Manunuod ng Alak Mga menu Mahigit sa 150 mga recipe na alak sa alak, kasama ang mga inirekumendang tugma sa alak
Gayundin, sa halip na pandarambong ang malawak na koleksyon ng mga mas matandang alak sa restawran para sa proyektong ito, pumili siya upang maghugot ng mga bote mula sa kanyang cellar sa bahay. Ang lineup ay nagtatayo mula sa magaan, buhay na buhay na mga puti hanggang sa isang mayaman, buong-korte na Cabernet Sauvignon. Ang pag-unlad na iyon ay nagpahiram sa isang menu na mula sa maselan na halibut na may sariwang gulay na sarap sa isang mabigat na steak na may isang splash ng sariling lutong bahay na Worcestershire na sarsa ni Lagasse.
Pinili ni Lagasse ang lahat ng alak sa California para sa isang kadahilanan. 'Hindi sa hindi ko mahal ang Portugal,' dagdag niya, na tumutukoy sa tahanan ng ninuno ng kanyang pamilya. 'Hindi sa hindi ko mahal si Burgundy. Napakasarap ng pagtikim ko kay Madame [Lalou] Bize-Leroy at marami sa mga magagaling na tagagawa doon. Sa loob ng ilang taon, tila wala kaming inuming iba kundi si Burgundy sa bahay. Ngunit nais kong suportahan ang mga alak ng aking bansa higit sa lahat. '
Nagsisimula ang menu sa Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), ang target para sa halibut dish. Ginagampanan ng alak ang zinginess ng citrus at mga herbal flavors laban sa isang walang kabuluhang pagkakayari at isang hint ng spiciness mula sa oak. Iniisip ni Lagasse si Sauvignon Blanc bilang isang tanghalian ng alak, o isang bagay na maiinom bago lumuwag sa mas mayamang mga texture ng isang Chardonnay.
'Ang ilang mga tao ay nag-iisip na ito ay isang lamang alak ng seafood,' sabi niya. 'Sa palagay ko ito ay mahusay sa mga gulay. Nakasalalay ako sa kahinaan ng halibut at ang malinis na lasa ng mga sangkap na masarap upang maging isang mahusay na tugma sa Duckhorn. '
Gumagawa ang alak ayon sa inaasahan niya. Ang mga hinog na lasa ng melon ng Sauvignon Blanc at balanse ng sitrus na sitrus ay umaangkop nang mahigpit sa magaan na tamis ng mais at kamatis sa mga isda. Inilantad ang isang sulyap sa kanyang kaalaman sa pagtutugma ng alak, idinagdag ni Lagasse, 'Kung magdagdag ako ng isang vanilla bean sa sarap, na masarap sa lasa, ituturo nito ako sa isang Chardonnay o isang bagay na mas mayaman upang makagawa ng mas mahusay na balanse.'
Si Chardonnay, sa katunayan, ang susunod na pagpipilian ni Lagasse. Ang bote, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), isang regalong mula sa director ng pelikula at vintner, ay isang pambihirang alak. Nakakamit nito ang verve at balanse na mas maraming mga winemaker ng California ang nasusuko mula sa puting ubas na Burgundian na ito, taliwas sa fat fatness na naglalarawan sa napakaraming California Chardonnay. Ang isang ito ay malasutla at matikas, pinahiran ang panlasa ng mga creamy peras at peach flavors, na tinatapos ng isang hawakan ng pinya at kalamansi.
Upang maitugma ito, si Lagasse ay pupunta para sa isang simpleng pagkakaiba-iba ng hipon na lutong scampi-style sa langis ng oliba na may bawang. Binibigyan niya ito ng isang banayad na ugnayan ng New Orleans na may isang pagwiwisik ng mga berdeng sibuyas, na hinahain sa isang homey rice pilaf. 'Sampung buwan sa labas ng taon nakakakuha kami ng mahusay na hipon dito,' sinabi niya. Ang mga lalaki ay nagbebenta ng mga sariwang hipon mula sa mga cooler ng Styrofoam sa kalye, at ito ang pinakamagandang bagay. Ang hipon ay may yaman na manindigan sa Chardonnay na ito. '
Tulad ng marami sa isang beterano na matcher sa pagkain at alak, pinipigilan ni Lagasse ang kanyang pusta sa pamamagitan ng pagsabog ng ilan sa Coppola Chardonnay sa kawali na may hipon, na lumilikha ng isang nakahandang tulay sa pagitan ng ulam at ng alak. Pinisil din niya ang ilang patak ng lemon, na nabanggit na siya ay maingat na huwag magdagdag ng labis sapagkat maaari nitong madaig ang alak. Hindi, ngunit ang maliit na tinadtad na bawang ay naglalagay ng isang crimp sa profile ng lasa ng alak, na ginagawang mas simple kaysa sa ito ay nag-iisa. Sa susunod, pumayag siya, mas mababa ang bawang.
Susunod ay si Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), kasama ang deft balanse at makinis na pagkakayari na sumusuporta sa mayaman, pino na mga lasa ng hinog na seresa, prambuwesas at tamang pag-ugnay lamang ng toasty oak.
'Ngayon ay magsisimulang maging kawili-wili,' sabi niya, na pagbabalat ng plastik na balot mula sa isang plato ng matingkad na mga coral na salmon na fillet. 'Ito ay ligaw na salmon. Tingnan mo yan, para itong isang hiyas. Ang salmon ay may tamang timbang lamang para sa Pinot Noir, mas mabuti kaysa sa karne, sa palagay ko. Lutuin namin ang lutuin ang salmon, iniiwan itong katamtaman, at inilalagay ito sa isang lentil na nilagang may maraming gulay dito. Ito ay isang ulam na mayroon tayo kahit isang beses sa isang linggo. '
Ang lentil ay isport din ang mataba, mausok na lasa ng bacon, na ginamit upang magdagdag ng sobrang lalim sa pinggan. 'Karaniwan hindi ako nagdaragdag ng bacon sa bahay, ngunit nais ko ng kaunti pang sangkap na taba ng alak na ito,' ang tala niya. Nais kong hamunin ang ilan sa mga prutas na iyon nang kaunti. Ito ay dapat na isang walang utak kasama ng Pinot Noir. Kung ginawa ko ito sa mga fava beans sa halip na mga lentil, o kung nagdala ako ng isa pang bahagi, tulad ng artichoke, iikot ito sa ibang direksyon. Pupunta kami sa downtown, deretso-the-alley na ideya ng Pinot Noir. '
Kinukuha niya ang isang maliit na tambak ng lentil sa bawat plato, pinatungan ito ng isang piraso ng salmon, pagkatapos ay isinandal ang isang solong hibla ng berdeng sibuyas laban sa fillet. Walang sarsa 'Sinusubukan kong patayin tulad ng mga alak, walang coulis, walang magagarang sarsa, walang masyadong kumplikado. Ayokong kumuha ng kahit ano sa kanila. '
Ang laban ay isang home run. Ang mga lasa at pagkakayari sa plato ay nagpapahusay sa mga mahahalagang elemento ng alak, na ginagawang mas lasa ng kaunting itim na prutas tulad ng mga currant at plum, kahit na pinakintab ang pagkakayari, ina-upgrade ito mula sa pelus hanggang sutla.
Ang Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) ay ang huling vintage na gawa sa alak sa varietal na ito bago hilahin ang mga puno ng ubas at muling itatanim kay Cabernet Sauvignon. Sinabi ni Lagasse na ang alak ay nagpapaalala sa kanya ng isang Tuscan na pula, at sa katunayan ito ay may tang ng mga seresa at rosas na mga petals, na nagtatapos sa isang malasot na tala at isang mahigpit na pagkakahawak ng mga tannin, tulad ng isang mabuting Chianti. Ang sariwang fettuccine na may isang homey mélange ng mga kamatis at sausage ay pinapaamo ang mga tannin at hinahayaan ang natural na mga lasa ng alak na dumaan sa walang pag-asa.
'Ito ay isa pang ulam na kinakain namin minsan sa isang linggo, dahil gusto namin lahat ang pasta,' sabi niya. 'Minsan ginagawa namin ito sa penne, minsan sa spaghetti o linguine. Ito ay isang talagang simple, on-the-stove na sarsa ng Bolognese. Karaniwan kong ginagawa ito sa ground turkey meat. Ang sausage ay nagdaragdag ng kaunting labis na lasa. '
Ang pangwakas na alak ay isang klasikong California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Kailangan mong mag-splurge sa kung saan,' shrug the chef, 'kaya't lalabas ako sa pagkain upang sumama dito. Nakatanda ako sa sirloin [halos isang-libong steak na halos isang pulgada at kalahati ang kapal]. Maaari ko itong kunin mula kay Delmonico's, ngunit nakuha ko ito sa butcher. Sinabi niya na ito ay tigulang na sa loob ng 30 hanggang 35 araw. Karne na mabuti, ang kailangan mo lang ay timplahin ito ng asin at paminta at ilagay ito sa isang mainit na grill upang mapangalagaan ang paligid. At nais kong tikman mo ang aking lutong bahay na Worcestershire. '
Upang sumama sa steak, naihanda ni Lagasse nang mas maaga ang mga bersyon ng bahay ng isang pares ng mga steak na klasiko sa bahay, creamed spinach at scalloped na patatas, na pinagsamang muli sa pamamagitan ng pagluluto sa kanila sa mga gratin pinggan. Sa bawat plato ay kutsara niya ang isang maliit na pagtulong sa mga patatas, pagkatapos ay pinuputol ang dalawang kalahating pulgada na makapal na hiwa mula sa 1-libong steak upang mag-overlap sa itaas. Ang isang ladleful ng creamed spinach ay napupunta sa gilid at isang kutsarita ng homemade na Worcestershire ang nagpapamasa ng karne.
Gumagawa ito ng isang mayamang kurso, ngunit ang ulam na ito ay inilaan para sa isang espesyal na okasyon. Naghahatid ang alak ng lalim, lakas at pagpipino ng mga hinihingi ng ulam. Ang klasikong lasa ng Cabernet ng mga currant at berry ay may mayaman na texture at mga herbal overtone, isang tularan ng isang California Cabernet, at ito ay maaaring maging perpektong ulam para sa masigla, ngunit may sapat na pagkakaiba-iba ng mga sangkap ng lasa at pagkakayari upang maipakita ang alak bahagyang magkakaibang facet sa bawat kagat.
Hinanap ang Halibut Sa Sweet Sweet, Tomato at Cucumber Relish
Manunuod ng Alak Mga menu 
Gayundin, sa halip na pandarambong ang malawak na koleksyon ng mga mas matandang alak sa restawran para sa proyektong ito, pumili siya upang maghugot ng mga bote mula sa kanyang cellar sa bahay. Ang lineup ay nagtatayo mula sa magaan, buhay na buhay na mga puti hanggang sa isang mayaman, buong-korte na Cabernet Sauvignon. Ang pag-unlad na iyon ay nagpahiram sa isang menu na mula sa maselan na halibut na may sariwang gulay na sarap sa isang mabigat na steak na may isang splash ng sariling lutong bahay na Worcestershire na sarsa ni Lagasse.