Ang isang malawak na tinanggap na pinakamataas na pagpapares ay ang tawag sa pulang sarsa para sa red wine. Ang tukoy na ulam ay maaaring maghimok ng debate sa aling mga ubas, rehiyon at istilo ang pinakamahusay na magkasya, ngunit ang karamihan sa atin ay nananatili sa isang pula. Bakit nalalayo sa kung ano ang gumagana?
John Kelley, direktor ng alak sa Tagliata ni Baltimore , maaaring mag-isip ng isang kadahilanan: Ang mga pulang alak ay talagang hindi gumagana sa sarsa ng kamatis. Sa kanyang palagay, dahil sa kanilang mga tannin, antas ng alkohol, lapot at matinding lasa, ang mga pulang alak ay madalas na may 'sobrang dami' para sa sarsa ng kamatis: 'Kailangan mong magkaroon ng isang pulang alak na itinayo na katulad ng isang puting alak,' sabi niya. 'Dapat itong magkaroon ng kaunting kontak sa balat. Ito ay dapat na napakababa ng alkohol. Kailangan itong maging isang bagay na talagang maliwanag sa kaasiman. '
Nanghihiram mula sa isang nakaraang buhay sa musika, iniisip ni Kelley na magpares sa mga tuntunin ng timbre, o kalidad ng tonal, ng pagkain at alak, na tumutugma tulad ng gusto. Sa kanya, ang mapagbigay, makatas timbre ng sarsa ng kamatis ay mas malapit sa isang katamtaman hanggang sa buong katawan na prutas na maputi kaysa sa karamihan sa mga pula.
nilalaman ng alkohol sa isang baso ng alak
Ang pasta na ipinapakita dito ay maaaring mukhang pang-bahay, at ito ay, ngunit hindi mo pa ito nagagawa bago. Ito ang ideya ng kasosyo sa chef ng Tagliata na si Julian Marucci, isang katutubong taga-Philadelphia na sumipsip ng mga pangunahing kaalaman sa lutuing Italyano sa pamamagitan ng panonood ng lola ng kanyang ina at lola. Nang maglaon ay lumipat siya sa Baltimore upang dumalo sa culinary school at ilunsad ang kanyang karera.
Sa Tagliata, isang Italyano na steak at pasta na patutunguhan sa kapitbahay ng Fell's Point ng Charm City, ang kanyang pagluluto ay madaling lapitan ngunit madalas na magkakaiba mula sa canon ng Italyano. Ang pasta na may inspirasyong sa Sisilia na ito ay pinagsasama ang sariwang sarsa ng kamatis na may briny na bagoong at Taggiasca olives, cauliflower, chile at Marcona almonds. 'Hindi ito 100% na taga-Sicilian,' sabi ni Marucci, na binabanggit ang mga Ligurian olives at Calabrian chile paste, 'ngunit ang proseso ng pag-iisip at ang mga lasa.'
Ang isang klasikong panuntunan sa pagpapares na nakakuha ng pansin sa Tagliata ay 'Kung ano ang tumutubo na magkakasama.' Mula sa 1,000-label ng restawran Manunuod ng Alak Pinakamahusay na Award of Excellence – nagwagi sa bodega ng alak, hinila ni Kelley si Grillo Sicily 2015 ni Marco de Bartoli para sa pagkain. 'Malaki ito at mayaman at maaraw,' sabi niya.
Ayon sa kaugalian na ginamit sa pinatibay na alak na Marsala, ang Grillo ay isang katutubong ubas na nagpapanatili ng mataas na kaasiman kahit na umaabot sa maraming antas ng pagkahinog. Ngunit habang tumanggi ang interes sa Marsala, 'nakakakita ka ng mas maraming mga prodyuser na naglalaro kasama si [Grillo],' sabi ni Kelley. Sa bersyon na ito, 'Mayroong peach, mayroong asin, mayroong isang banayad na pinagbabatayan ng halaman. Mayroong mga nutty, oxidative tone na ito. Halos hindi mo napapansin kung magkano ang kaasiman nito sapagkat ang prutas at ang pagkakahabi ay napakapagbigay. '
Si Chef Julian Marucci ay gumagawa ng pinggan na ito para sa hapunan ng Linggo kasama ang kanyang pamilya.Mga Tala ni Chef
Ang spaghetti na may sarsa ng kamatis ay tungkol sa pangunahing kaalaman na maaaring makuha ng hapunan ... medyo . Mas kaunti ang mga sangkap, mas maraming ipinapakita sa bawat isa — o tulad ng inilalagay ni Marucci, 'Kung mas simple ang pinggan, mas mahirap gawin itong perpekto.' Para sa isang kurso sa pag-crash kung paano mag-ayos ng pasta at sarsa tulad ng isang pro, narito ang kanyang mga tip.
-
Gawing obertaym ang cauliflower. May posibilidad kaming gupitin ang cauliflower sa mga floret na halos pareho ang laki ng iyong mga tipikal na piraso ng broccoli, ngunit nais mong pumunta dito. Nagmumungkahi si Marucci ng mga piraso ng halos kalahati ng laki ng isang cherry tomato: Ang karagdagang lugar na pinutol sa ibabaw ay naglalabas ng mga starches ng cauliflower, na kumikilos bilang isang likas na ahente ng pampalapot para sa sarsa ng kamatis.
-
Mag-isip tulad ng isang lola na Italyano. Si Marucci ay lumaki sa Philadelphia at natutong gumawa ng pasta sa pamamagitan ng panonood ng kanyang ina at lola. Matapos itapon ang isang lata ng mga kamatis sa kanilang potbon, pupunan nila ang walang laman na lata na may tubig at ibuhos din iyon sa palayok. Ang paglalaba ng lata sa sarsa ay nagsisiguro na kahit na ang pinakamaliit na kamatis na nakakapit sa lata ay nasasayang. Dito, tumutulong ang tubig na lutuin ang cauliflower na kumulo sa sarsa, na mas matagal kaysa sa mga kamatis upang magluto sa isang palakaibigang pagkakapare-pareho.
gaano katagal tumatagal ang red wine kapag binuksan
-
'Account para sa pagsasaayos.' Nag-iingat si Marucci laban sa pagtingin ng isang recipe nang masyadong literal, lalo na pagdating sa oras at temperatura. Ang iba't ibang laki, kapal at pagpapadaloy ng init ng iba't ibang mga kaldero, kasama ang kamag-anak na lakas ng iba't ibang mga burner, ay makakaapekto sa kung gaano katagal bago dalhin ang iyong cauliflower mula sa hilaw na estado nito patungo sa al dente, halimbawa. Nangangahulugan iyon na kailangan mong tikman sa iyong pagpunta, pag-aayos ng init, oras at pampalasa kung kinakailangan. 'Kung ang iyong sarsa ay masyadong makapal, magdagdag ng isang splash ng tubig dito,' payo ni Marucci. Ang isang maliit na nakareserba na tubig ng pasta ay isang magandang hawakan, dahil nakakuha ito ng kaunti pang katawan mula sa natitirang almirol ng pasta kaysa sa tubig na gripo. Sa kabaligtaran, 'Kung ang asin ng tubig ng pasta na iyon, magdagdag lamang ng kaunting splash ng regular na tubig, o gawin ang limampu't liman.'
-
Kumuha ng sarsa, ngunit gawin ito ng tama. Marami sa atin ang nag-aalis ng aming pasta mula sa kumukulong tubig, ibinabahagi ito sa ilang mga mangkok na naghahain ng temperatura sa silid, sinubo ang ilang sarsa sa tuktok ng bawat isa at itinakda sa mesa na may isang piraso ng keso ng Parmesan. 'Iyon ang uri ng pinakamalaking pagkakamali,' pag-iingat ni Marucci. Sa puntong iyon, ang nagpapalamig na pasta ay nagiging gummier ng pangalawa. Bibigyan lamang ng sarsa ang spaghetti nang mababaw, at ang pagkakayari at lasa nito ay kapwa magdurusa.
Para sa pinaka-ganap na may lasa, malasutla na spaghetti, na may sarsa na nakayakap sa bawat hibla, 'Kailangan mo talagang kunin ang pasta mula sa tubig at ilagay ito sa kawali na niluluto mo ang sarsa,' payo ni Marucci. Iminumungkahi niya na magtakda ng isang timer para sa 1 o 2 minuto na mas mababa kaysa sa oras ng pagluluto na iminungkahi sa kahon ng pasta, pagluluto ng pasta para sa haba ng oras, pagkatapos ay patuyuin ito at ilipat ito sa kasirola upang matapos ang pagluluto. 'Lumabas ang mga starches at hinihigop ng pasta ang sarsa kaya't magkakasama ang lahat,' sabi ni Marucci.
Pairing Tip: Bakit gumagana ang isang Sisilya na Puting Alak sa Ulam na Ito
Ang isang medium- to full-bodied, expressive white na may masigasig na kaasiman at mapagbigay na mga tala ng prutas na bato ay kukunin ang mga maliliwanag na tono sa sarsa ng kamatis na may higit na napakasarap na pagkain kaysa sa gagawin ng karamihan sa mga pulang alak. Ang Grillo, isang katutubong Sicilian variety, ay magiging isang mahusay na pagpipilian para sa isang ulam na pinagbatayan sa lutuin ng rehiyon.
Chef's Pick Marco de Bartoli Grillo Sicily 2015
Manunuod ng Alak Pinipili Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
Para sa higit pang mga pagpipilian sa pagpapares ng alak, ang mga miyembro ng winefolly.com ay maaaring makahanap ng iba pa kamakailan lamang na-rate ang mga puti ng Sisilia sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak.
hanggang kailan mo mapapanatili ang isang bukas na bote ng pulang alak?
Spaghetti na may Cauliflower, Chiles, Anchovy, Mga Kamatis at Almond
Recipe courtesy of chef Julian Marucci at sinubukan ni Manunuod ng Alak ’S Julie Harans.
Mga sangkap
- 1/4 tasa ng inasnan ang mga almond ng Marcona
- 1/3 tasa ng sobrang-birhen na langis ng oliba
- 2 kutsarang diced shallot (mula sa 1 maliit na bawang)
- 2 sibuyas na bawang, tinadtad
- 4 na puting mga fillet ng bagoong
- 1 kutsarita Calabrian chile paste
- Mga bulaklak mula sa 1 ulo na cauliflower, gupitin sa mga piraso ng laki ng nickel (halos kalahati ng laki ng isang cherry tomato)
- Asin
- Isang 28-onsa ang maaaring pomodorini (naka-kahong mga kamatis na cherry)
- 16 ounces spaghetti
- 1/4 tasa ang naglagay ng mga oliba ng Taggiasca
- 1 kutsarang tinadtad na perehil
- 1 kutsarang tinadtad na chives
- 6 dahon ng oregano
- 11 dahon ng basil
- Sariwang ground black pepper
Paghahanda
1. Painitin ang oven sa 325 ° F. Ikalat ang mga almond sa isang sheet pan na may linya na aluminyo foil at ilipat sa oven. Toast ng 7 hanggang 10 minuto, hanggang sa mabango ngunit hindi ma-brown. Hayaan ang cool na bahagyang, pagkatapos ay halos tumaga at magtabi.
2. Sa isang malaki, malapad na palayok na sapat na malaki upang magkasya ang sarsa pati na rin ang pasta, painitin ang langis ng oliba sa katamtamang-mababa. Idagdag ang bawang, bawang, bagoong at chile paste at lutuin hanggang mabango, 3 hanggang 5 minuto. Kung ang mga sangkap ay nagsisimulang mag-ayos, bawasan ang init hanggang sa mababa. Magdagdag ng cauliflower at bigyan ng panahon na may asin. Ibuhos ang mga naka-kahong kamatis at ang kanilang mga juice sa cauliflower. Punan ang walang laman na kamatis na maaaring kalahati ng tubig at idagdag sa palayok, pagpapakilos upang pagsamahin. Magluto, walang takip, sa mababang init hanggang sa ang cauliflower ay malambot (ang isang kutsilyo na kutsilyo ay dapat na matugunan ng kaunting paglaban), 30 hanggang 35 minuto.
3. Samantala, magdala ng isang malaking palayok ng tubig sa isang pigsa at magdagdag ng asin upang tikman. Kapag ang cauliflower ay halos malambot, idagdag ang spaghetti sa kumukulong tubig. Magluto ng 1 hanggang 2 minuto na mas mababa kaysa sa oras na ipinahiwatig ng mga tagubilin sa package. Haluin ang tungkol sa 1 tasa ng tubig ng pasta sa isang mangkok. Patuyuin ang pasta at idagdag ito sa palayok na may sarsa, itapon sa amerikana. Taasan ang init sa daluyan, upang ang sarsa ay magsimulang mag-bubble, at lutuin ng 2 hanggang 3 minuto. Kung ang sarsa ay masyadong makapal, magdagdag ng isang splash ng nakareserba na tubig sa pasta at ihagis upang pagsamahin. Kung ito ay masyadong manipis, ipagpatuloy ang pagluluto, pagtaas ng init kung kinakailangan. Kapag ang sarsa ay luto ayon sa gusto mo, paghalo ng mga olibo, halaman at almond, at timplahan ng asin at paminta. Naghahain 4.