Miyerkules, Hunyo 19, 2019
8 ng umaga sa Midtown
Matapos ang mga dekada ng tagumpay, kasama ang kanyang sariling serye sa Food Network at ipinagdiriwang ang mga stint sa maalamat na restawran ng New York na Le Cirque, ‘21’ Club at Windows sa Mundo (siya ang huling ehekutibong chef ng venue ng World Trade Center), maaari mong maisip na si Michael Lomonaco, 64, ay handa na mag-relaks.
Ngunit sa pagitan niya Manunuod ng Alak Pinakamahusay na nagwaging Award of Excidence Porter House Bar and Grill at ang kanyang kamakailan binuksan ang Hudson Yards Grill , wala siyang balak magpabagal. 'Nakararanas ako ng oras ng aking buhay,' sabi niya.
Si Lomonaco ay nasa parehong restawran halos araw-araw, madalas na tumatalbog pabalik-balik. Marami itong pamahalaan ngunit hindi ito nakakaapekto sa kanyang pamamaraang hands-on. 'Nangangahulugan lamang na mas mahaba ang araw.'
Michael Lomonaco sa kusina ng Porter House. Pinagkukunan niya ang anumang sangkap na kaya niya mula sa kalapit na mga bukid. (Larawan ni Noah Fecks)Nagsisimula ngayon sa Porter House, Lomonaco's steak house sa Time Warner Center ng Midtown Manhattan . 'Mahal ko ito dito,' sabi niya. 'Kami ay isang restawran sa kapitbahayan ... mayroon kaming isang tunay na halo ng mga tao.'
Dumating siya na nakasuot ng coat ng kanyang puting chef ('Hindi ako nasa puti') ilang sandali matapos ang karamihan sa mga tauhan sa kusina upang matiyak na ang lahat ay nasa maayos na pagsisimula.
10:00 Pagtikim ng Alak: Chardonnay… para sa Rib Eye?
Habang natapos ni Lomonaco ang kanyang maagang pag-check-in sa kusina, sa labas ng silid kainan, ang director ng alak na si Adam Petronzio ay naghahanda para sa apat na back-to-back na pagtikim sa mga importers at winemaker, isang medyo tipikal na umaga.
Ang layunin ay upang punan ang anumang mga butas sa listahan ng 715-label, ngunit upang matiyak na palaging may daloy ng mga bagong pagpipilian, isang bagay na partikular na mahalaga para sa isang restawran na bukas simula pa noong 2006, na may maraming mga tapat na regular. 'Iyon ang nagpapanatili sa restawran,' sabi ni Petronzio. 'Kailangan kong baguhin ito para sa kanila, kung hindi man ay magsawa sila.'
Malugod niyang tinatanggap ang kanyang unang bisita, si Steve Pellegrini mula sa namamahagi ng Kasosyo sa Alak sa Alak, at tumira sila sa isang mesa ng silid-kainan. 'O sige, so ano ang una nating nakuha?' Tanong ni Petronzio.
Hinugot ni Pellegrini ang mga bote mula sa kanyang bag at ibinuhos ang alak Blg. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Habang pinag-uusapan niya ang mga diskarte sa winemaking at pagkakaroon (95 na kaso lamang), humigop si Petronzio at binahagi ang kanyang mga impression sa isang tango , napaka-klasikong para sa istilo ”- bago mag-nota ng isang maikling tala.
pinakamahusay na temp upang maghatid ng pulang alak
Kahit na ang menu ng karne-sentrik na Porter House ay madalas na tumatawag para sa mga naka-bold na pula tulad ng Napa Cabernet at Bordeaux, tinitiyak ng Petronzio na isang malakas na koleksyon ng mga puting alak ang naroon para sa mga panauhin na nais sila. 'Kung papasok ka, ikaw ay isang hari,' sabi niya. 'Kaya't kung nais mong magkaroon ng isang mahusay na Sonoma Coast Chardonnay gamit ang iyong rib eye, higit kaming nasisiyahan na makita ka naming pinakamahusay na halimbawa.'
Isang pagtikim ng alak sa Porter House. Kaliwa pakanan: Ang dalubhasa sa Sierra Foothills Zinfandel na si Bill Easton (pabalik sa kamera), Benjamin Stewart ng Bonhomie Wine Imports, director ng alak na si Adam Petronzio, Lily Stearns ng Bullfrog + Baum PR at Michael Lomonaco. (Larawan ni Julie Harans)Sumali si Lomonaco sa grupo ng ilang minuto. Ang isang matagal nang nagmamahal sa alak at sertipikadong sommelier, ang chef ay partikular na nakikibahagi, na nagdaragdag ng mga mapag-isipang pananaw sa kung paano ang mga pagpipilian ay maaaring umakma sa ilang mga item sa menu. 'Palagi kong naramdaman na napakalakas na nakakabit sa alak,' sabi niya. 'Ang alak ay isang mahalagang kadahilanan sa isang pagkain sa akin, at nais kong maiparating iyon sa iba.'
Gayunpaman, ang pagdalo sa mga sesyon na ito ay hindi tipiko para sa chef, na hindi dumura sa kanyang panlasa. 'Ako ay Sisilia na ang aking mga tao ay nagtadyak sa mga ubas nang masyadong mahaba upang itapon ang alak,' sabi niya. Gayunpaman, ito ay 'kontra sa [kanyang] etika sa trabaho' na uminom sa maghapon. Sa halip, susubukan niya ang ilang mga highlight kasama si Petronzio sa back-of-house bar, lalo na kapag nagdaragdag sila ng mga bagong pagpipilian o nagpaplano ng isang ipares na hapunan, at madalas siyang nakikilahok sa mga pagtikim sa pre-shift lineup.
Sinusundan ng Petronzio ang isang katulad na gawain ng pagtikim, talakayan at pag-nota para sa isang serye ng 10 minutong pagpupulong na tumatakbo tulad ng orasan. Matapos ang huling pagtikim, ang Petronzio ay nagbabago ng mga gears upang maghanda para sa serbisyo sa tanghalian at si Lomonaco ay bumalik sa kusina para sa isang mabilis na kagat bago ang isang pagsasama upang matalakay ang isang pagtagas sa sahig.
11:15 ng umaga sa Pangangalaga sa Negosyo sa Kusina
Gusto ni Lomonaco na makilahok sa pagkain ng pamilya — ang sesyon ng chow-and-chat ng kawani — at ngayon ay sili. 'Sa totoo lang, ang ilan sa mga alak na iyon ay magiging mahusay sa sili,' sabi niya.
Si Lomonaco ay nagsusuot ng maraming mga sumbrero, kaya ang kanyang mga aktibidad sa umaga ay maaaring maging anumang mula sa pagtikim ng pang-araw-araw na specials hanggang sa pagpupulong sa kanyang truffle dealer. Para sa misyon ngayon-istratehiya ang isang pag-aayos para sa leak sa sahig-isang pangkat ng mga kasosyo sa negosyo, mga kontratista at nangungunang kawani ng restawran na nagtitipon sa kusina.
Si Lomonaco ay nakayakap sa may kasalanan, isang basag na tile, kasama ang natitirang pangkat ng koponan, tinatanong ang lahat hanggang sa mga materyales ng selyo. Nakukuha ng eksena ang mga paniniwala ni Lomonaco tungkol sa pagmamay-ari ng restawran, ang pakikipagtulungan na iyon ay susi at dapat kang maging kasangkot sa bawat antas. 'Ito ay bahagi ng pagpapatakbo ng negosyo,' sabi niya.
Ang director ng alak ng Porter House na si Adam Petronzio sa bodega ng alak ay lalong malakas ang listahan sa California, Bordeaux, Burgundy at Italya. (Larawan ni Julie Harans)Tulad ng pagkuha ng serbisyo sa tanghalian, nagmamaniobra si Lomonaco sa pamamagitan ng mataong kusina upang hawakan ang base sa bawat istasyon. Binabati niya ang lahat sa kanilang pangalan, tulad ng pastry chef na nakatrabaho niya nang higit sa 15 taon at executive chef na si Michael Ammirati, na kilalang kilala niya mula nang magkaluto sila sa Windows on the World. 'Maaari nating basahin nang kaunti ang pag-iisip ng bawat isa,' sabi ni Lomonaco tungkol sa kanyang matagal nang mga miyembro ng koponan. 'Malaking bagay iyan.'
kung paano mag-host ng isang bulag na pagtikim ng alak
Itinapon niya ang isang light jacket sa coat ng chef niya, sinasampay ang kanyang bag sa balikat at tinawag ang isang Uber sa downtown.
12:15 ng hapon Pumunta sa Hudson Yards
Sa kotse, inilarawan ni Lomonaco ang Hudson Yards Grill, na binuksan noong Marso, bilang 'tulad ng isang American brasserie: malaki at welcoming at mabilis ang bilis.' Gamit ang eclectic menu ng mga salad, steak, sushi at marami pa, inaasahan niyang mapaunlakan ang isang hanay ng mga badyet at panlasa.
Bagaman ang konsepto ay ganap na bago, inilapat ni Lomonaco ang parehong diskarte sa pagmamay-ari mula sa simula. Gumugol siya ng halos dalawang taon na nakikipagtulungan sa mga tagadisenyo at arkitekto, sinanay na mga chef sa linya at nakatulong pa ring mai-format ang layout ng menu.
Ang paningin ng accessibility ng restawran ay makikita rin sa listahan ng alak, na binuo ng direktor ng inumin ng co-may-ari na Himmel Hospitality Group Brahm callahan at pinamamahalaang pang-araw-araw na direktor ng inumin na si John Marshall. Ang 75 na mga label ay binubuo ng isang halo ng Luma at Bagong Daigdig, na may mga benchmark sa tabi ng mga esoteric pick at dose-dosenang mga pagpipilian sa ilalim ng $ 100.
Si Michael Lomonaco ay nag-check in sa linya sa Hudson Yards Grill. (Larawan ni Julie Harans)Dumarating ang Uber at tiniyak ni Lomonaco sa driver na tatahakin niya. 'Nagmamaneho muna ako ng taksi, kaya kailangan ko.' Lumabas siya papunta sa complex ng Hudson Yards at nakakasama sa napakalaking centerpiece, isang 150-talampakang taas ang istraktura ng pagkonekta ng mga hagdanan na tinatawag na 'Vessel.'
'Napakaganyak nito para sa akin — lumaki ako sa Brooklyn,' sabi niya. 'Upang makita ang bahaging ito ng lungsod na hindi lamang naimbento, ngunit naimbento ... Mayroong isang kapitbahayan na lumalaki sa paligid natin.'
Sumakay si Lomonaco ng elevator sa itaas at mabilis na nirepaso ang menu na nakasabit sa may pintuan bago pumasok sa loob. 'Sinusuri ko lang ang kawastuhan,' sabi niya.
Ala-una ng hapon Ang Masaya Bahagi
Mga tawag ng “Hello, chef!” maligayang pagdating kay Lomonaco habang naglalakad siya sa maiinit na puwang na puno ng makukulay na sining at pumasok sa kusina. 'Sa lahat ng mga taon, ito ang unang kusina na itinayo para sa akin,' sabi niya. 'Gusto ko laging magkaroon ng bukas na kusina.'
Inihulog niya ang kanyang mga bagay sa likurang tanggapan, pagkatapos ay nagtatrabaho sa linya. Dito mo siya karaniwang matatagpuan sa serbisyo. Sumakay siya mula sa isang istasyon patungo sa istasyon, sinusuri ang lahat mula sa pagkahinog ng isang abukado upang matiyak na ang basil ay idinagdag sa sarsa ng kamatis sa tamang oras.
'Sa palagay ko ang pinakapaborito kong oras ay kapag nasa kusina ako,' sabi ni Lomonaco. 'Gusto kong magluto, at kapag nagkakaroon ako ng pagkakataong magluto, ginagawa ko. Ang pagkain ang nakakatuwang bahagi. ' At si Lomonaco ay masusing kasangkot sa kasiya-siyang bahagi. 'Natikman ko ang lahat,' sabi niya, na kumukuha ng isang piraso ng bacon mula sa isang kawali bago siyasatin ang isang lalagyan ng atsara. 'Gusto ko ng buong sours, kaya sinisiguro ko lang.'
Ang saya ng part! (Larawan ni Julie Harans)Ang meat purveyor na si Pat LaFrieda ay gumagawa pa ng isang espesyal na burger na eksklusibo para sa mga restawran ni Lomonaco-at iyon ay isang mahirap na panuntunan. 'Nang una naming binuksan ang [Hudson Yards Grill], hindi nila ito ibebenta sa amin dito,' tumawa ang chef. 'Ang mga lalaki sa warehouse ay hindi napagtanto na ako ito.'
3 pm Inspirasyon para sa isang Bagong P pinggan
Kasunod ng 2:00 ng hapon pagpupulong sa kanyang accountant upang suriin ang mga badyet para sa susunod na ilang buwan, ipinagpatuloy ni Lomonaco ang serbisyo sa kusina, kung minsan ay umuusbong upang batiin ang mga panauhin sa kanilang mga mesa. Ang ritwal ay mahalaga din dito, kung saan nakakasalubong siya ng mga bagong tao, tulad ng sa Porter House, kung saan mas madalas niyang tinatanggap ang pamilyar na mga mukha. '[Ito] ay hindi lamang lutuin para sa kanila kung ano sa tingin natin nais nilang kainin o kung paano nila ito kinakain, ngunit upang matulungan silang magkaroon ng magandang karanasan,' sabi niya.
hindi gaanong tuyong pulang alak
Sa isang punto, nagbahagi ang isang babae na gusto niya ang isang inihaw na keso na may bacon, at agad na nagpasya si Lomonaco na magdagdag ng isa sa menu. Lahat ng ginagawa niya sa restawran, ginagawa niya ito ng isang malaking ngiti, at masayang ibinabahagi niya ang sikreto sa kanyang hindi matitinag na pag-iibigan at lakas.
'Ano ang sasabihin ko sa iyo araw-araw?' tinanong niya ang chef de cuisine na si Brian Mottola sa pagdaan niya. 'Marami,' basag ni Mottola.
'Hindi, ngunit ano ang isang bagay?'
'Kailangan mong magsaya.'
Ang Hudson Yards Grill chef de cuisine na si Brian Mottola (kaliwa) ay kumunsulta kay Michael Lomonaco. (Larawan ni Julie Harans)5 ng hapon Pagbabalot at Paikot-ikot
Sa sandaling mabagal ang serbisyo sa tanghalian, bumalik si Lomonaco sa Porter House para sa shift ng hapunan. Dito, karamihan ay interesado siyang pangasiwaan ang pangwakas na pinggan, paminsan-minsan ay nagdaragdag ng mga garnish at paglilinis ng mga plato, hinihimas ang kanyang koponan. 'Kahit na ginagawa nila ang parehong mga pinggan araw-araw, palaging may kaunting coaching,' sabi niya. 'Bahagi lang ito ng proseso.'
Uuwi si Lomonaco dakong alas-9 ng gabi. Minsan magkakaroon siya ng isang baso ng alak o lumabas kasama ang mga kaibigan pagkatapos ng trabaho, ngunit karaniwang hindi sa mga gabi ay kailangan niya ng oras upang muling magkarga. 'Nagtatrabaho ako ng 35 taon para dito,' sabi niya. 'Ngunit ang araw-araw ay isang panibagong pagsisimula. Kailangan mong gawin ito araw-araw. '
Nais bang manatili sa pinakabagong mga balita at mapanghimok na mga tampok tungkol sa pinakamahusay na mga restawran para sa alak sa buong mundo? Mag-sign up na para sa aming libreng Pribadong Gabay sa newsletter ng email sa Pagkakain, naihatid bawat iba pang linggo. Dagdag pa, sundan kami sa Twitter sa @WSRestoAwards at Instagram sa @WSRestaurantAwards .