Pagtuklas ng Veal

		Sa itaas: Osso buco - masasabi na ang tuktok ng mga pinggan ng karne ng baka.
		Paano Makukuha Ito
		Iba pang mga haligi ng Sam Gugino Tastes
		Mga Menu ni Harvey Steiman

Sa One Market Restaurant sa San Francisco, ang chef na si Adrian Hoffman ay nagmamalasakit tungkol sa kanyang braised veal short ribs na may morel velouté at English pea ragout, kinuha niya ang klasikong blanquette de veau. Masigla niyang pinapanahon ito ng nutmeg, vermouth at shallots at isinalin ito sa isang balabal na whipped cream at hollandaise. Ang tunay na maiikling tadyang ay isa sa aking mga paboritong karne para sa braising. Ang mga ito ay talagang may lasa at isang bagay na maraming tao ay hindi nakasanayan, sabi niya. Gustung-gusto ng mga chef ang pagtatrabaho sa fatal. Nang si David Burke ay naghahanap ng isang pirma ng ulam para sa mga restawran ng Smith at Wollensky, nagpunta rin siya para sa pag-fat, lumilikha ng isang 2-libong osso buco na nilagay sa sambong at Marsala at pinunan ng piniritong mga dahon ng sambong at julienned prosciutto

Kung ito man ay masarap na maikling tadyang, isang pinong scaloppine sa piccata , isang karne na inihaw na chop o isang he-man osso buco, ang karne ng baka ay masarap. Gayunpaman hindi ito kinakain ng mga Amerikano. Ang taunang pagkonsumo ng U.S. ay 0.8 pounds lamang bawat tao, kumpara sa 68.1 pounds para sa baka, sabi ng American Meat Institute. Para sa marami, ang karne ng baka ay mananatiling isang misteryo na karne.

Ang Veal ay malapit na nauugnay sa industriya ng pagawaan ng gatas - ang veal ay nagmula sa mga lalaking guya, o mga tagagawa ng hindi gatas - na ang dahilan kung bakit ang mga estado ng pagawaan ng gatas na Wisconsin, Pennsylvania at New York ay kabilang sa pinakamalaking gumagawa ng karne sa bansa. Ang mga toro, pangunahin sa lahi ng Holstein, ay ibinebenta sa mga magsasaka na tinaasan ang mga ito sa maximum na 600 pounds sa loob ng isang panahon hanggang anim na buwan. Karamihan ay formula- o gatas na pinakain, na nakataas sa diyeta ng mga by-product na gatas, bitamina at nutritional supplement at itinatago sa loob ng maliit, indibidwal na mga panulat. Ang pamamaraang ito ay binuo ng kumpanya ng Provimi sa Holland at dinala sa Estados Unidos noong 1962. Ang Provimi, na matatagpuan sa Seymour, Wis., Ay nananatiling kilalang tagagawa ng ganitong uri ng karne ng baka, kahit na ang ibang mga kumpanya tulad ng Plume de Veau ay gumagamit ng katulad mga system

Ang pamamaraang Provimi ay gumagawa ng isang malambot na itlog na maputlang rosas, halos puti, kaya't kung minsan ito ay tinatawag na puting karne ng baka. Gumuhit din ito ng isang makatarungang halaga ng pagpuna mula sa mga taong nag-aangkin na ang mga guya ay ginagamot nang hindi makatao. Gayunpaman, ipinagtanggol ni Dean Conklin, executive director ng National Cattlemen's Beef Association, ang kasanayan, na sinasabing maraming panulat ang pinalaki at nabawasan ang paggamit ng mga antibiotics sa nakaraang 10 taon.

Kung mayroon ka pa ring mga pagtutol, ang pakainin ng damo, libreng saklaw ng ital ay isang nakakaakit na kahalili. Ang karne na ito ay nagmumula sa mga guya na pinapayagan na gumala sa mga pastulan at magsibsib sa mga butil at damo pagkatapos na malutas ang gatas ng ina. Ang Summerfield Farm sa Culpeper, Va., Ay gumagawa ng malayang saklaw mula sa mga guya na itinaas sa Virginia, West Virginia at North Carolina. 'Sinabihan ang mga mamimili na ang lahat ng mga hayop ay dapat puti,' sabi ng may-ari na si Jamie Nicholl. '[Ngunit] dahil nag-eehersisyo, ang aking mga guya ay gumagawa ng mas pula, mas masarap na karne.'

Marahil ang pinakatanyag na hiwa ng ital na hayop ay ang scaloppine (tinatawag ding mga cutlet), mga manipis na hiwa na karaniwang pinuputol mula sa binti at iginisa sa isang kawali. Kapag nagluluto ng scaloppine, ang langis sa pagluluto at kawali ay dapat na mainit, at ang tinimplahan at na-floured na karne ay dapat na igisa isang minuto lamang sa bawat panig, na pinipigilan ito mula sa pag-toughening. Ang pamamaraang ito ay bubuo din ng isang mabilis na caramelization para sa lasa, na kung saan ang isang sarsa ay maaaring gawin sa pamamagitan ng pag-deglaz sa kawali ng puting alak, Madeira o Marsala. Ang mga karagdagan sa kawali ay maaaring magsama ng mga kabute, bawang, piraso ng asparagus, tinadtad na mga kamatis o halaman. Maaari mo ring pagyamanin ang sarsa gamit ang isang hawakan ng cream o isang hawakan ng mantikilya. Ngunit pumunta madali. 'Ang pinakamalaking pagkakamali na nagagawa ng mga tao ay ang sobrang pag-overarnarn o pag-over oversize sa kanila,' sabi ni Burke.

Gumawa ako ng veal piccata (na may lemon, capers at puting alak) na may scaloppine mula sa Summerfield, Provimi at Lobel's, na siyang pangunahing mangangalot ng New York. Ang Summerfield veal, na pinutol mula sa mas maselan na baywang sa halip na sa binti, ay parang mga minutong steak. Kahit na bahagyang chewier kaysa sa alinman sa Lobel o scalimi ni Provimi, sila ay malambot pa rin, na may isang matatag na lasa na pumapasok sa karaniwang pahiwatig na ang gulay ay malabo. Ang scaloppine ng baby-ilalim na rosas na Lobel ay mas maliit at mas payat kaysa sa dalawa pa. Maganda ang kanilang pag-saute at paalalahanan sa akin kung ano ang mahahanap mo sa isang topflight na restawran ng Italya. Ang Provimi veal ay ang pinakamaliit na sukat sa laki, ngunit malambot ito at may sapat na lasa upang mahawakan nang maayos ang sarsa.

Ang mga veal chops ay ang katumbas ng veal ng mga beefsteaks, kaya't popular ang mga ito sa mga steak house. Ang loins at rib chops ang pinakakaraniwan. Ang loin chops ay katulad ng mga T-bone steak, rib chop tulad ng maliliit na rib steak. Ngunit sang-ayon ako kay Bruce Aidells, kapwa may-akda ng Ang Kumpletong Meat Cookbook , na nagsabi sa akin, 'Ang mga veal chops ay ang pinaka-sobrang labis na hiwa ng itlog. Hindi ako maghatid ng isa maliban kung [nakatanggap] ito ng isang seryosong marinade o pampalasa ng pampalasa upang mabigyan ito ng higit na lasa. '

Upang masulit ang mga chops na ito, agresibo ang panahon, tulad ng iminumungkahi ng Aidells, pagkatapos ay grill o broil. Ang mga chops ay dapat na 1 1/4 hanggang 1 1/2 pulgada ang kapal upang ang isang mayamang kulay ay maaaring umunlad sa labas habang ang panloob ay mananatiling katamtaman bihirang.

Ang 12.5-onsa na Summerfield loin chop na sinubukan ko ay isang patay na ringer para sa isang New York strip steak. Ito ay mas mayaman at juicier kaysa sa 20-onsa na behemoth ni Lobel at mas mahusay na nakahawak sa nasusunog na mga lasa ng grill kaysa sa mas mahina, mas masarap na karne mula kay Lobel. Ang Provimi loin chop ay isang lilim na mas mahusay kaysa kay Lobel, nakakatikim tulad ng isang welterweight beefsteak. Ang mala-chop na tadyang ni Lobel ay malambing na buttery, ngunit hindi masagana sa tag-init. At bagaman matamis na tikim, ang Provimi rib ay medyo chewy.

Ang veal roasts ay maaaring maging problema. Ang mga inihaw na balikat ay nakapipinsala, at kadalasan ay nangangailangan ng braising upang lumambot. Ang mga boned loin roasts ay malambot ngunit madaling matuyo, tulad ng natuklasan ko sa maputla, manipis na 2-libong tubo ng karne ni Lobel. Gayunpaman, ang brawnier na inihaw ni Summerfield ay mas siksik, ginagawang mas madaling magluto hanggang sa madalang na bihira. Ito ay makatas, na may mga elemento ng tupa at baka. Ang isang mas mahusay na kahalili na inihaw sa isang walang buto na butil ay isang racks ng fat (tulad ng isang rak ng tupa). Napakalabas, nakalusot at masarap ang racks ni Provimi.

Ang Provimi veal ay ang pinakamahusay na halaga sa tatlo. Ang $ 10-isang-libong scaloppine ng Provimi ay halos kalahati ng presyo ng Summerfield at isang isang-kapat ang presyo ng Lobel's. Ang kanilang $ 12-a-pound chops ay ilang dolyar na mas mababa kaysa kay Summerfield at mas mababa sa kalahati ng gastos ng Lobel's. Ang Provimi rack (na may mga buto) ay $ 10.50 isang libra kumpara sa $ 22 sa isang libra para sa walang buto na inihaw na lofield ng Summerfield at isang napakalaking $ 50 sa isang libra para sa walang bonbon ni Lobel.

Ang mga veal shanks at veal na dibdib, dahil mayroon silang higit na pag-unlad ng kalamnan, kailangang linisan upang lumambot. Ngunit ang braising ay magbubunga ng mas maraming lasa din. Ang shank ay nagmula sa foreleg at karaniwang pinutol sa mga seksyon na tumitimbang ng 10 hanggang 14 ounces. Ang Osso buco ay ang pinakatanyag na veal shank dish na nilagay sa oven na may mga gulay, alak, stock at halaman.

Ang dibdib ay nagmula sa ibabang bahagi ng guya, at katulad ng isang rak ng mga sparerib ng baboy. Habang maaari itong lutuin tulad ng mga buto ng baboy, mas gusto kong alisin ang mga buto at isang bulsa na ginawa para sa pagpupuno. Kasama sa aking paboritong palaman ang Italyano na sausage, marjoram, nutmeg, mga gisantes, parmesan keso at tinapay na Italyano ng gatas na Italyano. Ang Aidells, na pinapanatili ang mga buto, ay gusto ng mga kabute, spinach, ground veal at matzo. Alinman ay isang mahusay na buffet dish.

Para sa mas magaan na paghahanda ng karne ng baka tulad ng veal piccata, ang Pinot Grigio ay isang mahusay na pagpipilian. Ang isang puting Burgundy ay mahusay na na-match sa loob na inihaw ni Lobel, kahit na ang isang Sonoma Bordeaux-style na timpla na pula ay mas mahusay na gumana sa mas buong lasa na Summerfield loin. Ang isang Oregon Pinot Noir ang aking pinili para sa mga chal chop, na mas nakakahimok kaysa sa a Old middle class Bordeaux. Para sa mas mayamang pinggan tulad ng osso buco o isang braised veal balikat, subukan ang isang makalupang Rhône o isang sobrang Tuscan.

Sam Gugino , Wine Spectator's Ang kolumnista ng Tastes, ay ang may-akda ng na-publish kamakailan Mababang-Pagluto na Pagluto upang Talunin ang Orasan.