Isang taon na ang nakalilipas, ang chef na si Lisa Giffen ay nag-audition para sa tungkulin ng executive chef sa Audrey restawran, na magbubukas sa Hammer Museum sa kapitbahayan ng Westwood ng Los Angeles. Alam na ni Giffen ang restaurateur, si Soa Davies Forrest, mula sa kanilang dating buhay sa maliit na mundo ng mainam na kainan sa New York: Si Giffen ay nagtrabaho sa kusina ng Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse at Daniel, habang ang Forrest ay naging director ng Le Bernardin ng pagpapatakbo at pinuno ng pananaliksik.
Ang dalawang bagong pinahiran na si Angelenos ay sumang-ayon, kahit papaano sa teorya, na ang isang pana-panahong, naa-access na menu na may ilang mga makamundong pamumuhay ay gagana nang maayos sa Audrey upang maiparating ang isang tauhang katulad ng sa museo, isang proyekto mula sa sining ng sining at arkitektura ng UCLA na nakatuon sa pagbibigay ng boses sa mga umuusbong at hindi kinatawan ng mga artista. Ito ay unang bahagi ng Oktubre, kapag ang paglamig ng panahon ay gumagawa para sa pangunahing panahon ng berde-kamatis. Upang mabuhay ang kanyang pangitain, nagluto si Giffen ng isang sample na ulam para sa Forrest: sarsa ng isda– at inuming may march na sea-top na may basil salad at isang tart na berde-kamatis na salsa. Pana-panahon, hindi kumplikado, subtly eclectic.
At sa gayon nagsimula ang isang bagong kabanata. Ang duo, kasama ang direktor ng museo na si Ann Philbin, ay nagbukas ng Audrey noong Pebrero. Ito ay buong singaw nang maaga para kay Giffen. Kinikilala niya ang kanyang oras bilang executive chef ng scrappily elegant na oyster bar na Maison Premiere sa pagtulong sa kanya na bumuo ng isang mataas na antas ng grit bilang pinuno ng kusina. 'Ginawa namin ang lahat sa aming sarili,' sabi niya. 'Tulad ng, alam ko kung paano ayusin ang isang walk-in. Marami kang natututunan mula doon at nagpakumbaba ka doon. Mabuti ito. Gusto kong maipasok ang lahat. '
Itinaas sa Alemanya ng mga magulang na Amerikano, nagdadala si Giffen ng isang pahiwatig sa Europa sa menu, at nagsisipsip din siya ng inspirasyon mula sa Westwood. 'Mayroong isang mahusay na impluwensya ng kultura ng Persia dito,' sabi niya. Nagdagdag siya ng Persian lime zest sa kanya music card pampagana, at nagwiwisik siya ng maliliit-kahel na turmerik - isang pampalasa na nagmula sa India ngunit naangkop nang husto sa lutuing Persian-sa pag-atsara para sa inihaw na sea trout.
Ang Forrest, na nangangasiwa sa maikli ni Audrey, Lumang Daigdig– at listahan ng alak na nakatuon sa California, ipinapares ang trout sa mayaman na puting Espanyol na Godello, na hinihila ang malawak at malulutong na Valdeorras Louro ni Rafael Palacios ' , na may isang hint ng prutas na bato sa katapusan, 'sabi ni Giffen. Ang katabaan ng alak ay nagbabalanse ng sariwang salsa at mala-halaman na basil salad habang tinatampok ang malaswang tamis ng marinade at ang kayamanan ng isda. Ito ay isang mahusay na paghigop din ng alak, dagdag niya. 'Maaari kang magkaroon ng isang maliit na baso habang nagluluto ka.'
ano ang pinakamahusay na temperatura para sa red wine
Nagluto si Lisa Giffen ng isang bersyon ng ulam na ito noong nag-audition para sa papel na ginagampanan ng executive chef kay Audrey-at ang natitira ay kasaysayan.Mga Tala ni Chef
Sa huling-tag-init na resipe na ito, isang panig na kilos ang nagnanakaw ng palabas: maasim, malaswa, subtly maanghang berdeng kamatis na salsa verde. Ang mga berdeng kamatis ay karaniwang mga pulang kamatis na pinili bago sila nagkaroon ng pagkakataong mahinog nang buo, ngunit ang ilang mga pagkakaiba-iba, tulad ng berdeng zebra, ay nilinang upang manatiling berde magpakailanman. May posibilidad silang dumating sa panahon sa maaga at huli na tag-init, kung ang panahon ay katamtaman. Puro, tinadtad at hinalo sa isang maliwanag na salsa, nagdagdag sila ng isang buhay na suntok sa inihaw na sea trout. Basahin ang para sa mga tip ni Giffen kung paano dalhin ang mababang-key na resipe na ito sa buhay na tag-init.
-
Alamin ang iyong trout. Ang sea trout ay hindi katulad ng freshwater trout (ang pinakatanyag na pagkakaiba-iba nito ay ang rainbow trout). Parehong nasa iisang pamilya ang salmon, at ang nasa lahat ng lugar na puno ng salmon fillet ay gumagawa ng isang mahusay na kapalit kung hindi mo mahahanap ang sea trout.
-
Ngunit ano ang lasa ng sea trout, itanong mo? 'Kung ang salmon at [freshwater] trout ay nagkaroon ng isang sanggol na magkasama, kung gayon ito ay magiging sea trout,' sabi ni Giffen. Ang freshwater trout ay maselan, banayad at bahagyang masustansya, at ito ay nasisira sa maliit na mga natuklap na salmon ay mataba, mayaman at matamis, na may mas malalaking mga natuklap. Ang sea trout ay mas mahinahon kaysa sa salmon— 'hindi nito lalagyan ang iyong bibig ng lasa ng isda' - ngunit medyo mas mapilit kaysa sa freshout trout.
mga alak na hindi sanhi ng heartburn
-
Ang pag-aatsara ng iyong mga fillet ng isda ay magpapalaya sa iyo. Kung nasanay ka na sa pagbili ng iyong isda sa pag-uwi mula sa trabaho at pagluluto agad, dalhin ang iyong laro sa isda sa isang bingaw sa pamamagitan ng pagbili ng ilang mga magandang hitsura na mga fillet isang araw mas maaga at pinapa-marinate ang mga ito sa ref na magdamag sa isang halo ng acid, aromatics o herbs, at langis. Pinagyayaman nito ang pagkakayari ng isda at nagbibigay ng labis na lasa sa kabuuan.
-
Ang partikular na pag-atsara ay isang tagapag-alaga. Ang isang timpla ng bawang, turmerik, sarsa ng isda, sumac at walang kinikilingan na langis na grapeseed, ang pag-atsara na ito ay magkapantay sa bahay sa branzino o isang protina tulad ng manok, sabi ni Giffen. Sa kanya, ang pangunahing sangkap sa pag-atsara ay ang sarsa ng isda, isang heady, funky-sweet brew na nakuha mula sa mga fermented na bagoong. 'Pinahiram nito ang ginintuang kulay, at tatawagin ko itong caramelization ng mga uri, na maaari kang makakuha ng isda o manok,' sabi ni Giffen.
-
Kung nag-iihaw ka, mag-ihaw ng tama. Sa palagay ni Giffen, ang pinaka-kritikal na bahagi ng resipe na ito ay ang pagpainit nang maayos sa iyong grill, pagkatapos ay linisin ito bago magluto. Ito ay isang mahalagang kasanayan sa anumang oras na nag-iihaw ka, ngunit partikular na sa mga isda, na mas maselan at samakatuwid ay nahuhulog kaysa sa steak, manok o burger. Ang grill ay dapat na sapat na maiinit upang masunog ang anumang crud na natigil sa mga grates mula sa iyong huling session ng pag-ihaw hanggang sa magmukhang wagas, itim na carbon. Pagkatapos, gumamit ng isang grill brush upang matanggal ang mga labi na dapat itong scrub off medyo madali. 'Ang mga nonstick pans ay hindi gagana maliban kung tatanggalin mo sila dapat mong isipin ito bilang parehong konsepto,' paliwanag ni Giffen. 'Hindi ka maaaring magluto sa isang maruming kawali. Anumang mga bagay na naka-stuck sa grill grates ay susunugin sa iyong isda. Iniisip ko ito bilang Velcro. Kapag hinugot mo ito, nakakabit ito sa sarili. '
-
Kapag ang iyong isda ay nasa grill, iwanan ito. Kung ikaw ay isang sanay na griller, alam mo ang isang ito, ngunit nauulit ito. Maaari kang matukso na suriin ang iyong isda upang masukat ang pag-unlad nito, ngunit subukang huwag. 'Iwanan mo ito,' payo ni Giffen. 'Huwag hawakan ito. Huwag guluhin ito. ' Ang pagbukas at pagsasara sa tuktok ng grill ay nagbibigay-daan sa pagtakas ng init, at ang paglipat ng isda ay pipigilan ito mula sa pagbuo ng mga seared-in grill mark na iyong hinahanap.
Makakatulong kung alam mo ang iyong grill at kung ito ay higit o mas malakas, ngunit subukang iwanan ito mag-isa hanggang malapit sa apat na minutong marka. At tandaan na mayroon kang isa pang pagkakataon: Kung, pagkatapos mong i-flip ang mga fillet, nalaman mong nagluto na sila ng higit sa inaasahan, i-dial pababa ang oras ng pagluluto nang naaayon sa pangalawang bahagi.
Pairing Tip: Bakit gagana ang isang Plump White sa Ulam na ito
Maghanap ng isang hinog na puti na may lasa ng citrus at prutas na orchard upang bigyang diin ang density ng trout, at banayad na mga impit ng herbed upang mai-set ang berdeng mga kamatis at basil. Ang mayaman na puting ubas ng Espanya na Godello o isang mabilog na California Sauvignon Blanc ay magiging perpekto.
kung paano ilarawan ang pulang alak
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Manunuod ng Alak Pinipili Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
Para sa higit pang mga pagpipilian sa pagpapares ng alak, mahahanap ang mga miyembro ng winefolly.com iba pang mga kamakailang na-rate na Godellos o California Sauvignon Blancs sa aming Paghahanap ng Mga Rating sa Alak .
Inihaw na Sea Trout kasama ang Green Tomato Salsa Verde
Recipe sa kabutihang loob ng chef na si Lisa Giffen at sinubukan ng Manunuod ng Alak ’Hilary Sims.
Mga sangkap
Para sa salsa verde:
- 1/2 pound green na kamatis
- 1 tasa na diced dilaw o berde na mga kamatis (berdeng zebra o dilaw na mga pagkakaiba-iba lamang)
- 1/2 kutsarita asin sa dagat
- 1 kutsarita na Aleppo pepper
- 1/4 tasa ng mahusay na prutas na langis ng oliba
- 1/2 tasa ng manipis na hiniwang mga labanos
Para sa sea trout:
kung magkano ang nasa isang kaso
- Apat na 5-onsa na sea trout o ligaw na mga fillet ng salmon
- 3 sibuyas na bawang, pinagbalatan
- 1 kutsarang sarsa ng isda
- 1/4 kutsarita ground turmeric
- 1 kutsarita sumac
- 1/2 tasa ng grapeseed oil
- 1 tasa ng paghahalo ng mga dahon ng opal na basil, mga berdeng dahon ng basil, dahon ng kintsay at dahon ng mint
Paghahanda
1. Core at halos i-chop ang 1/2 pound green na kamatis at iproseso sa isang food mill o blender. Sukatin ang 1 tasa katas at ireserba ang natitira para sa ibang paggamit.
2. Ilagay ang berde na katas na kamatis sa maliit na palayok at init sa daluyan-mataas hanggang sa mabawasan ng kalahati, 5 hanggang 7 minuto. Hayaan ang cool sa temperatura ng kuwarto. Dahan-dahang ihalo ang mga diced na kamatis, asin, paminta ng Aleppo at langis ng oliba kasama ang pinalamig na katas. Hayaan ang macerate nang hindi bababa sa 10 minuto. Magdagdag ng higit pang asin at paminta ng Aleppo upang tikman. Ang Salsa ay mananatili hanggang sa isang araw sa ref.
3. Pagsamahin ang bawang, sarsa ng isda, turmeric, sumac at grapeseed oil sa isang blender at iproseso hanggang sa makinis. Maglagay ng isda sa isang lalagyan at i-brush ang pag-atsara sa magkabilang panig ng isda. Takpan at ilipat sa ref. Hayaang mag-marinate ng hindi bababa sa 15 minuto at hanggang sa isang araw.
pinakamahusay na buong puno ng laman na alak
4. Magpainit ng uling na uling sa mga mainit na baga (o para sa panloob na pagluluto, tingnan ang 'Kahalili'). Ilagay ang isda sa grill, balat-gilid pababa, pahilis sa buong grill grill. Takpan ang grill at lutuin nang hindi gumagalaw ang isda hanggang sa ang balat ay kayumanggi, mahusay na marka at malutong, mga 4 na minuto. Gamit ang dalawang spatula, maingat na i-flip ang isda sa gilid ng laman. Magpatuloy sa pagluluto ng 3 hanggang 4 minuto, hanggang sa ang isda ay maluto hanggang katamtamang doneness isang cake tester na ipinasok sa pinakamakapal na bahagi ng isang fillet sa loob ng 20 segundo ay dapat na bahagyang mainit sa pagpindot.
Kahalili: Pag-init ng grill pan sa medium-high sa loob ng 5 minuto, pagkatapos ay idagdag ang isda, balat-gilid pababa. Magluto nang hindi gumagalaw ang isda hanggang sa kayumanggi ang balat, mahusay na marka at malutong, mga 4 na minuto. Gamit ang dalawang spatula, maingat na i-flip ang isda sa gilid ng laman. Magpatuloy sa pagluluto ng 4 hanggang 6 minuto, hanggang sa ang isda ay maluto hanggang katamtamang pagiging doneness isang cake tester na ipinasok sa pinakamakapal na bahagi ng isang fillet sa loob ng 20 segundo ay dapat na bahagyang mainit sa pagpindot.
5. Bago pa ihatid, ihalo ang hiniwang mga labanos sa salsa. Ilipat ang bawat fillet sa isang plato ng hapunan at kutsara ang salsa verde sa ibabaw ng isda, kasama ang mga juice. Palamutihan ng basil salad. Naghahain 4.