Higit pa kay Osso Buco

Tulad ng mga Aleman, ang Burke, na nagbukas lamang kina David Burke at Donatella sa Manhattan, ay gumamit ng mas malaking likuran ng paa, na tumitimbang sa isang napakalaki na 30 ounces. Matapos makagawa ng confit sa pamamagitan ng dahan-dahang pagluluto nito sa mantika, inihaw ito ni Burke. Sa wakas ito ay malalim na pinirito upang bigyan ito ng nakalusot na tapusin at nagsilbi ng jalapeño-laced applesauce.

Ang shank dish ng Burke ay masyadong mahirap para sa karamihan sa mga lutuin sa bahay, kahit na makuha mo ang hind shank, na madalas na lumilitaw bilang manipis na dulo ng buong mga ham. Kahit na ang foreleg ay mangangailangan ng isang espesyal na order. Tulad ng mga shanks ng lamb at veal, gugustuhin mo ang isang shank ng baboy sa isang lugar sa pagitan ng 16 at 20 ounces.

Ang pinakatanyag na shank dish ay osso buco, na gawa sa sectioned veal shanks. Kahit na pinapanatili ang simpleng pang-akit, ang osso buco ay mas maselan at may isang mala-seda na pagkakayari kaysa sa mga baboy, tupa at baka. Ang Osso buco ay mas mahal din kaysa sa iba pang mga shanks, kahit na mas mura pa rin (at mas masarap ang lasa) kaysa sa isang fat chop. Gumawa rin ako ng tungkulin ng Trial na may pinturang may-akda ng may-akda ng aklat na si Marcella Hazan, kung saan buo ang pinulasan ng buong shank. Kahit na masarap, hindi ito madaling bahagi sa bawat indibidwal na mga piraso ng osso buco.

Dalawang tampok ng osso buco ay ang utak at gremolada. Ang kahalagahan ng utak ay nailarawan ng katotohanan na ang osso buco ay literal na nangangahulugang 'buto na may butas.' Ang mga klasikong presentasyon ng pinggan ay may kasamang isang maliit na tinidor o kutsilyo upang makuha ang utak at ikalat ito sa tinapay. Ang gremolada ay karaniwang isang halo ng makinis na tinadtad na balat ng lemon, perehil, bawang at bagoong, na nakatiklop sa pinggan ng ilang minuto bago ihain. Binigyan ng pugay ni Valenti ang gremolada sa pamamagitan ng paglilipat ng konsepto sa kanyang mga shanks ng baboy nang siya ay magtutuyo ng isang pure-parsley puree na nilagyan ng bawang sa ulam.

Dahil sa likas na katangian ng hayop, ang mga shanks ng kordero ay hindi gaanong maglupasay at magkakapareho ang laki kaysa sa mga shal o baboy. Nag-taper sila hanggang sa isang bony point na may maliit na karne sa itaas. Minsan ang mga butcher ay 'basagin' ang mga buto na ito, nangangahulugang gumawa sila ng dalawang patayong pagbawas tungkol sa tatlong-kapat sa bawat shank. Ito ay isang magandang lugar upang maglagay ng mga panimpla tulad ng isang i-paste ng rosemary, bawang at prosciutto.

Habang ang mga veal shanks ay halos palaging handa na Italyano o Pranses na istilo, ang mga lamb shank pinggan ay nagpapatakbo ng gamut ng mga lutuing Mediteraneo, mula sa Espanya hanggang Syrian, at magpatuloy sa silangan sa India. Dahil ang tupa ay napakalakas sa lasa, maaari itong humawak ng mas matinding panimpla tulad ng safron, kanela at mga sili. Nakita ko pang ginamit ang kape.

Ang mga shanks ng baka ay madalas na ginagamit sa mga nilagang o stock, lalo na sa pot-au-feu, ang French pinakuluang-baka na ulam. Ngunit maaari silang maging kamangha-mangha kapag nilagay tulad ng ibang mga bangko. Sa katunayan, ang paborito ko sa mga shanks na niluto ko ay isang nilagay na beef shank na may coconut milk, luya at cumin mula kay Bruce Aidells at Denis Kelly's Ang Kumpletong Meat Cookbook (Houghton Mifflin).

Ang mga beef shanks ay malaki ang laki kaysa sa iba pang mga shanks, na tumimbang ng hanggang 2 pounds bawat isa. Kaya, kapag ang paghahatid ng anim (anim hanggang walo ang perpektong bilang ng mga servings para sa mga shanks), kakailanganin mo ng tatlong mga shanks ng baka, na magbibigay sa iyo ng 7 o 8 ounces ng karne bawat tao.

Ang mga shanks sa pagluluto ay nagsasangkot ng pangunahing mga diskarte sa pagluluto at lima sa halip simpleng mga yugto. Mas madali pa kung gagamit ka lamang ng isang sauté pan, hindi kukulangin sa 12 pulgada ang lapad at malalim na 2 1/2 pulgada. Unang panahonin ng mabuti ang karne na may asin at paminta at kayumanggi ito sa langis sa tuktok ng kalan. Hindi pinapag-harina ni Valenti ang karne, ngunit gusto ko ang paraan ng dahan-dahang pagpapapal ng sarsa.

Pagkatapos ay ilipat ang mga shanks sa isang pinggan, magdagdag ng sariwang langis (o mantikilya) sa kawali at igisa hanggang lumambot ang isang tasa ng tinadtad na mga sibuyas, bahagyang mas mababa sa tinadtad na mga karot at kintsay at ilang mga tinadtad na sibuyas ng bawang.

Para sa yugto ng tatlong idagdag ang mga likido at pampalasa. Para sa mas magaan na karne tulad ng baboy o karne ng baka, ang puting alak (tungkol sa isang tasa) ay ginagamit upang maibubo ang kawali. Pagkatapos ang sabaw ng manok-tinatayang 1 1/2 tasa-ay idinagdag. Gumamit ng red wine at beef sabaw para sa karne ng baka at kordero. Ang isang tasa o higit pa ng mga kamatis ay idinagdag sa karamihan ng mga shank recipe, bagaman sa mga presentasyong Asyano, alinman sa mga kamatis o alak ay karaniwang ginagamit. Idagdag ang mga pampalasa at dalhin ang halo sa isang pigsa.

Ang mga dahon ng thyme at bay ay pangunahing sa karamihan ng mga shank recipe. Ang Rosemary ay napupunta nang maayos sa tupa, sambong na may karne ng baka. Ang sikretong sahog ay (hindi bababa sa mga pagtatanghal sa Mediteraneo) ay mga bagoong. Ang ilang mga tinadtad na kutsarita ay nagdaragdag ng iyong mga quoi na makaka-stump kahit mga hard-core na pagkain. Sa kanyang Kumpletong Book of Pork Cooking , isinulat kasama ni Lisa Weiss, upang mai-publish ngayong taglagas (HarperCollins), pinapanahon ni Aidells ang kanyang mga shanks ng baboy na may luya, bawang, cilantro at fermented black beans. Ang Kumpletuhin ang Meat Cookbook pumupunta sa ruta ng Aleman kasama ang repolyo at caraway.

Para sa ikaapat na hakbang, ibalik ang karne sa kawali, takpan at lutuin sa oven sa 325 ° F. Kakailanganin ng veal ang tungkol sa 2 oras, habang ang mga shanks ng baka ay dapat magluto ng halos 3 1/2 na oras ng baboy at tupa sa isang lugar sa pagitan. Ang karne ay dapat na madaling tumusok ng isang kutsilyo, ngunit hindi nahihiwalay. Para sa idinagdag na caramelization, alisan ng takip ang karne pagkatapos ng isang oras na pagluluto, pinapayagan na mailantad ang bahagi ng mga shanks. I-on ang mga shanks (maliban sa mga beef shanks, na masyadong malaki) bawat kalahating oras upang makakuha ng pantay na kulay.

Upang tapusin ang pinggan, alisin ang mga shanks sa isang mainit na pinggan habang nilagyan mo ang grasa mula sa tuktok ng mga katas ng kawali, pagkatapos ay bawasan ang mga ito sa tuktok ng kalan. Pinipilit ni Valenti ang mga gulay, ngunit pinapanatili ko ito. Kung kinakailangan, palaputin ang sarsa ng isang beurre manié (pinalambot na mantikilya na halo-halong may harina).

Iniisip ni Valenti na ang isang 'neutral white puree' ay isang magandang foil para sa karamihan sa mga nilutong pinggan. Ang Osso buco ay karaniwang sinamahan ng risotto. Magaling din si Polenta. Para sa tupa, isang simpleng puting bean puree ay halos de rigueur. Inilagay ko ang isang singsing ng katas na ito sa paligid ng gilid ng isang malaking plate ng sopas. Ang shank ay pumupunta sa gitna at sarsa sa itaas at sa paligid. Huwag labis na labis sa sarsa. Ang mga nakabubusog na gulay tulad ng braised chard, broccoli rabe at mustard greens ay nagbibigay ng isang kulay at pagkakaiba sa tela.

Ang mga simpleng alak ay umaangkop sa mga shanks ng bawat panghimok. Ang Côtes du Rhône ay mahusay sa tupa. Ang baboy ay nangangailangan ng isang makalupang puti tulad ng mas matandang Vouvray, Savennières o isang puting Rhône. Ang veal ay nahulog sa isang lugar sa pagitan ng baboy at tupa, kaya't gagana ang isang mas magaan na istilong Tuscan Sangiovese. Ang Zinfandel ay isang magandang tugma para sa karne ng baka, kahit na may bersyon na iyon sa Asya, isang Alsace Gewürztraminer ang nakalulugod.

Sa mga kamangha-manghang alak at makatas na karne, maaabot mo ang berde sa tuwing. Si Sam Gugino, kolumnista ng Tastes ng Wine Spectator, ay ang may-akda ng Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Manunuod ng Alak Ang kolumnista ng Tastes, ay ang may-akda ng Mababang-Pagluto na Pagluto upang Talunin ang Orasan (Mga Libro ng Chronicle).