sa isang board ng karne at agad na magsipilyo ng buong mantikilya ng oliba. Tent na may foil at pahinga ng 10 minuto ang panloob na temperatura ng karne ay dapat tumaas sa 130º F, o medium-rare.
4. Alisan ng takip ang halo ng haras at ubas. Sukatin ang 1/4 tasa ng nakareserba na haras at ubas na pagluluto ng likido sa isang maliit na mangkok. Kung mayroong mas mababa sa 1/4 tasa, gawin ang pagkakaiba sa langis ng oliba. Idagdag ang suka at pukawin upang pagsamahin.
alak na may mataas na antas ng arsenic
5. Hiwain ang tupa sa pagitan ng mga buto sa iisang tumaga. Hatiin ang inihaw na halo ng haras sa apat na plate ng hapunan at itaas ang bawat isa na may dalawang chop ng tupa. Mag-ambon gamit ang halo ng suka. Naghahain 4.