 | |||
| Paano makukuha ito | |||
| Iba pang mga haligi ng Sam Gugino Tastes | |||
Sa merito ng pagkaing deli, sinabi ni Jack Lebewohl, may-ari ng Second Avenue Deli sa New York, na binanggit ni Jackie Mason. 'Pumunta sa isang restawran para sa pangkalusugan at tingnan ang mga tao roon. Mukha ba silang malusog? Hindi, payat sila, payatot. Nais mo bang makita ang mga malulusog na tao? Pumunta sa isang deli. ' At ano ang mga sangkap na hilaw ng anumang delicatessen ng New York na nagkakahalaga ng heartburn nito? Corned beef at pastrami.
Ang apela ng parehong mga karne ay 'sa bahagi, isang pag-aayos ng taba, tulad ng steak,' ayon kay Ed Levine, may-akda ng New York Eats (Higit Pa). Ang mga taga-New York ay nakakondisyon na asahan ang mga sandwich ng delikado na mas malaki kaysa sa posibleng makakain ng tao sa isang pag-upo. 'Ang aming panuntunan sa hinlalaki ay na kung madali itong mapasok sa bibig ng isang tao, nagkamali kami,' sabi ni Sandy Levine, may-ari ng Carnegie Deli, na, sa 1 libra, ay may pinakamalaking sandwich ng aking panlasa sa limang New York delis . Tatlong iba pa ay bawat isa tungkol sa 12 ounces. Ang isa, sa Artie's, ay tungkol sa 8 ounces.
Ang Corned beef ay nagmula sa brisket, na matatagpuan nang bahagyang mas mababa sa balikat. Madalas na makuha ng mga mavens ang kanilang karne mula sa mas matabang bahagi ng brisket, na tinatawag na deckle, na bahagi ng 'ikalawang hiwa' ng brisket, ang seksyon na pinakamalapit sa balikat. (Ang mas mahigpit na 'unang hiwa' ay mas malayo mula sa balikat.) 'Ang karne ay dapat na makatas, at upang maging makatas dapat itong magkaroon ng isang tiyak na halaga ng taba,' sabi ni Lebewohl. 'Binalaan namin ang mga tao na humihiling para sa sandalan na karne ng baka na ito ay magiging tuyo.'
Ang Pastrami ay nagmula sa 'plate' ng baka - tinatawag din na pusod o tiyan - na nasa tabi ng brisket kasama ang ilalim ng hayop. Ito ay mas mataba kaysa sa brisket at sa gayon ay gumagawa ng isang mas mayaman, mas masaganang karne. Ang ilang mga delis ay nagpapagaling ng karne para sa pastrami tulad ng ginagawa nila para sa corned beef. Pagkatapos ang karne ay binibigyan ng spice rub - pangunahin ang coriander at black pepper - at inilagay sa isang smokehouse nang maraming oras. Ang Stage Deli ay hindi nag-aatsara ng pastrami nito ngunit nakukuha ito nang direkta mula sa isang smokehouse, kung saan ang karne ay nakabitin sa loob ng tatlong araw.
Ang Corned beef at pastrami ay dapat na may tamang mga saliw upang magawa ang karanasan sa sandwich na totoong dakila. Ang mustasa ay dapat maging maanghang na brown na istilong deli. Ang maasim at kalahating maasim na mga atsara ay dapat na malutong, basa-basa at malungkot. Kung nais mo ang dressing ng Russia o coleslaw sa iyong sandwich, maaaring magmura ang iyong waiter, 'Ikaw ay mula sa Philly?' tulad ng ginawa sa aking unang pagbisita sa Entablado maraming taon na ang nakakaraan. Ang tinapay na Rye, na mayroon o walang mga caraway seed, ay dapat magkaroon ng mahusay na lasa ng rye at isang matibay na tinapay. Kahit na pinapayagan ang isang bilog na kaiser roll o pinahabang club roll, huwag mo ring isipin ang tungkol sa puting tinapay o mayonesa. 'Maaari kang arestuhin,' sabi ni Richter. Upang malaman kung sino ang gumagawa ng pinakamahusay na corned beef at pastrami sandwich ng New York, sinubukan ko ang mga ito sa lima sa mga nangungunang delis ng New York.
Si Artie naman. Sa kabila ng kamag-anak ng deli (nagbukas ito noong Nobyembre 1999), niranggo ko ang corned beef sandwich ni Artie ($ 7.95) No. 2 para sa malapit na perpektong balanse ng taba, lasa ng brisket at pampalasa ng bawang. Napakasamang ang mustasa ay suka. Ang pastrami ($ 7.95) ay mas kapansin-pansin para sa pag-atsara ng lasa nito kaysa sa pampalasa ng pampalasa, bagaman ito ay basa-basa, mayaman at malambot. Ang coleslaw ay wimpy, ngunit mahirap magreklamo kapag libre ito. (Ang ilang mga delis, tulad ng Stage, ay naniningil ng hanggang $ 3.95 para sa coleslaw.)
Carnegie. Ang parehong mga sandwich ($ 11.45) ay niraranggo ang isang solidong No. 3 sa aking libro. Ang ginutay-gutay at hiniwang naka-corned na baka ay makatas at masarap sa lasa, ngunit hindi hanggang sa antas ng Artie at Second Avenue. Ang pastrami ay makasalanang mataba ngunit nangangailangan ng higit na pampalasa. Ang makapal na ginutay-gutay na coleslaw ay may magandang langutngot at magandang lasa na malasa-tart, ngunit ang dressing ng Russia ay walang kabuluhan.
Katz's. Marahil ito ang tick, tick, tick ng kutsilyo ng counterman na hinalikan ang kanyang tinidor ng karne habang hiniwa niya ang aking pastrami, o ang wedge na pinutol niya sa loob ng tuktok ng aking club roll upang hayaan itong magkasya nang maayos sa tumpok ng karne. Mas malamang na ito ay ang matatag na lasa ng coriander at itim na paminta na sinamahan ng mamasa-masa, mayamang karne na ginawa ang pastrami sandwich na ito ($ 9.95 $ 9.45 sa rye) na paborito ko. Kakatwa, ang corned beef ($ 9.45) ay isa sa pinakamasamang - tuyo, na may isang ginutay-gutay na texture na nakapagpapaalala ng mga pag-ahit ng lapis. Kahit na ang kakila-kilabot na dressing ng Russia ay hindi maaaring makatulong.
Pangalawang Avenue. Ang pinakamahusay na corned beef ($ 8.95) sa aking pagtikim, dahil mas mahusay ang pampalasa at isang mas tunay na lasa ng brisket kaysa sa iba. Ang balanse ng taba at payat ay perpekto. Ang mas-makapal na pinutol na pastrami ($ 8.95) ay may magandang ningning ng taba, ngunit maalat. Ang binhing tinapay na rye ay may kaaya-ayang pagsabog ng lasa ng caraway.
Yugto. Dahil ang Entablado ay naging isang turista sa Mekka, hindi ako nagulat na ang sobrang manipis na mais na mais ($ 11.45) ay tuyo at hindi kanais-nais. Ang mga atsara ay may goma, ang puting niyebe na coleslaw ay may kasing mayonesa tulad ng repolyo, at ang dressing ng Russia ay tumingin (at halos nalasahan) tulad ng isang boteng orange na French dressing. Ang nagulat sa akin ay ang mayaman at maanghang pastrami, pangalawa lamang kay Katz's.
Ang soda ni Dr. Brown ay ang klasikong inumin na makakasama sa isang pastrami o corned beef sandwich. Ang mga old-timer ay pupunta para sa Cel-Ray, isang masarap na nakakapresko na toneladang may lasa na kintsay. Ang iba ay tulad ng itim na lasa ng seresa. Ang Beer ay isang mahusay na pagpipilian, masyadong. Huwag lamang magtanong para sa isang basong gatas. Maaari kang mahuli.
Sam Gugino, Manunuod ng Alak Ang kolumnista ng Tastes, ay ang may-akda ng Mababang-Pagluto na Pagluto upang Talunin ang Orasan (Mga Libro ng Chronicle).
Para sa kumpletong artikulo, mangyaring tingnan ang Oktubre 31, 2001, na isyu ng Manunuod ng Alak magazine, pahina 23. ( Mag-subscribe ngayon )
Paano Makukuha Ito
Kung hindi ka makakapunta sa Big Apple para sa corned beef at pastrami, ang mga delis ay maaaring dumating sa iyo. Nag-aalok silang lahat ng order ng mail.
New York Delicatessen ni Artie
2290 Broadway (pusta. Ika-82 at ika-83 na mga kalye), New York
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (sa 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Ang Delicatessen ni Katz
205 E. Houston (sa Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Pangalawang Avenue Deli
156 Second Ave. (sa ika-10 St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (pusta. 53rd & 54th na kalye), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.