Lahat ng Fired Up!
Maaaring may maraming mga estilo ng barbecue tulad ng mga deboto, ngunit ang lahat ay maaaring sumang-ayon ito ay isang mahalagang lasa
Ni Sam Gugino
Upang malaman ang barbecue, totoong barbecue, dapat mo munang mapagtanto na ang pagluluto ng mga maiinit na aso, hamburger o halibut sa uling na mga briket sa likuran ay hindi barbecue. Nakakaihaw. Ang Barbecue - na talagang isang pangngalan, hindi isang pandiwa - ay karne tulad ng balikat ng baboy, brisket ng baka at tadyang na lutong matagal at mabagal sa ibabaw ng hardwood hanggang sa maging masarap itong mausok at malambot na buttery.
Ang pagsasama-sama ng tunay na barbecue na may pag-ihaw ay tulad ng pagbanggit sa Southeheast Conference at Ivy League football sa parehong hininga - isang mahusay na pagkakatulad sapagkat sa mga lugar kung saan ang barbecue ay hari, tulad ng Texas, Tennessee at ng Carolinas, tiningnan ito ng parehong paggalang tulad ng football .
Ngunit habang ang barbecue ay nakatuon lalo na sa mga estado ng Timog at hangganan, lumalaki ang katanyagan nito sa buong bansa. 'Barbecue ay isang sumasabog na kababalaghan,' sabi ni Carolyn Wells, executive director ng Kansas City Barbecue Society. Nadaanan namin ang lahat ng mga pagkaing etniko at ngayon babalik kami sa aming mga ugat. Ang Barbecue ay ang tanging tunay na katutubong lutuing Amerikano. '
Tulad ng jazz at ang mga blues, ang barbecue ay nagmula sa kulturang alipin ng Timog na may itinapon na karne ng karne tulad ng ribs ng baboy at jowl. Sa Carolinas, ang buong baboy na barbecue - tinatawag na 'pig pickin' dahil ang lutong baboy ay inilalagay sa isang mesa at kinuha ng mga kumakain - ay isang matagal nang tradisyon. Ang bawat rehiyon ng barbecue ay madamdamin tungkol sa uri o hiwa ng karne na ginamit, ang gasolina kung saan ito lulutuin at ang sarsa (kung mayroon man) upang ilagay ito.
Sa Hilaga at Timog Carolina, ang barbecue ay balikat ng baboy, at madalas itong tinatawag na 'hinugot na baboy' sapagkat luto ito hanggang sa maging malambot na maaari itong hilahin ng buto ng kamay. Ang 'tinadtad na ham' ay ang term na ginamit sa mga lugar tulad ng Maurice's Gourmet Barbecue sa West Columbia, S.C., dahil ginagamit din ang hind leg o fresh ham. Ngunit ayon kay Jim Tabb, isang hukom ng barbecue mula sa Tryon, N.C., ang puwitan ng Boston ang pinakamahusay na gupitin dahil 'ito ang pinakamatabang kalamnan sa baboy.'
Gumagamit si Maurice ng isang tradisyonal na sarsa ng barbecue na nakabase sa mustasa sa South Carolina na pinahid sa karne habang niluluto ito sa hickory na kahoy - ang fuel na pinili sa Carolinas - sa loob ng 24 na oras, isang mahabang panahon kahit na sa mga pamantayan ng barbecue. Kung ang sarsa ay dapat na ilapat sa panahon o pagkatapos ng pagluluto - o sa lahat - ay isang pangunahing punto ng pagtatalo sa mga aficionado ng barbecue. 'Ang mga tao ay nagkamali na iniisip na ang barbecue ay ang sarsa, ngunit kung mayroon kang isang mahusay na pampalasa rub ay hindi mo kailangan ng sarsa,' sabi ni Tabb.
Ang mga sarsa sa North Carolina ay nakabase sa suka, na may kamatis na idinagdag sa kanlurang Hilagang Carolina at walang kamatis sa silangang bahagi ng estado. Kapag ginamit ang sarsa, idinagdag ang magagandang halaga sa hinila at tinadtad na karne bago ihain sa isang hamburger bun, na madalas na pinunan ng caw slaw. Ang isang pag-sample ng mail-order ng tinadtad na ham ni Maurice ay nagsiwalat ng mayaman, gaanong matamis na karne na nagpapaalala sa akin ng mga rillette ng baboy. Ang lasa ay dumaan din nang maayos kapag ang karne ay pinagsama sa cole slaw sa isang tinapay.
Ang Memphis, Tenn., Ay inaangkin na ang pork barbecue capital ng buong mundo. Habang marahil 100 mga lugar sa lungsod at sa kalapit na lugar ang nagsisilbi ng hinugot na baboy na baboy, ang Memphis ay kilala sa mga buto ng baboy. Sa Charlie Vergos 'Rendezvous, ang mga buto ng baboy ay' 2 1/4 at pababa. ' Nangangahulugan iyon ng isang slab na may bigat na 2 1/4 pounds, mas malaki kaysa sa mga back rib ng sanggol (kung aling mga barbecue purist ang hindi mahipo dahil hindi sila tunay na tadyang) ngunit mas maliit kaysa sa '3 at pababa' na mga tadyang sa maraming mga makalumang lugar. (Gumagamit si Maurice ng '5 at pababa.')
Habang ang karamihan sa mga Memphis rib joint ay niluluto ang kanilang 'tadyang' - nangangahulugang naglalagay sila ng sarsa, karaniwang nakabatay sa kamatis, habang nagluluto - Ang Charlie Vergos 'Rendezvous ay gumagamit ng isang dry-rub spice mix ng chili powder, cumin, paprika at oregano. Matapos ang pagluluto sa uling matigas na kahoy, ang mga tadyang ay sinipilyo ng isang solusyon ng magaan na suka at higit na pampalasa. Hinahain sa gilid ang isang sarsa ng barbecue na nakabatay sa kamatis. Ang mga tadyang ng Vergos na nakuha ko sa pamamagitan ng koreo ay mayroong isang mahusay na pampalasa at lasa ng usok ngunit hindi sila halos sapat.
Ang Daviess County sa Kentucky ay maaaring may pinaka-hindi pangkaraniwang tradisyon ng barbecue sa bansa - karne ng tupa. Ayon kay Ken Bosely, na ang pamilya ay nagmamay-ari ng Moonlite Diner sa Owensboro, ang tradisyon ay bumalik sa mga panlipunan ng simbahang Katoliko na nagtatampok ng mga tupa mula edad hanggang isa hanggang tatlong taon na luto sa mga panlabas na hukay.
Ang Moonlite Diner ay nagluluto ng isang kapat ng 90-pound mutton sa lokal na lumago na hickory na kahoy sa loob ng 12 oras sa 275 ° F - ang mababang temperatura ay de rigueur para sa barbecue. (Maagang barbecue ay tapos na sa bukas na hukay - kaya't ang pangalang 'pit barbecue' - ngunit ang karamihan sa mga hukay ngayon ay nakapaloob, tulad ng mga contraption sa oven.) Habang nagluluto ang karne, basted ito ng isang solusyon ng Worcestershire sauce, suka, lemon, asin , paminta at tubig. Ang karne ay pagkatapos ay hinugot ang buto sa pamamagitan ng kamay, tinadtad at inihahain sa isang hamburger bun na may isang mahina na bersyon ng basting sarsa. Ang mga hiwa ng hulihang binti ay tinatawag na mutton ham.
Gustung-gusto ko ang malakas na lasa ng malambot at gaanong paminta na lasa ng tinadtad na karne ng karneng nakuha ko sa pamamagitan ng koreo, ngunit maaaring hindi ito angkop sa lahat. Ang hamon ng kambing, gayunpaman, ay medyo nakakapagod sa panlasa, pagkakayari at hitsura. (Sa pangkalahatan ay hindi ko gusto ang aking mga karne na may kulay na taupe.)
Sa Texas, sa timog lamang ng Austin ay ang mkah ng barbecue. Dito naghahari ang karne ng baka, partikular ang brisket. Sa Louie Mueller's Barbecue sa Taylor, nais nilang panatilihing simple ang mga bagay. Ang brisket ay tinimplahan lamang ng asin at paminta, pagkatapos ay luto ng 4 hanggang 6 na oras sa paglipas ng post oak, isang masaganang lokal na hardwood. Ang karne ay pagkatapos ay hiniwa at inihahatid na may isang sarsa ng mga sibuyas at natubig na ketchup sa gilid. Ang brisket beef ng Mueller ay sensationa l-- mamasa-masa, mataba at bahagyang pinausukan. Humingi ng ilang sarsa kung nag-order ka sa pamamagitan ng koreo hindi ito mahalaga, ngunit nagdaragdag ito ng magandang paminta.
Sa Kreuz (mga tula kasama ang Heitz) Market sa Lockhart, Texas, 95 porsyento ng ibinebenta na baka ang clod ng balikat. 'Ito ay mas payat kaysa sa brisket at mas mabilis ang pagluluto,' sabi ni Keith Schmidt, na ang pamilya ang nagmamay-ari ng restawran mula pa noong 1948. Dahil mas mababa ang taba kaysa sa brisket, ang karne, na pinamutan ng asin, paminta at cayenne, dapat lutuing maingat upang ito ay hindi matuyo.
Si Kreuz 'ay hindi gumagamit ng anumang sarsa at hindi kailanman gagawin,' sabi ni Schmidt. Sa halip, ang karne ng baka ay hiniwa at hinahain ng puting tinapay na cottony (isang pangkaraniwang kasamang barbecue) o mga saltine, atsara, sibuyas, cheddar cheese, jalapeño peppers, mga kamatis at avocado. Walang mga plato o tinidor na kinakain mo na may mga plastik na kutsilyo sa butcher paper.
Isinasaalang-alang ng Lungsod ng Kansas ang kanyang sarili ecumenical sa paksa ng barbecue. Ang 'Kansas City ay isang natutunaw na pot para sa barbecue sapagkat ito ay isang riles ng tren at isang punto para sa paglipat ng kanluranin,' sabi ng Wells ng Barbecue Society. Sa Lungsod ng Kansas, mahahanap mo ang halos anumang uri ng litson, ngunit ang nasunog na mga dulo - ang mga gilid ng brisket na nakakakuha, mabuti, nasunog pagkatapos ng mahabang pagluluto - ay ang lokal na specialty. Ang mga deboto ng burn-end ay kukuha ng iba pang mga bahagi ng lutong brisket, gupitin at paitiman upang makakuha ng mas maraming nasunog na mga dulo.
Ang pinatamis na iced tea ay inumin na pagpipilian na may barbecue, kahit na maraming tao ang umiinom ng beer. Gayunpaman, ang alak ay wala sa tanong, lalo na ang isang all-American na bersyon tulad ng Zinfandel. Naririnig ko na ang 'Mga Bituin at Guhitan'.
Sam Gugino, Manunuod ng Alak Ang kolumnista ng Tastes, ay coauthor ng Pagluluto sa Mediterranean ni Matthew Kenney .
Paano Makukuha Ito
Ang totoong barbecue ay pinakamahusay na kinakain on the spot, ngunit kung hindi mo ito magawa, sabihin, Owensboro, Ky., Ilan sa mga sumusunod na barbecue spot ang nag-order ng mail.
Charlie Vergos 'Rendezvous Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Magagamit ang order ng mail (dalawang slab ng tadyang na may sarsa, pampalasa, slaw ng cole at popcorn, $ 66).
Corky's Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Magagamit ang order ng mail.
Gates Bar-B-Q Ang Lungsod ng Kansas, Mo. limang lokasyon (800) 662-7427. Sarsa at pampalasa lamang sa pamamagitan ng koreo.
Restaurant ng Pamilya ni King Kinston, N.C. (800) 332-6465. Magagamit ang order ng mail.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Mueller's Barbecue Taylor, Texas (512) 352-6206. Magagamit ang order ng mail (buong brisket, $ 43).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. pitong restawran (800) 628-7423. Magagamit ang order ng mail (3 pounds tinadtad na ham barbecue plus sauce, $ 52.25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Magagamit ang order ng mail (hiniwang karne ng baka, $ 6.75 / pound tinadtad na karne ng hayop, $ 3.89 / pound).
BBQ at Catering ng Oklahoma Joe Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan's Walong lokasyon ng Dallas (800) 576-6697. Magagamit ang order ng mail.
Balik sa Mainit ang Grill