To chef Victoria Blamey ng New York's Gotham Bar & Grill , ilang mga pagkain ay mas maligaya kaysa sa isang malaking inihaw na istilo ng pamilya. 'Gustung-gusto ko ang mga recipe,' sabi niya, na pinahahalagahan ang mga alaalang ginawa sa paligid nila sa hapag kainan.
Si Blamey, na lumaki sa Santiago, Chile, sa isang pamilya ng mga mahilig sa pagkain, ay nagsimulang mag-eksperimento sa kusina noong siya ay pitong taong gulang pa lamang - kahit na sa panahong ang kanyang repertoire ay limitado lamang sa mga matamis at siya ay madaling kapahamakan. 'Lahat sila ay nakatikim ng masama para sa marahil isang mabuting taon o dalawa,' tumawa si Blamey. 'Ngunit nakakaaliw lang iyon ang dahilan kung bakit ko ito nagawa.'
Habang gusto niya ang pagluluto, una itong nakita ni Blamey bilang isang libangan, hindi isang karera, at pinili na kumuha ng isang degree sa kasaysayan. Ngunit dalawang taon sa unibersidad, may nag-click. 'Nagluluto ako tulad ng pag-aaral, at nang walang kadahilanan. Dahil lang sa dahilan na nasisiyahan ako dito. ' Kaya't sa edad na 21, umalis siya patungo sa Santiago's International School of Culinary Studies at hindi na lumingon.
Mabilis na tumaas si Blamey sa hanay ng mga kusinang kainan sa buong mundo, na naglalakbay mula England hanggang Australia hanggang Espanya, at nanirahan sa New York noong 2010. Pagsapit ng 2016, binubuksan niya ulit ang makasaysayang restawran ng West Village na Chumley bilang executive chef nito. Sa 2019, siya pumalit ang kusina ng isa pang makasaysayang lugar na nagpapakita ng isang pagbabago: Manunuod ng Alak Pinakamahusay ng nagwaging Gawad ng Kahusayan Gotham Bar & Grill. Ito ang pinakamalaking restawran na nagtrabaho ni Blamey— 'ang malaking hayop,' na tinatawag niya ito-at ang responsibilidad na muling likhain ang gayong pangunahing bahagi ng tanawin ng kainan ay tiyak na hindi nawala sa kanya. Ngunit hindi siya natatakot dito.
'Gustung-gusto ko ang mga hamon, sigurado,' sabi ni Blamey. 'Kaya palagi akong gumagawa ng isang bagay na tila medyo mahirap.'
Sa kabutihang loob ng Gotham Bar & Grill Ang bar ng Gotham Bar & Grill ay naging isang buzzing na patutunguhan sa pag-inom ng mga dekada.Sinabi niya na ang tugon ay naging hindi kapani-paniwala positibo, mula sa parehong mga bagong panauhin at matagal nang regular. Bilang bahagi ng Gotham Bar & Grill, sinabi niya, 'Bahagi ka ng New York, ngunit bahagi ka ng puso ng maraming tao, kung saan ginugol nila ang kanilang mga anibersaryo, kaarawan, mga graduation. Palaging may isang uri ng pagdiriwang. '
Kung saan palaging may pagdiriwang, kinakailangan ng isang espesyal na ulam upang maihatid ang isang 'wow' na kadahilanan na karapat-dapat sa Thanksgiving. Iyon ang dahilan kung bakit isinasaalang-alang ni Blamey ang kamangha-manghang glazed ham na ito para sa holiday menu ng Gotham ngayong taon, na kumukuha ng inspirasyon mula sa kanyang kauna-unahang trabaho sa restawran noong 2004 sa ang ubasan sa Stockcross, England, kung saan ang pheasant at pato ay inihanda para sa mga litson sa Linggo.
Aminado si Blamey na hindi siya isang malaking tagahanga ng tradisyonal na Thanksgiving turkey. 'Si Ham ay may higit na lasa, mas nakakataba,' sabi niya. 'Turkey, kadalasan kailangan mong gumawa ng maraming trabaho upang mapanatili itong mamasa-masa, at ang lasa ay napakahusay.'
Walang kakulangan ng lasa sa handa nang pag-rendition na ito ng Thanksgiving, na nagmula sa pag-brine ng ham upang magsimula. Bagaman ang 48- hanggang 72-oras na panahon ay nangangailangan ng pasensya, ito ay hands-off, at iginiit ni Blamey na mahalaga ito. 'Karaniwan kong pinangangalagaan ang lahat ng kahit na may asul na isda,' sabi niya. 'Iyon ang pinakamahusay na paraan upang mai-season ang anumang uri ng produktong tulad nito.'
Pagkatapos ang ham ay mabagal na luto sa isang malasang sabaw at pinahiran sa isang pinatamis na glaze na nabawasan sa kalan. Sinabi ni Blamey na mag-ingat na iwasan ang 'pagbabawas ng labis na glaze at gawin itong masyadong malagkit,' dahil mahalagang ibabawas mo muli ang halo sa susunod na hakbang, kapag natapos mo ang ham sa ilalim ng broiler upang maitakda ang glaze. Sa puntong iyon, perpekto, 'Ito ay uri ng nakakakuha ng kaunting syrupy. Lumilikha ito ng isang uri ng layer. '
Ang pangwakas na produkto ay ikakasal sa Silangan at Kanluran sa tulong mula sa mga naka-bold na sangkap tulad ng luya, star anise, banilya, Sherry suka at S pepperuan na mga peppercorn. 'Gustung-gusto ko ang matamis at maasim sa pangkalahatan, kaya't gusto ko ang kombinasyon ng mga lasa,' sabi niya.
Sa kabutihang loob ng Gotham Bar & Grill Victoria Blamey ay gampanan ang tungkulin ng executive chef ng Gotham Bar & Grill mas maaga sa taong ito.Hindi nag-aalok si Blamey ng anumang mga shortcut na lampas sa paghahanda ng patatas at glaze isang araw, ngunit ang bawat yugto ay tinitiyak na ang pinggan ay talagang nag-iimpake ng isang suntok.
Iminumungkahi niya na ipares ang hamon gamit ang isang South American red wine, partikular Antiyal Ang Maipo Valley 2015 mula sa Chile, isang timpla ng Carmenère, Cabernet Sauvignon at Syrah. Nagtrabaho si Blamey kasama ang direktor ng alak ni Gotham na si Josh Lit upang mapili ang pagpipilian na ito-isang sigaw sa kanyang sariling bansa-para sa 'malasutla na mga tannin' at 'hinog, makatas, madilim na prutas' na nagsasama upang umakma sa mga pampalasa ng resipe.
Sa ibaba, Manunuod ng Alak nag-aalok ng karagdagang mga pick-pares na alak mula sa Chile at Argentina na mayroong isang katulad na mayaman at makatas na madilim na prutas na karakter upang mapahusay ang spice-laced ham.
Ang Glazed Ham at Mint Patatas na may Brown butter
Mga sangkap
Para sa brine:
- 9 litro ng tubig
- 5 tasa ng asin
- 2 kutsarita na pulbos ng sitriko acid
- 1 walang boneless buong ham, 8 pounds
Para sa sabaw:
- 200 mililitro ang tuyo na puting alak (isang maliit na higit sa 3/4 tasa)
- 200 milliliters na tubig (isang maliit na higit sa 3/4 tasa)
- 2 buong puting mga sibuyas, balatan
- 1 ulo plus 2 sibuyas bawang, peeled
- 4 kutsarita puting paminta
- 2 kutsaritang pinatuyong rosas, na mabibili online sa pamamagitan ng mga site tulad ng Amazon
- 4 na piraso ng buong mahabang paminta (kilala rin bilang Indian mahabang paminta, pipli o mahabang paminta )
- 2 kutsarita buong buto ng coriander
- 2 kutsarita buong sariwang tim
- 1 tasa ng pulot
Para sa glaze:
- 1/2 tasa ng wildflower honey
- 1 tasa Sherry suka
- 1 tasa ng orange juice
- 1 litro na stock ng baboy o stock ng manok
- 1 kutsarita na laki ng sariwang luya
- 1/2 stick cinnamon
- 1 kutsaritang Szechuan peppercorn
- 1 buong vanilla pod
- 2 star anis
Para sa patatas:
- 3 hanggang 4 pounds na balat-sa mga patatas sa pag-daliri
- 1 buong bungkos ng mint
- 1/2-pound (2 sticks) mantikilya, diced
- Asin
- Lemon juice, tikman
Paghahanda
1. Brine the ham: Pagsamahin ang mga sangkap ng brine sa isang malaking stock pot at magdagdag ng ham. Ilipat sa ref at hayaan ang brine sa loob ng 48 hanggang 72 oras. Alisin ang hamon at itabi, itapon ang brine.
dalawa. Ihanda ang sabaw: Magtakda ng isang malaking palayok sa katamtamang init at hahanapin ang mga sibuyas at bawang sa loob ng 10 minuto, paminsan-minsan pinapakilos. Magdagdag ng natitirang mga sangkap ng sabaw, pakuluan at bawasan sa 100 mililitro (medyo mas mababa sa kalahating tasa), mga 45 minuto hanggang isang oras.
3. Painitin ang oven sa 150 ° F. Magdagdag ng ham sa sabaw at ilipat sa oven upang magluto ng 12 oras.
mapa ng napa valley ca
Apat. Gawin ang glaze: Samantala, magdagdag ng pulot sa isang malaking kasirola na itinakda sa daluyan ng init ng halos 30 minuto hanggang sa magkaroon ito ng mala-glaze na pare-pareho. Magdagdag ng suka at orange juice at bawasan sa 50 porsyento, mga 15 hanggang 20 minuto. Magdagdag ng stock at pakuluan. Bawasan ang init sa isang kumulo, idagdag ang natitirang mga sangkap ng glaze at hayaang maipasok sila sa loob ng 30 minuto. Salain at itapon ang mga bulaklak, halaman at pampalasa.
5. Ilipat ang ham sa isang wire rack na nakatakda sa tuktok ng isang rimmed baking sheet. Itala ang taba nang maraming beses gamit ang isang kutsilyo at magsipilyo gamit ang glaze. I-broil sa oven ng ilang minuto hanggang sa mag-set ang glaze ngunit huwag hayaang masunog ito. Alisin mula sa hurno, muling magpakinang, at bumalik sa oven upang mag-broil muli. Alisin mula sa oven at hayaang magpahinga habang inihahanda mo ang mga patatas.
6. Para sa patatas: Dalhin ang tubig sa isang pigsa sa isang malaking palayok at timplahan ng asin upang tikman. Magdagdag ng patatas at mint (buo, kabilang ang mga tangkay) at pakuluan hanggang ang isang tinidor na ipinasok sa isang patatas ay lumabas nang maayos, 45 minuto hanggang isang oras. Alisin ang patatas, itinapon ang mint. Natunaw ang unsalted butter sa isang maliit na palayok sa daluyan ng init, tuloy-tuloy na paghagod. Ang mantikilya ay magiging tulad ng bula, pagkatapos ay magsimulang amoy nutty, mga tatlo at kalahating minuto. Sa puntong iyon, alisin mula sa init. Ihagis ang patatas na may brown butter at lemon juice. Timplahan ng asin.
7. Sa plato: Mag-ukit patayo ng hamon sa mga hiwa ng 1/2-pulgada at ihain kasama ang mga patatas. Naghahain ng 8 hanggang 12.
8 South American Reds
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Iskor: 91 | $ 18
Review ng WS: Mayaman, hinog at puno ng masarap na madilim na prutas at pampalasa na lasa, kabilang ang kirsch, plum at cherry, nagiging creamy midpalate. Ang mga medium-grained tannin ay nagpapakita sa tapusin, na puno ng maitim na tsokolate at mga mina ng mocha. Uminom ngayon hanggang 2023. 2,500 kaso ang nagawa. Mula sa Argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Iskor: 91 | $ 17
Review ng WS: Ang mga puro lasa ng raspberry ganache at plum tart ay nagtatampok ng isang plush creaminess, na may accent ng mga tala ng pampalasa ng Asya. Ang mahabang tapusin ay puno ng mga detalye ng tsokolate, mocha at pastry. Uminom ngayon hanggang 2024. 3,000 kaso ang nagawa. Mula sa Argentina. —K.M.
CLOS NG PITONG
Uco Valley 2015
Iskor: 91 | $ 20
Review ng WS: Nag-aalok ng isang lithe at maayos na timpla ng seresa, pinatuyong berry, kurant at pampalasa box flavors na madaling mesh. Ang mayaman na naka-text na tapusin ay nagtatagal sa mga creamy note. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc at Petit Verdot. Uminom ngayon hanggang 2021. 54,000 kaso ang nagawa. Mula sa Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Iskor: 91 | $ 25
Review ng WS: Makatas, na may mahusay na hiwa sa madilim na cherry, pinatuyong blueberry at kirsch flavors, suportado ng sariwang kaasiman. Ang mga tala ng bean ng kape ay dumating sa midpalate, na may madilim na tsokolate na accent sa pagtatapos. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2023. 7,094 kaso ang nagawa. Mula sa Chile. —K.M.
WINERY NORTON
Private Family Blend Mendoza 2016
Iskor: 91 | $ 25
Review ng WS: Ang puro madilim na prutas at tsokolate na mousse flavors ay naka-frame ng matatag na mga tannin at kaasiman sa ganitong hindi makapasok, kalamnan na istilo. Pinupuno ng mga sanguin na tala ang tapusin, kinumpleto ng maraming tuyong karne ng baka at malasang accent. Nangangailangan ng isang nakabubusog na ulam ng karne. Malbec, Cabernet Sauvignon at Merlot. Uminom ngayon hanggang 2023. 15,000 kaso ang nagawa. Mula sa Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Iskor: 91 | $ 20
Review ng WS: Hinog at prutas, na may mga touch ng gilas sa plush cherry tart, raspberry at red currant flavors, suportado ng medium-grained tannins. Sanguine tala sa maanghang matapos. Uminom ngayon hanggang 2023. 6,700 kaso ang nagawa. Mula sa Chile. —K.M.
PLATE
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Iskor: 90 | $ 16
Review ng WS: Ang mga itim na prutas at lasa ng tar ay suportado ng matatag na mga tannin at kaasiman sa kalamnan, malasang istilo na ito. Ang slate, oliba at itim na mga pahiwatig ng paminta ay nagpapakita sa pagtatapos. Malbec at Tannat. Uminom ngayon hanggang 2024. 2,000 kaso ang nagawa. Mula sa Argentina. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Iskor: 89 | $ 15
Review ng WS: Ang nakatuon na raspberry na mapanatili at mga pulang flavant na kurant ay makatas at mahusay na maangusan sa ganitong matinding istilong prutas. Nagtatampok ang sariwang tapusin ng mga tala ng slate. Cabernet Sauvignon, Carmenère at Petit Verdot. Uminom ngayon hanggang 2022. 2,000 kaso ang nagawa. Mula sa Chile. —K.M.