Ang pagsisimula ng Winter Olympics sa Pyeongchang, South Korea, ay nagtama ng aking interes sa soju, ang tradisyunal na diwa ng bansa. Maaari mong malaman ang soju, kung alam mo ito sa lahat, bilang isang murang, matamis, paghuhugas na tulad ng alkohol na alak na mabilis na lasing, at tiyak na maraming iyan sa paligid. Ngunit ang ilang mga bagong tagagawa ay sumusubok na maglagay ng isang finer point dito, kapwa sa pamamagitan ng pagbabalik sa mga ugat nito at may pagbabago.
Ayon sa kaugalian, ang soju ay gawa sa bigas, nilagyan ng ferment at pagkatapos ay nilinis. Nang sinakop ng Japan ang Korea noong 1910, ang mga pananim na palay ay isinubo upang mapakain ang hukbo ng Hapon. Sa natitirang maliit na bigas sa kanilang sarili, ang mga Koreano ay nagsimulang gumawa ng soju mula sa iba pang mga sangkap, tulad ng sorghum, tapioca at kamote. Ang gobyerno ng Korea ay magtatag ng isang pagbabawal sa paglilinis ng bigas para sa soju mga dekada na ang lumipas, dahil sa mga kakulangan sa ani, mula noong kalagitnaan ng 1960 hanggang sa huling bahagi ng 1990.
Bagaman pinapayagan ang bigas ngayon, ito ay masipag sa trabaho at ipinagbabawal sa gastos, kaya't ang soju na gawa ng masa ay ginawa pa rin mula sa lahat ng uri ng mga bagay. Habang umiiral ang mga tradisyunal na operasyon sa South Korea, ang kanilang mga botilya ay hindi nai-export sa U.S. — at iyon ang walang bisa na distiller na nais ni Brandon Hill na punan ng kanyang tatak na Tokki. 'Ayokong malaman ng Estados Unidos ang isang uri ng soju, lalo na ang isa na hindi isang tradisyonal na soju,' aniya.
Nabighani ng mga uri ng butil at lebadura na ginagamit sa Malayong Silangan at antsy upang lumipat sa ibang bansa, dumapo si Hill sa Seoul noong 2011 at nagtapos ng master's degree sa tradisyonal na kasaysayan ng alkohol sa Korea at paggawa mula sa Kyonggi University. Sa kanyang pagbabalik sa U.S., nakakuha siya ng trabaho sa Van Brunt Stillhouse sa Brooklyn, N.Y., na gumagawa ng wiski at rum, ngunit hindi nagtagal ay nagtalo muli sa soju nang lumaki ang demand mula sa mga kaibigan at pamayanan ng mga restawran ng Korea. Si Tokki ay ipinanganak noong unang bahagi ng 2016.
Ang Hill ay gumagawa ng isang tradisyunal na recipe gamit ang chapssal , isang malagkit, sushi-grade na organikong bigas, pati na rin ang isang ligaw na lebadura na tinatawag nuruk— walang kemikal, asukal o additives. 'Nakakatanggap ka ng maraming tamis mula sa bigas,' aniya. Ang kanyang puting label ay 23 porsyento na alkohol ayon sa dami at ang kanyang itim na label ay 40 porsyento.
Ang isa pang estado sa pagkuha ng soju ay nagmula kina Daniel Lee at Maxwell Fine, na nagsimula sa West 32 Soju, noong 2016. Si Lee, na Koreano, ay madalas na magdadala ng Fine sa Koreatown sa New York para sa pagkain at maraming soju. 'Ito ay isang instrumentong bahagi ng kultura ng Korea at mga Koreano na sabay na kumakain ng pagkain,' sabi ni Fine. Ngunit ang mga artipisyal na pampatamis, tulad ng saccharine at glycerol, na madalas na ibinomba sa komersiyal na soju ay malapit nang gawin ang kanilang mga hangover na hindi maagaw. Nagpasya ang pares na gumawa ng isang natural, walang gluten, 20 porsyento na soju ng alkohol na may isang American twist: Ginawa ito ng mais, isang masaganang butil, na pinagmulan nila mula sa New York at Connecticut.
Dahil sa kakayahang umangkop ng soju sa mga tuntunin ng pangunahing sangkap, maraming lugar para sa pagbabago. Kunin ang Yobo Soju, na gawa sa mga ubas ng Catawba sa rehiyon ng Finger Lakes ng New York. 'Ang mga ubas ay may likas na kagandahang-asal na ito pagdating sa mga mabango,' sinabi ng may-ari na si Carolyn Kim, isang abugado na may interes sa publiko para sa mga Asyano sa Amerika na Nagsusulong ng Hustisya Los Angeles sa araw at naglunsad ng label kasama ang kanyang asawa, si James Kumm, sa pakikipagtulungan sa Finger Lakes Distilling . Ang mag-asawa ay inspirasyon ng popularidad ng lutuing Koreano, ngunit nakita na mayroong isang limitadong halaga ng premium soju na maiinom kasama nito sa mga restawran.
Sinabi ng mga tagahanga ng soju na ang mga pares ng espiritu na may malawak na hanay ng mga specialty sa Korea, na nakatayo sa parehong fermented na pagkain at Korean barbecue. (May isang salitang Koreano, anju , partikular para sa pagkain na natupok ng alkohol.) Maaari itong sipped sa sarili, sa temperatura ng kuwarto o bahagyang pinalamig, ngunit nakakuha rin ito ng traksyon sa mga cocktail.
Si Ryan Te, direktor ng inumin sa Oiji, isang restawran ng Korea sa East Village ng New York, ay nagsabi na gumagamit siya ng soju sa mga cocktail bilang isang kapalit na vodka, dahil ang dating ay may higit na karakter. 'Si [Soju] ay may higit na bilog at katawan, kaya't ito ay ginagawang mas luntiang ang mga inumin.' Ang ilan, tulad ng Tokki at Hwayo, isa pang premium na tatak, dalawang beses lamang na dalisay.
Ngunit habang nais niyang ilantad ang mga tao sa premium soju sa Oiji, sa kanyang sariling oras, uminom pa rin siya ng maraming 'murang bagay.' Kapag inumin mo ito ng maraming taon, sinabi niya, ito ay talagang isang nakakaaliw na lasa. 'Matagal na akong nakikipag-hang out sa mga Koreano ... mayroon ka lamang isang uri ng memorya na kasama ito [.]
Maaari mong sundin si Emma Balter sa Twitter, sa twitter.com/emmabalter , at Instagram, sa instagram.com/emmacbalter