Lunes, Peb. 11, 2019
10:30 ng Dining-Room Cubicle
Ang ilaw ng umaga ay dumadaloy sa mga malalaking bintana ng silid kainan, ngunit madarama mo na ang pag-asa ng serbisyo ngayong gabi sa Eleven Madison Park, ang korona na hiyas sa chef na si Daniel Humm at ang grupong Make It Nice ni Will Guidara. Nakaharap sa namesake park nito sa Manhattan's Flatiron District, ang 'EMP' ay nasa bihirang orbit ng mga restawran sa pag-uusap ng The Best — sa New York, sa Amerika, sa buong mundo.
Ngunit ito ay isang lugar ng trabaho para sa direktor ng alak na si Cedric Nicaise, 39. Ngayon pa lamang siya nakatira sa kanyang 'opisina,' na talagang isang laptop sa isang mesa sa silid kainan.
Mula sa kanyang kahinahunan at likas na saligan, hindi mo mahuhulaan na ang Nicaise ay gumagana sa isa sa pinakasikat na matinding institusyon ng mabuting pakikitungo, na tinalakay sa pagpapanatili ng isa sa pinakamahusay na mga programa sa alak sa buong mundo. Kilala ang icon ng fine-dining para sa marangyang mga pana-panahong pampatikim na menu, pati na rin ang Nicaise Manunuod ng Alak Grand Award – panalong listahan ng 4,900 wines . Karaniwan si Nicaise sa restawran limang araw sa isang linggo, maliban kung naglalakbay siya para sa Make It Nice ventures sa London o Aspen, o sa Europa upang makilala ang mga winemaker.
Julie Harans Mula nang magsimula ang pagsasaayos ng bodega ng bodega ng alak, isang mesa ng silid kainan ang nagsisilbing mesa ni Nicaise.Una sa kanyang listahan ng dapat gawin ngayon ay ang pag-check in sa pagsasaayos ng napakalaking cellar ng restawran, na halos kumpleto na. Si Nicaise ay gumawa ng isang pit stop upang kumuha ng isang lalagyan ng agahan at mga beans sa kusina, kung saan ang mga chef ay naghahanda mula alas-6 ng umaga, at nagpapatuloy hanggang sa bodega ng alak. Ang hindi pa matatapos na bodega ng alak ay isang palabas na para sa 22,000 na mga bote ng EMP. Ang mga alak ay nakasalansan sa mga sahig na gawa sa kahoy na sahig hanggang sa kisame na nakaukit sa pirma ng apat na dahon na logo ng restawran.
Paggalaw patungo sa isang display wall na puno ng mga pinakahihintay sa mundo na mga Burgundies, sinabi niya, 'Ito talaga ang pinaka-kaakit-akit na bagay na nagawa natin bilang isang kumpanya ... Tiyak na napagtanto ko na wala kaming sapat DRC , bagaman. '
12 pm Mga Burgundies, Kung Mangyaring Mangyaring
Bumalik sa silid kainan, binati ni Nicaise si Joanna Sherman ng lokal na import at tagapamahagi na si David Bowler Wine at tinatanggap siya sa isang sentral na mesa. Sumali ng katulong na direktor ng alak na si Andrew Rastello, nakakatikim sila ng walong alak, na nagsisimula sa isang Champagne at nagtatapos sa isang Châtea malalakaf-du-Pape.
Sumang-ayon sina Nicaise at Rastello sa mga napiling label sa loob ng ilang sandali pagkatapos ng pagpupulong: ang J-M Selèque Champagne Hati 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 at dalawang Burgundies. Ang rehiyon ay ang polestar ng programa ng EMP. 'Ang aming listahan ng alak ay nasa 200 pahina ngayon, at tulad ng 70 pahina ay Burgundy,' sabi ni Nicaise.
Ang mga klasikong rehiyon tulad ng Burgundy, ang Rhône at Bordeaux ay ang puso ng programang Nicaise na nahahanap ang halaga sa mga lugar na iyon sa pamamagitan ng paghanap ng mga nabawasan na alak. 'Hindi ko kinakailangang naghahanap ng susunod na paparating na rehiyon sa, sabihin nating, Slovakia.'
pinakamahusay na alak upang maghatid ng may ham
Julie Harans Ang bagong bodega ng alak ay nagtatampok ng isang pader na puno ng mga pried na Burgundies.Bilang karagdagan sa pagpapanatili ng pangkalahatang listahan, ginagawa nina Nicaise at Rastello ang mga panlasa na ito kasama ang paparating na spring menu. Ang mga pinggan ay patuloy na nagbabago sa paghabol ng kusina sa pagiging perpekto sa pagluluto, kung minsan hanggang sa araw ng paglulunsad ng menu. Ito ay isang halatang hamon para sa paglikha ng mga pares ng alak, ngunit Sanay na si Nicaise .
'Noong una ko itong ginagawa, naglalagay sila ng ulam at magiging katulad sila ng, 'Ay, napakahusay nito,' at magsusumikap ako upang makahanap ng tamang pagpapares, at sa susunod na linggo ay magiging tulad ng, 'Oo, ang ulam na iyon ay nawala,' ”sabi niya. 'Kaya't sinusubukan naming huwag mauna ito, at pagkatapos ay ang huling tatlong linggo bago magbago ang menu, naging malaking bahagi ito ng aming pang-araw-araw.'
2:00 ng hapon Naghahanap sa Unahan sa London
Nicaise ay nakakakuha ng isang minuto sa pagitan ng mga pagpupulong upang magtrabaho sa programa ng alak para sa Davies & Brook, ang paparating na restawran ng pangkat sa makasaysayang hotel sa Claridge ng London. Ang pagbubukas ng Hunyo ay inihayag lamang noong nakaraang buwan, ngunit nakatingin na si Nicaise sa isa pang Grand Award. 'Ang Claridge ay karangyaan bilang karagdagan, kaya ang pagkakaroon ng isang napakalaking listahan ng alak ay ganap na umaayon sa ginagawa nila,' sabi niya.
Aabutin ng Make It Nice ang mayroon nang imbentaryo ng hotel— 'Hindi ito napakalaki, ngunit mayroong ilang talagang mahusay na bagay' -at magdagdag ng ilang daang mga label upang magsimula. Ang listahan ay kasalukuyang nasa humigit-kumulang na 1,000 mga pagpipilian, at inaasahan ni Nicaise na maabot ang 2,000 sa pagtatapos ng 2019.
Kahit na maraming mga detalye ng programa ay mananatiling hindi mapagpasyahan, sinabi ni Nicaise na, tulad ng EMP, Ipinagmamalaki ni Davies & Brook ang isang biyayang alak mula sa Burgundy at California. Plano rin niyang i-highlight ang mga sparkling na alak ng British at yakapin ang pagiging malapit ng merkado ng London para sa may edad na Champagnes at mga bote ng halaga.
3:15 ng hapon Aspen Check-In
Ngayong katapusan ng linggo, Araw ng mga Pangulo sa katapusan ng linggo, inaasahang magiging kabilang sa pinaka abalang sa EMP Winter House , Gawin Itong Maganda pana-panahong pop-up sa St. Regis Resort sa Aspen, Colo . Dahil ang programa ng alak ay pansamantala, ang Nicaise at ang kanyang koponan ay tungkulin sa pagbabalanse na aksyon ng pagpapanatili ng imbentaryo nang walang masyadong natitirang alak nang magsara ang restawran sa Abril 6. Ito ay isang pamilyar na hamon mula sa kanilang East Hampton pop-up, EMP Summer House , na nagkaroon ng dalawang taong pagtakbo ngunit hindi babalik sa tag-init na ito ay may napakaraming iba pang mga proyekto na nangyayari.
Tinawag ni Nicaise ang sommelier na si Joo Lee upang talakayin ang anumang mga butas sa imbentaryo, na tinitiyak na nararamdaman niyang may kapangyarihan siyang bumili para sa darating na katapusan ng linggo. 'Huwag matakot na bumili ng cool na tae,' sinabi niya sa kanya.
Ipinaalala ni Nicaise kay Lee ang ilang papasok na mga customer na may mataas na profile na alam niya, na binabanggit ang mga alak na maaaring interesado sila-marahil noong unang bahagi ng 2000 ng mga Burgundies mula sa Roumier at Dujac —At kahit na inaasahan ang eksaktong pagpili ng isang panauhing naranasan niya noong nakaraang linggo: isang ’91 DRC Richebourg . Kinumpirma ni Lee na maganda ang pagpapakita nito.
'Hindi ako mahusay na salesperson, ngunit naniniwala ako na ang pinakamabisang paraan upang maibenta ang mga bagay ay tiyakin na ang mga taong kayang bayaran ang mga ito at may interes sa kanila ay alam na magagamit sila,' sabi ni Nicaise. 'Sa ganoong uri ng antas ng pag-inom ng alak, alam mo kung ano ang mga nakaka-trigger na salita at kung ano ang gusto nila.
'Maaari mong saktan ang isang tao na nais na gumastos ng $ 5,000 sa isang bote ng alak sa pamamagitan ng pagrerekomenda ng isang $ 80 na bote ng alak sa kanila tulad ng maaari mong mapahamak ang isang tao na nais na uminom ng isang $ 80 bote ng alak sa pamamagitan ng pagrekomenda ng isang $ 5,000 bote ng alak.'
Para kay Nicaise at EMP, ang serbisyo ay hindi nakakulong sa loob ng mga dingding ng silid kainan. Ito ay isang karanasan sa lahat, mula sa pagdadala ng mga espesyal na bote hanggang sa pag-book ng mga mesa para sa mga panauhin sa mga restawran sa ibang mga lungsod, at kung minsan sa ibang mga bansa.
Tulad ng madalas sabihin ni Nicaise, 'Hindi ako naghahain ng alak, naglilingkod ako sa mga tao.'
4:00 ng hapon Pre-Shift Prep
Ang serbisyo sa hapunan ay mas mababa sa dalawang oras ang layo, kaya dapat iwanan ni Nicaise ang kanyang desk sa silid-kainan. Lumipat siya sa likurang tanggapan ng mga tagapamahala, kung saan magsisimula na ang isang pagpupulong sa mga panauhin ngayong gabi.
Ang pagkamit ng pamantayan ng serbisyo ng EMP ay tumatagal ng isang nakasisindak na halaga ng pagpaplano sa likod ng mga eksena. Nagsisimula ang lahat sa mga reservationist, na Google bawat solong panauhin, pagdaragdag ng mga nauugnay na tala na malapit na pinag-aralan ng kawani at sinusuri sa mga pagpupulong na ito. Gulong ni Nicaise ang isang upuan sa bilog ng mga tauhan habang pinamunuan ng nangungunang host ang kanyang listahan ng mga kapansin-pansin na detalye, tulad ng kung aling mga bisita ang maaaring humiling ng mga paglilibot sa kusina at kung aling mga pangkat ang nagdiriwang ng mga espesyal na okasyon.
Jake Chessum Ang kalmado bago ang unos ng serbisyo sa hapunan sa silid-kainan ng EMPSi Nicaise ay magsasagawa ng isang karagdagang pagpupulong na sommelier kung inaasahan nila ang anumang partikular na kilalang mga umiinom ng alak. 'Ang lugar na ito ay nagpapalaki ng kasidhian, kaya't alam kong totoo ang lahat ng mga sommelier dito dumaan sa mga pagpapareserba araw-araw.' Siyempre, imposibleng hulaan ang mga interes ng bawat panauhin noong nakaraang Biyernes, isang hindi kilalang customer na nagkalat sa halagang $ 8,500 Leflaive Montrachet .
Pagkatapos ng hapunan ng pagkain ng pamilya ng mga hita ng manok at niligis na patatas, ang mga tauhan sa harapan ng bahay ay nagtitipon sa silid kainan para sa 5 ng hapon. pre-shift lineup. Inanunsyo ni Nicaise ang anumang mga pagbabago sa pagpapares at pinggan, pagkatapos ay ipinakikilala ang isang bagong server na may riff sa '20 Mga Katanungan ': Ang bawat miyembro ng koponan ay nagtanong sa kanya ng isang personal, mula sa 'Ano ang huling kanta na iyong pinakinggan?' sa 'Ano ang iyong paboritong hugis ng French fry?' (Ang kanyang tugon: 'May hugis na McDonald.')
Nagsimula si Nicaise sa kanyang sariling sommelier path sa Pinakamahusay ng nagwaging Award ng Exclusive Aureole . Sa oras na iyon, mayroon lamang siyang ilang mga bartending stint sa ilalim ng kanyang sinturon at limitadong karanasan sa alak. 'Ang aking résumé, nais kong magkaroon pa ako nito, sinabi ng' kaalaman sa antas ng alak, 'na kung iisipin ay nakakahiya dahil hindi ko ito isusulat sa aking résumé ngayon. '
Ngunit nagkaroon siya ng kagutuman upang matuto, at basahin nang masagana. 'Nang magsimula ako dito may nagtanong sa akin kung ano ang huling libro na nabasa ko, at gusto ko, 'Maliban sa alak? Hindi masabi sa iyo. ''
5:30. Dinner Service Dawns
Para sa mga unang ilang oras ng serbisyo, karaniwang gumagana ang Nicaise sa anumang nagpapatuloy na mga proyekto, tulad ng pagpaplano ng mga hapunan ng alak o paglipat ng mga bote pabalik sa bodega ng alak. Ngunit ngayong gabi ay nagsisimula siya sa silid kainan, pinuposisyon ang kanyang sarili sa isang sulok ng timba ng yelo upang makaiwas sa mga server at sommelier na nagmamadali sa silid kainan na may matikas na katumpakan ng isang choreographed na sayaw.
Ang EMP ay may isang kahanga-hanga minimum ng limang mga sommelier na nagtatrabaho bawat gabi, kaya't maaaring mag-backseat si Nicaise sa panahon ng serbisyo at hayaang lumiwanag ang kanyang koponan. 'Bahagi ng lumalaking tao ay binibigyan sila ng pagkakalantad sa magagaling na alak at magagaling na panauhin. Nakakuha ka ng harapan kasama sina Will at Daniel sa pamamagitan ng pagpapahanga sa mga tao sa silid kainan. '
Ang lakas ay bumulwak habang mas maraming mga bisita ang dumudulas sa mga banquette na naka-tonelada ng hiyas. Sinusuri ni Nicaise ang silid-kainan at pinapasok upang tumulong sa anumang paraan na makakaya niya, mula sa pag-topping ng baso ng tubig hanggang sa paghugot ng mga alak.
Labing isang Madison Park Sa panahon ng serbisyo, nakatuon si Nicaise sa pagsuporta sa koponan ng sommelier bilang isang labis na hanay ng mga kamay.Matapos ang higit sa 20 taon sa industriya, sinabi ni Nicaise na hindi niya nararamdaman ang presyon sa serbisyo. 'Pinapayagan kaming maging sarili namin dito, ”aniya. 'Kaya't kapag pumunta ako sa iyong mesa, dinadala mo ako bilang isang tao, hindi ka nakakakuha ng labis na nabago na character na waitron.'
anong temperatura ang nagyeyelo ng champagne
Wala ring dress code (tulad ng binanggit ni Nicaise, maaari kang kumain doon sa mga sweatpants, at mayroon ang mga tao), at ang listahan ng alak ay nakakagulat na naa-access. 'Alam ko ang mga istatistika, dahil ito ay isang bagay na talagang ipinagmamalaki ko: Mayroon kaming, sa anumang naibigay na araw, sa pagitan ng 300 at 400 na alak sa ilalim ng $ 100 sa listahan,' sabi niya. Nais niyang makisali ang mga bote ng kainan, at para kahit sino na makapag-chat ng alak sa mga somm. 'Kung mayroon lamang kaming limang mga alak sa ilalim ng 100 pera, kung gayon hindi talaga namin pinag-uusapan ang tungkol sa alak. '
Ang bawat direktor ng alak ng EMP ay naglagay ng isang personal na ugnayan sa programa, at nais ni Nicaise na ang pundasyong ito para sa halaga ay maging kanyang pamana. Iyon, at isang maayos na sistema ng pag-iimbak. 'Hindi ko kailangan ang mga sommelier na nagmumura sa akin sa susunod na 20 taon para sa pagbuo ng isang shitty cellar.'
Sa sandaling magsimula ang pagbagal ng hapunan, umuwi si Nicaise sa bahay, hindi nagpapahinga tulad ng karaniwang ginagawa niya, sa pamamagitan ng paglalakad sa kanyang aso at pagkatapos ay panonood ng hindi maiisip na telebisyon. Sinabi niya na nalilinis nito ang kanyang isipan, na malapit nang mapuno ng buong katotohanan ng alak, ibang araw, mga hinihingi ng bisita at mga detalye ng pagpapatakbo ng isa sa pinakatanyag na programa ng alak sa lungsod.
Nais bang manatili sa pinakabagong mga balita at mapanghimok na mga tampok tungkol sa pinakamahusay na mga restawran para sa alak sa buong mundo? Mag-sign up na para sa aming libreng Pribadong Gabay sa newsletter ng email sa Pagkakain, naihatid bawat iba pang linggo. Dagdag pa, sundan kami sa Twitter sa @WSRestoAwards at Instagram sa @WSRestaurantAwards .