Ang naka-bold, unapologetic na lutuin ni Chef Angie Mar ay kung ano ang kailangan mo upang pag-iling ang iyong piyesta opisyal sa panahong ito. Si Mar ay may-ari ng chef ng makasaysayang Beatrice Inn ng New York, isang kontemporaryong chop house kung saan ipinakita niya ang malalaking lasa at dramatikong presentasyon sa isang menu na itinayo sa buong butchery ng hayop. Ang Meat ay isang sentral na piraso ng pagkakakilanlan sa pagluluto ni Mar, dahil lamang sa ito ang gusto niyang kainin. 'Hindi ako naniniwala na dapat magluto ang sinuman ng mga bagay na hindi nila nais na lutuin o hindi sila masidhi,' sabi niya.
Habang siya ay tungkol sa labis na tuktok na mga gabi sa labas ng bayan, mahal din ni Mar ang kahalagahan ng mga hapunan sa bahay kasama ang pamilya, na itinuro sa kanya sa murang edad. Siya ay lumaki sa Seattle sa isang malaking pamilya ng restaurateurs, kapansin-pansin ang kanyang tiyahin na si Ruby Chow, may-ari ng isang pinangalanang restawran at isang kilalang aktibista na tumulong na dalhin ang pagkain ng Chinese-American sa pangunahing. Si Mar ay madalas na nagluluto kasama si Chow at iba pang mga miyembro ng pamilya, na nagtatanim ng binhi para sa kanyang diskarte na meat-centric.
'Walang oras na walang steak sa aming mesa o isang rib na inihaw noong Linggo o mga pato sa Thanksgiving,' sabi niya.
Si Mar ay hindi nakipagsapalaran sa isang propesyonal na karera sa pagluluto hanggang sa humigit-kumulang 10 taon na ang nakalilipas, pagkatapos ng isang dekada na pagtatrabaho sa Los Angeles real estate, pakiramdam ng isang likas na hilahin sa kusina. 'Mayroong tungkol sa mabuting pakikitungo,' sabi ni Mar. 'Maaari kang matuto ng mabuting pakikitungo, ngunit kapag nasa iyong dugo, kapag nasa iyong DNA, sa palagay ko ito ang dapat mong gawin.'
Ang kanyang kamakailang pinakawalan na unang luto, Butcher at Beast: Pagkontrol sa Sining ng Meat , pinag-iisa ang mga hilig para sa labis na kainan sa restawran at intimate na pagkain ng pamilya, na ginagawang perpekto para sa mga piyesta opisyal. Sumisid pauna sa ligaw, karnivorous na mundo ni Mar kasama ang kanyang tuyong côte de boeuf na may blamed blackberry, bawang confit at charred prawn butter-isang sangkap na hilaw sa Beatrice Inn.
Sa kagandahang-loob ng bahay ng Beatrice Inn Chef Angie Mar ay ang pinakabagong konsepto na sakupin ang Beatrice Inn, na nagsimula ng 50-taong kasaysayan nito bilang isang pagsasalita.Ang mga layer ng texture, lasa at diskarte, ang resipe na ito ay kumukuha ng inspirasyon mula sa surf-n-turf na lutuin ng mga klasikong steak house at ginawang isang cohesive ulam. 'Kinuha mo ang dalawang ideyang iyon, mayroon kang shellfish at mayroon kang karne ng baka, at ginawang iba ka,' sabi ni Mar.
Ang bituin ng palabas ay tuyong côte de boeuf, na kilala rin bilang buto sa buto. Maghanap ng karne ng baka na nasa edad na hindi bababa sa 45 araw, ngunit kung hindi mo makita iyon sa iyong lokal na karne, iminumungkahi ni Mar ang pag-order mula sa premium na tagapagtustos sa online na Pat LaFrieda.
Ang hiwa ay nakakakuha ng seared sa naibigay na utak ng buto, pagkatapos ang pan na pinahiran ng lasa ay ginagamit upang paltos ang mga berry na may confit ng bawang at sariwang tim. Nagdadala ang bawang ng isang tamis na makakamit lamang pagkatapos ng maraming oras ng pagluluto sa langis, at kung umaasa ka para sa isang shortcut, wala kang swerte. 'Walang mga shortcut sa buhay, o sa pagluluto,' sabi ni Mar.
Ang spooned over the steak ay isang mantikilya na gawa sa buong charred prawns na puro sa isang food processor — mga shell at lahat. 'Palagi kong iniisip na ang bawat piraso ng hayop ay dapat gamitin,' sabi ni Mar. 'At binibigyan ito ng mga shell ng kaunting isang texture, bibigyan ito ng kaunting isang langutngot, at may lasa din.'
Ang prutas at halamang gamot, kasama ang mga sariwang butil na vanilla bean, tuldikin ang mayaman, nakabubusog na mga elemento sa paraang inilalarawan ni Mar bilang panlalaki-nakakatugon-pambabae. 'Ito ay mas may kulay, mas maselan, pinapag-isipan mo ng kaunti,' sabi niya.
Ang Vanilla ay maaaring mukhang isang nakakagulat na pagpipilian dito, ngunit kay Mar, natural ito. 'Sa aking ulo ito ay makatuwiran,' sabi niya. 'Si [Vanilla] ay maaaring maging napaka masarap kapag ginamit ito sa mga tamang application.'
Para sa mga kusinero sa bahay, sinabi ni Mar na ang isa sa pinakamahalagang bagay ay ang pag-temper sa iyong baka bago ito luto at pahintulutan ito pagkatapos. 'Ang pagpapaalam sa iyong karne ay umakyat sa temperatura ng silid para sa isang mahusay na dalawang oras bago mo lutuin ito ay talagang makakatulong dahil makakakuha ka ng pantay na temperatura sa pagluluto,' sabi niya. 'At pagkatapos ay nagpapahinga din ng karne. Palagi kong sinasabi na isang mabuting tuntunin ng hinlalaki ay upang ipahinga ang aming karne sa 50 porsyento ng oras na kinakailangan upang lutuin ito. '
Para sa isang pagpapares ng alak, pumili si Mar Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene Blg. 3 2005 mula sa rehiyon ng Languedoc-Roussillon ng France, sapagkat naglalaman ito ng tema ng panlalaki-nakakatugon sa pambabae sa pamamagitan ng pambihirang balanse nito. 'Mayroon itong sapat na kamunduhan dito na talagang nakakumpleto sa tuyong karne ng baka, ngunit ang mga tannin ay isang uri lamang na perpekto na nililinis nito ang iyong panlasa at nais mong kumain nang higit pa, at iyon ang dapat gawin ng mahusay na alak.'
Sa ibaba, Manunuod ng Alak nag-aalok ng karagdagang mga French pick ng alak na may mga katulad na profile ng mga madilim na prutas na lasa at makamundo tala, kabilang ang ilang Châtea malalakaf-du-Pape. Tulad ng sinabi ni Mar, 'Walang sinuman ang magkakamali sa Châtea malalakaf-du-Pape.'
Ang dry-Aged Côte de Boeuf na may Blamed Blackberry, Garlic Confit at Charred Prawn Butter
Muling na-print na may pahintulot mula sa Butcher at Beast: Pagkontrol sa Sining ng Meat ni Angie Mar kasama si Jamie Feldmar, copyright © 2019. Nai-publish ni Clarkson Potter / Publishers, isang imprint ng Penguin Random House.
Mga sangkap
Para sa naibigay na utak ng buto:
pinakamahusay na alak para sa pagkaing intsik
- 6 buto ng utak ng baka, pinutol sa 3 na piraso ng 1/2-pulgada
Para sa confit ng bawang:
- 8 ulo ng bawang
- 4 na tasa ng sobrang-birhen na langis ng oliba
Para sa pangunahing rib:
- 2 kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba
- 2 malalaking mga ulo ng tiger prawn
- 4 na kutsarang unsalted butter, pinalambot
- Mga binhi ng 1/4 vanilla bean
- 6 na kutsara ang nag-render ng utak ng buto
- 1 26- hanggang 28-onsa na may edad na buto-sa côte de boeuf o rib eye
- Kosher asin
- 1 pint ng mga blackberry
- 8 mga sibuyas na bawang ang nag-confit
- 1/2 bungkos sariwang tim
- Sariwang ground black pepper
Paghahanda
1. Ihanda ang naibigay na utak ng buto: Ilagay ang mga buto sa isang malaking mangkok na may sapat na malamig na tubig upang takpan at hayaang magbabad sa ref. Patuyuin at takpan muli ng malamig na tubig bawat oras sa loob ng 3 oras upang malinis ang anumang dugo. Painitin ang oven sa 425 ° F. Ayusin ang mga buto ng utak sa isang solong layer sa isang rimmed baking sheet. Inihaw hanggang malalim na kayumanggi ang kulay at ang utak ay hindi na kulay-rosas, 20 hanggang 25 minuto. Alisin ang mga buto mula sa oven. Ibuhos ang anuman sa utak na nai-render sa likidong form mula sa kawali sa isang mangkok. Kapag ang mga buto ay cool na sapat upang hawakan, i-scoop ang anumang solidong piraso ng utak sa isang maliit na kasirola. Ilagay ang kasirola sa mababang init at dahan-dahang matunaw ang mga solido ng utak sa kawali hanggang sa likido, pagkatapos ay idagdag ang mga ito sa mangkok kasama ang iba pang nai-render na utak. Ibuhos ang likidong utak sa pamamagitan ng isang fine-mesh salaan upang alisin ang anumang solidong mga particle o butil ng buto. Magreserba ng 6 na kutsara at ilipat ang natitira sa isang lalagyan ng airtight at itago sa ref ng hanggang sa 2 linggo.
dalawa. Ihanda ang confit ng bawang: Painitin ang hurno sa 210 ° F. Gupitin nang bahagya ang mga ulo ng bawang sa tuktok (tapat ng dulo ng ugat), sapat lamang upang mailantad ang isang maliit na sibuyas, pagkatapos ay paghiwalayin ang lahat ng mga sibuyas gamit ang iyong mga kamay, itapon ang mga dulo ng ugat. Ilagay ang mga sibuyas sa isang litson na pan o isang ovenproof saucepot na sapat na malaki upang magkasya ang bawang sa isang solong layer, ngunit sapat na maliit na ang langis ay ganap na tatakpan ito. Idagdag ang langis, pagkatapos ay takpan ng isang cartouche (isang sheet ng pergamino papel gupitin sa isang bilog upang magkasya ang laki at hugis ng saucepot) at takpan ang kawali ng foil. Ilipat sa oven at maghurno hanggang sa ang bawang ay masyadong malambot, matamis at mahalimuyak, mga 3 1/2 na oras. Alisin ang kawali mula sa oven at hayaang lumamig ang bawang. Pagreserba ng 8 mga sibuyas at i-pack ang natitira sa isang lalagyan ng airtight, tinitiyak na ang mga sibuyas ng bawang ay ganap na nalubog sa langis (magdagdag ng kaunti pa kung kinakailangan). Itabi ang labis na bawang na natatakpan ng langis sa ref ng hanggang sa 3 linggo.
3. Painitin ang oven sa 400 ° F. Sa isang maliit na kawali, painitin ang langis ng oliba sa katamtamang init. Idagdag ang mga prawn at lutuin hanggang sa malalim na kayumanggi at caramelized, nagiging isang beses, tungkol sa 5 minuto bawat panig. Alisin mula sa init at i-chop ang mga prawn (kasama ang shell). Maglipat sa isang food processor at idagdag ang mga buto ng mantikilya at banilya. Pulso upang pagsamahin hanggang makinis. Itabi.
4. Sa isang malaking ovenproof sauté pan, painitin ang naibigay na utak ng buto sa sobrang init. Timplahan ang steak nang malaya sa magkabilang panig ng asin. Idagdag sa kawali at paghahanap, lumiliko nang isang beses, nang halos 2 minuto bawat panig. Ilipat ang kawali sa oven at litson, gawing 2 hanggang 3 beses, hanggang sa medium-rare (isang thermometer na ipinasok sa makapal na bahagi ng rib eye, malayo sa buto, dapat basahin ang 110 ° F), mga 10 minuto. Ilipat ang steak sa isang rak o cutting board (itabi ang igisa ngunit huwag hugasan ito) at hayaang magpahinga ang steak ng 10 hanggang 12 minuto.
5. Itakda ang nakareserba na kawali sa medium-high heat. Idagdag ang mga berry at bawang confit at igisa hanggang sa maulbo at pinainit lamang, mga 90 segundo. Idagdag ang thyme sa dulo upang magprito at tapusin ng ilang mga basag ng itim na paminta.
6. Gupitin ang steak laban sa butil sa 1/4-inch-makapal na mga hiwa at ayusin sa isang pinggan. Kutsara ng mga manika ng prawn butter sa ibabaw ng steak. Nangunguna sa mga berry, bawang confit at tim. Naghahain ng 2.
8 French Reds
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na French red wines mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Para sa pinakamahusay na mga alak mula noong 2021, maaari ka ring maghanap ng mas matandang mga vintage, o i-decant o ibuhos ang mga alak nang maaga sa pagkain upang bigyan sila ng kaunting oras upang magbukas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Iskor: 92 | $ 35
Review ng WS: Hinog at kaakit-akit, ang malambot na gilid kahit na ang core ng malumanay na mulled plum at blackberry fruit flavors ay nanatili rito. Ang mga pahiwatig ng ganache, alder at itim na tsaa ay habi sa tapusin, kung saan ang detalye ng prutas ay tumatagal ng isang encore. Pinakamahusay mula 2021 hanggang 2032. 3,333 kaso ang nagawa. Mula sa France. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Iskor: 92 | $ 33
Review ng WS: Makatas at hinog, na nagtatampok ng mga layer ng kaakit-akit, pulang kurant at raspberry pâte de fruit flavors, na may linya nang malaya sa sambong, dahon ng bay at mga pahiwatig ng tabako. Ipinakita ang isang flash ng alikabok ng brick sa tapusin, na nagpapakita ng mahusay na hiwa sa mineral. Napaka-solid, na may kaaya-aya na pahiwatig ng lumang paaralan. Grenache, Syrah at Mourvèdre. Pinakamahusay mula 2020 hanggang 2030. 5,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Iskor: 91 | $ 31
Review ng WS: Madilim at binuo, ang pulang ito ay nagtatampok ng mga isinamang tannin sa isang maayos na istraktura, habang ang acidity ay binibigyang diin ang hinog na madilim na prutas na berry at nagbibigay ng mabuting enerhiya. Ang mga malaswang tala ng erbal ay lumitaw sa mahabang pagtatapos. Uminom ngayon hanggang 2025. 1,000 kaso ang na-import. Mula sa France. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Iskor: 90 | $ 29
Review ng WS: Pinakintab, na may isang sinag ng cassis at seresa pinapanatili gliding sa pamamagitan ng, na may light floral at vanilla accent kasama ang paraan. Mayroon ding sneaky haba at lalim din, na may isang sipa ng grapayt na nakabitin sa tapusin. Uminom ngayon hanggang 2021. 2,500 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Iskor: 90 | $ 25
Review ng WS: Ang isang panloob na panloob na tunog ay nagbibigay ng lalim sa pagbawas ng raspberry at pulang lasa ng plum compote ng puro, pokus na pula, na may mga pagbubuhos ng bulaklak, tsaa at halamang gamot sa natapos na plush. Uminom ngayon hanggang 2024. 8,500 kaso ang nagawa. Mula sa France. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Iskor: 90 | $ 20
Review ng WS: Ang pinakintab, malambot na mga tannin ay sumusuporta sa itim na seresa, pulang kaakit-akit at ligaw na tala ng raspberry ng makatas na pula, na may masasarap na pagdampi ng mineral at halaman sa malinis na pagtatapos. Grenache, Syrah at Mourvèdre. Uminom ngayon hanggang 2022. 35,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —G.S.
PILIANG JAVE-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Iskor: 90 | $ 22
Review ng WS: Ang matapang na madilim na cherry compote flavors ay malayang naka-lace ng kulay-lila, malasang at kinakanta na mga anise note. Nagtatampok ng magandang flash ng maligamgam na lupa sa pagtatapos. Syrah, Grenache at Mourvèdre. Uminom ngayon hanggang 2021. 15,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Iskor: 88 | $ 19
Review ng WS: Ang isang maalikabok, maka-lupa na panloob na tuldik na accent ang pinatuyong raspberry at currant flavors sa daluyan na ito hanggang sa buong katawan na pula, na may mga tala ng tsaa, oliba at mineral na humahantong sa katamtamang pagtatapos ng tannik. Syrah at Grenache. Uminom ngayon hanggang 2022. 3,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —G.S.