Minamahal na Dr. Vinny,
Maaari ba kayong gumamit ng anumang uri ng lebadura upang makagawa ng alak?
kung magkano ang ginagawa ng mga ubasan bawat acre
—Deryl
Mahal na Deryl,
Nagpapakitang-gilas sa akin ang lebadura. Ang mga solong-cell na fungi na ito ay mahalaga sa alak , ang pag-convert ng asukal sa alkohol sa panahon ng proseso ng pagbuburo. Ang ilang mga winemaker ay ginusto na gamitin katutubong yeast (tinatawag ding ligaw, o katutubong yeast), na natural na nangyayari sa ubasan o alak, sa pagsisikap na makakuha ng isang natatanging ekspresyon na inaakala ng ilan na mas totoo sa alak terroir , o pakiramdam ng lugar. Ngunit ang karamihan sa alak ay inoculated sa mga kultura ng lebadura, na maaaring kumilos nang kaunti pa.
napa wineries na nasira ng apoy
Ang hari ng mga lebadura ng alak ay Saccharomyces cerevisiae , at iyon ay sa katunayan ang parehong species ng lebadura na nagiging sanhi ng pagtaas ng kuwarta. Ngunit ang isang bagay na mahusay na ginagawang lebadura ay ang mutate, at may libu-libong mga strain ng cerevisiae. Magkakaiba ang pagkilos ng lahat ng mga ganitong pagkilos, kaya't ang isang pilay na maaaring maging epektibo o angkop para sa pagtaas ng kuwarta ay maaaring hindi angkop na gawing alkohol ang mga ubas ng ubas. Ang isa pang uri ng lebadura na kung minsan ay nagpapakita ng alak ay brettanomyces , mas karaniwang tinutukoy bilang 'brett.' Karaniwan itong itinuturing na isang bahid, ngunit ang ilang mga tao na uri ng tulad ng isang pahiwatig nito ... . Kaya't ang maikling sagot sa iyong katanungan ay hindi, ilang mga uri lamang ng lebadura ang maaaring magamit upang makagawa ng alak.
Ngunit hindi ito nangangahulugang walang maraming mga viable strain na mapagpipilian. Ang ilang mga lebadura ng lebadura ay nagpapabagal ng mas mabagal o mas mabilis, o pinakamahusay na gumagana sa ilang mga saklaw ng temperatura. Kung ikaw ay isang winemaker na mas gusto ang mabagal, cool na pagbuburo, kailangan mong pumili ng isang lebadura na gumagana sa iyong programa. Ang iba pang mga yeast ay may alam na nakakaapekto sa pang-sensory, na nagdadala ng mga floral o spice note sa isang alak. Ang isa pang bagay na dapat isaalang-alang ay kung gaano madaling kapitan ng isang lebadura ng lebadura ang flocculation, ang proseso kung saan nasuspinde ang mga maliit na butil sa isang likidong kumpol at alinman sa float o mahulog sa suspensyon. Ang mga lebadura na mas madaling flocculate ay magbubunga ng isang malinaw na alak kapag inilabas ang basahin , o patay na mga yeast cell at iba pang latak na naiwan pagkatapos pagbuburo kung ang isang pampaalsa ng lebadura ay hindi madaling kapitan ng flocculation, ang alak ay maaaring manatiling maulap o maulap. Ang ilang mga lebadura ng lebadura ay hindi masyadong mapagparaya sa pagdaragdag ng sulfur dioxide , o nagkakaproblema na makaligtas sa antas ng pH ng alak, o maaaring madaling makagawa pabagu-bago ng acidity .
Kung sinubukan mong i-inoculate ang iyong lutong bahay na alak na may lebadura ng tinapay, malalaman mo sa lalong madaling panahon na ang mga galaw ng lebadura ay may iba't ibang pagpapahintulot din sa alkohol. Karaniwang hihinto sa pagtatrabaho ang tinapay na lebadura sa halos 10 porsyento na alkohol, mas mababa sa karamihan sa mga alak. At ang isang pagod na lebadura na nagpupumilit na mag-ferment ay maaaring magsimula upang lumikha ng ilang mga off-paglalagay ng lasa at aroma.
—Dr. Vinny
puting sarsa ng alak para sa steak