 Sa nagdaang dalawang dekada, si Wolfgang Puck, anak ng isang Austrian na minahan ng karbon, ay naging isang bituin sa pagluluto sa Estados Unidos at pangalan ng sambahayan. | ||||||||
| Tingnan din: | ||||||||
 | Nanalong Mga Listahan ng Alak | | Ang Pag-uugali ng Corkage Paano mag-BYOB nang magalang | | 2003 Mga Nanalong Grand Award | | Database ng Mga Gawad sa Restaurant Maghanap ng higit sa 3,300 mga restawran sa buong mundo | |
Sa isang abalang Sabado ng gabi sa kanyang restawran sa Spago Beverly Hills, si Wolfgang Puck ay nasa kusina, ginagawa ang gusto niya. Inilagay niya ang isang daliri sa isang palayok upang tikman ang isang sarsa, pagkatapos ay nag-materialize ng 30 talampakan ang layo upang ipakita ang isang linya na magluto kung paano mag-plate ng ulam. Tila napakasama niya sa viscerally, napakaraming bahagi ng proseso ng pagluluto, na hindi malinaw kung paano mapamahalaan ang linya kung umalis siya para sa isang pahinga.
Ngunit may ilang tunog ng panloob na alarma, ilang mekanismo sa kanyang ulo na nagpapaalala sa kanya na siya ay nasa labas ng pananaw ng masyadong mahaba. Naglalakad siya palabas sa isang silid kainan na puno ng mga kilala at hindi kilala. Kabilang sa ilang daang kainan ngayong gabi ay sina Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., financier na si Marvin Davis, retiradong driver ng racecar na si Phil Hill at si Bob Shaye ng New Line Cinema. Ang isang buhay na pangkat ng 50 na mga executive ng General Motors Corp ay tumatagal ng hanggang sa pangunahing silid kainan - ngunit may puwang din, walang alinlangan, para sa ilang mga mag-asawa na nagkaroon ng kanilang unang pagkain sa Spago.
Sinusubukan ni Puck na pansinin ang lahat, kilalanin ang parehong mga kaibigan at kaibigan na hindi pa niya nagagawa. 'Ang mga pader ay maganda, ngunit ang mga ito ay dingding,' paliwanag niya. 'Ang mahalaga ay ang mga tao, ang personal na pagbati. Ang aking trabaho ay upang sanayin ang aking mga tao at pagkatapos ay lumabas at kamustahin. '
Dahil sa kanyang tagumpay, hindi madalas magluto si Puck tulad ng dati. Karera niya mula isa hanggang sa susunod sa kanyang 13 kainan na pinakahusay na kainan mula sa Tokyo patungong Chicago, kasama ang mga paglalakbay sa 18 ultracasual na Wolfgang Puck Cafes at 25 (at binibilang) na Wolfgang Puck Express na fast-food joint. Pagkatapos ay naka-taping na siya sa mga spot ng Good Morning America ng ABC at mga yugto ng Food Network, at pagbebenta ng kanyang mga paninda sa Home Shopping Network.
Ngunit kahit na nasa isang restawran siya ay halos sikat na siyang magluto. Kumakalat ang salita na si Puck ay nasa bahay, at nagsisimula ang isang buzz. Bago mo ito nalalaman, nasa isang mesa na siya sa tapat ng silid na binabati ang isang sikat na mukha. Pagkatapos siya ay nasa iyong table, at ang iyong gabi ay ginawa.
'Siguro ay mula sa telebisyon,' sabi ni Puck. 'Ngunit kung tinanong mo ang isang customer,' Ano ang gusto mo, dumating ang Wolf na iyon at umupo sa iyo o si Cook ang nagluluto para sa iyo? ' sasabihin ng lahat, 'Umupo ka sa akin. '
Sa kasamaang palad, pinagkadalubhasaan ni Puck ang sining ng tila nasa higit sa isang lugar nang paisa-isa. 'Sasabihin mo, 'Goddammit, Wolf, alam ko na nasa Hawaii ka kagabi at ngayon narito ka,' sabi ni Piero Selvaggio, may-ari ng Valentino - isa sa ilang katunggali ng Spago bilang premier na restawran ng Los Angeles - at pati na rin ang ninong ng mga anak ni Puck. 'Siya ay may regalong nasa lahat ng pook. Alam na alam niya kung sino ang papasok, at sa anong oras. Maraming beses, pinatawagan ko siya at sinabi, 'Matatapos ako sa loob ng 20 minuto. Mayroon akong isang taong darating sa loob ng limang minuto, at kailangan ko lang i-shake ang kanyang kamay. '
Si Selvaggio ay minsang umalis sa Puck sa Los Angeles at lumipad sa Las Vegas, kung saan pareho silang may mga restawran. Naglakad siya sa tabi ng Spago sa Forum Shops sa Caesars at nakita niyang binabati ni Puck ang mga customer. Ito ay isang wax figure mula kay Madame Tussaud's, hinugot mula sa museo bilang isang stunt, ngunit bago pa niya namalayan iyon, hindi talaga nagulat si Selvaggio. 'Kung ang sinuman ay maaaring nakuha ito,' siya shrugs, 'ito ay Wolf.'
Sa 10:30 ng Sabado ng umaga, namamasyal si Puck. Mula noong huling bahagi ng nakaraang taon, siya ay nahiwalay mula kay Barbara Lazaroff, na pinakasalan niya noong 1983. Ang isang pag-uudyok sa kanyang ambisyon at isang tagadisenyo na may isang solong ugnayan, nananatili siyang kasosyo sa negosyo, ngunit ang mga papeles ng diborsyo ay naihain. Habang ang isang bagong bahay na hindi kalayuan sa Spago Beverly Hills ay dinisenyo at itinatayo, nakatira siya sa The Peninsula hotel, ilang bloke ang layo. Napakarilag doon, ngunit ang buhay sa isang hotel ay hindi maiwasang magbuod ng claustrophobia.
Kaya't tinungo niya ang pintuan, bilis ng paggalaw. Bumiyahe siya pababa sa Wilshire Boulevard, pagkatapos ay lumiliko sa hilaga ng minimansions ng Beverly flat. Nasanay na tayo na makita siya sa mga puti ng chef na ang itim na pantalon ng nylon at isang cap ng baseball ay mukhang hindi wasto, na parang nanghiram siya ng damit ng iba. Gayunpaman, papasa siya sa isang lalaking naglalakad ng kuryente na may mga timbang sa kamay, o isang babaeng humahantong sa isang malambot na aso, at makukuha ang pagkilala sa iyon. Ang kanyang mukha ay nasa mga billboard, sa mga trak na may taas na 10 talampakan. Hindi siya maaaring makilala.
Ngayon ay isinusulong niya ang burol, pawis sa noo niya. Dumaan siya sa kalye kung saan matatagpuan ang kanyang bahay - si Lazaroff at ang bahay ng kanilang mga anak na lalaki, iyon ay - at kakaiba para sa kanya na hindi siya puntahan. Sa halip, pinabilis niya ang kanyang lakad paakyat sa Loma Vista, hanggang sa mga burol. Ito ay isang tunay na pag-eehersisyo, at hindi rin siya humihingal. Nasa mas mahusay siyang kalagayan sa 53 kaysa sa edad na 40. 'Ang mga kaibigan ay namamatay,' sabi niya. 'Mayroon akong dapat gawin.'
Siya ay nasa bihirang teritoryo, dumadaan sa malalaking mansion kung saan malinaw ang hangin, at kinukuha niya ang mga landmark habang naglalakad siya. Narito kung saan nakatira si Lew Wasserman. Narito ang kaibigang kaibigan ni Marvin Davis na nasa tuktok ng burol, 13 ektarya. Ito ang dating nagmamay-ari kay Dino De Laurentiis, at bago iyon, si Kenny Rogers. Nariyan ang bahay ni Jerry Weintraub, at ang kanyang tennis court, na ginagamit ni Puck kahit kailan niya gusto, at iyon ay doon sa baba ni Moshe Dayan, at doon tumira si Sinatra. Alam niya - o alam - lahat sa kanila, mula sa orihinal na Spago sa Sunset Strip. 'Nakakagulat kung ilan ang namatay,' sabi niya. 'Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Napakarami ng mga dating regular. '
Ang mga nandito pa rin ay kumakain nang naiiba kaysa sa ginawa nila 20 taon na ang nakakalipas, sa malaking bahagi dahil sa Puck. 'Noong una akong nagsimula, lahat sila ay nagnanais ng pagkain sa club ng bansa,' sabi niya. 'Hipon na cocktail. Litsugas ng Iceberg. Isang martini sa halip na alak. Nakakagulat kung paano nagbago ang lungsod sa loob ng 20 taon. '
At kung paano nagbago si Puck, mula sa isang lokal na chef hanggang sa isang pandaigdigang kababalaghan. Sa loob ng dalawang dekada mula nang buksan nila ni Lazaroff ang Spago sa Sunset Boulevard noong 1982, ang anak na ito ng isang minero ng Austrian ng karbon ay lumikha ng isang hanay ng mga negosyo at tatak, mula sa mga gourmet na restawran hanggang sa mga de-lata na sopas. Ginawa niya ito sa pamamagitan ng pagwawalang-bahala sa mga trapping ng kanyang klasikal na pagsasanay, kahit na hindi ang sangkap. Tulad ng pintor ng Cubist, kailangan niyang maunawaan ang mga patakaran upang masira ang mga ito. Spago ang naging resulta. Ang bukas na kusina, kasangkapan sa patio, walang pagkain na pagkain tulad ng mga pizza at pasta, at masindak na waitstaff ang nagbago sa pagkain ng mga Amerikano.
Kinuha ni Puck ang mga naka-star na jackets sa mga naghihintay sa alak. Gumawa siya ng pizza at pagkaing Intsik na angkop na mga format para sa haute cuisine. (Ginawa niya ang pareho sa mga maiinit na aso at serbesa sa Eureka, isang restawran at brewpub na binuksan niya sa West Los Angeles noong huling bahagi ng 1980, kahit na hindi ito tumagal.) Pinatunayan niya ang masarap na pagkain, ginawang demokratiko ito, sa paraang lamang Handa na pahalagahan ng Los Angeles. Bilang isang resulta, ang dating culinary backwater na ito ay nabago sa isa sa mahusay na mga lungsod ng pagkain sa buong mundo. Maaaring hindi naimbento ni Puck ang lutuing California, ngunit sa paglipas ng mga taon, natukoy ito ng Spago. 'Ito ang perpektong restawran ng California,' sabi ni Selvaggio.
Ngunit wala namang alam si Puck tungkol sa California nang siya ay dumating sa Los Angeles noong 1974. Ang alam niya ay pagkain, na inihanda at inilahad nang klasiko. Lumaki siya sa isang maliit na bayan ng Austrian, pinapanood ang kanyang ina na nagluluto para sa silid kainan ng isang hotel sa lawa. Sa oras na siya ay 14 taong gulang, ang pagluluto ay naging pareho ng isang avocation at isang landas sa karera. 'Pagkatapos ng oras, nanatili ako sa pastry chef at nakipag-usap sa kanya at natutunan,' sabi ni Puck. 'Ito ay mas kawili-wili kaysa sa paglalaro ng soccer o paglalakad sa paligid ng bayan.'
Gumugol siya ng tatlong taon sa pag-aaral ng negosyo sa isang paaralan sa Villath, Austria. Sa edad na 17, siya ay nagtapos at nagsimula sa kanyang karera. Nagtrabaho siya sa Dijon, pagkatapos ay sa L'Oustau de Baumanière sa Provence. Lumipat siya sa Hotel de Paris sa Monaco, pagkatapos ay sa Maxim's sa Paris, marahil ang pinakatataas na restawran sa mundo sa panahong iyon.
Sa Provence, natutunan niyang pahalagahan ang mga lokal na sangkap. 'Nagkaroon kami ng isang malaking hardin ng gulay,' sabi niya. Ihahatid namin ang pinakamaliit na beans. Kahit na taon na ang lumipas, hindi ko nakalimutan ang lasa. ' Sa Maxim's, nalaman niya ang halaga ng isang tanyag na kliyente ng tanyag na tao. 'Palaging kapana-panabik kapag mayroon kang isang mayaman at sikat, o isang pulitiko, o isang sports figure, na pumasok sa restawran,' sabi niya. 'Ito ay isang malaking bahagi ng pagpapasigla ng mga tao. Narito ito ni Maxim araw-araw. '
Pagsapit ng 1973, ang 24-taong-gulang na Puck ay handa na para sa isang pagbabago. Nakikipag-network na siya sa mga kaibigan tungkol sa isang posibleng trabaho sa New York. Siya ay dumating para sa isang pagbisita, pagsunod sa isang humantong sa susunod. Natapos siya sa hapunan sa La Grenouille, kausap ang may-ari na si Charles Masson.
Si Masson ay walang mga bukana, ngunit tumawag siya kay Pierre Orsi, na namamahala sa isang kuwadra ng mga restawran sa labas ng Chicago. Hindi kailangan ng tulong si Orsi sa kanyang punong barko sa ika-96 palapag ng gusaling John Hancock, ngunit mayroon siyang isang bagay sa daanan sa La Tour sa Indianapolis. Nalaman ni Puck na mayroon silang isang dessert cart at nagsilbi sila ng isang kliyente ng suit-and-tie. Mabuti ang tunog iyon. Alam niya na ang lungsod ay mayroong Indianapolis 500, kaya naisip niya na dapat itong katumbas ng Amerikano ng Monte Carlo, kung saan pinatakbo ang pinakatanyag na auto race sa Europa, ang Grand Prix ng Monaco.
Hindi pala. 'Namangha ito sa akin kung gaano karaming mga steak na mahusay na niluto ko roon,' sabi niya ngayon. Natuto siya ng Ingles at ginugol ang isang produktibong taon doon, ngunit talagang walang naiwan sa mga nakagawian sa lungsod. Paano siya? Sa kalagitnaan ng 1970s, hindi handa ang Indianapolis, at hindi rin si Puck.
Matapos ang isang taon, pinagmasdan niya ang mga pag-aari ng kumpanya ng pamamahala sa California. Nais niyang subukan ang San Francisco, ngunit ang Restaurant François sa bayan ng Los Angeles ay nangangailangan ng isang sous chef. Magtagumpay doon, sinabi sa kanya ni Orsi, at sino ang nakakaalam kung ano ang maaaring bumuo?
Minsan sa Los Angeles, nakatagpo ni Puck ang isang kaibigan mula kay Maxim na nagtatrabaho para kay Patrick Terrail (pamangkin ni Claude Terrail ng La Tour d'Argent), sa isang restawran na tinatawag na Ma Maison. Hindi nagtagal, si Puck ay nagsasagawa ng dobleng paglilipat: tanghalian sa François at hapunan sa Ma Maison. Ang kanyang trabaho ay kahanga-hanga. Nang umalis ang executive chef sa Ma Maison, inalok ni Terrail kay Puck ang posisyon.
Si Ma Maison ay mayroong AstroTurf sa sahig at isang tiyak na funkiness na nagpahiram sa tradisyon, ngunit nagsilbi ito ng tradisyunal na pagkaing Pranses. 'Ito ay isang kakaibang lugar,' sabi ni Puck. Maikli niyang isinaalang-alang ang pagpapalit ng kanyang pang-euphonious na pangalan sa isang bagay na mas angkop sa haute ng lutuin. Pagkatapos ay nag-isip siya nang mabuti at napagtanto na maaaring hindi siya nagluluto ng pagkaing Pranses sa buong buhay niya.
Sa Ma Maison, sinimulan niyang i-on ang pagkain na direktang kinuha mula sa kusina ng Maxim's at Hotel de Paris, na may hawakan ng istilong Provençal na natutunan niya. Ito ay expatriate na pagkain ng Pransya na maaaring ihain saanman. Ilang taon na, nagsimula na siyang magbago. Naalala niya ang mga Provençal beans at nagtaka kung anong lokal na ani ang maaari niyang makita sa mga merkado sa paligid ng Los Angeles.
'Ang kusina ay maliit, kaya't hindi ako makapaglaro tulad ng nais ko,' sabi niya. 'Ngunit tumingin ako sa paligid ng L.A. at naisip ko, aba, marami tayong mga kultura dito. Paano namin maihahatid ang de-lata na tuna sa salad kung mayroon kaming sariwang tuna dito? ' Kaya pinalitan niya ang tuna sa salad Niçoise, at nagsimulang mag-ihaw ng salmon upang ihain sa ibabaw ng tomato basil vinaigrette. Gumamit siya ng sariwang lokal na ani tuwing makakaya niya, at nagsimulang lumipat sa direksyong tatahakin niya sa huli.
Ang direksyong iyon, naramdaman niya noon, ay ang kanyang sariling parlor ng pizza, na may mga takip na tapyas at sup sa sahig. 'Palagi kong hinahangaan ang mga tao tulad ni [Lutèce's] Andre Soltner, na maaaring manatili sa kanyang maliit na restawran - isang napakahusay - at gawin ang parehong filet en cro ?? te tuwing gabi at nasiyahan,' sabi niya. 'Hindi iyon ang naging tauhan ko.'
Ang plano ay buksan ang isang bagong restawran - tinawag na Mt. Vesuvio - sa pakikipagsosyo sa Terrail. Ngunit nais ni Puck ng 50 porsyento at pinilit ni Terrail na hindi bababa sa 51 porsyento para sa kanyang sarili. 'Sa palagay ko kakailanganin kong mag-quit,' sinabi ni Puck na higit sa 1 porsyento, at ginawa niya. Sa loob ng 10 taon, hindi niya pinayagan si Terrail sa kanyang restawran. 'Ito ay isang masamang diborsyo,' sabi niya ngayon.
Nang wala ang kanyang posisyon sa Ma Maison, maaaring mag-concentrate si Puck sa kanyang bagong restawran, kung saan inaasahan niyang mag-alok ng higit sa mga pizza at pasta. Ang konsepto ng pizzeria ay nagbago sa isang bagay na higit na mas kumplikado, isang uri ng restawran na hindi talaga umiiral sa oras na iyon. Para sa isang pangalan, iminungkahi ng kaibigang si Giorgio Moroder, ang musikero ng polymath, manunulat at arkitekto, ang salitang 'Spago,' na nangangahulugang isang string na walang simula at walang katapusan. 'Tama na ang tunog,' sabi ni Puck. Ang kanyang isipan ay napuno ng iba pang mga detalye, tulad ng kung saan magmumula ang pera.
Nang inihayag ng klaseng bihasang Pranses na chef na ito ang kanyang hangarin na magbukas ng isang impormal na restawran ng Italya, ang reaksyon ay isang kaguluhan. Kahit ang kanyang mga kaibigan ay sinabi sa kanya na muling isaalang-alang. Hahila nila si Lazaroff sa mga panlipunang pag-andar at sasabihin sa kanya na itigil na si Puck bago niya sirain ang kanyang reputasyon. Ang pambungad na partido ni Spago noong 1982 ay maalamat. Naglakad-lakad ang mga tao sa silid, na mukhang walang kainan na kainan na kanina pa tumingin, at bumulong, 'Sayang ang talento!'
'Ito ay isang surreal na kapaligiran,' sabi ni Manfred Krankl, isang kasosyo sa restawran ng Los Angeles na Campanile, at isang tagagawa ng alak kasama ang kanyang sariling tatak, Sine Qua Non. 'Alam ng lahat si Wolfgang, ang restawran ay napaka-toute, ang pambungad ay tulad ng isang sino, at narito ang restawran na may mga picnic chair at patio furniture na naghahain ng kaswal na pagkain. Napatulala ako. Lahat ng mga regimentong form at istraktura na dinala ko ay nasa bintana. '
Ang bukas na kusina ay marahil ang pinaka-iskandalosong aspeto ng matandang Spago. Hindi lamang nito natukoy ang kilos ng pagluluto, inilagay nito ang kusina, kasama ang mga tanawin, tunog at amoy, sa harap ng kainan. 'Napakahirap kong lunukin iyon,' sabi ni Selvaggio. 'Galing ako sa tradisyunal na pananaw, at ganon din ang lahat. Itinapon niya ang mga patakaran ng dapat maging isang restawran. '
Ngunit kilala ni Puck ang kanyang kliyente. Alam niya na ang Los Angeles ay hindi gaanong nakabaon sa engrandeng tradisyon ng pagkain sa Europa tulad ng mga lungsod sa East Coast. Ang pagkain ni Spago ay mas magaan, mas masaya. 'Tinawag namin itong lutuing California dahil hindi ko alam kung ano ang isusulat sa menu,' sabi niya. 'Ngunit kung ano ang ibig sabihin nito ay, ipahayag namin kung ano ang mayroon kami dito. At nangangahulugan iyon ng dalawang bagay. Ang mga sangkap, ngunit ang kultura. '
Agad ang epekto. Hindi nagtagal, ang mga chef kahit saan ay lalabas sa kusina upang makipag-ugnay sa mga customer. Ang mga restawran ay dinisenyo na may bukas na kusina at bar na inuupuan ang hindi gaanong pormal, mas mabuti. At ang mga piratang pinggan ni Puck ay mabilis na naging inspirasyon. 'Sa isang punto, ang bawat restawran na nagbukas ay naisip na mayroon silang pizza sa menu,' sabi niya.
Ngayon ay nagmamay-ari si Puck ng apat na upscale na restawran sa paligid ng Los Angeles, kasama na ang taong gulang na Hollywood na si Brasserie Vert, ngunit ang mga ito ay maliit lamang na bahagi ng teritoryo na itinayo niya sa buong kontinente at higit pa. Sa baybayin ay napapanahon ang American Postrio, isa sa pinakatanyag na restawran ng San Francisco, at mayroong isa pang Spago sa Palo Alto, Calif. Ang Las Vegas ay mayroon ding apat na mga pinakahusay na kainan ni Puck - isang Spago, ang Chinese-French hybrid na Chinois, isang Postrio at ang isahan na Trattoria del Lupo - kasama ang iba`t ibang mga cafe at konsesyon. Mayroong isang Spago sa Maui, Hawaii, at isa sa Chicago, mga cafe na nagkalat mula kanluran hanggang silangan, Wolfgang Puck Expresses sa mga paliparan at iba pa. Ang pinakabagong pagmamay-ari ng fine-dining, na Wolfgang Puck Bar & Grill, ay binuksan sa Tokyo noong Abril. Ang nasabing pagpapalawak ay isang produkto ng sariling ambisyon ni Puck, ngunit ito rin ay isang desisyon sa negosyo. 'Kung hindi tayo patuloy na lumalaki, ang ilan sa ating mabubuting tao ay aalis,' sabi niya.
Pagkatapos ay mayroon siyang mga de lata na sopas at mga naka-freeze na pizza at pinapasok ang limang mga libro sa pagluluto na ipinagbibili niya sa kusina sa Home Shopping Network. 'Iyon lamang ang kumita ng $ 20 milyon sa isang taon, at walang napagtanto,' sabi ni Puck, hindi gaanong nagmamalaki kaysa sa hindi makapaniwala sa tagumpay na tila umuulan sa kanya saanman siya magpunta.
Noong nakaraang taon, ang kanyang tatlong mga kumpanya - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group, at Catering at Mga Kaganapan - magkakasamang kumita ng $ 375 milyon. Ang kanyang netong kita ay malayo nang mas mababa at hanggang $ 150 milyon ay kabilang sa mga kasosyo sa negosyo, tulad ng Home Shopping Network, o sa mga indibidwal na may-ari ng Wolfgang Puck Express franchise sa buong Amerika, ngunit ang emperyo ni Puck ay pa rin dwarf na ng anumang iba pang mga tanyag na chef. Nakita ito ng napakaraming dami ng mga negosyo na pinapatakbo niya.
Ayon sa nai-publish na mga numero na kinumpirma ng mga ehekutibo ni Puck, ang kabuuang kita sa mga kumpanya ng Puck ay lumapit sa $ 220 milyon noong 2002. Wolfgang Puck Worldwide - kasama ang kaswal na yunit ng kainan ng 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 Wolfgang Puck Express franchise at ang 21 Cucina! Cucina! at si Cucina! Presto! mga lokasyon na nakuha noong Hunyo ng 2002 - na accounted para sa higit sa kalahati ng net kita ng kumpanya. Sa ilalim ng parehong payong ay ang mga benta ng cookbook, ang kita sa telebisyon at ang mga branded na item sa supermarket.
Ang 12 mga lokasyon ng pinakahusay na kainan ni Puck ay kumita ng $ 80 milyon hanggang $ 85 milyon pa, habang ang kanyang unit ng Catering at Kaganapan (bantog sa Academy Awards, sikat, ngunit din ang mga kliyente na magkakaiba sa mga tanggapan ng Goldman Sachs 'Chicago at ang Museum ng Contemporary Art ng Chicago) ay nagdagdag ng isa pang $ 24 milyon
Ang emperyo ay lumago exponentially sa halaga mula noong unang bahagi ng '80s, kapag Puck ay mayroon lamang L.A's Spago at Chinois sa Main. Ang curve ng paglago ay nag-spike pagkatapos ng Las Vegas na naging isang patutunguhan sa pagmultahin sa kalagitnaan ng '90s. Kung ang produktong Los Angeles ay mai-export sa Las Vegas, ang iniisip noon, bakit hindi sa ibang lugar?
'Sa loob ng isang 14 na buwan na panahon, nagbukas kami sa Chicago, sinundan ng bagong Beverly Hills at Palo Alto Spagos, na sinundan ng Chinois sa Las Vegas,' sabi ni Tom Kaplan, senior na kasosyo sa pamamahala ng Fine Dining Group, na nakipagtulungan Puck mula pa Ma Maison. Kasabay nito, lumalawak din ang kaswal na unit ng kainan ni Puck. 'Tulad ng ginawa namin nang maayos, [ang mga restawran] ay maaaring dumating sa isang merkado at samantalahin ang pangalan, tatak at pagtatanghal,' sabi ni Kaplan.
Ang pagtaas ay hindi gaanong madrama sa nakaraang ilang taon. Ipinapakita ng isang pag-aaral na 77 porsyento ng lahat ng mga kabahayan sa lunsod sa Amerika ang may kamalayan sa Wolfgang Puck, at higit sa kalahati ng mga nakakuha ng kamalayan sa pamamagitan ng telebisyon. 'Ang pangunahing makikinabang sa kamalayan ng media ay ang mga produktong supermarket at ang pag-unlad ng franchise ng Wolfgang Puck Express,' sabi ni Rob Kautz, ang pangulo at CEO ng Wolfgang Puck Worldwide. Kung mayroon man, gugugulin ni Puck ang mga darating na taon bilang higit pa sa isang negosyante kaysa dati.
Gayunpaman sa puso, si Puck ay nananatiling isang chef, higit pa sa bahay sa kusina kaysa saanman. Sa kanyang aplikasyon para sa isang pasaporte ng Estados Unidos pagkatapos makakuha ng pagkamamamayan noong 1999, inilista niya ang kanyang propesyon bilang 'lutuin.'
Higit pa rito, ang talento ni Puck na may mga kaldero at pans ay kilala sa mga gourmands. Ang parehong tao na gumawa ng isang kapalaran sa pagkonekta sa mga Amerikano sa lahat ng mga uri ay pinanatili ang kanyang cachet kabilang sa mga pinaka-pabagu-bago ng mga kainan. 'Maaari kang makakuha ng pagkain sa Spago na kasing ganda ng kahit saan sa mundo,' sabi ni Edward Lazarus, isang abugado sa Los Angeles, namumuhunan at kolektor ng alak na nagpatakbo ng panrehiyong kabanata ng lipunang culinary ng Chaine des Rotisseurs sa loob ng 15 taon.
Tinantya ni Lazarus na kumakain siya ng 10 mga hapunan ng alak sa isang taon sa alinman sa Spago o Chinois sa Main. Sa pagkakaalala niya, hindi na inulit ni Puck ang isang solong pinggan sa higit sa isang dekada. At ilan lamang sa ilang daang nahulog na patag.
Ang nasabing pagbabago na isinama sa pagkakapare-pareho ay kapansin-pansin para sa pagkain sa pinakamataas na antas, at nagsisilbing isang microcosm para sa karera ni Puck. 'Maraming tao sa aking karamihan ang kumakain sa mga pinakamahusay na restawran sa buong mundo, at walang sinumang hindi sumasang-ayon sa aking pagtatasa,' sabi ni Lazarus. 'Mayroong ilang mga chef sa mundo na kasing ganda niya, ngunit sa palagay ko walang chef na mas mahusay.'
Ang mga restawran ni Puck ay pantay na nagagawa sa pagpili at paghahatid ng alak, kahit na ang magkakaibang mga alak na pinaglilingkuran nila ay umunlad sa mga oras. Nang bumukas ang Spago, nasanay ang kliyente ni Puck sa pag-inom ng Bordeaux, Burgundy at high-end Champagne. Kahit na ang mga alak sa California ay isang bagay na bago. Ang Sangiovese, Tempranillo at maging ang Zinfandel ay mga varieties ng ubas mula sa mga aklat, hindi bote ng alak upang mag-order sa hapunan sa isang magandang panggabi.
'Nang sinimulan namin ang Spago, alam lamang ng mga tao sina Cabernet at Chardonnay,' sabi ni Puck. Sinubukan naming ipakita sa kanila ang ilang mga bagong bagay. Kung ang isang tao ay nagnanais ng isang Jordan Cabernet, sinabi namin, 'Wala kaming iyon, ngunit mayroon kaming isang bagay na katulad na naniniwala kaming magugustuhan mo pa.' Ang mga tao ay hindi pa nakatikim ng anumang iba pang mga alak. '
Alinsunod dito, nais ni Puck na ang kanyang staff ng alak ay maging naa-access hangga't maaari, sa halip na tumingin at kumilos tulad ng mga dokumentaryo sa isang museo ng sining. Hindi ako nagsuot ng jacket. Hindi ako nagsusuot ng isang tastevin, 'sabi ni Michael Bonaccorsi, isang master sommelier na namamahala sa programa ng alak ng Spago mula huling bahagi ng 1994 hanggang kalagitnaan ng 2002 at ngayon ay gumagawa ng kanyang sariling alak mula sa prutas ng Santa Barbara sa ilalim ng label na Bonaccorsi. Bago ang Bonaccorsi, si Puck ay hindi kailanman nagkaroon ng tamang sommelier.
Palaging naniniwala si Puck na ang alak ay isang sangkap lamang - isang likas na bahagi ng pagkain, 'tulad ng niligis na patatas na kasama ng steak,' sabi niya. 'Kung gumawa ka ng sobra sa alak, gawin itong napakaseryoso, ito ay isang masamang bagay.' Sa ilalim ng Bonaccorsi, ang alak ay nagbago sa tiyak na pagganap na lugar sa karanasan sa Spago. Pinagsama ni Bonaccorsi ang kanyang tauhan upang tikman ang mga alak at basahin ang mga libro sa alak, hindi isang beses sa isang linggo ngunit sa loob ng 15 minuto araw-araw. Huminto siya sa pagtatanghal ng mga corks ng mas bata na mga alak sa mga kumain, na theorizing na lahat ng ito ay seremonya at walang sangkap. Itinulak niya ang alak sa pamamagitan ng baso at mga varietal at timpla na madaling kainin.
Ang pilosopiya na iyon ay sumaklaw sa lahat ng pag-aari ni Puck. Habang pinapanatili ang isang matibay na kamay sa mga menu ng kanyang iba't ibang mga Spagos, Postrios at marami pa, hinihimok ni Puck ang bawat restawran na magtaguyod ng sarili nitong personalidad ng alak. 'Ang sinabi ko lang sa kanila ay gawin ito upang may magandang presyo at iba't ibang,' sabi niya. Sa ilalim ng direksyon ni Kevin O'Connor, na humalili sa Bonaccorsi, ang Spago Beverly Hills ay nagtipon ng isa sa mga mas mahusay na pagpipilian ng mga alak sa Los Angeles. (Ang listahan ay nagtataglay ng Pinakamahusay na Gantimpala ng Kahusayan mula sa Wine Spectator.)
Mayroong maraming mga alak na mas mababa sa $ 50, mula sa mga kilalang tatak tulad ng Spottswoode (ang Sauvignon Blanc 2001, sa $ 48) hanggang sa mga paborito sa loob tulad ng Melville Syrah 2001 mula sa Santa Rita Hills ($ 48). Ngunit ang kliyente ni Puck ay kung ano ito, ang isang customer ay maaari ring romp sa pamamagitan ng isang pagpipilian ng ilan sa mga pinakamahusay na alak sa mundo, isang kategorya pagkatapos ng susunod.
Ang 1988 Krug Clos du Mesnil ($ 495) ay isang highlight ng pahina uno, habang ang anim na panloob na patayo ng Château d'Yquem ($ 550 hanggang $ 1,725 isang bote, depende sa taon) ay nakalantad sa pahina 27, ang iba pang mga dulo ng listahan ng alak. Sa pagitan, makikita mo ang Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, limang Chave Hermitages pabalik pa noong 1983, ang 1945 Château Lafite Rothschild, ang 1947 at 1961 Château Latour, ang 1959 Château Mouton-Rothschild, isang Vega Sicilia Unico , at isang buong pagpipilian ng mga alak sa kulto sa California.
Wala sa iba pang mga restawran ni Puck ang nag-aalok ng napakaraming saklaw, ngunit ang bawat listahan ng alak ay mabibigat sa sarili nitong pamamaraan. Ang setting ay mahalaga. Ang mga pag-aari ng Las Vegas, halos lahat sa loob ng pandinig ng mga makinang slot, ay nagsisilbi sa isang mas magkakaibang kliyente kaysa sa mga nag-iisang Spagos ng Chicago at Palo Alto. Sinasalamin iyon ng mga listahan. 'Kailangang mag-alok ang Las Vegas ng mga high-end na alak hanggang sa mga low-end na alak, upang maabot natin ang lahat ng mga marka,' sabi ni Luis DeSantos, isang master sommelier na nangangasiwa sa apat na restawran sa Las Vegas at ang Spagos sa Palo Alto, Chicago at Maui.
Ang programa ng alak ni Puck ay semicentralized. Si DeSantos ay mayroong kanyang bailiwick na pitong pagmultahin sa pagkain. Pinapatakbo ng O'Connor ang programa sa Spago Beverly Hills, at nag-aalok ng patnubay sa Chogia sa Main at Malibu's Granita, na kung saan ay may impluwensyang Mediterranean. Si Klaus Puck, kapatid ni Wolfgang, ay si Brasserie Vert. Sa Postrio ng San Francisco, ang pamamahala ay aktibong kasangkot sa programa ng alak kaya mas kaunting pangangasiwa ang kinakailangan.
'Ito ay isang kakaibang halo,' sabi ni Klaus Puck. 'Kung ang isang pangkalahatang tagapamahala ay malakas at may magandang background sa alak at nais na gawin ang listahan, magagawa niya, kahit na mayroon tayong makakatulong sa Las Vegas. Hindi dapat magkapareho ang bawat pag-aari mong puntahan. '
Ginagawa iyon para sa isang malawak na hanay ng mga diskarte. Halimbawa sa Spago Maui, ang mga napili ay hindi malalim na napakalalim sa Italya, Espanya at Rhône Valley ng Pransya tulad ng sa Spago Beverly Hills, ngunit mas malusog ang mga ito. Si Cayuse Syrah mula sa Walla Walla ay naroroon, ngunit ang Vineyard Cabernet ni Heitz Martha ay wala. Ang listahan ay naiayos din nang magkakaiba, sa pamamagitan ng iba't ibang ubas sa halip na heograpiya. 'Ang aking pilosopiya ay ang pag-aayos sa pamamagitan ng varietal na ginagawang mas madaling mag-navigate ang isang listahan ng alak,'
Sabi ni DeSantos. 'Spago Beverly Hills ay may iba't ibang tradisyon.'
Si Vert, ang pinakabagong pinakahusay na pag-aari ng kainan, ay binuksan noong 2002. Ang listahang iyon ay higit na nakatuon sa mga alak na Pranses at Italyano kaysa sa Californiaian, na may malaking pagkasira ng mga entry ng Austrian, Australia at New Zealand. Walang mga unang lumalaki na patayo, at tanging ang paminsan-minsang kulto na Cabernet. 'Hindi ito nilalayong maging anumang tulad ng Spago,' sabi ni Klaus Puck. 'Ang interes para sa akin ay upang makahanap ng maliliit na mga tagagawa, ngunit hindi masyadong esoteric na ang mga tao ay naka-off. Hindi mo nais ang bawat pangalan na maging isang bagay na hindi pa nila naririnig. '
Sa kanyang mga katangian na higit na nakatuon sa kaginhawaan, ang mga Wolfgang Puck Cafes at mga outlet ng Wolfgang Puck Express, si Puck ay nakatingin sa alak sa pamamagitan ng baso. 'Hindi namin makikita ang isang baso ng alak para sa 16 o 18 dolyar na hindi iyon ang lugar para doon,' sabi ni Puck. 'Ngunit dapat kang makapaglakad at makakuha ng isang baso ng mabuti, kagiliw-giliw na pulang alak sa iyong pagkain.' Alinsunod dito, ang mga listahan ng mga Cafe ay magiging pamantayan hangga't maaari.
Ang problemang Express ay mas may problema. Habang ang mga Cafe ay pagmamay-ari ng kumpanya ni Puck, marami sa mga Express ay prangkisa. Ang ilan ay hindi nakakuha ng mga lisensya sa alak dahil sa mga regulasyon ng lokal at estado. Ngunit saanman posible, naniniwala si Puck, ang alak ay dapat na bahagi ng bawat pagkain sa isa sa kanyang mga restawran. 'Ang bawat alak ay may lugar,' sabi ni Puck ngayon. 'Siyempre, ang ilan ay mas mahusay kaysa sa iba.'
Hindi magtatagal, sa kauna-unahang pagkakataon sa halos dalawang dekada, magkakaroon ng sariling lugar si Puck para sa ilang mga maingat na napiling bote. Tinanong niya ang kontratista na nagtatayo ng kanyang bagong bahay na magsama ng isang bodega ng alak. Hindi niya isinasaalang-alang ang kanyang sarili na isang kolektor, hindi sa napakaraming mga bote ng tropeo sa kanyang utos sa mga restawran, ngunit nais niyang magtipon ng isang seleksyon ng mga alak para sa personal na pagkonsumo.
'Hindi ako lalabas at makipagkumpitensya para sa Le Pin at Pétrus,' sinabi niya 'ngunit ang ilang mga Austrian Riesling na napakahusay sa pagkain ng Asya, ilang Châtea malalakaf-du-Papes, ilang Côte-Rôty, at California Pinot Noirs , na malayo na ang narating. Sa palagay ko uminom ako ng mas maraming California Pinot sa mga araw na ito kaysa sa anupaman. Tiyak na nakikita ko ang aking sarili na nagsisimulang mangolekta ng ilan sa mga iyon, na inilalagay ang ilang mga alak. '
Sa isang Sabado ng gabi maaga sa taong ito, gumawa si Puck ng isang bihirang pakikipagsapalaran na malayo sa kanyang sariling mga pag-aari para sa isang hapunan. Dumating siya sa isang mainit na bagong restawran sa Los Angeles na tinawag na si Sona na kapwa may-ari, si Michelle Myers, na dating nagsilbi bilang pastry chef sa Spago. Hindi ito pambihirang alumni ng Spago, Chinois at Postrio ay ang industriya ng restawran na katumbas ng mga winemaker na may mga diploma mula sa University of California sa Davis. Ang Campanile na si Nancy Silverton at Mark Peel ay nagtrabaho para sa Puck. Gayundin sina Joseph Manzare ng San Francisco's Globe, Hiro Sone at Lissa Doumani ng Terra ng St. Helena, David Gingrass ng Hawthorne Lane ng San Francisco, Makoto Tanaka ng Mako ng LA, Jennifer Jasinski ng Panzano ng Denver, at marami pa.
Ang pagbisita mula kay Puck ay isang okasyon. Ang babaing punong-abala sa Sona ay praktikal na tiklop ang sarili sa baywang habang binabati siya. Ang mga pampagana ay nagsisimulang dumating habang siya ay nakaupo. Kitang-kita ang pagkakagulo ng server kapag tinanggihan ni Puck ang isang alok na maihatid sa karamihan ng menu.
Ang hapunan na sumusunod ay maaaring matukoy bilang isang post-Spago na kasaysayan ng lutuing California. Kahit na ang solong-pahina ng menu ay pinapaalala kay Puck na nang magbukas ang Spago, ang mga menu ay mga tomes na nangangalaga sa kabigatan ng karanasan na malapit nang magsimula.
Dumating ang pagkain. Maingat itong dinisenyo at puno ng nakakaengganyo at masarap na lasa. Ito ay pagkain na maaaring ihain sa Spago, dati. Ngunit subalit binago ni Puck ang kanyang diskarte sa pagluluto sa mga nakaraang taon. 'Tumingin ka kay Mir-, lahat ng pintor na ito, sa kanilang pagtanda ay gusto nila ng mga simpleng bagay,' sabi niya. 'Nang mas bata pa, humanga ako sa paglalagay ng lahat ng mga sangkap na ito sa isang ulam. Ngayon sinasabi ko, 'Walang mas mabuti kaysa sa katotohanan.' Sinusubukan ng mga kabataan ngayon na gawin itong napaka kumplikado. '
Ngumiti siya kapag naalala niya ang ilan sa mga sobrang pagbago ng pagkain na mayroon siya. 'Pumunta ka sa Patina, binubulok nila ang tubig,' sabi niya. Naalala ko ang pagiging sa Aureole sa New York nang ang arkitektura ng plate ng pastry ay mas mahalaga kaysa sa pastry. Ngunit, alam mo, pagkatapos ng isang tiyak na punto, hindi nito napapaganda ang restawran. '
Kasabay ng kanyang pagkain, sinusubukan niyang gawing simple ang kanyang personal na buhay, na hindi gaanong simple ngayon lang. Kapag ang kanyang mga anak na lalaki, Cameron, 14, at Byron, 8, ay binisita siya sa kanyang silid sa The Peninsula, ang isa ay kailangang matulog sa kama sa tabi niya. Iyon ang presyo na binayaran para sa isang marubdob na kasal na hindi nagawa, at kinikilala ni Puck na ang kanyang debosyon sa kanyang mga restawran ay bahagyang masisisi.
'Para sa akin, ang buhay ko ang restawran.' Natahimik siya saglit. 'Siguro iyon ang dahilan kung bakit kami naghiwalay.'
Ang epiphany ay darating at pupunta, at hindi nagtagal ay bumibisita siya sa kusina ng Sona, pumila ang tauhan upang tanggapin siya. Ngumiti si Puck, kinamayan ang kanilang mga kamay, napakagaling niya sa one-on-one, ngunit ang kanyang isip ay nasa ibang lugar. Hindi niya mapigilan ang pagtataka kung ano ang nangyayari sa Spago, sa Chinois, sa iba pang mga outpost ng kanyang emperyo. May mga plano siya sa gabi upang makita ang isang babaeng nakilala niya, isang unang hakbang patungo sa pagpapanumbalik ng balanse sa kanyang buhay, ngunit ngayon ay iniisip niya kung marahil ay hindi siya dapat gumawa ng huling biyahe pabalik sa Spago, upang makita lamang kung kailangan ng isang customer isang handshake at isang ngiti.
Siya ang pinakatanyag na chef sa Amerika, at walang alinlangang ang pinakamayaman din, na walang natira upang patunayan. Sinuri niya ang listahan at alam na ang mga VIP ay dumating at wala na. Pa rin, hindi siya maaaring lumayo. Ilang minuto lamang ng kanyang buhay, sa palagay niya, at hindi mo alam. Maaari itong gumawa ng isang pagkakaiba sa kalsada.
Si Bruce Schoenfeld ay isang madalas na nag-aambag sa Manunuod ng Alak.