Habang papalapit ang Nobyembre, naghahari muli ang komportableng pagkain sa hapag kainan. Kung ang setting ay isang fine-dining restawran o kusina ng pamilya, ang mga pinggan na mainit, nakabubusog at pumupuno ay ang pagpipilian sa mas malamig na panahon. Nagtatampok kami dito ng dalawang mga recipe, mula sa mga chef sa Award ng Restaurant – nagwagi ng mga restawran , na galugarin ang pagkain na ginhawa sa pamamagitan ng iba't ibang mga diskarte sa isang paboritong taglagas: isang masarap na pie, sariwa mula sa oven. Si Michael Mina's, sa ibaba, ay isang marangyang, kumplikadong entrie ng pagkaing-dagat na maaaring ihain sa istilo ng pamilya. Pampagana ni Greg Zanitsch ( tingnan ang buong panayam at resipe dito ) balot ng mahulog na prutas sa isang nakakaakit na pakete na namamahala na maging parehong bukid at matikas.
Lobster Pot Pie
Ang lobster pot pie ng loved na chef na si Michael Mina ay natutupad ang labis na pananabik sa stick-to-your-ribs habang pinahanga ang mga panauhin sa mga pagsasama-sama sa holiday sa kanyang kagandahan at karangyaan. Ang ulam, na nanatili sa mga menu sa ilan sa mga restawran ni Mina ng higit sa 20 taon, ay debuted bilang isa sa kanyang unang nilikha sa Aqua , ang restawran ng San Francisco na orihinal na pinagsama ng chef George Morrone. Nang magsara iyon, inilipat ni Mina ang kanyang signature restaurant, Michael Mina , sa espasyo, kung saan kumita ito ng Pinakamahusay na Award ng Kahusayan para sa listahan ng alak mula noong 2011.
Ang lobster pot pie ang naging resulta — tulad ng maraming magagandang bagay - ng isang lalaking sumusubok na aliwin ang isang babae. Si Mina at ang kanyang asawa ay nagho-host ng isang dinner party. 'Nagkaroon kami ng 20 tao, at ang aking asawa ay tulad ng, 'Gusto ko ng lobster dish,'' natatawang tandaan ni Mina. 'Sinabi ko, 'Hindi ako uupo at babaliin ang mga losters at gawin ito para sa 20 katao.'' Sa halip ay nag-eksperimento siya sa kusina ng Aqua at natagpuan ang solusyon sa isang higanteng kawali. 'Ginawa namin ang higanteng pie ng lobster pot na ito, inilagay sa mesa at hinayaan na mabaliw ang lahat.'
Ang pie ay isang multistep na resipe na pinakamahusay na nai-save para sa mga espesyal na okasyon, ngunit maaaring gawing mas madaling lapitan ng ilang mga shortcut. Ang susi sa tagumpay ay ang lobster cream sauce. Masidhing tagapagtaguyod ni Mina laban sa pagbili ng nakahandang batayan ng lobster— 'Hindi pa ako nakakahanap ng mabuti,' sabi niya — ngunit ito ay isang kahalili para sa mga maikli sa oras, tulad ng premade na kuwarta para sa piraso. Upang mapatibay ang sarsa, ang mga kusinero sa bahay ay maaaring gumamit ng mga natirang shell ng hipon mula sa nakaraang pagkain (nai-save sa freezer) upang pagyamanin ang lasa.
Bilang karagdagan, ang paghahanda ng mga lobster — pamumula, pagputol at paglilinis ng mga ito — ay maaaring gawin nang mas maaga sa oras. Itinuro ni Mina na, sa karamihan ng mga pinggan ng lobster, magagawa lamang ng chef bago makarating ang mga panauhin. 'Kailangan mo pa ring lutuin ang lahat at pinggan ito, ngunit sa pamamagitan nito, wala kang dapat gawin. Pagdating ng mga panauhin, inilalagay mo lang sa oven. '
Kapag ang pie ay tapos na sa pagluluto sa hurno, dapat itong dalhin nang diretso mula sa oven sa mesa ng kusina. Ang mga nagugutom na panauhin ay ginantimpalaan ng isang mayamang aroma habang ang kusinera ay pinuputol ang steaming pie. Ang natitirang gawin lamang ay tamasahin ang tinawag ni Mina na 'mahiwagang unang kagat ng talagang patumpik-tumpik, magandang pie kuwarta.'
ano ang mas masahol na serbesa o alak
Mga Pares ng Alak
Sa isang matagumpay na tugma sa alak, ang aliw na pagkain ay maaaring maging ganap na mabulok. Upang makumpleto ang lasa ng lobster pot pie ng inihurnong pie kuwarta, brandy, mag-atas na base ng lobster at mga pana-panahong gulay, iminungkahi ni Michael Mina ang puting Burgundy bilang 'the absolute best' na pagpapares. 'Nakukuha mo ang magandang malutong na acidity na magbabawas sa [pinggan], ngunit pati na rin ang mga tala ng buttery na tumutugma talaga sa lobster.' Sinabi niya na ang pagpapares ay medyo prangka dahil ang ulam ay hindi umaasa nang husto sa pampalasa.
Sa ibaba, Manunuod ng Alak inirekomenda ng pitong mayamang puting Burgundies na nakapuntos ng 88 puntos o mas mataas.
Recipe: Lobster Pot Pie
Ang resipe ay kinubkob mula sa Michael Mina: Ang Cookbook nina JoAnn Cianciulli at Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
Para sa mga buntot ng lobster, claws at knuckle:
- 4 na libra ng Maine na 1-libra
Tandaan: Patayin ng iyong seafood monger ang mga lobster para sa iyo at ihanda ang mga katawan para sa pagluluto sa pamamagitan ng pag-alis ng mga buntot, kuko at buko at ibalot nang hiwalay ang bawat bahagi ng katawan.
Upang ihanda ang ulang:
1. Magdala ng isang malaking palayok ng inasnan na tubig. Pakuluan ang mga buntot sa loob ng 5 minuto, mabilis na alisin at isawsaw sa isang malaking mangkok ng tubig na yelo upang ihinto ang pagluluto.
2. Balikan ang tubig sa isang pigsa, pakuluan ang mga kuko sa loob ng 3 minuto at isawsaw sa tubig na yelo.
3. Alisin ang mga piraso ng ulang mula sa tubig.
4. Paggawa gamit muna ang mga claw, hawakan ang mga ito sa isang cutting board at dahan-dahang tapikin ang shell gamit ang mapurol na dulo ng isang kutsilyo sa kusina hanggang sa magaspang ito. Dahan-dahang alisin ang karne ng kuko mula sa shell at itabi. Gumamit ng gunting sa kusina upang gupitin ang gilid ng mga buko. Maingat na alisin ang karne mula sa shell.
5. Paggawa gamit ang mga buntot nang paisa-isa, ikalat ang buntot nang patag sa isang cutting board. Gamit ang isang may ngipin na kutsilyo, gumawa ng 3 hiwa sa pagitan ng mga kasukasuan ng buntot upang mayroon kang 3 pantay na seksyon, kasama ang buntot na fan, at alisin ang karne. Ipareserba ang lahat ng ulang sa ref hanggang handa nang gamitin.
Para sa mga gulay
- 1 tasa ng puting perlas na mga sibuyas, na peeled
- 2 tasa na halo-halong mga kabute ng gourmet, gupitin sa mga piraso ng kagat
- 8 sanggol na karot, na-peeled
- 15 pulang patatas, gupitin sa kalahati
- 8 baby green zucchini, gupitin sa kalahati
- 8 baby yellow squash, gupitin sa kalahati
- 1 1/2 kutsarang mantikilya
- Kosher asin, tikman
Upang lutuin ang mga gulay:
1. Ilagay ang mga perlas na sibuyas, karot ng bata at patatas sa magkakahiwalay na kaldero ng malamig na tubig na naayos nang mabuti sa asin. Dahan-dahang kumulo ang mga gulay hanggang sa dente. (Ang oras ng pagluluto para sa bawat item ay magkakaiba depende sa laki at uri ng gulay.) Salain at ilatag ang mga ito sa isang baking sheet upang palamig.
2. Igisa ang mga kabute, zucchini at kalabasa sa magkakahiwalay na mga kawali sa katamtamang init. Magdagdag ng 1 kutsarang mantikilya sa bawat kawali. Magluto ng mga gulay ng isang layer nang paisa-isa, pampalasa na may asin at paminta, at igisa hanggang malambot, mga 3 hanggang 4 na minuto. Magluto hanggang sa medyo caramelized, pagkatapos ay humiga sa isang baking sheet upang palamig.
Para sa roux:
- 2 kutsarang buong mantikilya
- 2 kutsarang harina
Upang makagawa ng roux:
1. Dahan-dahang matunaw ang mantikilya sa isang maliit na kasirola.
2. Pukawin ang harina at ipagpatuloy ang pagluluto nang mababa sa 3 hanggang 4 na minuto.
3. Cool at reserba.
Para sa lobster cream sauce:
- 3 daluyan ng dilaw na mga sibuyas, diced
- 1 fennel bombilya, diced
- 2 karot, na-peeled at diced
- 1/2 ulo kintsay, diced
- 1/2 ulo ng bawang, gupitin sa kalahati
- 4 na katawan ng ulang, mula sa itaas
- 1 tasa ng puting alak
- 1 tasa brandy
- 1/4 tasa ng tomato paste
- 1/2 galon cream
- 1 1/2 sprigs thyme
- 1/2 kutsarita na black peppercorn
- 1/2 kutsarita na binhi ng kulantro
- 1 bay leaf
- 1 kutsaritang langis ng gulay
pag-inom ng alak upang mawala ang timbang
Upang gawin ang lobster cream sauce:
1. Malinis na mga shell ng ulang. (Magsuot ng guwantes na goma upang maprotektahan ang mga kamay.) Mahawakan ang ulang sa 2 gilid (gilid ng paa at bahagi ng shell). Dahan-dahang hilahin ang 2 panig. Kapag ang lahat ng mga katawan ay pinaghiwalay, gumamit ng isang kutsara upang ma-scrape ang mga feathery gills at linisin ang anumang roe at ang loob mula sa ilalim ng shell. Mahigpit na tinadtad ang mga shell at lobster ng ulang.
2. Painitin ang isang malaking stockpot sa daluyan-mataas na init hanggang sa magsimula itong manigarilyo. Idagdag ang langis, pagkatapos ang mga katawan ng ulang. Huminga, madalas na pagpapakilos, hanggang sa maliwanag na pula ang mga shell. Alisin ang kawali sa init at idagdag sa brandy, maingat upang maiwasan ang apoy.
3. Ibalik ang kawali sa katamtamang init. Idagdag sa mga diced gulay, pagpapakilos paminsan-minsan hanggang sa maluto ang mga gulay at magsimulang mag-kayumanggi.
4. Idagdag sa tomato paste at pukawin upang pagsamahin. Magpatuloy sa pagluluto ng 2 hanggang 3 minuto o hanggang sa magsimulang mag-brown ang tomato paste.
5. Idagdag sa puting alak at i-scrape ang mga piraso mula sa ilalim ng kawali gamit ang isang kutsara na kahoy. Magpatuloy sa pagluluto hanggang sa ang lahat ng likido ay maluto.
6. Idagdag sa cream at sa natitirang mga sangkap (thyme, peppercorn, coriander seed, bay leaf). Dalhin ang palayok sa isang kumulo at lutuin sa loob ng 20 minuto.
7. Salain ang sarsa ng cream sa pamamagitan ng isang colander sa isa pang palayok o malaking mangkok. Gumamit ng isang kutsarang kahoy o spatula upang maiipit ang lahat ng katas mula sa mga shell at gulay. Itapon kung ano ang nananatili sa salaan.
8. Ibalik ang lobster cream sa isang stockpot at bumalik sa isang kumulo. Timplahan ng asin at paminta. Dahan-dahang pumutok sa 1 kutsarang roux. Hayaang magluto ang halo ng 1 minuto, patuloy na pagpapakilos. (Kapag nakamit ang tamang pagkakapare-pareho, ang cream ay dapat na amerikana lamang sa likod ng isang kutsara.)
9. Paghalo gamit ang isang hand blender.
10. Palamig gamit ang isang ice bath. Nakareserba
Para sa pagpupulong:
- 4 baking pinggan, halos 1 quart bawat isa
- 3 itlog, hinagod kasama ng 2 kutsarang tubig upang makagawa ng isang hugasan ng itlog
- 1/4 tasa iba't ibang mga tinadtad na halaman tulad ng chives, perehil at tim
- 4 kutsarang puting truffle oil (opsyonal)
- 4 sheet puff pastry
Upang tipunin ang lobster pot pie:
1. Painitin ang oven hanggang sa 400 ° F.
1. Sa bawat baking dish, ilagay ang bawat isa sa mga karot, patatas, mga sibuyas ng perlas, berdeng zucchini at dilaw na kalabasa.
2. Pangkatin ang mga kabute nang pantay-pantay sa mga pinggan.
3. Ilagay ang katumbas na 2 seksyon ng braso na halaga ng ulang ng lobster, 2 claws, 3 medallion at 1 lobster fan sa bawat pinggan.
4. Haluin ang 3 onsa ng sarsa sa bawat pinggan.
5. Palamutihan ang bawat ulam ng mga halaman at isang opsyonal na ambon ng truffle oil.
iba't ibang uri ng sparkling wine
6. Maglagay ng isang sheet ng puff pastry (na dapat na 1 pulgada ang lapad kaysa sa baking dish) sa tuktok ng bawat baking dish. Dahan-dahang pindutin ang kuwarta upang mai-seal ang mga gilid.
7. Kapag ang lahat ng mga pie ng palayok ay na-capped, i-brush ang tuktok ng bawat isa nang gaanong gaan sa hugasan ng itlog. Banayad na iwisik ng asin, kung ninanais.
8. Ilagay sa preheated oven para sa 15 hanggang 18 minuto o hanggang sa tuktok ay ginintuang-kayumanggi.
9. Maglingkod kaagad. Gupitin ang crust ng pot pie mula sa baking dish at ilagay sa isang plato. Kutsara ang mga nilalaman ng pot pie papunta sa crust at ambon na patis sa itaas. Ulitin para sa bawat indibidwal na baking dish. Naghahain ng 4 hanggang 6.
Pitong White Burgundies
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Higit pang mga puting alak na na-rate sa nakaraang taon ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Iskor: 92 | $ 30
Ang paggamot sa oak ay pinalilibutan ng puti, na nagdaragdag ng isang kaunting banilya sa apple pie, lemon at almond flavors. Mayaman at makatas, na may isang mahabang, brace tapusin. Pinakamahusay mula 2017 hanggang 2023. Ginawa ang 1,000 mga kaso. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Iskor: 90 | $ 20
Mayaman ito, na may masagana na peach, apple at lemon flavors, na lilim ng matamis, maanghang na oak. Bukas at mag-anyaya, mayroon pa ring napapailalim na kaasiman. Uminom ngayon hanggang 2020. 1,500 na kaso ang na-import. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Iskor: 90 | $ 25
Isang balanseng, makatas na puti, na may lemon, puting melokoton, mansanas at pampalasa na lasa na naaayon sa makinis na pagkakayari. Walang seamless mula simula hanggang katapusan, nagtatagal na may nakakaimaw na impression. Uminom ngayon hanggang sa 2019. 5,000 kaso ang nagawa. —BS
ANG HEIRS OF COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Iskor: 90 | $ 30
Ang mga usok at flint aroma ay humantong, nai-back up ng hinog na peach, mansanas at lemon prutas. Mayaman ito, na may pinong kaasiman na nagbibigay ng pagtuon at haba. Ang elemento ng mineral ay bumalik sa tapusin. Uminom ngayon hanggang 2021. 2,500 kaso ang nagawa. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Iskor: 90 | $ 25
Isang mayaman, maanghang na istilo, na may isang core ng apple at melon flavors. Halos mag-atas sa texture, nagpapakita ng matagal, makatas na pagtatapos ng pampalasa at chalky, mga accent ng mineral. Uminom ngayon hanggang sa 1,100 kaso na ginawa. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Iskor: 90 | $ 25
Round, na may buhay na buhay, napapailalim na acidity at masaganang apple, melon at lemon flavors. Nagpapakita ng mga pahiwatig ng bato at dalampasigan habang ang tapusin ay nagtatagal. Uminom ngayon hanggang 2018. 10,000 kaso na ginawa. —BS
AWIT NG TATAY at ANAK na Viré-Clessé 2013 Iskor: 89 | $ 25
Ang mga masarap na aroma at lasa ng peach, melon at kuwarta ng tinapay ay nagpapakita ng lalim sa malabay na puting ito, na may mahusay na kaasiman para sa balanse at pinong haba. Uminom ngayon hanggang 2019. 2,000 kaso ang na-import. —BS
Kunin ang resipe para sa Beggar's Purse kasama ang mga mansanas at Gorgonzola