Ang chef na ipinanganak ni St. Lucia na si Nina Compton ay ginugol ang kanyang maagang karera sa Estados Unidos na nagtatrabaho para sa ilang mga seryosong malalaking pangalan, nakarating sa trabaho Daniel sa New York City pagkatapos ng culinary school, sinundan ng mga stints kasama ang mga chef na sina Norman Van Aken at Scott Conant sa Miami.
Kaya't nang sa wakas ay tumira siya sa New Orleans upang buksan ang kanyang sariling lugar sa 2015, Kapwa Kuneho sa Old No. 77 Hotel ng Warehouse District, sabik siyang ipakita ang kanyang natatanging istilo sa pagluluto. 'Ito ay talagang espesyal sa akin,' sabi ni Compton tungkol sa restawran. 'Ito ang aking selyo, walang impluwensya ang iba, lahat ng mga bagay na nasisiyahan ako.'
Anim na taon mula nang buksan ito, ang Compère Lapin ay nagtitiis bilang isang nangungunang patutunguhan sa isang lungsod na puspos ng mga pagpipiliang kainan. Ang puwang ay nakahiga at nag-aanyaya, at ang menu ay tumatagal ng inspirasyon mula sa background ng Compton's Caribbean at ang kanyang bagong tahanan ng New Orleans, isang lungsod na siya ay napalapit habang nakikipagkumpitensya sa Bravo's Nangungunang Chef: New Orleans . 'Sa bawat sulok sa New Orleans, mayroong musika at mayroong pagkain at may lakas, at nais kong maging bahagi nito,' naalaala niya.
Sinundan ni Compton ang tagumpay ni Compère Lapin sa pagbubukas ng Bywater American Bistro sa 2018, sa paligid lamang ng liko mula sa French Quarter. Tampok ang parehong mga restawran Manunuod ng Alak Award ng Kahusayan-nanalong mga listahan ng alak, at pareho ay bukas sa pagsunod sa mga lokal na paghihigpit sa pandemya, kabilang ang isang 50 porsyento na cap ng kakayahan. Upang ipagdiwang ang Buwan ng Kasaysayan ng Itim, ang Compère Lapin ay nasa gitna ng isang serye ng hapunan noong Pebrero na nagha-highlight ng mga lokal na Black chef, na may iba't ibang panauhing nakikipagtulungan sa Compton tuwing Huwebes sa isang multicourse menu, na nagkakahalaga ng $ 60 bawat tao.
Para sa mga spot na may pinakamataas na pagkain at alak, ang mga restawran ng Compton ay napakahusay na pinagbatayan. 'Kapag pumunta kami sa mga restawran, nais naming komportable,' sabi ni Compton. 'Iyon talaga ang hangarin ng parehong mga restawran: Upang makaramdam ng pagtanggap sa mga tao, at upang mabuo ang mga ugnayan sa mga taong iyon.'
Ang pakiramdam ng mabuting pakikitungo ni Compton ay nagbabalik sa kanyang pagkabata sa St. Lucia, nang natuklasan niya kung gaano kagaling ang magagandang pagluluto. Para sa isang sandali ito ay isang libangan lamang, kinupkop ng kanyang ina at lola, ngunit ang kanyang 'lightbulb moment' ay dumating sa isang partikular na hapunan nang siya ay halos 16 taong gulang. 'Nakikita ang reaksyon ng lahat at kung gaano ang kagalakan nila kapag kinuha nila ang bawat kagat, para sa akin na palaging nakaalis,' sabi ni Compton. 'At sinabi ko, 'Kung mabibigyan ko ng kasiyahan ang aking pamilya, mabibigyan ko rin ng kasiyahan ang ibang tao.''
Ang isang maalalahanin na pagkain na inihanda na may pag-ibig at hinahain ng isang mahusay na bote ng alak ang kailangan mo para sa isang bahay na Araw ng mga Puso na karibal-at marahil kahit na malampasan-isang gabi sa bayan. Upang matulungan na maging espesyal ang pagdiriwang sa taong ito, ibinahagi ni Compton ang kanyang resipe para sa tiyan ng baboy na may spice na may mga inihaw na mansanas at isang puree ng root ng kintsay. Ang ulam ay isang pangunahing bahagi sa menu sa Bywater (na may pana-panahong umiikot na mga panig tulad ng mga sprout ng brussels at kalabasa sa taglamig o mga kamatis at okra sa tag-init), ngunit ito ay makatuwirang simple upang muling likhain sa bahay.
Matapos ang pag-marino sa isang asin, ang baboy ay hinuhugas sa isang timpla na ipinakilala kay Compton sa kanyang oras sa Conant's Bulsa ng paa . 'Ito ay katulad ng isang pancetta spice, kaya mayroon itong malalim, madilim, mayamang pampalasa-juniper, itim na paminta, kaunting thyme - na pinuputok ang tiyan ng baboy, na talagang mayaman at mataba na hiwa ng karne,' sabi niya , pagdaragdag na ang paghalo ng pampalasa ay sapat na maraming nalalaman upang magamit sa halos anumang bagay. 'Maaari mo itong gamitin sa manok, maaari mo itong magamit sa karne ng baka ... ito ay napaka-juniper-mabigat at itim na paminta – mabigat, kaya sa palagay ko ang anumang maitim na karne, isang bagay tulad ng karne ng hayop, ay magiging mabuti rin.'
Ang mga karot at ugat ng kintsay ay sumali sa tiyan ng baboy para sa huling 20 minuto ng litson hanggang sa malambot ang karne, pagkatapos ay naging isang matamis at masarap, may spiked na ulam sa suka na may mga inihaw na mansanas. Ang mga mansanas at ugat ng kintsay ay naglalagay din ng isang creamy puree na maaaring gawin nang maaga at tumatagal ng hanggang limang araw sa isang palamigin, lalagyan ng airtight.
Ang spice rub ay maaaring maimbak nang mas mahaba, hanggang sa isang buwan sa pantry. Kaya't habang sinasabi ni Compton na ang resipe ay maaaring mai-scale hanggang sa dalawang servings na may isang maliit na piraso ng tiyan ng baboy, o ibang pag-cut tulad ng mga chops ng baboy, baka gusto pa rin ng mga mag-asawa na sumama sa buong ani. Bilang karagdagan sa bonus ng pagkakaroon ng mga segundo at labi, nangangahulugan din iyon ng higit pa sa taba ng baboy na inilalabas habang litson, na lubos na inirekomenda ng Compton na mag-save para sa paglaon. Magtatagal din ito ng isang buwan sa isang lalagyan ng airtight sa ref. 'Ginagamit ko iyon upang mag-agawan ng aking mga itlog, mag-toast ng aking tinapay para sa agahan, ihaw ang aking mga gulay,' sabi niya. 'Masarap talaga.'
Upang makumpleto ang pagkain, ang pangkalahatang manager at sommelier ng Bywater na si Rosie Jean Adams ay hinila ang Les Foulards Rouges Oktubre 2020, isang Nouveau-style na Syrah mula sa Languedoc-Roussillon na rehiyon ng France na gawa sa carbonic maceration at pinakawalan pagkatapos ng ani. 'Ang bahagyang pagkakaroon ng tanniko ay gumagana ng maayos sa mataba na likas na katangian ng tiyan ng baboy, ngunit ang ilaw na likas na katangian ay hindi kukuha ng subtlety ng tala ng juniper sa pinggan,' sabi ni Adams. 'Ito ay isang fruit-forward, sariwang pag-inom ng pula na dapat tangkilikin na may kaunting paglamig dito.' Sa ibaba, Manunuod ng Alak nagmumungkahi ng siyam na makatas na Syrahs na may magaan na mga tannin upang umakma sa paminta ng baboy at pagandahin ang isang romantikong gabi. Dahil sa sabi ni Compton, 'Hindi lamang tungkol sa pagkain ito ay tungkol sa pagkain at alak na naging isang masayang pagsasama.'
ano ang mapapalitan mo sa pagluluto sherry
Pork Belly kasama ang Juniper, Roasted apples at Celery Root – Apple Puree
Mga sangkap
Para sa brine:
- 5 ounces (tungkol sa 8 tablespoons) kosher salt
- 1 onsa (2 1/4 tablespoons) asukal
- 20 ounces (2 1/2 tasa) mainit na tubig
- 10 ounces (mga 1 1/4 tasa) yelo
Para sa tiyan ng baboy
- 2 pounds tiyan ng baboy, inalis ang balat
- 2 kutsarang pinatuyong berry ng juniper
- 1 kutsarang buong itim na paminta
- 1 sibuyas ng bawang
- 1 kutsarita sariwang dahon ng thyme
- 1 kutsarita asukal na asukal
- 2 karot, na-peeled, malaking dice
- 1 ugat ng kintsay, malaking dice
- 4 na kutsarang langis ng oliba
- Asin
- 1 bungkos ng tim
- 1 bungkos rosemary
Para sa root ng kintsay – at-apple puree:
- 1/8 tasa ng sobrang birhen na langis ng oliba
- 1 libra na ugat ng kintsay, na-peeled, magaspang na tumaga
- 1/2 pounds Granny Smith mansanas, peeled, magaspang tumaga
- 1 dilaw na sibuyas, balatan, julienne
- 1/2 kutsarang asin
- 4 na tasa ng mabibigat na cream
Para sa mga inihaw na mansanas:
- 4 Fuji mansanas, peeled, cored at malaking dice
- 3 kutsarang unsalted butter
- Asin
- Sariwang basag na itim na paminta
- 2 sprigs rosemary
- 2 kutsarang Sherry suka
- 2 kutsarang balsamic suka
- Dahon ng kintsay, para sa dekorasyon
Paghahanda
Para sa may brined tiyan ng baboy:
1. Idagdag ang asin at asukal sa isang malaking palayok. Ibuhos sa mainit na tubig at pukawin upang matunaw. Idagdag ang yelo at hayaang cool ang brine sa temperatura ng kuwarto. Ilagay ang tiyan ng baboy sa kaldero, takpan at ilipat sa ref upang mag-marinate ng 6 hanggang 8 na oras.
2. Habang ang karne ng baboy ay nagmamagaling, likhain ang pampalasa ng pampalasa: Mag-toast ng mga berry ng juniper at mga itim na paminta sa isang maliit na kawali sa mababang init sa loob ng 8 minuto, patuloy na pagpapakilos, o sa isang sheet tray sa oven sa 300 ° F sa loob ng 12 minuto. Gumiling sa isang gilingan ng pampalasa na may bawang at mga dahon ng thyme, pagkatapos ay ilipat sa isang lalagyan at tiklupin ang kayumanggi asukal.
3. Matapos na-marino ang tiyan ng baboy, ilipat sa isang wire rack na nakalagay sa isang tray upang maubos ng ilang minuto. Hiwalay, panahon na tinadtad na mga karot at ugat ng kintsay na may langis ng oliba at asin. Isantabi.
4. Kuskusin ang paghalo ng pampalasa sa taba ng taba ng baboy at ilagay ang baboy sa isang rak sa isang litson na may kasamang mga thyme at rosemary bunches. Inihaw sa oven sa 300 ° F hanggang sa lumambot ang baboy, mga 2 1/2 na oras, na gumagamit ng isang kutsara upang maipasa ang tiyan ng baboy at mga bungkos ng halaman na may naibigay na taba ng baboy at mga juice tuwing 30 minuto. Sa huling 20 minuto ng pagluluto, idagdag ang diced carrots at root ng kintsay sa kawali upang tapusin ang tiyan ng baboy. Dapat silang maging matatag ngunit malambot. Alisin mula sa oven at itabi ang mga karot at ugat ng kintsay.
Para sa root ng kintsay – at-apple puree:
1. Sa isang malaking palayok na may langis ng oliba sa daluyan ng init, pawisan ang tinadtad na ugat ng kintsay, mansanas at sibuyas na may asin. Gumalaw hanggang sa sila ay translucent, 6 hanggang 8 minuto.
2. Magdagdag ng cream at bawasan hanggang sa makamit ang isang makapal na pare-pareho at ang halo ay nabawasan ng humigit-kumulang sa kalahati, mga 10 minuto. Puree sa isang blender, pagkatapos ay dumaan sa isang salaan.
Para sa mga inihaw na mansanas:
ang cabernet sauvignon ay isang matamis na alak
1. Kunin ang iyong paborito na cast-iron pan na paninigarilyo at magdagdag ng mga mansanas sa tuyong kawali. Magsisimula silang manigarilyo at sunugin paikutin ang mga ito upang mag-caramelize sa lahat ng panig. Pagkatapos ng tatlong minuto, idagdag ang mantikilya, na dapat magsimulang mag-brown nang mabilis, timplahan ng asin at sariwang basag na itim na paminta at idagdag ang rosemary sprigs sa ilalim ng kawali. Siguraduhin na ang mga ito ay nasa mantikilya, na magpapahintulot sa rosemary na pabango ng mantikilya at timplahan ang mga mansanas.
2. Idagdag ang diced carrots at celery root na inihaw sa baboy, ihagis upang pagsamahin at tapusin sa Sherry suka at balsamic suka, pagkatapos ay alisin mula sa init.
Upang maghatid:
Kung ninanais, magdagdag ng katas sa isang palayok at magpainit muli. Hiwain ang baboy sa 1/4 pulgada – makapal na hiwa. Sa bawat plato, maglagay ng isang scoop ng katas at itaas na may halo ng mansanas at gulay, pagkatapos ay ilagay ang hiniwang baboy sa tuktok niyon. Palamutihan ng dahon ng kintsay. Naghahain 4 .
9 Sariwa, Prutas at Magaan na Tannic Syrahs
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage Appetizer 2018
Iskor: 91 | $ 35
Review ng WS: Tunay na solid at direkta, na may isang magandang sinag ng cassis at boysenberry na nakabalot habang ang light fruitcake at violet accent ay tumatakbo kasama ang mga gilid. Uminom ngayon hanggang 2025. 3,300 kaso ang nagawa. Mula sa France. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Iskor: 91 | $ 23
Review ng WS: Napaka-presko, na may ebullient black cherry at plum purée flavors na dumadaloy, may linya na may ilaw na anise at violet na tala at sinusuportahan ng pagka-puno ng kaasiman sa pagtatapos. Uminom ngayon hanggang 2023. 2,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Iskor: 91 | $ 34
kung paano gumawa ng hindi alkohol na alak
Review ng WS: Ang mga kaibig-ibig na lila, cassis at pang-amoy na lasa ay may guhit na may isang magaan na anis na tala sa pagtatapos. Ang isang banayad na gilid ng grapayt ay nagdaragdag ng suporta. Uminom ngayon hanggang 2024. 3,333 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.
MAITIM NA KALULUWA
Alak mula sa Land of Mallorca ÀN / 2 2017
Iskor: 90 | $ 30
Review ng WS: Ang masiglang pula na ito ay naghahatid ng isang halo ng mga prutas at malasang lasa, na nagtatampok ng maliwanag na mga tala ng seresa at berry na ihalo sa mga itim na oliba, alkitran at mga elemento ng mineral. Ang mga ilaw na tannin at malutong acidity ay pinapanatili itong nakatuon. Madali, ngunit nagpapakita ng mahusay na density. Balanseng at buhay na buhay. Uminom ngayon hanggang 2027. 15,000 kaso ang nagawa. Mula sa Espanya. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Iskor: 90 | $ 25
Review ng WS: Sariwa at dalisay, na nagtatampok ng isang sinag ng cassis at damson plum fruit, ginintuan ng light mineral, sanguine at floral note. Ang isang banayad na makatas na gilid ay nagbibigay-daan sa tapusin magtagal. Syrah, Mourvèdre at Grenache. Uminom ngayon hanggang 2022. 2,500 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Iskor: 89 | $ 19
Review ng WS: Sumabog ito sa prutas, na nagtatampok ng isang malakas na core ng buhay na buhay na blackberry jam, tarragon at mga pinausukang lasa ng paminta. Tapos na may isang bahagyang mahigpit na pagkakahawak ng mga tannin. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2026. 4,795 kaso ang nagawa. Mula sa Washington. —Tim Fish
ANG LABING BUNTAG
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Iskor: 89 | $ 18
Review ng WS: Ipinapakita nito ang isang kaakit-akit na licorice snap note na nananatili sa background ng cassis, black cherry at blueberry note. Ito ay makinis at malasutla, na may kaunting langutngot mula sa mga hinog na tannin. Uminom ka na 2,250 kaso ang nagawa. Mula sa South Africa. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Iskor: 89 | $ 29
Review ng WS: Isang sariwa, pasulong na istilo, na nagtatampok ng isang simoy ng alon ng seresa at pulang prutas ng kurant, na may linya na puting puting paminta at mga tala na lila. Naghahatid ng isang madaling pakiramdam sa pamamagitan ng malasutla matapos. Uminom ngayon hanggang 2021. 5,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Iskor: 88 | $ 19
Review ng WS: Makatas at sariwa, na may mga tala ng cherry at damson plum na humahantong, ginintuan ng ilaw na bulaklak at malasang mga pahiwatig. Isang dalisay, walang istilong istilo. Syrah, Grenache, Mourvèdre at Cin assault. Uminom ka na 5,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.