Kung ang sinuman ay maaaring mag-convert ng isang taong walang pag-aalinlangan sa vegetarian na lutuin, ito ay si Yotam Ottolenghi, ang chef ng Israeli na nakabase sa London na ang culinary empire ay may kasamang maraming mga bookbook, restawran at isang linya ng mga produktong pantry. Habang ang kanyang mga pakikipagsapalaran ay hindi eksklusibo na vegetarian (at hindi rin ang kanyang personal na diyeta), si Ottolenghi ay isang modernong tagapanguna ng pagkain na nakabatay sa halaman.
'Kinakanta ko ang mga papuri ng cauliflowers, mga kamatis, limon at aking matandang kaibigan ang makapangyarihang talong sa loob ng mahigit isang dekada,' sumulat si Ottolenghi sa kanyang pinakabagong cookbook, Ottolenghi Lasa , inilabas nitong Setyembre kasama ang co-author na si Ixta Belfrage. 'Naging misyon ko na magpakita ng mga gulay sa bago at kapanapanabik na paraan.'
Nakatulong siya na baguhin ang pang-unawa sa kategorya ng underwhelming na ito sa kasaysayan sa pamamagitan ng homing sa mga elemento na kumukuha ng mga gulay mula sa pagsuporta sa papel hanggang sa bituin ng talahanayan.
Lasa nakatuon sa tatlong aspeto ng pagluluto, bawat isa ay may sariling seksyon: Proseso, pagpapares at paggawa. Ang 'proseso' ay tumutukoy sa kung ano ang mangyayari sa mga gulay kapag niluto sila ng isang tiyak na paraan (tulad ng mga ugat na gulay na caramelizing mula sa isang inihaw na oven). Ipinapaliwanag ng 'pagpapares' kung paano isasama ang iba pang mga sangkap upang mapahusay ang mga espesyal na katangian ng gulay. At ang 'gumawa' ay sumasaklaw sa natural, malakas na potensyal ng mga partikular na sangkap.
'Ito ay tungkol sa pag-unawa sa kung ano ang pinagkaiba ng mga gulay at, nang naaayon, pagbubuo ng mga paraan kung saan ang kanilang mga lasa ay maaaring masira at tikman muli,' nagsusulat si Ottolenghi. 'Ito ay tungkol sa paglikha ng mga bomba ng lasa, lalo na idinisenyo para sa veg.'
Para sa isang ulam na Bagong Taon na magkasya para sa alinmang anyo na gagawin ng iyong holiday sa taong ito, iminumungkahi ng Ottolenghi at Belfrage ang kanilang butternut squash, orange at sage galette. Sinabi ni Ottolenghi Manunuod ng Alak ito ay 'isang pagdiriwang ng mga layer, lasa at pagkakayari' na pinagsasama ang matamis at malasang sangkap para sa isang kasiya-siyang resulta. 'Ang malungkot na pastry, na nagtatampok ng polenta at pantas, ay nagdaragdag ng isang kasiya-siyang masarap na langutngot na umakma sa tamis ng mga gulay, tartness ng maple orange-caramel at kayamanan ng mabagal na lutong masotro ng bawang,' sabi ni Ottolenghi.
Bilang isang idinagdag na bonus para sa mga host sa holiday, ang ilang mga bahagi ay maaaring ma-prepped nang maaga. 'Ang pastry ay mananatili sa ref hanggang sa tatlong araw, o sa freezer sa loob ng isang buwan, kaya magpatuloy upang maiwasan ang stress sa araw,' sabi niya. 'Maaari mo ring litsuhin ang mga gulay noong araw, at ibabalik ito sa temperatura ng kuwarto bago mo i-layer ang galette.'
Naghahain ang resipe ng apat para sa mas maliit na mga pagtitipon ngunit madaling madoble ang mga may-akda na nagmungkahi ng pagdoble ng bahagi ng pastry anuman, upang manatili sa freezer para magamit sa hinaharap. Binigyang diin ni Ottolenghi na huwag laktawan ang hakbang ng paglamig ng kuwarta pagkatapos ilabas ito, na tinawag niyang 'susi sa isang flaky pastry.'
Sinabi niya na ang kailangan lamang upang gawing maayos na pagkain ang ulam ay 'isang malutong, berdeng salad sa tabi,' tulad ng isa pa Lasa ibinigay ang resipe sa ibaba-pipino, za'atar at tinadtad na lemon salad, na magkakasama sa loob ng ilang minuto.
Inirerekumenda rin nina Ottolenghi at Belfrage na samahan ang tart na may isang Pinot Blanc na alak. 'Ang galette na ito ay matamis mula sa butternut, carrot at orange maple – caramel, na nangangahulugang kailangan nito ng isang tuyo, creamy white tulad ng Pinot Blanc upang balansehin ang tamis na iyon,' sinabi ni Belfrage Manunuod ng Alak . 'Maraming nangyayari sa galette na ito ... Masayang kumikilos ang Pinot Blanc bilang isang maraming nalalaman na kasosyo nang hindi ninanakaw ang palabas na may labis na sariling natatanging aroma.'
Kasunod sa resipe, Manunuod ng Alak nagha-highlight ng walong pantulong na puting alak mula sa Pransya at Italya upang pumili mula sa, o upang bigyang inspirasyon ang iyong sariling paggalugad ng pagpapares.
Butternut, Orange at Sage Galette
Muling na-print na may pahintulot mula sa Lasa ng Ottolenghi ni Yotam Ottolenghi at Ixta Belfrage, copyright © 2020. Mga copyright ng mga larawan © 2020 ni Jonathan Lovekin, maliban sa pahina 211 © Louise Hagger. Mga copyright ng mga guhit © 2020 ni Nishant Choksi. Nai-publish ng Ten Speed Press, isang imprint ng Penguin Random House.
Mga sangkap
Para sa pastry:
bote ng alak sa oz
- 3/4 tasa (100 gramo) all-purpose harina, plus higit pa sa alikabok
- 1/4 tasa (30 gramo) buong harina ng trigo
- 2 kutsarang mabilis na lutuin ang polenta
- 1 kutsarang pino ang tinadtad na dahon ng sambong (mga 6 na dahon)
- 1 1/2 kutsarita na pinakahusay na asukal
- 3/4 kutsarita ang natuklap na asin sa dagat
- 1/4 kutsarita itim na paminta
- 4 kutsarang langis ng oliba
- 6 tablespoons (80 gramo) unsalted butter, fridge-cold at gupitin sa 1/2-inch cubes
- 1/4 tasa ng malamig na tubig na may yelo
Para sa pagpuno:
- 1 maliit na butternut squash, balat sa, binhi at hiniwa sa 1/2-inch-makapal na kalahating buwan
- 2 karot, na-peel at gupitin sa 1/2-inch-makapal na mga bilog
- 2 kutsarang langis ng oliba, dagdag pa sa ambon
- 2 kutsarang makinis na tinadtad na dahon ng sambong, nahahati, kasama ang buong dahon upang ihatid
- 2 kutsarang caraway seed, toasted at halos durog
- Talaan ng asin at itim na paminta
- 1 ulo ng bawang, nangungunang ikalimang pinutol upang mailantad ang mga sibuyas
- 1 malaking bawang, balat sa, tuktok na na-trim upang mailantad ang bawang
- 2 hanggang 3 mga dalandan: makinis na zested upang makakuha ng 1 1/2 kutsarita, pagkatapos ay juice upang makakuha ng 2/3 tasa
- 3 kutsarang maple syrup
- 1/2 tasa plus 1 kutsarang mascarpone
- 1 itlog, binugbog
Paghahanda
1. Para sa pastry : Paghaluin ang parehong mga harina, ang polenta, sambong, asukal, asin, paminta at langis ng oliba sa isang malaking mangkok. Idagdag ang mantikilya at isama sa pamamagitan ng gaanong pag-squash ng bawat kubo sa pagitan ng iyong mga daliri. Huwag labis na trabaho na nais mo ng mga chunk sa buong kuwarta. Idagdag ang tubig at gamitin ang iyong mga kamay upang tipunin ang kuwarta — ito ay magiging malagkit. Lumipat sa isang maayos na ibabaw ng trabaho at gumulong sa isang 11 na 7-pulgadang parihaba, alisan ng alikabok ang rolling pin, ibabaw at pastry habang papunta ka. Tiklupin ang mga mas mahahabang dulo patungo sa isa't isa upang magkita sila sa gitna at gumulong minsan. Tiklupin ang mas maikli na nagtatapos sa parehong paraan, gumulong nang isang beses, pagkatapos ay tiklupin sa kalahati upang gumawa ng isang parisukat. Bumuo ng kuwarta sa isang 5 1/2-inch-diameter na bilog, mahigpit na balutin ng plastik na balot at palamigin sa loob ng 30 minuto.
2. Painitin ang oven sa 450 ° F. Linyain ang dalawang malalaking baking sheet na may pergamino na papel. Ihagis ang kalabasa at karot gamit ang 2 kutsarang langis ng oliba, 1 kutsarang tinadtad na pantas, ang mga caraway seed, 1 kutsarita asin at maraming paminta. Kumalat sa mga handa na baking sheet. I-ambon ang ulo ng bawang at bawang sa kaunting langis, balutin nang paisa-isa sa aluminyo palara, at idagdag sa mga sheet. Inihaw ang kalabasa at karot sa loob ng 25 minuto, o hanggang ginintuang kayumanggi, at alisin mula sa oven. Patuloy na ihaw ang bawang at bawang sa loob ng 15 minuto pa, pagkatapos ay magtabi. Kapag sapat na cool upang hawakan, pisilin ang bawang at bawang mula sa kanilang mga balat sa papery, makinis na tagain at itabi.
3. Paglinya ng isang baking sheet na may papel na sulatan. Ilipat ang kuwarta sa isang maayos na ibabaw at ilunsad sa isang 12-pulgada na bilog, alikabok ang iyong rolling pin habang papunta ka. Dahan-dahang iangat ang kuwarta sa handa na baking sheet at palamigin sa loob ng 30 minuto.
4. Ilagay ang orange juice at maple syrup sa isang maliit na kasirola sa katamtamang init at lutuin ng halos 10 minuto, o hanggang sa mabawasan ang likido sa pagkakapare-pareho ng isang makapal, malagkit na maple syrup.
5. Ilagay ang mascarpone sa isang mangkok na may tinadtad na bawang at bawang, orange zest at natitirang 1 kutsarang tinadtad na pantas. Timplahan ng isang kurot ng asin at maraming paminta at paghalo ng mabuti ang lahat.
6. Ikalat ang halo ng mascarpone sa kuwarta, na nag-iiwan ng 1 1/2-pulgada na gilid sa gilid. Takpan ang kalabasa at karot, pagkatapos ay lagyan ng orange syrup. Tiklupin ang pastry rim pataas at sa mga gulay, kuskusin ang pastry ng itlog, at maghurno ng 30 minuto, hanggang sa ginintuang kayumanggi. Hayaang palamig sa loob ng 20 minuto, pagkatapos kalat sa mga dahon ng sambong bago ihain. Naghahain ng apat bilang pangunahing .
Pipino, Za'atar at Tinadtad na Lemon Salad
Mga sangkap
- 3 lemon
- 1/4 tasa ng langis ng oliba
- 1 1/4 kutsarita pinatuyong mint
- 1 1/2 kutsarita zaatar
- 1 bawang, halved pahaba at makinis na hiwa (1/4 tasa)
- 1 1/2 berdeng mga sili, makinis na hiniwa sa mga piraso (binhi para sa mas kaunting init)
- 1 malaking pipino, kalahati ng haba, puno ng tubig na scoop out, gupitin sa isang anggulo sa 1/4-pulgada-makapal na hiwa (2 1/2 tasa)
- 1 kutsarita asin sa mesa
- 1 1/2 tasa ng letsugas ng tupa
- 1/2 tasa dill, tinadtad nang halos
- 1/2 tasa dahon ng basil
- 1/4 tasa ng dahon ng mint
Paghahanda
Pigain ang 1 hanggang 2 ng mga limon sa isang malaking mangkok sa paghahatid upang makakuha ng 7 1/2 kutsarita ng katas. Gupitin ang pitong manipis na hiwa mula sa natitirang lemon, i-save ang anumang natitira para sa isa pang resipe. Itapon ang anumang mga binhi, pagkatapos ay itambak ang mga hiwa sa tuktok ng bawat isa. Alisin at itapon ang kalahati ng balat mula sa mga gilid, pagkatapos ay makinis na pagpura-pirasuhin ang mga hiwa, kabilang ang natitirang balat, at idagdag sa mangkok kasama ang langis ng oliba, pinatuyong mint, za'atar, bawang, berdeng mga sili, pipino at asin. Paghaluin nang mabuti, pagkatapos ay idagdag ang litsugas ng tupa at lahat ng mga halaman, itapon nang marahan, at maghatid kaagad. Naghahain ng apat bilang isang panig .
8 Mag-atas, Patuyong Puting Alak
Tandaan: Ang sumusunod na listahan ay isang pagpipilian ng mga natitirang at napakahusay na alak mula sa kamakailang na-rate na paglabas. Maraming mga pagpipilian ay matatagpuan sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Iskor: 93 | $ 21
Review ng WS: Ang showy, na nagtatampok ng mga tala ng peach, nectarine at apricot na pumukaw kay Sauternes, bagaman ang panlasa ay tuyo, ginamit ng mapait na orange at accent na almond. Ang isang matagal na pahiwatig ng berdeng tsaa sa pinakadulo ay nagdaragdag ng saklaw. Sauvignon Blanc at Sémillon. Uminom ngayon hanggang 2023. 4,166 kaso ang nagawa. Mula sa France. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
meiomi belle glos pinot noir
Iskor: 91 | $ 29
Review ng WS: Isang matikas na puti, makinis na niniting at sariwa, na may isang gulugod ng malinis na kaasiman at isang maanghang na mineral na pinagbabatayan, ito ay magaan hanggang sa katawang-tao, na nag-aalok ng mga lasa ng Fuji apple, spring Bloom at star fruit. Ang mga pahiwatig ng pastry cream at usok ay naglalaro sa madaling tapusin. Uminom ngayon hanggang 2025. 2,000 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —Allison Napjus
TERLANO WINERY
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Iskor: 91 | $ 31
Review ng WS: Ang mga mayamang lasa ng melon, Gala apple, gadgad na luya at mabato mineral ay layered na may makinis acidity, lahat naka-frame sa isang svelte, matikas form. Ito ay makinis na balanseng at katamtaman ang katawan, na may isang matagal, katapusang pagtatapos na nagpapakita ng mga pahiwatig ng pampalasa, usok at pamumulaklak ng mansanas. Pinot Bianco, Chardonnay at Sauvignon Blanc. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2025. 18,333 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Iskor: 91 | $ 25
Review ng WS: Isang makinis, maputi na mineral, na may mahusay na paggupit ng kaasiman na tumutukoy sa mga lasa ng puting melokoton, pine at napanatili ang lemon, na nagpapakita ng isang masamang pahiwatig ng pobreng prutas na coulis. Pino at mag-atas, nag-aalok ng isang pangmatagalang tapusin. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2027. 30,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Iskor: 90 | $ 24
Review ng WS: Isang makinis, puting mineral, na nagtatampok ng mga accent ng gasolina at grapayt sa ilong na binibigyang diin ang bunga ng pagkahilig ng panlasa, mga persimon at mga tala ng toast. Banayad- sa katamtaman ang katawan at maayos na may knit, na may isang pagtatapos na may katuwiran. Uminom ngayon hanggang 2023. 4,167 kaso ang nagawa. Mula sa France. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Iskor: 89 | $ 21
Review ng WS: Nagpapakita ng magagandang kayamanan, na may mag-atas na pulang peras, dilaw na mansanas at mga lasa ng igos na binabaan ng buhay na acidity, na nagtatapos sa isang makatas at buhay na buhay na pagtatapos. Isang totoong crowd-pleer. Uminom ngayon hanggang 2025. 7,000 kaso ang nagawa. Mula sa France. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Iskor: 89 | $ 24
Review ng WS: Ang pamumulaklak ng orchard at pampalasa ay nagsulat ng hangin sa pamamagitan ng mga lasa ng hinog na berdeng peras at blanched almond, na may isang hawakan ng lemon curd, sa creamy, light-bodied na puti. Malinis na hiwa at nakaka-bibig. Uminom ngayon sa pamamagitan ng 2023. 16,250 kaso ang nagawa. Mula sa Italya. —A.N.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Iskor: 89 | $ 16
masama ba ang alak kung mabuksan
Review ng WS: Isang maliwanag, mineral, maputi ang katawan, na nag-aalok ng isang mag-atas na kulay ng dilaw na kaakit-akit, napanatili ang lemon, pinong pampalasa, sambong at mga tala ng gasolina. Tapusin na malinis. Uminom ngayon hanggang 2023. 12,500 kaso ang nagawa. Mula sa France. —A.N.