Spoilage. Ang pagbanggit lamang ng salita sa mga purveyor ng pagkain ay pumupukaw ng mga imahe ng naalala, nawala ang kita at nawasak na reputasyon. Ang mga winemaker ay nagdurusa ng mga katulad na pagkabalisa dahil ang alak ay, pagkatapos ng lahat, isang produktong pagkain na madaling kapitan sa iba't ibang mga problema sa pagkasira kapwa sa panahon ng paggawa at pagkatapos ng pagbotelya.
Kaya't kailangang palakihin ng mga winemaker ang isang malakas na depensa. Ang pinakakaraniwan at mabisang pamamaraan ay ang pagdaragdag ng mga sulpito, mga sangkap na batay sa asupre na maaaring magkaroon ng anyo ng sulphur dioxide gas (SO2), potassium metabisulfite na pulbos o isang solusyon na ginawa ng bubbling SO2 gas sa pamamagitan ng tubig. Nakasalalay sa mga layunin ng winemaker at uri ng alak na ginawa, maaaring idagdag ang mga sulfite sa halos anumang yugto ng proseso ng paggawa, mula sa sandaling dumating ang mga ubas sa pandurog hanggang sa bago ang pagbotelya (ang ilang mga grapegrower ay nag-spray din ng mga ubas na may asupre, bilang isang fungicide).
Ang mga purveyor at vintner ng pagkain ay gumamit ng asupre mula noong hindi bababa sa mga klasikal na oras. Ngayon, ang mga pagdaragdag ng sulfite ay nagpapanatili ng maraming mga produkto, tulad ng mga fruit juice, pinatuyong prutas, pritong patatas at adobo na pagkain.
Nang walang asupre, napakahirap, kung hindi imposible, upang makagawa ng pinakamataas na kalidad ng mga alak na makatiis sa mga paghihirap ng transportasyon at gantimpala sa pangmatagalang cellaring. 'Kung tinanong mo ang karamihan sa mga winemaker na ihinto ang paggamit ng mga sulfite, magiging alagad sila ng gasolinahan. Hindi nila alam kung paano ito gawin, 'sabi ni Gordon Burns, direktor na panteknikal ng ETS Labs sa St. Helena, Calif., Na pinag-aaralan ang tungkol sa 300,000 na mga alak bawat taon.
Sa madaling salita, ang napakaraming karamihan ng mga winemaker ay isinasaalang-alang ang mga sulfite ay mahalaga. Ngunit sa nagdaang dalawang dekada, mayroong isang trend patungo sa mas maliit na mga karagdagan. Sa labis, ang mga sulfite ay nagbibigay ng isang natatanging nasunog na matchstick aroma. At ang ilang mga winemaker ay nagmumungkahi na ang labis na dosis ay pumipigil sa pagkahinog ng tannin, na mahalaga sa kalidad ng mga pulang alak. 'Ang mga tao ay nagdagdag ng SO2 nang inabandona. Pagkatapos 20 taon na ang nakalilipas, nalayo tayo sa paggamit ng labis, 'sabi ni David Ramey, may-ari at tagagawa ng alak ng Ramey Cellars sa Healdsburg, Calif.
Ang mga winemaker ay nakikilala sa pagitan ng 'libre' at 'kabuuang' sulfites. Ang mga libreng sulfite, na hindi pa nakakagapos sa oxygen o iba pang mga sangkap sa dapat o alak, ay aktibo pa rin bilang mga preservatives. Ang kabuuang antas ng sulfite ay ang kabuuan ng mga libre at nakagapos na mga sulfite. Karamihan sa mga alak ay nakakabote ng halos 25 hanggang 40 milligrams bawat litro (mg / l) ng mga libreng sulfite. Ang antas ng kabuuang mga sulfite ay karaniwang tungkol sa doble na.
Mula noong 1980s, ang paggamit ng mga sulfite ay napailalim sa mas mataas na pagsusuri dahil sa mga potensyal na alalahanin sa kalusugan. Ang mga regulasyon sa Pagkain at Gamot ng Estados Unidos ay nangangailangan ng mga tagagawa ng pagkain at alak na ipahiwatig na 'naglalaman ng mga sulpito' sa tatak ng anumang produkto na mayroong hindi bababa sa 10 mg / l (10 bahagi bawat milyon). Ang mga regulasyong ito, na nagkabisa noong 1986, ay naitatag dahil ang mga indibidwal na sensitibo sa sulpito ay maaaring makaranas ng mga reaksiyong alerhiya.
Tinatantya ng ilang opisyal ng FDA na humigit-kumulang 500,000 katao sa Estados Unidos ang mayroong ilang antas ng pagkasensitibo ng sulpito. Habang ang ilang mga tagagawa ng alak ay inaangkin na ang pigura ay labis na pinalaki dahil sa damdaming kontra-alkohol, walang pagtatalo sa pagiging seryoso ng matinding reaksyon. Ang isang maliit na pangkat (halos 5 porsyento) ng mga hika ay pinaka-madaling kapitan, at ang paghihirap ng brongkial na naranasan sa panahon ng matinding pag-atake ay maaaring maging banta sa buhay.
Sa kasamaang palad, ang ilan sa mga pananaliksik sa likod ng mga regulasyon ay hindi maganda. Hindi alam kung anong dami ng mga sulfite ang karaniwang nag-uudyok ng mga reaksiyong alerdyi sa mga sensitibong indibidwal (ang FDA ay pumili ng 10 mg / l bilang kanilang limitasyon sa regulasyon noong 1986 sapagkat iyon ang diagnostic threshold).
Bagaman ang mga sulfite ay likas na nabuo ng lebadura sa panahon ng pagbuburo, ang mga vintner ay gumagawa pa rin ng mga karagdagan upang makuha ang nais na mga resulta. Naghahain ang mga sulfite ng dalawang mahahalagang pag-andar: Sa pamamagitan ng pagbubuklod ng oxygen, maiiwasan o mai-minimize ng mga sulfite ang oksihenasyon, na kung saan ay brown ang alak at nagbibigay ng lipas, ang mga flat flavors ay pinipigilan din nila ang hindi kanais-nais (o hindi oras) na aktibidad ng mikroba. (Ang mga sulfite ay hindi dapat malito sa sulfides, ibang klase ng mga compound na nagsasanhi ng iba't ibang mga 'off' aroma, tulad ng bulok na itlog na amoy ng hydrogen sulfide.)
Walang aklat-aralin sa tiyempo at dami ng mga pagdaragdag ng sulfite. Si Michael Brajkovich, tagagawa ng alak at kapwa may-ari ng Kumeu River Winery sa Auckland, New Zealand, ay nagdaragdag ng 30 hanggang 50 mg / l sa kanyang mga Merlot na ubas sa pandurog. Ngunit doblehin niya ang halagang iyon kung napansin niya ang mabulok, na nagbibigay ng hindi kanais-nais na mga oxidative enzyme.
Tanong din ito sa istilo. 'Ito ay isang mahusay na linya. Hindi namin nais na mag-oxidize ng prutas, ngunit hindi namin nais na hadlangan ng mga sulfite ang ekspresyon ng prutas, 'paliwanag ni Rainer Lingenfelder, tagagawa ng alak at may-ari ng Weingut Lingenfelder sa rehiyon ng Pfalz ng Alemanya. 'Tila ang mga earthier na istilo ng Riesling mula sa Mosel o Rheingau ay nagpaparaya ng mas maraming SO2.'
kung gaano karaming gramo ng asukal sa isang baso ng pulang alak
Ngunit ang oksihenasyon ay hindi lamang ang potensyal na pitfall na napaligid ng mga sulpito. Maraming mga vintner ang gusto ng pagbuburo na may tinatawag na katutubong lebadura, na natural na lumalaki sa pagawaan ng alak at sa mga ubas. Ngunit hindi katulad ng nilinang lebadura, na ipinakilala sa napakalaking dami na mabilis na inilulunsad sa pagbuburo, ang katutubong lebadura ay maaaring tumagal ng tatlo o apat na araw upang makapunta. Sa panahong iyon, ang mga hindi kanais-nais na kakumpitensya sa bakterya ay maaaring maagang sumipa, nakakapagod ng mga mahahalagang nutrisyon.
Matapos ang pagkumpleto ng pangunahing pagbuburo, ang ilan sa mga sulpito na idinagdag sa yugto ng pandurog (o pindutin) ay naubos, na na-oxidize, na-evaporize o pinagbuklod ng mga sangkap sa alak. Perpekto iyan, sapagkat ang susunod na hakbang para sa karamihan ng mga alak ay ang malolactic fermentation, kung saan binabago ng bakterya ang tart malic acid sa creamier lactic acid.
Ang malolactic bacteria ay labis na sensitibo sa mga sulfite, kaya't kahit katamtamang dami ang pumipigil sa kanila. Gayunpaman, ang oksihenasyon dahil sa mababang antas ng sulfite ay hindi isang problema sa yugtong ito sapagkat ang mga malolactic bacteria ay lumilikha ng isang kumot ng carbon dioxide na mahalagang tinatatakan ang alak mula sa oxygen.
At maraming mga alak ay mas mahusay na walang malolactic fermentation. Ang ilang mga vintner, tulad ng Lingenfelder, ay nais ang estilo ng crisper na nagmumula sa pangangalaga ng malic acid. Matapos makumpleto ang pangunahing pagbuburo nagdaragdag siya ng sapat na sulpito (mga 70 hanggang 80 mg / l) upang mapigilan ang malolactic bacteria sa kanyang Riesling.
Ang pag-iipon ng barrel, na unti-unting naglalantad ng alak sa hangin, ay bahagi ng programa para sa karamihan sa mga kagalang-galang na alak sa mundo, kabilang ang Bordeaux, Napa Cabernet, at pula at puting Burgundy. Kaya't ang mga vintner ay patuloy na sinusubaybayan at i-tweak ang mga antas ng free-sulfite upang matiyak na ang pagkakalantad sa oxygen ay mananatiling kontrolado, sa halip na labis. 'Sa tuwing magrampa kami, magtatapos o magkagulo sa mga barrels, sinusuri namin ang SO2 at nagdagdag ng sapat upang madagdagan ito sa 20 ppm [mga bahagi bawat milyon], marahil higit pa,' sabi ni Steve Test, tagagawa ng alak sa Merryvale Vineyards sa St. Helena.
Ang mga Brawny Cabernet ay may gawi na gumastos ng halos dalawang taon sa bariles. Pagdating sa oras upang mag-bote, ang mga vintner ay karaniwang nais ng halos 25 hanggang 40 ppm ng libreng sulfite. Sapat na iyon upang mabagal ang oksihenasyon at hadlangan ang hindi ginustong aktibidad ng microbial, tulad ng brettanomyces, isang lebadura na nasisira, na maaaring magbigay ng binibigkas na katad at karakter na barnyard.
maaari kang uminom ng alak na nagyelo
Sa bottling, ang iba't ibang mga alak ay nangangailangan ng mga sulfite para sa iba't ibang mga kadahilanan. Ang mga mapula, dahil sa kanilang mga tannin at pigmentation compound (anthocyanins), ay mas lumalaban sa oksihenasyon kaysa sa karamihan sa mga puti ngunit ang mga pula ay madaling kapitan ng mga microbes sapagkat kadalasan ay may mas kaunting kaasiman. Ang mga alak na nahuhuli sa pag-aani ay hinihiling ang pinakamataas na antas, karaniwang higit sa 50 mg / l libreng mga sulfite (ang asukal ay may kaugaliang magbuklod sa mga sulpito, at ang mga vintner ay nangangailangan ng isang sapat na supply ng sulfite upang isara ang mga microbes, na kung saan ay maaaring makapinsala sa tira ng asukal).
Ipinakilala man sa panahon ng pagbuburo, pag-iipon ng bariles o pagbotelya, ang asupre ay isang mahalagang bahagi ng proseso ng winemaking sa karamihan ng mga winery. Bagaman ang lakas at utility nito sa pagpapanatag ng mga alak ay hindi tugma, ang ilang mga matibay na tagagawa ay yumakap sa isang pilosopong hindi interbensyonista na nakasimangot sa mga pagdaragdag ng sulfite.
Ang mga Amity Vineyards sa Yamhill, Ore., Ay nag-aalok ng iba't ibang mga organikong alak, na ang isa ay ginawa rin nang walang idinagdag na mga sulfite. Tinawag na Eco-Wine, ito ay isang Pinot Noir na may isang kabataan, estilo ng prutas.
Ang 'Asthmatics ay ilan sa aming pinaka masigasig na customer. Bibili sila ng 15 kaso, 'sabi ni Myron Redford, may-ari at winemaker sa Amity. 'Ngunit sila ay isang napakaliit na bilang. Mayroon ding isang malaking bilang ng mga tao na sa palagay nila ay alerdyi sa mga sulfite, na sinisisi ang mga sulfite para sa anumang reaksyon sa alak. '
Sinimulan ni Redford ang Eco-Wine label noong 1990, kung saan oras na hindi pinahintulutan ang mga pagdaragdag ng sulfite para sa organikong sertipikasyon (pinapayagan ng kasalukuyang mga regulasyon ang maximum na 100 mg / l na idinagdag na mga sulphite, na may hindi hihigit sa 35 mg / l ng mga libreng sulfite na pinapayagan sa bottling) .
Ang winemaking na walang sulfites ay maaaring maging isang zero-sum game. Dapat mag-ingat si Redford kapag pinangangasiwaan ang Eco-Wine: hindi ito makatiis ng anumang oras sa bariles nang walang oxidizing, at upang maalis ang mga potensyal na problema sa microbial, nagsasagawa siya ng isang masikip na pagsala, na maaaring mabawasan ang kayamanan at pagiging kumplikado.
Ang mga bihirang kaso kung saan ang mga indibidwal ay nagdurusa ng mga reaksiyong alerhiya sa mga sulfite sa kabila nito, ang karamihan sa mga vintner ay sumasang-ayon na ang pagtanggal ng mga pagdaragdag ng sulfite ay kapwa hindi matalino at hindi kinakailangan. 'May isang ugali na polarize ang mga isyung ito, upang gawin itong itim at puti,' sabi ni Ramey. 'Ngunit hindi ito isang katanungan ng pagiging matalino. Huwag nating itapon ang sanggol gamit ang paliguan. '
- Daniel Sogg