Ano ang kinaganyak ng mga keso ng keso ngayon? Tulad ng alak, ang mundo ng keso ay malawak at magkakaiba-iba - potensyal na napakalaki, ngunit kapaki-pakinabang upang galugarin. Walang sinumang mas masaya na gabayan ka kaysa sa mga cheesemonger ng iyong kapitbahayan. Dapat mo silang kausapin! Sa 'Cheese Talk,' ipinakikilala namin ka sa isang nangungunang cheesemonger at hinihiling sa kanila para sa tatlong mga keso na hahanapin sa buwan na ito, pati na rin kung anong mga alak o iba pang mga inumin na ipares sa kanila.
Pinangangasiwaan ni Eric Schack ang isa sa mga pinaka-abalang mga counter ng keso sa bansa sa Eataly NYC Downtown sa Financial District ng New York. Malayo na ang narating niya mula sa maliit na tindahan ng keso sa Chicago kung saan kumuha siya ng isang 'day job' bago magplano na dumalo sa nagtapos na paaralan. 'Napunta ako sa uri ng keso nang hindi sinasadya,' natatawang sabi ni Schack. 'Nag-aral ako sa sining.' Ngunit ang kapalaran at keso ay may iba pang mga plano.
'Nahulog ako sa pag-ibig sa paksa ng keso, pagsasaliksik dito, higit na higit na napapaloob dito.' Ilang trabaho sa tindahan ng keso at alak sa paglaon, sinimulan niya ang kanyang sariling negosyo sa pagtustos ng mga party at seminar na alak at keso. Noong 2013, tumulong siya sa pagbukas ng lokasyon ng Eataly sa Chicago.
'Ang isa sa mga bagay na nag-akit sa akin sa Eataly ay ang pagkakataong makipagtulungan kay Greg Blais [dating ng Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. at host ng Pagputol ng Curd podcast] ... bukod dito, ang keso ng Italya sa mahabang panahon ay naging isang bulag na lugar para sa mga cheesemonger, kaya't ang pagkakataong magtrabaho mismo gamit ang isang malaking koleksyon ng mga keso ng Italyano [tinatakan ang kasunduan]. ' Noong 2016, lumipat si Schack sa New York upang buksan ang keso at gumaling ang mga operasyon sa karne sa Eataly NYC Downtown.
Bilang nangungunang artesano ng salumi at formaggi ng Eataly, responsable si Schack sa pagpapanatili ng umiikot na pagpipilian ng tindahan ng humigit-kumulang na 250 keso (higit sa 1,000 ang maalok sa loob ng isang taon). Habang 60 hanggang 70 porsyento ng mga napili ay Italyano, 'hindi ito magiging napaka Italyano sa atin kung hindi rin namin itinampok ang mga lokal na pagkain. Ang natitira sa aming mga keso ay eksklusibong artisanal domestic. '
Mayroon ding karne, syempre, na may higit sa 100 mga salumis, kasama ang 15 iba't ibang mga uri ng prosciutto. Sa isang average na linggo, dumaan si Schack ng halos 5,000 pounds ng keso at salumi, kasama ang apat na 90-pounds na gulong ng Parmigiano Reggiano, na karaniwang dumating sa pagtatapos ng linggo. 'Sumasakit ang aking mga bisig tuwing Biyernes,' sabi ni Schack na, sa kabila ng mabibigat na karga, ay nakakakuha ng sapat na oras nitong nakaraang tag-init upang lumahok sa (at manalo) ng Pang-imbitasyong Cheesemonger , isang pambansang kumpetisyon ng kaalaman sa keso, pagpapares at mga kasanayan sa serbisyo.
Eataly NYC Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3rd floor, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Sa kagandahang-loob ni Saxelby Calderwood ay sumasagot sa tanong na, 'Mayroon bang isang bagay na sobrang terroir?' ('Hindi.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Gatas: Baka
Kategorya: Alpine
Rehiyon: Greensboro Bend, Vt.
Edad: 10 hanggang 12 buwan
Presyo: $ 29 bawat pounds
Sinabi ni Eric: Ito ay isang keso na isang pakikipagtulungan sa pagitan ng mga Cellar sa Jasper Hill hanggang sa Greensboro, Vt., At Anne Saxelby, na nagpapatakbo sa Saxelby Cheesemongers. Sinabi ni Anne na nais niyang tulungan na bumuo ng isang keso na [gumagamit] ng isang kasanayan mula sa Lumang Daigdig, kung saan ang balat ng keso ay inihanda na may damo o dayami mula sa kung saan ang mga baka ay manilaw. Upang likhain ang Calderwood, ang mga cheesemaker sa Jasper Hill ay gumagamit ng mga piling gulong ng kanilang keso sa Alpha Tolman. Gayunpaman habang ang Tolman ay bata pa, tinatakpan nila ang labas ng isang espesyal na pinatuyong damo at ini-vacuum ito. Ang Cryovac'ing na keso ay nagtulak ng damo sa balat, na pinagbubuklod silang magkakasama sa mga kuweba ng Jasper Hill. Kapag natapos, ito ay isang ganap na magkakaibang keso [mula sa Alpha Tolman] nang sama-sama, at kinakain mo rin ang balat. Ito ay isang kamangha-manghang karanasan. Gamit ang damo sa labas, ang keso ay may isang mas mahusay na representasyon ng terroir , kung gugustuhin mo, ng Greensboro, Vt. Agad kang dinala sa mga bukirin na nakapalibot sa Jasper Hill-kumakain ka ng literal na damo, kasama ang gatas na nagmula sa napakaraming damo.
Inirekumendang pagpapares ni Eric: Bagaman medyo huli na para sa Oktoberfest, nasiyahan ako kamakailan sa Calderwood na ipinares sa Left Hand Brewing na Oktoberfest Marzen — kamangha-manghang magkasama. Ang aking pagpupunta sa pagpapares ay ang Shlobley Cider's Arlo, na ang masiglang kaasiman ay nagdudulot ng isang bagong layer sa tuyong damo ng Calderwood.
Manunuod ng Alak pumili: Ang alpine-style na Jasper Hill na Alpha Tolman ay na-modelo pagkatapos ng Appenzeller, ang prutas, nutty cheese mula sa hilagang-silangan ng Switzerland. Marami sa mga tuyong puting alak mula sa Switzerland, Alemanya, Austria at rehiyon ng Alsace ng Pransya ang pupunan sa Calderwood, lalo na ang mga alak na may mineral at nutty o madamong elemento. Maghanap ng mga alak mula sa Alsace tulad ng Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 puntos, $ 18, 12,000 kaso na nagawa), Sinabi ni Dr. Loosen Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8,000 kaso na na-import) mula sa Alemanya, o Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (90, $ 12, 3,500 kaso na na-import) mula sa Austria.
Sa kagandahang-loob ni Marcelli Formaggi 'Tingnan ang hinukay ko!' - Giuseppe, huling bahagi ng ika-16 na sigloMarcelli Cheeses Pecorino Brigantaccio
Gatas: Tupa
Kategorya: Likas na balat
Rehiyon: Abruzzo, Italya
Edad: 1 hanggang 2 taon
Presyo: $ 41 bawat pounds
Sinabi ni Eric: Ang isang import na nagtatrabaho kami nang malapit sa Eataly ay si Marcelli Formaggi, at isa sa kanilang mga keso na paborito ko ay ang Pecorino Brigantaccio. Ito ay isang kamangha-manghang Pecorino na sakop ng rye bran, at ito ay isang talagang mahusay na representasyon ng parehong kasanayan na ginamit sa balat ng Calderwood. Ang pangalang 'Brigantaccio' ay isang ode sa mga brigands, isang pangkat ng mga tao [ tala ng editor: literal na mga gang ng mga tulisan ng highway] na umiiral sa Italya, at ginamit ng mga brigand na itago ang kanilang mga keso. Ililibing nila sila, upang maitago sila sa isa't isa, o mula sa buwis, kung gayon, ngunit hindi mo kinakailangang gusto ang isang keso na natakpan ng dumi, kaya't tatakpan nila ito sa damo o bran at pagkatapos ay selyohan ito sa isang palayok, kung saan ilalagay nila ang isang [naiilawan] na kandila ... upang lumikha ng isang vacuum. Makalipas ang isang taon o dalawa, magiging katulad sila ng 'Hoy, Giuseppe, hindi ba natin inilibing ang ilang keso dito sa kung saan?' At susukayin nila ang palayok na ito at buksan ito, at nalaman nila na ang keso ay hindi lamang napanatili nang maganda ngunit masarap ito, mas mabuti kaysa sa dati.
Ito ay isang totoong hilaw na gatas ng tupa – ng kalaguyo ang dry paste ay sumasabog sa iyong bibig na may mga pabango ng malambot na basang lana, pinainit na matangkad at ang malakas ngunit balanseng lasa ng isang barrard ng Abruzzo.
Inirekumendang pagpapares ni Eric: Gusto ko ang keso na ito sa isang mesa ng maliliit na kagat, tulad ng ilang kordero mga tuhog at ilang mga pinausukang almond. Ang mga ito at isang maliwanag na pakwan na pasulong na pakwan ng Campirosa [rosé] gumawa para sa isang simpleng pagkain na puno ng lasa.
Manunuod ng Alak pumili: Ang natatanging keso ng Abruzzo na ito ay isang natural na tugma sa mga lokal na Montepulciano d'Abruzzo reds. Hanapin ang Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39,600 mga kaso na na-import) at Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250,000 kaso ang nagawa).
Sa kabutihang loob ng Uplands Cheese Co. Ang paghihintay ay tapos na: Panahon na ng Rush Creek.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Gatas: Baka
Kategorya: Balot na balot, hugasan ang balat
Rehiyon: Dodgeville, Wisc.
Edad: 2 buwan
Presyo: $ 26 bawat isa
Sinabi ni Eric: Mayroong maraming mga kamangha-manghang mga hugasan, balat ng keso na may bandado na lumabas sa oras ng taon na ito. (Para sa higit pa sa mga keso na nakabalot ng bark, tingnan ang “ Bark-Wrapped Treats: Bihira at Masarap ,' nasa Nobyembre 15, 2018, isyu ng Manunuod ng Alak .) Ang lagi kong inaabangan na tawag ay Rush Creek Reserve, na isang kamangha-manghang keso, katulad ng Mont d'Or o Petit Vacherin. Ginawa ito sa Dodgeville, Wisc., Ni Andy Hatch, na nagpapatakbo sa Uplands Cheese Co., ang parehong tagagawa ng pinakapin bantog, marahil na pinakatanyag na artisanal domestic cheese, Pleasant Ridge Reserve. Ang Spruce bandage ay nagbibigay ng isang napaka-partikular na lasa sa keso mismo, na inilalarawan ko bilang isang uri ng nutty, ngunit isang uri din ng nutmegy. At ang gatas ay ang huling-panahon na gatas, at ang gatas na iyon ay may pinaka-matatag, hindi maayos, kamangha-manghang mga katangian ng lasa nito, at iyon ang dahilan kung bakit ang keso mismo ay napakayaman. Matindi ito ngunit hindi nakakasakit. Ang pagbabalat ng balat sa rind ay nagpapakita ng isang keso na kung saan ay nasa isang permanenteng likidong estado, ang kalidad na ito ng gooey na maaari mong isawsaw. Hindi ko maiisip ang isang bagay na mas dalisay ngunit sa parehong oras maluho.
Inirekumendang pagpapares ni Eric: Ako ay isang pasusuhin para sa Riesling, partikular na ang mahusay na Michigan Riesling. Alam kong bias ako dito, at ang mga Riesling na iyon ay mahirap makarating sa labas ng Mite. Sinabi nito, mahal ng Rush Creek ang isang solidong Riesling, saan ka man makita. Sa ngayon, mayroon akong isang bote ng Teutonic Ang Riesling, mula sa Willamette Valley, na nakalaan para sa unang gulong ng Rush Creek na iuuwi ko sa panahong ito. Isa pang tala: Ang Rush Creek ay ang perpektong paraan upang magsimula ng isang hapunan sa Thanksgiving, at naging isang sangkap na hilaw ko.
Manunuod ng Alak pumili: Magagamit lamang sa loob ng ilang buwan bawat taon, simula sa Nobyembre, ang Rush Creek Reserve ay isang okasyon mismo. Ito ay isang splurgeworth na keso na kumakanta kasama ang Champagne: Sa kaasiman at pagiging mabisa nito, ang sparkling na alak ay isang mainam na foil para sa mga creamy, bibig na bibig na mga chees na nakabalot ng bark, na kadalasang marangyang mayaman sa fat at salt. Sa kawalan ng Bilog , Paghatol o Crystal , ipagdiwang ang panahon ng Rush Creek kasama ang isang domestic sparkler na tulad Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22,000 kaso na ginawa) mula sa Oregon o Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2,000 kaso ginawa) mula sa California.