Mag-isip nang higit pa tulad ng isang chef at gawin ang pinakamahusay na puting sarsa ng alak sa pamamagitan ng pag-unawa sa kung paano gumagana ang mga sangkap.
Palaging sinabi sa akin ng aking ina na masyadong umaasa ako sa mga recipe, at totoo ito. Gustung-gusto ng mga tao ang pagkain na maghanap ng mga kakaibang recipe at isagawa ang mga ito sa mga kusina sa bahay. Gayunpaman, palagi akong namangha sa kanyang kakayahang kumuha ng isang bote ng alak at kung ano man ang nasa pantry niya sa oras at gumawa ng kamangha-manghang pagkain.
Sino ba talaga ang nangangailangan ng mga resipe?
Sa huli, tama siya. Kung naghanap ka online para sa mga puting recipe ng sarsa ng alak para sa manok, o sarsa ng bourbon para sa mga buto-buto, o marsala para sa pagkaing itlog, o pulang sarsa ng alak para sa mga chops ng baboy lahat sila ay halos pareho. Kaya, bakit hindi mo matutunan ang mga pangunahing kaalaman sa halip? Sino ba talaga ang nangangailangan ng mga resipe?
Pag-unawa sa Mga Bahagi ng isang Pinggan
Ang Starch
Karaniwan itong pasta, bigas o patatas sa iba't ibang anyo. Sa panimulang aklat na ito ay magtutuon kami sa isang pamamaraan na batay saased para sa paghahanda ng isang ulam. Kaya, para sa almirol, nais mong ihanda ito sa anumang paraang nakikita mong akma ngunit medyo luto. Idagdag mo ito sa sarsa upang matapos ito.
Ang Protina
Bilang karagdagan sa manok, isda, baboy at red meat tofu o iba pang mga kapalit ng karne ay maaaring maging maayos dito. Sige at ihanda ito subalit nais mo, katulad ng ginawa mo sa mga starches.
Bilhin ang premiere na pag-aaral ng alak at paghahatid ng gear.
Lahat ng kailangan mong malaman at tikman ang mga alak sa mundo.
Mamili ngayonPara sa aming pamamaraan ng sarsa ang pinakamahusay na ideya ay ang lutuin ang karne (o hindi bababa sa kayumanggi ito) sa kasirola, pagkatapos ay itabi ito nang bahagyang luto. Pagkatapos ay isasama mo ito sa sarsa upang matapos ito.
Ang Mga Gulay
Mayroong isang batayang hanay ng mga veggies na magiging bahagi ng proseso ng paggawa ng sarsa. Para sa iba pang mga uri ng gulay, depende sa 'tigas' ng kanilang pagkakapare-pareho, magkakaroon ng magkakaibang oras sa proseso ng paggawa ng sarsa upang idagdag ang mga ito. Para sa mga sariwa at malabay na gulay, nais mong idagdag ang mga ito sa pinakadulo upang mapanatili ang kanilang pagiging bago.
Pamamaraan ng Chef: Recipe ng White Wine Sauce
Narito ang isang maraming nalalaman panimulang aklat na maaari mong gamitin upang makagawa ng maraming iba't ibang mga uri ng pinggan na may isang alak o sarsa ng espiritu na nakatali sa lahat ng mga bahagi.
Mahahanap mo ang pamamaraang ito na maaaring magamit upang makagawa ng ilang mga pagkaing Pranses, Italyano at iba pang istilong Mediteraneo. Hindi ka nito gagawin ng bawat sarsa doon, ngunit kung naghahanap ka para sa isang mahusay na pundasyon na may walang katapusang mga posibilidad, ito ang panimulang aklat para sa iyo!
Ang panimulang aklat na ito ay magbubunga ng sapat na sarsa para sa 3-4 na servings. Doblehin lamang ang lahat ng mga pagsukat upang makagawa ng 6-8 na paghahatid.
HAKBANG 1
Umalis ka na
Pag-init ng isang kawali o kasirola sa katamtamang taas. Kapag ito ay mainit, magdagdag ng tungkol sa isang kutsarang langis ng oliba, na susundan ng ¼ sa ⅓ tasa ng mga diced na sibuyas o bawang (maaari mo ring idagdag ½ sa ⅔ tasa ng mga karot sa puntong ito).
Para sa pinaka-ganap na lasa, ihanda ang sarsa na ito sa parehong kawali na ginamit mo upang lutuin ang iyong protina nang hindi nililinis o nasusunog.
Ang natitirang nai-render na taba at lasa mula sa iyong protina ay mahalaga sa isang mahusay na sarsa. Kung naghanda ka sa ibang kawali, idagdag hangga't maaari sa kawali na ito upang magsimula.
Sa pamamagitan ng paraan, ang 'dripping' ay ang nai-render na taba at natitirang mga piraso ng lutong karne sa isang kawali. Nais mong gamitin ito bilang isang base ng lasa para sa anumang sarsa na iyong ginagawa.
Mga Tip sa Pro
- Kung nais mo ang isang lasa ng buttery, idagdag ang iyong mantikilya sa paglaon. Madaling masunog ang mantikilya kaya huwag idagdag ito sa lalong madaling panahon o sa sobrang taas ng temperatura.
- Ang mga bawang ay nagbibigay ng mas spicier, mas mala-bawang na lasa kaysa sa mga sibuyas. Subukan ang mga ito minsan! Ngumiti sa iyo si Bourdain.
HAKBANG 2
Kunin ang amoy ng iyong amoy
Kapag ang mga sibuyas ay nagsisimulang magbigay ng kahalumigmigan ngunit hindi browned, magdagdag ng tungkol sa 1-2 cloves ng diced bawang. Matapos ang iba pang mga mabangong nagsisimula sa kayumanggi maaari kang magdagdag sa ⅔ hanggang ⅔ tasa ng kintsay kung pipiliin mo.
Sa pamamagitan ng paraan, ang 'mga mabango' ay mga gulay na nagbibigay ng malalim, maayos na lasa. Ang mga aromatikong Pranses ay tinatawag mirepoix (binibigkas na 'meer-pwah') na isang bahagi ng tinadtad na mga sibuyas bawat dalawang bahagi na kintsay at karot. Tinawag ang mga aromatikong Italyano igisa (binibigkas na 'soh-FREE-toh') at palaging may kasamang mga tinadtad na sibuyas at bawang.
Nagsasalita tungkol sa terminolohiya, ang 'pawis' ay ang term na ginamit upang ilarawan kung ano ang hitsura ng mga sibuyas sa kawali pagkatapos na sila ay naiinit ngunit bago sila kayumanggi.
Mga Tip sa Pro
- Ang bawang ay nagbibigay ng isang hindi kasiya-siyang lasa kapag nasunog ito, kaya subukang idagdag ito nang kaunti pa sa mga sibuyas.
- Itinapon ng kintsay ang maraming kahalumigmigan habang nagluluto ito, kaya subukang idagdag ito pagkatapos maipula na ang iyong iba pang mga mabango.
HAKBANG 3
Oras ng Alak! Ibuhos ang iyong sarili ng baso ...
Kapag ang lahat ng mga mabangong ay browned, ibuhos ½ sa ¾ tasa ng alak o espiritu na iyong pinili sa kawali. Gamitin ang iyong spatula upang ma-scrape ang ilalim ng kawali nang lubusan. Tingnan ang nakalakip na visual upang makatulong na mapili kung aling alak o espiritu ang gagamitin sa puntong ito.
Sa pangkalahatan, ito ang puntong magpapasya ka kung nais mo ng isang magaan na sarsa o isang madilim na sarsa.
Para sa isang magaan na sarsa, ginustong isang puting alak, rosas o malinaw na espiritu. Para sa isang madilim na sarsa gumamit ng isang pulang alak o maitim na espiritu. Para sa isang cream sauce, alinman ang gagawin.
Kung sakaling hindi mo alam, ang 'deglazing' ay ang proseso ng paggamit ng alak, stock o iba pang likido upang linisin at i-scrape ang ilalim ng kawali sa panahon ng proseso ng pagluluto.
Mga Tip sa Pro
- Ang paggamit ng isang pulang alak sa isang cream sauce ay magreresulta sa isang pangwakas na produkto na kulay-rosas.
- Para sa isang mas malinaw na lasa, magdagdag ng isang kutsarang alak o suka ng espiritu. Halimbawa, Champagne suka sa puting sarsa ng alak.
HAKBANG 4
Oras ng pagpapasya: ano ka Italyano? Pranses?
Kapag ang dami ng sarsa ay nabawasan ng hindi bababa sa kalahati, magdagdag ng isa pang kutsara o higit pa sa isang taba o langis na iyong pinili. Kapag isinama, paluin sa hindi bababa sa isang kutsarang harina.
Kung pupunta ka para sa isang Pranses na lasa, ang mantikilya ay isang mahusay na pagpipilian para sa taba sa puntong ito - Ang lasa ng Italyano ay gumagamit ng mas maraming langis ng oliba. Maaaring kailanganin mong ayusin ang dami ng taba / langis at harina batay sa kung gaano kakapal ang gusto mong sarsa.
gaano kalaki ang 375 ML na bote
Tandaan na ang kapal ay magbabago batay sa mga desisyon na gagawin sa mga susunod na hakbang. Ang huling resulta ay lalapot din habang ang sarsa ay lumalamig.
HAKBANG 5
Herbs!
Ito ay isang hakbang na maaari mong magpasya na laktawan. Kung gumagamit ka ng mga sariwang damo sa iyong sarsa, idagdag ang kalahati ng mga ito ngayon. Titiyakin nito na ang lasa ay sumasama nang maayos. Ang mga herbs na idinagdag mo ngayon ay hindi mapanatili ang kanilang pagiging bago, kaya idaragdag mo pa ang kalahati sa paglaon. Ang kabuuang halaga ng mga sariwang damo na idinagdag mo ay maaaring nasa pagitan ng 1 kutsara at ¼ ng isang tasa.
Mga Tip sa Pro
Para sa mga dry herbs, hindi mahalaga kung idagdag mo ang mga ito. Kailangan nila ng ilang oras upang isama sa sarsa, ngunit hindi gaanong. Idagdag ang mga ito malapit sa pagtatapos ng proseso upang makapag-ayos ka sa panlasa. Ang kanilang lasa sa sarsa ay magiging mas malakas habang nakaupo ang sarsa.
HAKBANG 6
Mag-volumize! Isang sukat ng cream!
Sa puntong ito maaari kang magdagdag ng dami sa iyong sarsa. Kung pupunta ka para sa isang nabawasan, puro sarsa pagkatapos Laktawan ang hakbang na ito.
Kung hindi man, magdagdag sa pagitan ng ½ at 1 tasa ng likido para sa dami. Anong uri ng likido ang pinag-uusapan natin dito? Kaya, maaari kang gumamit ng iba't ibang uri ng sabaw, gatas o cream.
Para sa isang sarsa ng cream, magdagdag ng ½ sa 1 tasa ng mabibigat na whipping cream o gatas. Kung nagdaragdag ng gatas, gugustuhin mong bawasan ang sarsa ng hanggang 15 minuto.
Para sa isang magaan na sarsa, idagdag ang ½ sa 1 tasa ng stock ng manok. Para sa isang madilim na sarsa, magdagdag ng ½ sa 1 tasa ng sabaw ng baka. Para sa isang magaan na sarsa na may isang isda, maaari ka ring magdagdag ng isang stock ng isda.
Incorporation Point: Kung pinili mo ang pasta bilang iyong almirol, nais mong isama ito sa puntong ito. Itapon lamang ito sa kawali, ihalo sa paligid at tapusin ang natitirang mga hakbang. Ang ilang mga tao ay naghalal na maghatid ng hiwalay sa kanilang pasta at sarsa, ngunit bakit?
Ang susi dito ay ang pagsasama ng mga lasa. Kung balak mong bawasan ang iyong stock o gatas ng mahabang panahon, idagdag ito sa kalagitnaan ng hakbang na 7. Hindi mo nais na labis na magluto ng iyong pasta.
Sa pamamagitan ng paraan, ang 'Béchamel' ay ang pangalan ng base sa Pransya para sa lahat ng mga sarsa sa cream. Ang proseso ay katulad ng kung ano ang nakabalangkas sa panimulang aklat na ito na may dalawang mga pagbubukod. Sa isang tamang béchamel ang gatas ay binawasan nang hiwalay at isinama pagkatapos ng isang 'roux' (binibigkas na 'roo' - nabawasan na mantikilya at harina).
Sa isang béchamel, ang mga aromatikong ay pinipigilan din.
Nagsasalita tungkol sa mga termino para sa pagluluto, ang 'al dente' ay isang terminong Italyano na ginamit upang ilarawan ang perpektong pasta tapos na. Nais mo itong matatag, ngunit hindi mahirap.
Nakakatakot, sobrang luto na pasta. Err sa gilid ng pag-iingat at undercook ng iyong pasta. Maaari mong palaging i-simmer ito sa sarsa nang mas matagal upang makuha itong tama.
Mga Tip sa Pro
- Para sa lasa ng istilong Béchamel na iyon magdagdag ng isang nutmeg, tulad ng gagawin ng Pranses.
- Ang mga sarsa ay napaka mapagpatawad. Sa huli maaari mong palaging magdagdag ng anumang anumang sangkap hanggang sa makuha mo ang lasa at pare-pareho na gusto mo.
- Kung nagluluto ka ng sariwang pasta, mabilis itong magluluto. Idagdag ito sa dulo ng hakbang 7, kailangan lamang ng ilang minuto upang magluto.
HAKBANG 7
Lahat ay nagmamahal ng kaunting keso.
Matapos idagdag ang iyong cream o sabaw, babaan ang temperatura sa isang katamtamang mababang init at payagan ang sarsa na kumulo ng 5 hanggang 15 minuto, depende sa kung paano nabawasan na nais mong maging sarsa.
Nais mong magdagdag ng keso? Kung gumagawa ka ng sarsa ng keso, ito ang puntong idagdag ang keso. Nakasalalay sa kung gaano kalakas ang keso dapat mong idagdag sa pagitan ng ¼ at 1 tasa ng keso. Ang ilang mga keso na nagkakahalaga ng pagsubok ay ang parmigiano reggiano (¼ upang ½ gupitin ang gadgad), parmesan (1 tasa) o gorgonzola (¼ hanggang ½ tasa). Tanungin ang iyong lokal na cheesemonger para sa mga tip sa kung anong mga keso ang gumagana nang maayos sa mga sarsa.
Incorporation Point: Kunin ang karne na iyong inihanda at ihalo ito sa sarsa sa puntong ito. Kung medyo naluto mo ito, tapusin ito sa pamamagitan ng pagpayag na kumulo ito sa kawali na may sarsa sa loob ng ilang minuto.
Sa pamamagitan ng paraan, ang 'Afredo sauce' ay isang pangkaraniwang term para sa isang istilong Italyano na Parmigiano Reggiano creamy cheese sauce. Ang Parmesan keso ay isang ginaya ng Estados Unidos sa Italyano na Parmigiano Reggiano, na kapwa maaari mong makita sa iyong lokal na supermarket.
HAKBANG 8
Tinatapos ang mga ugnayan.
Oras sa panahon at tamang. Magsimula sa ¼ tsp ng asin at isang ¼ tsp ng paminta. Tikman mo. Dapat itong maging pampalasa at magkaroon ng isang maliit na sipa. Kung ito ay mura, magdagdag ng kaunti pang asin. Sa puntong ito maaari kang maging malikhain, subukan ang ilang iba't ibang mga damo at pampalasa! Subukang panatilihing simple ito at huwag labis na gawin ito. Kung gumagamit ka ng mga sariwang halaman, ngayon ay ang oras upang isama ang iba pang kalahati.
Incorporation Point: Sa puntong ito maaari kang ihalo sa iyong bigas kung iyon ang iyong almirol na pinili, maliban kung pipiliin mong iwanan itong hiwalay. Parehas sa iyong patatas.
Kung nagdaragdag ka sa puntong ito malamang na hindi mo nais na undercook alinman sa kanila. Kung nais mong idagdag ang mga ito nang mas maaga, maaari kang magdagdag sa parehong punto tulad ng pasta, kahit na nangangailangan ito ng kasanayan. Maaari itong madaling maging isang malambot na gulo.
Mga Tip sa Pro
Alamin upang itama sa pamamagitan ng pag-unawa kung anong mga flavors ang nakansela ang bawat isa. Masyadong maalat? Magdagdag ng dami, acid, fat o sweetness. Sobrang maanghang? Magdagdag ng ilang taba. Masyadong malaswa? Magdagdag ng ilang asin. Ang mga sarsa ay napaka mapagpatawad, mapupunta ka lamang sa maraming sarsa. Kailangan mo ng ilang acid? Magdagdag ng kaunting lemon juice. Kailangan mo ba ng tamis? Subukan ang pulot o pulot.