Ito ay nagkakaisa: ang bawat isa na nakausap ko ay masaya na manatili sa bahay para sa Thanksgiving. Hindi, Tiya Betsy, hindi sa hindi ko gustong makita ka at ang aming pamilya at kumain ng iyong masasarap na pagkain. Ito ay maganda lamang na hindi magmaneho, magbihis o mag-alala tungkol sa pagtugon sa isang deadline para sa oras ng pagkain-kahit na natapos namin ang mga natirang lumalawak sa harap namin tulad ng Hadrian's Wall.
Ngayon habang nakikipagsapalaran kami sa bahay para sa natitirang bakasyon sa 2020, lumilipat kami sa iba pang mga paborito sa taglamig: nagbahagi ng mga pagkain na nagpapainit sa katawan at nagpapabango sa bahay sa mga maiikli at malamig na araw na ito. Ipunin ang iyong maliit na yunit ng pamilya, ibuhos ng alak at ihain ang ilan sa mga sumusunod na pinggan.
Portobello Mushroom Soup na may Goat Cheese
Sa kabila ng pagbabago sa pagmamay-ari, isang pagkukumpuni at muling paggawa ng restawran, ang ilang mga bagay ay tila hindi nagbabago sa Bernardus Lodge sa Carmel Valley: Ang chef ay si Cal Stamenov pa rin, na naroon mula nang magbukas ito noong 1999, at siya ay nagsisilbi pa rin ang sopas na ito, na hindi umalis sa menu sa loob ng 10-plus taon. Noong 2013, ginawa ko ang 20 minutong biyahe paakyat mula sa magandang, masungit na baybayin ng Monterey patungo sa patutunguhan na resort sa mas maiinit na lambak upang magsulat ng isang kwento sa menu. (Ang kasalukuyang pag-ulit ng restawran ay tinawag Lucia , at may hawak itong a Manunuod ng Alak Pinakamahusay ng Award ng Kahusayan para sa listahan ng alak nito.) Para sa isang chef ng kanyang tangkad, na nagsilbi sa mga nangungunang mga restawran na pinakahusay na kainan sa Europa at California, ang Stamenov ay walang kabuluhan, mahiyain pa. Ang kanyang pagtuon ay hindi mapagkakamali, gayunpaman, at ang kanyang istilo ay gamitin ang kanyang haute-cuisine chops upang maiangat kahit na isang simpleng sopas na kabute.
Ang resipe na ito — mula sa isang menu na may kasamang souvenlé ng kastanyas sulit na suriin - ay patay na simple, ngunit may maayos na trick ng pagsasama ng isang pagbawas ng alak bago ilagay sa stock. Ang pagdaragdag ng keso ng kambing ay nagpapasaya sa seryosong makalupang ulam. Sa totoo lang, ang pinakamahirap na bahagi ay ang paghuhugas ng blender. Panatilihing simple ang pagtutugma: Paghatid ng isang Pinot Noir na gusto mo upang i-play ang makalupang kabute. At ibuhos din ang sopas, upang makabuo ng tulay sa pagitan nila. Subukan ang isa sa mga pinggan ng pirma ng chef.
Pinausukang Trout at Golden Beet Salad kasama si Crème Fraîche
Sa Bisperas ng Bagong Taon, ang aking pamilya at ako ay karaniwang nananatili at mayroong malaking pagkalat ng mga pinausukang isda mula sa Russ & Daughters sa New York-syempre, kasama si Champagne-at mayroon akong taunang pagtatalo sa aking sarili tungkol sa kung alin ang pinakamahusay: Scottish salmon, Sturgeon o trout. Walang resolusyon na nakakatuwang nakasalalay sa pagsubok na makahanap ng isa. Nagwagi ng Grand Award na Blackberry Farm pumili ng trout para sa ang Rhône-pairing holiday menu na ito , at sino ang maaaring sisihin sa kanila? Nakakuha sila ng magagaling na lokal, sariwang isda sa kanilang silangang Tennessee na bahay, matarik sila sa isang uri ng tsaa, pagkatapos ay pinausok sila hanggang matapos lamang. Ang mga beet at gulay ay na-topped ng sweet-tart creamy dressing hanggang sa plato. Alam kong faddish ito sa pooh-pooh oak sa mga alak, ngunit narito ang isang ulam na magsasara sa static na iyon. Ang usok at oak ay maaaring kumanta nang sama-sama ng isang matikas na Condrieu na hinihila dito. Ang Champagne ay gagawin sa isang kurot din, ngunit hindi ba ganun?
Hindi ko maisip ang Blackberry Farm nang hindi ko binabanggit ang mga tao roon, na ang ilan ay kilala ko sa loob ng 15 taon. Iyon ang uri ng lugar na iyon, pagsasama-sama ng lokal na pagmamataas sa bakit-i-kailanman-iwanan ang pagtatalaga ng mga tao mula sa malayo. Ang director ng inumin na si Andy Chabot ay lumipat doon mula sa New Hampshire, nagpakasal sa lokal na si Sarah Elder (ngayon ay Chabot) at ngayon ay nagpapatakbo din ng isang sakahan sa kanya. Ang proprietor ng Resort na si Mary Celeste Beall ay nabalo ng Sam Beall , na isang mahusay na beacon sa fine-dining firmament. Ang kanyang pinalawak na pamilya ng Blackberry ay nagpatuloy na gawin ang kanyang mga pangarap. Makunan ang ilan sa kanilang mahika sa bahay gamit ang menu na ito.
Wine-Braised Brisket na may Inihaw na Mga Gulay sa Taglamig
Halos lahat na Manunuod ng Alak ang mga menu ng magazine ay nagmula sa mga chef ng restawran. Ngunit para sa isang kwentong Hanukkah, binitiwan ko ang panuntunang iyon sapagkat, kahit na maraming mga mahusay na mapagkukunan, ang isa ay magkahiwalay-at talagang gusto kong kapanayamin siya. Si Joan Nathan ay nagsulat ng 11 mga libro, halos lahat sa mga pagkaing Hudyo (kahit na inirerekumenda ko rin siya Isang American Folklife cookbook). Pinagsama niya ang kanyang pang-agham na background sa mga oras ng boots-on-the-ground bilang katulong ng alkalde ng Jerusalem, sinundan ng katulad na gawain sa New York, at papalapit sa kanyang pagsusulat na may tunay na praktikal na kahulugan para sa mga lutuin sa bahay. Ang kanyang buhay, na kung saan ang aking kuwento ay naglalakad lamang sa ibabaw, ay kamangha-manghang.
Ang resipe na ito— ang sentro ng isang menu kasama rin ang isang starter ng pinausukang salmon na may radicchio, endives at dill, isang bahagi ng mga patatas zucchini latkes at isang orange na langis ng langis ng oliba para sa panghimagas-ay isang bersyon ng brisket ng kanyang ina, ang kanyang paborito dahil ito ay isang masarap na pagkain sa ulam. Kailangan itong gawin nang maaga upang hayaang matunaw ang mga lasa, na makakapagpahinga din sa iyo ng trabaho sa araw na pinaglilingkuran mo ito. Ito ay pamantayan na ngayon sa aking bahay at, maniwala ka sa akin, pinupuno nito ang lugar ng mga nakakaaliw na mga mabangong aroma habang naglalahad ito. Habang ito ay mahusay para sa isang karamihan ng tao, sa mga araw na ito ang isang mas malaking point ng pagbebenta ay ang kagalingan ng maraming bagay bilang mga natira. (Ang aking paboritong gamit ay sa isang sandwich sa isang malutong na rolyo na may alinman sa ahit na Parmigiano at arugula o may litsugas, Cheddar at mayo na may mainit na sarsa.) Subukan ito sa isang maanghang pulang Rioja.
Hunter's Chicken
Ang James Beard Awards ay kilala bilang Oscars ng mundo ng pagkain, nagdadala ng lahat ng glitz at glam na maaari mong asahan. Ang mga tao sa industriya ng restawran ay nagmula sa lahat upang ipagdiwang ang gawain ng bawat isa, schmooze at carouse. Ilang taon, sa after-party, kung saan nakikita ang mga pakikipagkaibigan na na-renew at hindi gaanong tumingin sa paligid upang makita kung sino ang naroroon at nakikipag-usap sa kanino, pinanuod ko si Hugh Acheson sa gilid, nakatali, kumalas, nagsasalita ng tahimik at humihigop ng Bourbon kaya para sa limang o 10 minuto, nakipag-usap ako sa pinaka-down-to-earth na lalaki sa silid.
Si Acheson, isang Canada na inilipat sa Georgia (ang kanyang asawa ay mula sa Mababang Bansa), ay isang halimbawa kung paano kung minsan nakikita ng isang interloper ang kanilang bagong tahanan nang mas malinaw kaysa sa itinaas doon. Ang kanyang mga restawran-ang orihinal ay Five & Ten sa Athens, at mayroon na rin siyang dalawa sa Atlanta-kumuha ng tradisyunal na mga pinggan sa Timog, madalas mula sa makasaysayang pagsasaliksik, at magaan at gawing moderno ang mga ito upang maipakita ang nagbabagong mundo. Hindi niya sinusubukan na gawing magarbong lahat sila, pinapabilis lang sila. Kaya't sa isang ulam na manok-in-a-palayok, idinagdag niya ang Urfa chile at toyo at gumagamit ng isang mahusay na trick upang gumana ang atay. Nang tanungin ko siya kung bakit pinili niya ang isang tukoy na Nero d'Avola upang tumugma, sinabi niya, ' Bakit hindi? Mabuti talaga, 'pagkatapos ay tumawa at nagbigay ng isang maalalahanin, may kaalamang sagot. Hayaang palawakin niya ang iyong repertoire sa pagkain sa Timog.
Chocolate Layer Cake na may Bittersweet Ganache
Sa Manunuod ng Alak magazine, karaniwang kinukunan namin ng litrato ang aming mga kwento sa menu mismo. Kumuha kami ng isang estilista ng pagkain upang ihanda ang pagkain, kinukunan namin ito, tinikman ito ng mga tao o i-impake ito bilang mga natira, at umuwi kami. Hindi kasama ang cake na ito. Sa palagay mo ay isang pangkat ng mga hyenas na mahilig sa tsokolate ang nasa studio nang araw na iyon. Ano ang pinaghiwalay nito? Ang cake mismo ay mamasa-masa mula sa paggamit ng langis bilang taba, at ang ganache ay medyo madilim at nagsasalita ng paglaki ng kalakal. Simple, tama ba?
Ang pagluluto sa restawran ay paulit-ulit na gawain. Paulit-ulit mong niluluto ang parehong mga bagay, at kung lumipat ka sa ibang restawran, magkakaroon pa rin sila ng ilang bersyon ng inihaw na salmon, manok at isang strip steak. Paano tumayo at gawin ang iyong marka? Sa gayon, maraming mga paraan, ngunit pinapaboran ko ang pinili ni Meg Galus, na nasa NoMi sa Chicago nang kapanayamin ko siya para sa kuwentong ito. Direktang nagsalita siya tungkol sa kanyang paggabay na pag-uugali: upang makagawa ng anumang ulam na 'pinakamahusay lamang,' na nangangahulugang hindi maglagay ng isang personal na yumabong dito o ipagmalaki o sorpresahin ang mga taong may hindi inaasahang lasa. Sinabi din niya na ang kanyang trabaho ay 'pasayahin ang mga tao,' na tiyak na marangal na trabaho. Ang dalawang mga layunin ay sumali sa ang kanyang bersyon ng isang iconic na recipe .