'Palagi akong nagluto para sa aking pamilya,' isinulat ng chef na si Jacques Pépin sa kanyang pinakabagong librong lutuin. 'Ang amoy ng pagluluto ng pagkain, tinig ng iyong ina o tatay, ang clang ng mga kagamitan, at ang lasa ng pagkain: Ang mga alaalang ito ay mananatili sa iyo sa natitirang buhay mo.'
Ang quintessential French chef ay lumikha ng isang gabay upang lumikha at matandaan ang mga alaalang ito sa kanyang pinakabagong libro, Isang Aral ng Isang Lolo: Sa Kusina kasama si Shorey , na kamakailan niyang isinulat at nasubukan sa resipe kasama ang kanyang 13-taong-gulang na apo na si Shorey Wesen.
tuyo hindi matamis na puting alak
Ang libro ay puno ng malusog na mga recipe na madaling lapitan para sa mga baguhan na chef, pati na rin ang mga tala sa simpleng pag-uugali sa pagkain na maaaring lalong mahirap makuha, kabilang ang mga diskarte sa pagtitiklop ng napkin at mga kaugalian sa mesa. Ang mga ilustrasyon ng mga hayop at ani, isang estilo ng trademark ng Pépin's, ay iwisik sa mga pahina.
Ang pagsulat ng libro ay isang karanasan sa pag-aaral para sa kanilang dalawa. 'Sa totoo lang, nais kong sabihin na naging inspirasyon ako sa librong ito, ngunit halos lahat ng mga resipe na ito ay bago sa akin,' sabi ni Wesen. 'Pinili sila ng aking lolo bilang isang bagay na maaari naming pagsamahin, bilang isang bagay na maituturo niya sa akin at nasisiyahan ako sa pag-aaral.'
Si Pépin ay tumatagal ng isang mas masining na diskarte. 'Para sa amin, ang pagluluto nang magkasama ay tulad ng isang canvas kung saan maaari kaming makapagsalita. Ako ay higit sa 80 taong gulang at Shorey's 13, kaya, alam mo, ito ay isang gawain ng pakikipag-usap para sa amin, 'aniya.
Tom Hopkins 'Nagluto ako sa kusina kasama ang aking apong babae, si Shorey, mula noong anim na taong gulang siya ... sinasagot ang mga katanungan na tinanong niya tungkol sa pagluluto, buhay at paaralan.' - Jacques PépinSa isang punto, nabanggit ni Wesen na ang mga binti ng manok o pabo ay madalas na may higit na panlasa at kahalumigmigan kaysa sa dibdib. Upang ipakita sa kanya na ang puting karne ay maaaring maging pampalasa din, naghanda si Pépin Chicken Suprêmes sa Persillade , na kung saan ay iginisa sa mataas na init ng hindi hihigit sa anim na minuto, pagkatapos ay nagbihis perehil , isang probinsyang halo ng bawang, perehil at mga scallion na pinahihintulutan ni Pépin '> 'Nangangahulugang perehil, at' re 'Nangangahulugang bawang.)
Ang recipe ng libro ay tumatawag para sa langis ng peanut, bagaman ang iba pang mga uri ay gagawin. 'Hindi ko nais na gamitin ang tinatawag ng mga tao na langis ng gulay na hindi ko talaga alam kung ano ito,' sabi ni Pépin. 'Kaya gumagamit ako ng peanut oil o canola oil o isang langis na alam ko kung saan ito nanggaling.'
Ang paghahalo ng mantikilya, langis at natural na katas ng manok, na sinamahan ng maikling oras ng pagluluto, ay nagpapakita ng isang madaling ulam na basa-basa at masarap Upang kumuha pa ng pinggan sa isang pagpapares ng alak, inirekomenda ni Pépin na madaling pag-inom ng Beaujolais o Côtes du Rhône timpla .
Ang apo naman niya, sa kabilang banda, ay may malalakas na opinyon tungkol sa panghimagas.
'Kung napunta kami sa paraan ni Shorey, malamang na may dessert tayo kaagad,' Pépin chuckles. Mayroon siyang malambot na lugar para sa tsokolate, ngunit sa paligid ng Christmastime, Pépin '> Meringues , na nagmula rin sa kanyang ina, ay isang sangkap na hilaw sa piyesta opisyal na minamahal ng lahat ng henerasyon ng pamilya Pépin.
'Gustung-gusto ko ang mga meringue. Sa palagay ko talagang mahusay sila at mahal ko ang pagkakayari at lahat, 'sabi ni Wesen. Ang magaan na panghimagas ay isang mahusay na paraan upang magamit ang natirang mga puti ng itlog at maaaring ihilaw sa natunaw na tsokolate o aprikot jam. Inirekomenda ni Pépin ang paggamit ng malamig na mga puti ng itlog at mas gusto ang isang mas kaunti kapag natalo ang pinaghalong, dahil ang labis na paggawa nito ay maaaring magresulta sa isang chewy, nababanat na pagkakayari sa huling produkto. Matapos ang trabaho ay tapos na, ang mga meringue ay maaaring selyadong sa Tupperware at tatagal ng ilang buwan.
Para sa pagdiriwang ng Pasko ngayong taon, si Jacques at ang kanyang asawang si Gloria, ay magtungo sa bahay ng pamilya ng kanilang anak na babae na si Claudine sa Rhode Island— “para madumi ako sa kusina ng iba,” sabi ni Pépin — at nagpaplano sila ng kapistahan ng pamilya na may kasamang foie gras , talaba, Christmas log at iba pa. Tiyak na makakatulong si Shorey sa mga meringue.
Ang mga sumusunod na resipe ay sipi mula sa Isang Aral ng Isang Lolo: Sa Kusina kasama si Shorey , ni Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Chicken Suprêmes sa Persillade
Tom Hopkins- 2 kutsarang langis ng peanut
- 4 na walang balat, walang puso na dibdib ng manok (5 hanggang 6 na onsa bawat isa), mas mabuti na organiko
- 1 kutsarita asin
- 1 kutsarita ng sariwang ground black pepper
- 6 na scallion, tinadtad (1/3 tasa)
- 3 kutsarang magaspang na tinadtad na bawang
- 4 na kutsarang unsalted butter
- 4 na kutsarang tinadtad na sariwang perehil
- 2 kutsarang tubig
1. Painitin ang langis ng peanut sa isang kasirola. Budburan ang mga dibdib ng manok ng asin at paminta, idagdag sa mainit na kawali at igisa ng halos 3 minuto sa sobrang init. Baligtarin ang dibdib, bawasan ang init sa daluyan, takpan, at lutuin ng halos 3 minuto ang manok ay dapat na maipula nang mabuti sa magkabilang panig at lutuin ngunit basa-basa pa rin. Ilagay ang mga dibdib ng manok sa maligamgam na mga plato.
2. Idagdag ang mga scallion, bawang, at mantikilya sa kasirola at lutuin ng halos 1 minuto. Idagdag ang perehil at tubig at ihalo nang mabuti, pagkatapos ay ibuhos ang sarsa sa manok. Paglingkuran kaagad. Naghahain 4 .
Christmastime Meringues
Tom Hopkins- 5 malalaking puti ng itlog, pinalamig
- 1 1/4 tasa ng asukal
- Whipped cream, jam, tinunaw na tsokolate, o ice cream, para sa paghahatid (opsyonal)
1. Painitin ang oven sa 225 ° F. Mag-linya ng isang cookie sheet na may aluminyo foil. Ilagay ang mga puti ng itlog sa mangkok ng isang de-koryenteng panghalo at talunin sa katamtaman hanggang sa mabula. Ang makina ay nasa medium-high pa rin, mabilis ngunit patuloy na idagdag ang asukal (dapat tumagal ng hindi hihigit sa 10 segundo) at panatilihin ang pagkatalo ng halos 15 segundo mas mahaba upang pagsamahin nang maayos.
2. Gamit ang isang malaking kutsara, kumuha ng ilang meringue upang lumikha ng 4 na malalaking hugis-itlog na hugis sa may linya na sheet ng cookie. Pagkatapos, para sa ibang hitsura, magkasya sa isang pastry bag na may isang tip ng bituin o payak na tip, punan ang bag ng natitirang halo ng meringue at i-tubo ang isa pang 8 malalaking mga meringue.
3. Maghurno ng mga meringue ng halos 3 oras hanggang sa matatag at magaan ang kulay ng murang kayumanggi. Ganap na cool, pagkatapos ay ilagay sa isang lalagyan na may isang masikip na takip at itabi sa temperatura ng kuwarto hanggang handa nang gamitin. Ihain ang payak o may whipped cream, jam, tsokolate o sorbetes. Gumagawa ng 12 mga meringue .
15 Inirekumendang Beaujolais at Côtes du Rhône Red Wines
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Iskor: 91 | $ 32
Kaakit-akit, na may maligamgam na raspberry at boysenberry confiture tala na tumatakbo kasama, dinala ng isang mahusay na naka-embed na gilid ng grapayt at sinusuportahan ng maligamgam na fruitcake at mga madilim na tsaa na tuldok sa tapusin. Uminom ngayon hanggang 2025. 8,000 mga kaso na na-import. —James Molesworth
gaano katagal bago makagawa ng lutong bahay na alak
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Iskor: 91 | $ 24
Ito ay kaakit-akit, na may mulled spice at black tea aroma na humahantong sa isang malasutla na core ng raspberry at plum sauce flavors. Ang mahaba, anise-edged finish ay nagtatagal nang maayos. Uminom ngayon hanggang 2020. 2,200 na kaso ang na-import. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Iskor: 91 | $ 25
Ang prutas ng raspberry, cherry at strawberry ay hinog at matikas na ipinakita sa puro na ito, malambot na pula. Ang mga detalye ng licorice at lila ay sinusuportahan ng tangy acidity na nagtatagal sa makatas na pagtatapos. Uminom ngayon hanggang 2021. 2,000 kaso ang nagawa. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Windmill Domaine de la Pierre 2015 Iskor: 91 | $ 22
Maayos ang pagkakagawa ng pula na ito, na may sapat na mga cherry, violet at cassis na tala na nakasama kasama ang licorice snap at granite accent. Ang isang dalisay, nakatuon na kaasiman ay natutunaw sa malinis, may bahid ng usok. Uminom ngayon hanggang 2022. 1,500 kaso ang nagawa. —G.S.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Iskor: 91 | $ 20
Ang hinog, magaan- hanggang katawang may pulang mga layer ng palakasan ng purong blackberry, cassis at damson plum, na may gilid ng mga detalye ng licorice, floral at apricot. Ang tangy, nakaka-bibig na kaasiman ay nagha-highlight ng mga detalye ng mineral at pampalasa sa mahaba, gaanong masalimuot na tapusin. Uminom ngayon hanggang 2020. 1,000 kaso ang na-import. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 SELECTION Iskor: 90 | $ 20
Inilalatag nito ang isang purong sinag ng durog na kaakit-akit at itim na prutas ng seresa, malumanay na nakatanim na may singed bay leaf, paminta at mga tala ng anis. Ang isang magaan na mausok na gilid ay tumatakbo sa tapusin. Uminom ka na 4,500 na kaso ang na-import. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Natatanging Cuvée Vieilles Vignes 2015 Iskor: 90 | $ 27
Masigla at nag-aanyaya, na may cherry paste at natunaw na pulang tala ng licorice na may linya na buhay na tabako at mga pahiwatig na bakal. Ang isang magaan na elemento na mesquite ay pumapasok sa tapusin, nagdaragdag ng haba at saklaw. Uminom ka na 1,200 kaso ang na-import. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Iskor: 90 | $ 21
Ang isport na ito ay isang solidong core ng warmed plum at blackberry fruit, natutunaw sa singed alder, nagbabagang tabako at pinatuyong mga tala ng lavender hanggang sa matapos. May hawak at haba. Uminom ngayon hanggang 2020. 2,500 kaso ang nagawa. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Iskor: 90 | $ 17
Makatas, na may isang halo ng madilim na cherry, raspberry at mga tala ng blackberry na binibigyang diin ng istraktura ng anis at magaan na brambly. Pinapanatili ang mahusay na enerhiya sa pagtatapos. Uminom ngayon hanggang 2018. 2,000 kaso ang na-import. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Iskor: 90 | $ 20
Ang isang mahusay na bolt ng grapayt ay nag-mamaneho sa ilalim habang gaanong mulled plum at blackberry fruit ang bumubuo sa core. Ang kantang mesquite at tabako ay pumupuno sa tapusin. Grenache, Syrah at Carignan. Uminom ngayon hanggang 2020. 2,000 kaso ang na-import. —J.M.
BIELER AMA at ANAK Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Iskor: 89 | $ 15
Silky at dalisay, na nagtatampok ng durog na prutas na prum na ginintuan ng lila at mga pahiwatig na lavender. Ang prutas ay naglalayag sa pagtatapos. Grenache at Syrah. Uminom ka na 7,300 kaso ang na-import. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Iskor: 89 | $ 15
Nagpapakita ng isang pahiwatig ng kapanahunan, na may isang gilid ng alder na humahantong sa daan, habang ang core ng malasutla itim na seresa at madilim na prum na prutas ay sumusunod sa likuran. Lumilitaw ang mga magagandang accent ng tsaa at insenso sa tapusin. Uminom ngayon hanggang 2018. 3,125 na kaso ang na-import. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Iskor: 89 | $ 15
Hinog at nakatuon, nag-aalok ng pakiramdam ng masarap sa halo ng mga lasa ng raspberry at cherry coulis. Nagpapakita ng isang light pastis hint sa tapusin, na may isang solidong gilid ng grapayt. Uminom ngayon hanggang 2020. 5,960 na kaso ang na-import. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Iskor: 89 | $ 19
Sariwa at dalisay, na may mahusay na paghimok sa halo ng raspberry at blackberry coulis flavors. Ang mga ilaw na bulaklak at pinatuyong anis na tala ay pinunan sa pamamagitan ng pagtatapos ng racy. Syrah at Grenache. Uminom ngayon hanggang sa 1,700 kaso na ginawa. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Iskor: 89 | $ 15
Hinog at masigla, na may isang masarap na sinag ng pulang kurant at prambuwesas na prutas na may laces na may magaan na anis at inaawit na mga tala ng kahoy na mansanas. Ang isang magaan na gilid ng mineral ay nagdaragdag ng haba at hiwa. Uminom ngayon hanggang sa 2019. 5,000 kaso ang na-import. —J.M.