Lumalaki sa isang sakahan sa maliit na bayan ng Alsatian ng Niederschaeffolsheim, si Gabriel Kreuther ay palaging napapaligiran ng pagkain: Ang kanyang mga kamag-anak ay mga butcher, bakers at may-ari ng restawran na gusto ng kanyang ina na lutuin. Matapos patalasin ang kanyang mga kasanayan sa mga kusina sa paligid ng Europa, nagtungo siya sa mga maliliwanag na ilaw ng New York noong 1997 upang magtrabaho bilang isang chef ng sous sa pinangarap na landmark Ang Caravelle . Pagkatapos ay lumipat siya sa mga establisimiyento ng pantay na pinag-anak, kabilang ang Jean-Georges , Atelier sa Ritz Carlton, at ang Modern .
Sa kabila ng kanyang pagiging piling tao, si Kreuther, 49, ay hindi kailanman nakalimutan ang kanyang mas mapagpakumbabang mga sandali. Minsan, bilang isang tinedyer na bumibisita sa Paris sa kauna-unahang pagkakataon, hinilingan siya na umalis ng isang upscale na restawran dahil hindi niya natutugunan ang dress code. 'Masama ang pakiramdam mo, nakakaramdam ka ng galit,' sabi niya tungkol sa wala, mga hindi tinatanggap na kainan. Kaya, nang siya ay magbukas ang kanyang eponymous na Midtown Manhattan na restawran noong 2015, nais niyang gumawa ng isang lugar na ang uri ng pagdadala ng lahat ng kaunti sa Earth. '
Si Philippe Sauriat, head sommelier sa Gabriel Kreuther, ay nagdudulot ng katulad na sensibilidad sa 1,600 na pagpipilian ng restawran, Manunuod ng Alak Pinakamahusay ng Award ng Excellence – nanalong listahan ng alak. Bilang karagdagan sa mga pangalan ng malalaking tiket mula sa Burgundy, Bordeaux, Napa at Italya, ang katutubong Burgundy ay naghahanap ng hindi kilalang mga prodyuser sa pag-asang kapana-panabik at edukasyong mga kainan.
pinakamahusay na dry wine para sa pagluluto
Sa isang matahimik na sandali sa restawran, umupo ang chef at somm Manunuod ng Alak katulong editor na si Lexi Williams upang pag-usapan ang tungkol sa mga alak at pagpapares na nakaganyak sa kanila, kung paano nila ginawang masayang ang kainan, at ang mga panganib ng pagmamaneho ng iyong sarili na 'mabaliw-talino' sa mga detalye sa alak.
Tagatingin ng Alak: Paano mo ilalayo ang Gabriel Kreuther mula sa iba pang mga fine-dining spot sa New York?
Gabriel Kreuther: Sa negosyo sa restawran, ang mga bagay ay madalas na napunta, talagang malalim sa pagiging kumplikado, ginagawang masama ang mga tao, pinaparamdam sa mga tao na wala sa lugar, pinaparamdam sa mga tao na hindi komportable, at makakonekta ako doon. Nais kong isang lugar kung saan komportable ang mga tao, kung saan maaari silang magsaya at madarama nila ang kanilang mga sarili.
Sa pagtatapos ng araw, pagkain at alak lamang ito. At kung seryosohin mo ito, sa palagay ko napakahusay mo sa kahon. Ito ay tulad ng mga taong umiinom ng alak, at napakaloko ng utak, na-miss nila ang tungkol dito. O ang mga taong kumagat at pag-isipan ito sa loob ng 20 minuto, at pagkatapos ay malamig.
Philippe Sauriat: Ito ay talagang pag-unawa sa kung sino ang iyong pakikitungo at kung paano ka bumaba sa kanilang antas. At nakikinig din sa kung ano ang nais nilang maiinom at kung ano ang nais nilang kainin, kung paano sila kumain ng normal at kung paano sila uminom ng normal — lumilikha ng kapaligiran para sa kanila. At talagang may pagkakaroon ng kamalayan na hindi tayo ang mga bituin, kahit na sa mundong ito, ang mga chef ay superstar ngayon, ang mga sommelier ay superstars ngayon.
WS: Paano umaangkop ang alak sa lutuin sa Gabriel Kreuther?
HINDI: Palagi akong interesado sa alak, palaging nakikipag-usap sa mga sommelier: 'Ano sa palagay mo? Anong kulang Ano ang naaangkop sa pagpapares na ito? ' Minsan, ang kinakailangan lamang ay pagdaragdag o pagkuha ng isang bagay sa isang pinggan upang likhain ang link para sa pagpapares na iyon.
: Espesyal ang restawran na ito sa mga tuntunin ng kung paano palaging lumalapit ang koponan sa pagluluto sa koponan ng alak. Mabuti dahil maraming chef ang nakakalimutan iyon. Ang isa ay laging tumutulong sa isa pa, sana, kung ito ay mahusay na ginawa.
HINDI: Hindi ito isang one-man show.
WS: Ano ang paborito mong pagpapares ng alak at pagkain sa restawran?
: Mayroong isang klasikong ulam dito. Ito ay isang bagay na nagsimula ang chef sa Modern, sa palagay ko. Ito ay isang Sturgeon at sauerkraut tart. Ito ay isang hamon na ibinigay sa kanya ng isang tao na nagsabi sa kanya, 'Maaari ka bang gumawa ng isang Michelin-star na ulam kasama ang sauerkraut?' Alin ang ginawa niya.
Napakahusay na napupunta sa tekniko sa isang Alsatian na alak, kaya ginagawa ko sa ulam na ito, isang Pinot Blanc mula Marc kreydenweiss tinawag na La Fontaine aux Enfants, ang 2016 vintage. Mayroon itong mga maliwanag na asido na talagang gumagana nang maayos sa mga asido sa sauerkraut. Wala kang tinatakpan, uri ka ng sumabay dito. Mayroon ding uri ng kaunting pagiging masaya. Sa mga tuntunin ng balanse ng alak, banayad ito. Mayroong maraming pagkatao sa ulam na ito. Natatangi itong hindi pa ako nagkakaroon ng ulam na tulad nito, kailanman, sa aking buhay. Sama-sama, hindi nila nalulula ang bawat isa, at nasisiyahan ako sa pagpapares na ito ng marami.
HINDI: Ang aking pagpapares ay magiging isang bagay kung saan Guigal ay kasangkot, o Chapoutier , o Domaine du Pégaü , o isang matanda [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Ang Kapilya . At ang ulam ay ang squab na ginagawa namin — wala kaming kasalukuyan sa menu, ngunit ito ay squab croustillant na may foie gras sa gitna.
anong uri ng alak ang napupunta sa mga isda
WS: Ano ang maiinom mo sa sarili mong oras?
: Minsan ay iinom ako ng beer ito ay nakakapresko lamang na bagay. Masisiyahan ako sa wiski at Scotch sa ilang mga punto. Ang ilang mga mabuting Calvado din, ngunit talagang, talagang mahusay na Calvados. Ngunit karamihan, oo, alak ito.
HINDI: Para sa akin, alak ito. Hindi ganon katagal, binuksan ko ang a Ang Mga Kuta ng Latour . Siguro two months ago meron ako Ang Chapel '89 . Nagkaroon ako ng Pégaü '90 marahil tatlong buwan na ang nakakaraan. Ako ay isang mahilig sa alak, ako ay isang mamimili ng alak, ako ay isang kolektor ng alak — ngunit pop ko ang mga corks. Hindi lang ako tumitingin sa [mga label].
Kung pupunta ako sa kung saan at ang alak ay hindi sa gusto ko, mas gugustuhin kong uminom ng tubig kaysa masamang alak. Wala akong pakialam. Ito ay alinman sa mabuting alak o tubig. At sinabi ng mga tao, 'Ikaw ay isang snob ng alak,' ngunit hindi ito tungkol sa [pagiging] isang snob ng alak, hindi lamang lahat ng alak doon ay mayroong mahusay na alak. Hindi ito kailangang maging mahal, ngunit dapat itong maging mabuti.
red wine suka kung paano gumawa
WS: Paano mo matutunan ang mga mahilig sa alak sa restawran na ito?
HINDI: Kami ay may edad na bote ng alak sa, sa tingin ko, patas na pagpepresyo. Gayundin, ang listahan ng alak na mayroon kami, maraming mga pagtuklas na hindi kilala sa U.S., talaga. Kahit na ang mga winemaker, pagdating nila, para silang, 'Wow, saan mo nakuha ang bagay na ito?' Kapag binuksan mo ang isa sa mga iyon, at masarap ito bilang isang malaking [pangalan] Bordeaux, sa palagay ko ito ay isang pambukas ng mata para sa mga tao. Mayroon kaming maraming mga winemaker na hindi kilala bilang mga superstar, ngunit [gumagawa] sila ng superstar na alak…. Doon maaaring maging interesado ang [mga kainan] at sasabihing, 'Ay, ginawa mo akong matuklasan. Susubukan kong hanapin ang alak na iyon para sa aking sarili. ' Ang mga malalaking pangalan na bagay, walang nangangailangan ng tulong sa na. Ang kailangan mo lang ay cash [laughs].
: Totoo ito. Ang halaga ng mga alak na nasa listahang ito, hindi kinakailangang mapagtanto ng mga tao. Tinitingnan namin ang maraming mga winemaker doon na gumagawa ng mga alak na may halaga — sa Languedoc, sa Alsace, sa Loire Valley — na hindi pa mahal.
Minsan naiinis ang mga tao sa kung ano ang aking nalalasahan. Nakikipagtulungan kami sa 30-isang bagay na vendor, at regular na nakakatikim ako dahil palagi kaming naghahanap ng isang bagay na kapanapanabik na mailalagay sa listahan. Palaging may pagnanais na makita kung ano ang naroroon. At gayundin, nakikipagtulungan ako sa isang chef na mahilig sa alak, kaya napipilitan ako sa ganoong paraan, dahil alam kong nagbibigay siya ng pansin.
Nais bang manatili sa pinakabagong mga balita at mapanghimok na mga tampok tungkol sa pinakamahusay na mga restawran para sa alak sa buong mundo? Mag-sign up na para sa aming libreng Pribadong Patnubay sa newsletter ng e-mail ng Pagkain, naihatid bawat iba pang linggo. Dagdag pa, sundan kami sa Twitter sa @WSRestoAwards at Instagram sa @WSRestaurantAwards .