Para kay Chris Borges, ang arko ng buhay ay naging isang mahabang boomerang mula sa New Orleans hanggang California at bumalik muli. Ipinanganak at lumaki sa Crescent City, ginugol ni Borges ang higit sa kalahati ng kanyang buhay sa Bay Area, kasama ang mga pagtatapos sa restawran ng Cindy Pawlcyn na Roti noong dekada 1990 at higit sa isang dekada sa high-end na tagapag-alaga ng Taste, kung saan nagluto siya para sa mga pampublikong numero kabilang ang Steve Jobs at Barack Obama.
Noong 2017, bumalik siya kasama ang kanyang asawa at mga anak na babae sa isang lungsod na nabago. 'Nang ako ay lumalaki dito, palaging isang uri lamang ng pagpapatakbo na biro na, sa gayon, nakukuha ng New Orleans ang lahat 10 taon pagkatapos ng bawat ibang lugar,' naaalala niya. Ngunit binago iyon ng pagtaas ng Internet, at ang pagkasira ng Hurricane Katrina noong 2005 ay nagtulak sa pagpaplano ng lungsod at mga reporma sa imprastraktura na nagpasigla ng walang uliran pag-unlad at isang napakalaking pagdagsa ng mga bagong residente.
'Mayroon pa ring isang malaking agwat sa pagitan ng mayaman at mahirap dito,' sabi ni Borges. At gayon pa man, 'May optimismo para sa hinaharap.' Napansin niya ang pagsasama-sama ng lungsod. Ang mga ritwal ng kultura, tulad ng mga pangalawang linya na parada at pagtitipon ng Mardi Gras, ay nakakaakit ng mga tao mula sa lahat ng bahagi ng lungsod. 'Napaka-multikultural ngayon.'
Bilang executive chef ng Ace Hotel ng lungsod, pinangangasiwaan ng Borges ang punong barko nito, Josephine Estelle , pinagsama ng mga chef na sina Michael Hudman at Andy Ticer. Pinagsasama ng menu ang mga diskarte at sangkap ng Italya at Louisiana: Ang Rigatoni ay may kasamang pritong manok na 'Maw Maw's' ay naipit ng Calabrian chile vinaigrette.
aling alak ang matamis na pula o puti
Ang bersyon ni Josephine Estelle ng klasikong Roman pasta dish cacio e pepe ay nagpapaikot ng isang knob ng mantikilya sa namesake na keso at paminta para sa isang labis na malaswa na sarsa. Maliban dito, ang simpleng recipe ay tumatawag para sa pasta at asin — at iyon lang. 'Mas malaki ito sa kabuuan ng mga bahagi nito,' sabi ni Borges.
Ang ulam ay malalim din na nakakaaliw. Ang pangangailangan para sa cacio e pepe ay tumuloy sa taas ng pandemya noong tagsibol, nang magsara ang mga restawran at nag-iisa ang kusina ng Borges, nagpaputok ng mga order ng serbisyo sa silid para sa ilang mga panauhin sa hotel, at hinihiling na magpatuloy ito sa kasalukuyang pick- up at paghahatid ng menu.
Direktor ng mga restawran na si Steven Rogers, na nangangasiwa sa Manunuod ng Alak Award ng Kahusayan – nagwagi sa bodega ng bodega ng bodega ng botelya , ipares ang pasta sa Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Ginawa ng isang pagkakasunud-sunod ng mga madre na Trappist mga 90 minuto sa hilaga ng Roma sa rehiyon ng Lazio, ang puting timpla na ito ay may mga tala ng Meyer lemon at pecan na balat pati na rin ng isang banayad na 'resonance ng brewed tsaa, 'ayon kay Rogers. Ang katamtamang katawan nito ay tumutugma sa bigat ng mayamang sarsa ng keso habang ang mga floral aromatik ay naglalaro sa itim na paminta.
Mga Tala ni Chef
Alam ni Borges na ang kanyang cacio e pepe ay mabuti hindi lamang sa punong barko ng restawran, nasanay siya sa paglalagay ng mga katanungan tungkol sa kung paano ito gawin sa bahay. Bago pa man tumama ang pandemya, nasa gabi siya ng mga magulang sa paaralan ng kanyang mga anak nang lapitan siya ng isang kapwa restaurateur at magulang upang tanungin kung ano ang sikreto sa pinggan. 'Wala namang lihim,' sabi niya ngayon. Gayunpaman, umamin siya, 'Ito ay isang ulam na hinimok ng diskarte, kahit na isang pamamaraan na madaling makabisado.' Basahin ang para sa kanyang sunud-sunod na mga tip.
-
Nagsisimula ang lahat sa keso. Sa limang sangkap lamang, kabilang ang asin, ito ay isang ulam kung saan ang meh-kalidad na mga pagkain ay wala nang maitago, na gumagawa para sa isang meh-kalidad na pangwakas na produkto. Kaya't tagsibol para sa magagandang bagay, lalo na pagdating sa bituin ng ulam: Parmigiano-Reggiano. 'Mahalagang gamitin ang de-kalidad na Parmesan sapagkat ito ay pinapakahulugan ng mas mahusay na natutunaw ito sa sarsa,' paliwanag ni Borges. Habang kinukunsinte niya iyon sa pangkalahatan, 'Ang Parmesan ay hindi ang pinakadakilang natutunaw sa mundo,' ang mga mas mataas na kalidad na mga bersyon ay magkakaroon pa rin ng mas makinis na sarsa kaysa sa mga may mas mababang kalidad. Ang iyong iba pang mga gastos ay dapat na mantikilya at pasta, pinapanatili ang ulam na hindi magastos sa pangkalahatan.
-
Mayroong isang bagay sa tubig. Ang susi sa resipe na ito ay upang lumikha ng isang tamang emulsyon: isang homogenous na halo ng mga likido na karaniwang hindi pagsasama-sa kasong ito, tubig at taba sa anyo ng liquefied butter at keso. Natunaw mo ang mantikilya sa inihaw na itim na paminta, magdagdag ng tubig na niluto ng pasta at binawasan ang timpla bago idagdag ang mismong pasta, kasama ang mas maraming mantikilya at maraming gadgad na Parm. Habang ang mantikilya ay nagdaragdag ng creaminess, ang gluten sa tubig ng pasta, kasama ang almirol sa pasta, ay lumilikha ng ilang katawan para sa sarsa at tumutulong na magkasama ang lahat.
lambak ng sonoma hanggang lambak napa
-
Kailangan ng pagsasanay. 'Sa palagay ko ang pinaka nakakatakot na bahagi ay ang katunayan na mahalagang nilabag mo ang emulsyon,' pagmamasid ni Borges. Kapag naidagdag mo na ang lutong pasta, kasama ang higit pang mantikilya at lahat ng keso sa base ng sarsa, talagang dapat kang tumuon. Ang gadgad na Parmesan ay ginagawang pansamantalang masarap ang sarsa, nagbabala si Borges. 'Tumatagal ng isang segundo para bumalik ito, kaya't hindi ako magsisinungaling sa iyo, kahit hanggang ngayon, tulad ng isang nanosecond kapag gusto ko, 'Paano kung hindi ito magkabalikan?' Kaya nakukuha ko pa rin ang mga paru-paro sa aking tiyan. ” Upang maitulak ang panahunan ng sandaling iyon, gumalaw tulad ng iyong buhay ay nakasalalay dito. 'Kailangan mong maging agresibo dito, sapagkat pisikal na pinipilit nito ang emulsyon na maganap muli,' paliwanag ni Borges. Ang lakas na ito ay sanhi ng mga likido upang hatiin sa mas maliit at mas maliit na mga patak, na pagkatapos ay magkatong upang bumuo ng isang makinis, mayamang sarsa. 'Maaari kang magluwa ng pasta sa buong saklaw ng iyong tuktok, syempre.'
-
Gumamit ng maikling pasta. 'Dahil sa masiglang pagkilos, personal kong iniisip na ang maliit na strawby pasta ay mas mahusay na gumagana,' sabi ni Borges. 'Mas madaling gumalaw, mas madaling i-flip. Hindi ka talaga maaaring mag-flip gamit ang isang pansit, 'dahil pagkatapos ay pumapasok ito kahit saan. ' Kung hindi mo mahanap ang canestri o lumache na inirekomenda niya sa resipe, gusto rin niya ang mga shell, bowty, fusilli at rotini para dito. Ngunit kung ang iyong puso ay nakatakda sa spaghetti, hangarin lamang na pukawin ang isang pabilog na paggalaw at maging handa para sa kaunting gulo.
-
Maaari kang mabigo upang magtagumpay. Ang ilan sa atin ay pinangangasiwaan ang cacio e pepe sa aming unang pagpunta-at ang ilan ay hindi. 'Upang maging makatotohanang, maaaring may ilang mga kaguluhan na nasangkot, oo,' sabi ni Borges. Upang gawing mas madali ang buhay, sukatin ang lahat ng iyong mga sangkap at handa nang pumunta bago ka magsimula upang makapagtutuon ka sa resipe nang hindi nakakaabala nang mabilis itong magkakasama. At tandaan na kahit na ang isang hindi perpektong naibigay na cacio e pepe marahil ay hindi magiging kakila-kilabot. Marahil hindi ito magiging pagkain ng kumpanya, ngunit 'Mas magiging masaya ako na kumain ng pagkakamali sa ginhawa ng aking sariling bahay,' sabi ni Borges. Ang totoo, ang mga emulsyon kung minsan ay nabibigong bumuo ng pasta ay kilalang umusbong sa sobrang pagluto. E ano ngayon? 'Magiging mac 'n' na keso pa rin, di ba?' Mga dahilan ni Borges. Dagdag pa, malapit ka nang mapangasiwaan kung ano ang tunay na isa sa mga magagaling na pinggan sa buhay. 'Kailangan lang ng isang oras upang magkasama ito,' sabi ni Borges, 'at nakuha mo na.'
Pagpapares ng Alak
Maghanap para sa isang makatas puting alak na may masigasig na kaasiman at mga lasa ng citrus at prutas ng orchard, na may impit ng zesty spice at mga detalye ng bulaklak. Ang pick ng chef sa ibaba ay binubuo ng Verdicchio, Trebbiano at Malvasia ang pangalawa Manunuod ng Alak ang pick ay isang timpla na pinangunahan ni Trebbiano.
Chef's Pick Monastero Suore Cistercensi Abbey 2016
Manunuod ng Alak Pinipili Andrea Felici Verdicchio ng Kastilyo ng Jesi Classico Superiore 2018 (89 puntos, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
magkano ang nasa isang bote ng alak
Canestri Cacio e Pepe
Recipe courtesy of chef Chris Borges at sinubukan ng Manunuod ng Alak ’S Julie Harans
Mga sangkap
- 1 1/4 pounds na de-kalidad na Grana Padano o Parmigiano-Reggiano, sa temperatura ng kuwarto
- Asin
- 1 libong pinatuyong canestri o lumache pasta (o mga shell, bowty o ibang maikling hugis ng pasta)
- 1 kutsarang plus 1 kutsarita ng marahas na ground black pepper
- 10 kutsarang unsalted butter (hatiin ang paggamit)
Paghahanda
1. Gupitin ang temperatura ng silid na Grana Padano o Parmigiano-Reggiano sa mga malalaking tipak, itapon ang mga balat, at gilingin sa isang food processor hanggang sa makinis na lupa. Sukatin ang 3 tasa at itabi. Ipareserba ang anumang karagdagang ground cheese sa ref para sa ibang layunin.
2. Magdala ng 4 na quart na tubig sa isang pigsa. Timplahan ng asin ang pasta at lutuin, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa 1 minuto bago ang nakasaad na oras sa mga direksyon ng package. Ladle 3 tasa ng pagluluto ng likido sa isang mangkok at reserba. Patuyuin ang pasta. Huwag ipareserba nang maaga ang tubig ng pasta hanggang maghanda ang pasta, sapagkat masisiguro nito ang maximum na pagka-almirato sa tubig, na kung saan ay sa wakas ay patatagin ang emulipikasyon ng keso at mantikilya.
3. Magtakda ng isang mabigat, tuyong kawali na sapat na malaki upang magkasya ang lahat ng pasta sa katamtamang init. Idagdag ang itim na paminta. Madalas na ihagis ang kawali, hanggang sa i-toast ang paminta, mga 45 segundo hanggang 1 minuto. Malalaman mo ang paminta ay sapat na nag-toast kung ang aroma ay pumupuno sa iyong kusina. Abangan ang pagbahing!
4. Magdagdag ng 5 kutsarang mantikilya at hayaang matunaw, umiikot paminsan-minsan at panatilihin itong mabuti. Ang pagtatrabaho ng mabilis, upang hindi masunog ang natunaw na mantikilya, magdagdag ng 2 1/2 tasa na nakareserba ng tubig ng pasta sa kawali, mag-ingat na huwag isablig ang iyong sarili sa mainit na likido, at dalhin sa isang mabilis na kumulo. Magluto hanggang sa mabawasan ng halos kalahati, mga 5 hanggang 10 minuto.
5. Idagdag ang pasta sa kawali, pagpapakilos upang pagsamahin, at lutuin para sa natitirang 1 minutong sinabi ng mga direksyon ng pakete. Bawasan ang init sa napakababang at mabilis na magdagdag ng natitirang 5 kutsarang mantikilya at lahat ng keso, pagpapakilos at malakas na paghuhugas ng isang kutsara o sipit hanggang matunaw ang keso. Alisin ang kawali mula sa apoy at ipagpatuloy ang paghuhugas hanggang ang sarsa ay makinis at emulipikado, patong ang pasta. Magdagdag ng ilan sa natitirang 1/2 tasa ng tubig ng pasta, 1 kutsara bawat beses, kung ang sarsa ay tila tuyo. Naghahain ng 6 bilang isang pampagana o 4 bilang isang pangunahing kurso.