Tagagawa ng Tugma: French Onion Soup at Beaujolais Nouveau

• Ang Recipe
• Ang Mga Alak

Ang pusong chef na si Anthony Bourdain, may akda ng kontrobersyal Kumpidensyal sa Kusina , ay nai-publish ang kanyang unang koleksyon ng mga recipe, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Ang gabay na walang kalokohan na ito ay nagpapaliwanag ng mga klasikong bistro tulad ng moules à la marinières, skate grenobloise at steak au poivre sa acerbic wit ni Bourdain, na parang ang chef ay nakatayo sa likuran mo habang nagkakagulo ka sa isang coq au vin.

Pinili kong itampok ang aking paboritong ulam mula sa Les Halles (na kung saan ay sa labas ng kalye Manunuod ng Alak mga tanggapan ng New York) at ang aking paboritong oras ng tanghalian na pampainit ng tiyan: sopas ng sibuyas. Sa susunod na mapasa mo ang isang bistro sa isang nagyeyelong hapon, sumilip sa loob ng bintana at mapansin ang mga ulo ay yumuko sa mga lamesa, na parang nagdarasal sa kanilang mga plato. Iyon ay mga kapwa miyembro ng sibuyas na sopas na sibuyas. At hindi sila nagdarasal, lumalanghap sila.

Tulad ng pagbibigay diin ng Bourdain sa ibaba, ang dalawang sangkap na gumagawa o pumutol sa isang sopas na sibuyas ay mga sibuyas at stock. Hindi lutong mga sibuyas at murang, pang-industriya na stock ay palagi magreresulta sa isang masamang sopas, gaano man karami ang gruyère at crouton ang iyong itapon sa itaas. Tiyaking ang iyong mga sibuyas ay maayos na naka-caramelize bago magdagdag ng anumang likido sa sopas, at gamitin ang pinakamahusay na stock na posible. Huwag mag-atubiling palitan ang stock ng veal para sa ilan (o lahat) ng stock ng manok - gamitin lamang ang pinakamahusay na produkto na maaari mong makita.

Pagpapares ng Alak

Ang huling bagay na kailangan ng isang mainit, buong katawan na sopas ay isang mainit, buong-katawan na alak. Ang isang ulam na may ganoong malakas, kumplikadong mga lasa na hinahain sa mga nakakalamig na temperatura ay nangangailangan ng isang magkakaibang pagpapares ng alak. Ang Zippy, prutas, mainam na pagkain na Beaujolais Nouveau ay umaangkop sa singil. Naglingkod sariwa , o bahagyang pinalamig, ang alak ay isang panlinis na lado na cooldown pagkatapos ng isang kagat ng mainit na sopas. Ang mataas na kaasiman at mababang alkohol ay lumilikha ng isang nagre-refresh na tugma na hindi mapuspos ang masagana, caramelized flavors ng sopas o ang nutty, medyo matamis na gruyère. Ang pinakawalan lang 2004 antigo nag-aalok ng ilang mga alak na karapat-dapat sopas, at kami '>

Mula sa Angbook ng Les Halles Cookbook ni Anthony Bourdain : Sibuyas Soup Les Halles
Naghahain ng 8

6 onsa mantikilya
8 malalaking sibuyas (o 12 maliliit na sibuyas), manipis na hiniwa
2 ounces port
2 onsa ng balsamic na suka
2 quarts madilim na stock ng manok
4 ounces slab bacon, gupitin sa 1/2-inch / 1-cm cubes
1 palumpon garni (1 sprig ng perehil, 2 sprig ng thyme, 1 bay leaf bundle sa cheesecloth)
Asin at paminta
16 baguette crouton (hiniwa at inihaw sa oven na may isang maliit na langis ng oliba)
12 onsa gadgad na keso ng Gruyère (tunay, na-import na Gruyère!)

Kagamitan:
Malaki, mabibigat na palayok
Kutsarang yari sa kahoy
Hagdan
8 mga ovenrock ng sopas na hindi hurno (Ibinebenta ito ng mga daan-daang mga tindahan ng suplay ng restawran. Siguraduhing gumamit ng ovenproof.)
Propane torch (opsyonal)

Ihanda ang sabaw:
(Ang mas mahusay at mas matindi ang iyong stock, mas mahusay ang magiging sopas. Ang sopas na ito, sa partikular, ay isang napakahusay na argumento para sa paggawa ng iyong sarili.)

Sa malaking palayok, painitin ang mantikilya sa katamtamang init hanggang sa matunaw ito at magsimulang mag-brown. Idagdag ang mga sibuyas at lutuin sa katamtamang init, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa malambot at ma-brown ang mga ito (mga 20 minuto). Ang sibuyas na sibuyas, hindi nakakagulat, ay tungkol sa mga sibuyas. Tiyaking tiyakin na ang mga sibuyas ay maganda, maitim, at kayumanggi kulay.

Taasan ang init sa katamtamang mataas at pukawin ang daungan at suka, i-scrap ang lahat ng kayumanggi kabutihan mula sa ilalim ng palayok patungo sa likido. Idagdag ang stock ng manok. Idagdag ang bacon at bouquet garni at pakuluan.

Bawasan sa isang kumulo, timplahan ng asin at paminta, at lutuin ng 45 minuto hanggang isang oras, i-sketch ang anumang foam mula sa tuktok gamit ang sandok. Alisin ang bouquet garni.

Ang mga crouton at keso:
Kapag ang sopas ay natapos na sa pagluluto, idala ito sa mga indibidwal na crock. Lutang ang dalawang crouton magkatabi sa tuktok ng bawat isa. Ipagkalat ang isang mapagbigay, kahit na nagbunton ng keso sa tuktok ng sopas. Nais mo ng dagdag na mag-hang sa gilid, tulad ng malutong, malapit na masunog na bagay na dumidikit sa panlabas na panig ng mga crock sa sandaling lumabas ito mula sa ilalim ng init ay madalas na pinakamagandang bahagi.

Ilagay ang bawat crock sa ilalim ng isang preheated, rip-roaring broiler hanggang sa matunaw ang keso, mga bula, brown, at kahit na scorches nang bahagya sa mga spot. Ang natapos na keso ay dapat na isang panorama ng tinunaw na mga kulay na kayumanggi mula sa ginintuang kayumanggi hanggang sa maitim na kayumanggi hanggang sa ilang mga itim na spot kung saan ang keso ay namula at nasunog. Maglingkod kaagad - at maingat. Hindi mo alam ang sakit hangga't hindi mo nalagay ang isa sa mga bagay na ito sa iyong kandungan.

Kung ang iyong broiler ay masyadong maliit o masyadong mahina upang hilahin ito, maaari mo itong subukan sa isang preheated na 425ºF / 220ºC oven hanggang matunaw. Isang magandang opsyonal na paglipat: Kapag ang tambak ng gadgad na keso ay nagsisimulang patagin sa oven, alisin ang bawat crock at, na may isang propane torch, sabog ang keso hanggang sa makuha mo ang mga kulay na gusto mo.

Kahaliling kalahating-assed:
Sumuso ang iyong broiler. Ang iyong oven ay hindi mas mahusay. Hindi mahanap ang mga ovenproof na crock kahit saan. At hindi ka nakakakuha ng ponyn propane torch, dahil ang iyong anak ay may mga ugali na pyromaniac. Maaari mo lamang i-toast ang keso sa mga crouton sa isang sheet pan, at palutangin ang mga ito bilang dekorasyon sa sopas. Hindi eksaktong klasiko - ngunit mabuti pa rin.

Tandaan sa propane torch:
Ito ay isang napaka-madaling gamiting piraso ng kagamitan, lalo na kung ang iyong kalan ay hindi ang pinakadakilang. Halos lahat ng mga propesyonal na kusina ay mayroong mga ito hindi sila masyadong mahal at maaari silang magamit para sa iba't ibang mga nakatago na gawain, tulad ng madaling pag-caramelize sa tuktok ng crème brûlée o toasting meringues.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004