Si Brahm Callahan ay sanay na pinakabata sa eksena. Naghihintay siya ng mga mesa at nagtatrabaho ng mga kakaibang trabaho sa mga masasarap na restawran bago siya nagtapos mula sa gitnang paaralan at nagbebenta ng alak bago siya ligal na uminom. Ngayon 33, nakakuha siya ng titulong Master Sommelier noong 2015 at hindi nagtagal ay na-promote sa direktor ng inuming korporasyon ng pangkat ng Boston na kasama ang Manunuod ng Alak Pinakamahusay na nagwaging Award of Exclusive Grill 23 at Bar , isang steak na bahay.
Pinangangasiwaan ni Callahan ang isang listahan na may higit sa 1,900 mga pagpipilian ng alak sa Grill 23 & Bar, kasama ang mga programa sa dalawa pang mga restawran ng Himmel Hospitality Group, Pag-aani (sa Cambridge) at I-post ang 390 , na nagtataglay ng Pinakamahusay na Award ng Kahusayan at isang Award ng Kahusayan, ayon sa pagkakabanggit. Isang taga-Massachusetts, nasaksihan ni Callahan ang pagluluto sa culinary ng Boston na tumubo upang yakapin ang mas bago at iba-iba na kagustuhan.
Manunuod ng Alak ang katulong ng editoryal na si Samantha Falewée ay naabutan si Callahan upang talakayin ang epekto ng edukasyon sa kanyang landas sa alak, ang tanawin sa culinary ng Boston at ang walang hanggang tanong kung ang puting alak ay maaaring ipares sa steak.
Tagatingin ng Alak: Paano mo nasimulan ang pagtatrabaho sa mga restawran?
Brahm Callahan: Ang kasintahan ng aking ama ay nakakuha sa akin ng trabaho noong ako ay 13 sa isang mainam na restawran, na nagsisilbi sa sorbet bilang panlinis ng panlasa sa pagitan ng pangatlo at pang-apat na kurso [laughs]. Nang maglaon ay nagtrabaho ako sa bawat posibleng trabaho na maaari kang magtrabaho sa isang restawran at nagtatrabaho bilang isang somm sa oras na matapos ako sa kolehiyo.
WS: Naisip mo ba sa oras na iyon na nais mong ituon ang alak bilang isang karera?
BC: Wala akong ideya. Natapos ko ang aking master degree sa mga classics at sinaunang kasaysayan sa Boston College, at papasok sa aking titulo ng doktor. Sa ngayon, nagtrabaho ako hanggang sa director ng alak sa restawran ng Excelsior. Sinabi sa akin ng tagapayo sa aking nagtapos, 'Mas masaya ka sa pagtatrabaho sa alak. Tingnan kung gumagana ito ang iyong titulo ng doktor ay laging nandito. '
Nais kong gawin ang aking sarili bilang kwalipikado hangga't maaari upang seryosohin sa sahig. Mayroon akong isang mukha ng sanggol-karamihan sa mga tao ay hindi nag-iisip na ako ay sapat na upang uminom nang dumating ako sa mesa upang subukang ibenta sa kanila ang alak. Kaya't nagsimula akong mag-aral sa Court of Master Sommeliers at kinuha ang aking pambungad na kurso at ang aking sertipikadong pagsusulit sa isang linggo ang agwat. Ngayon ay nakikipag-usap ako sa Master Cicerone, na isang hangal na mahirap na pagsusulit para sa serbesa.
WS: Dahil sa iyong pananaw, ano ang naisip mo sa dokumentaryo Somm ?
BC: Hindi ito maintindihan ni [tatay]. Sa unang pagkakataon na umupo ako para sa pagsusulit ng aking master, nabigo ako, at naalala ko siya at ang aking pamilya na nagsasabing, 'Paano mo ito magagawa at mag-aral ng ganito at hindi makakapasa sa pagsusulit na ito? Naloloko ka siguro ”[laughs]. Ang dokumentaryo ay tumulong sa pag-ilaw kung gaano ito brutal. Sa palagay ko ay nagpakita rin ito ng maraming pagkahilig na mayroon ang maraming tao sa industriya ng alak. Ngunit ang ilan sa mga pinakamahusay na sommelier na alam ko ay hindi sertipikado sa korte. Napakaliit ng bias ko doon.
WS: Ano ang mga istilo ng alak sa listahan ng Grill 23 & Bar na partikular na mahusay na gumagana ngayon?
BC: Ang lakas ng aming listahan ay tiyak na mga pulang pula. Nagbebenta kami ng isang napakalaking halaga ng mga pagsasama ng Cab at Cab. Mayroon kaming halos 20 mga pahina ng American red wine. Kung paano talagang pinaghiwalay ng programa ang kanyang sarili. Mayroon kaming mga handog pabalik sa huling bahagi ng '60s, maaga' 70s para sa maraming mga klasikong domestic tagagawa. Meron kami Caymus Espesyal na Seleksyon bumalik sa '76, Mondavi bumalik sa unang bahagi ng '80s, Ridge bumalik sa kalagitnaan ng '70s.
WS: Mayroon bang higit pang mga limitasyon o pagkakataong kasama ng pagtatrabaho sa isang menu na batay sa steak?
BC: Ang pagkakataon ay upang magbenta ng maraming alak! Palagi kong sinasabi na maraming mga puting alak na napakahusay na ipares sa steak. Ang isa sa mga pinakamahusay na pagpapares na naranasan ko sa buhay ko ay isang '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune kasama ang aming 100-araw na may edad na rib eye. Ang Riesling ay mayroong mga kabute at makalupang tala na dumarating na nagpatugtog ng malambot na lasa na nabuo sa steak, ngunit may maraming acid na pinutol ang kayamanan-isang kamangha-manghang pagpapares lamang.
WS: Ano ang mga alak na kasalukuyan kang nasasabik?
BC: Ang Sicily ay isang kamangha-manghang hotbed para sa pagbabago ngayon. Nakakakita ka ng maraming mga alak na hinaharap sa prutas ngunit napaka hinimok ng mineral na may isang paa sa pareho [Bago at Lumang Daigdig]. Maaari silang mag-apela sa isang hanay ng mga panlasa. Ang Nerello Mascalese ay tulad ng kung nagkaroon ng sanggol sina Syrah at Pinot: maraming prutas, alkohol, mahusay na mahigpit na pagkakahawak-isang nakawiwiling alak.
WS: Maaari mo bang sabihin sa akin ang tungkol sa eksena sa pagkain at alak sa Boston?
BC: Napakalaking nabago mula nang makarating ako dito. Sampung taon na ang nakalilipas ito ay ibang-iba ng lungsod. Nakakakita ka ng maraming talagang hinimok, may talento na mga chef na paparating.
Ang Boston ay naging isang 'klasikong' lungsod sa mahabang panahon. Kapag sinabi kong klasiko, ang ibig kong sabihin ay California Cabernet, Bordeaux, Burgundy at ilang mga Italian na pula. Ngayon ang mga millennial ay handa na subukan ang mga bagay mula sa hindi kinakailangang mga rehiyon na kinatawan ng klasikal. Nagkaroon ng paglaganap ng Greek wine, maraming alak sa Silangang Europa na lumalaki din ang bahagi ng merkado sa Portugal.
dalawang baso ng alak bac
WS: Ano ang kagaya ng pagiging isang direktor ng inumin para sa maraming mga restawran kumpara sa iyong mga araw na pagtatrabaho sa sahig?
BC: Ang bawat restawran ay tulad ng pagkakaroon ng isang bata: Lahat sila ay magkakaiba at lahat sila ay may mga bagay na gusto mo. Nasisiyahan ako na ang mga restawran ay patuloy na nagbabago kailangan mong malaman ang maraming iba't ibang mga uri ng pagkain, kliyente, listahan ng alak, mga programa ng cocktail. Gusto kong makipag-usap sa mga tao, at pinili ko ang Court of Master Sommeliers kasi ito ay isang samahan ng serbisyo. Ang positibo ng paglipat sa itaas na pamamahala ay hindi ko kailangang gumana sa sahig sa lahat ng oras. Ngunit nais kong nasa sahig kung maaari at makakatulong sa aking iba pang mga sommelier.
WS: Anumang mga nakakatuwang kwento mula sa pagtatrabaho sa sahig?
BC: Mayroon akong isang mag-asawa noong nakaraang taon na nakakita ng pelikula Somm at hiniling sa akin na kilalanin ang alak sa bulag ng kanilang mesa, gamit ang grid [ng mga katangian ng alak] —sa kalagitnaan ng serbisyo sa hapunan — at ako ay [tumawa]. Ang pagiging mabuting pakikitungo ay nakikita mo ang lahat ng mga nakakalokong bagay na nangyayari, at madalas. Bahagi iyon ng apela. Ang pagiging nasa sahig ay ganap na organiko. Hindi mo alam kung ano ang susunod na mangyayari. Nasisiyahan ako diyan Nakita ko ang lahat ng uri ng bagay.