Para sa isang na-update na pag-unawa sa mga epekto ng mantsa ng usok at kung paano ito haharapin, basahin ang aming artikulo sa 2020, Paano Makakaapekto ang Smoke Taint sa 2020 Vintage?
Ilang linggo na lang ang nakakaraan ang mga wildfire ay sumalanta sa mga bahagi ng Hilagang California at Espanya at Portugal . Ang Washington at Oregon ay nagdusa din ng malawakang sunog ngayong taglagas. Ang buong lawak ng pinsala sa pag-aari ay hindi pa masusuri, at ang mga pagsisikap sa paggaling ay puspusan na. Ngunit may isa pang pag-aalala sa likod ng isip ng mga vintner: Paano maaapektuhan ang 2017 na ulap ng mga ulap ng usok na kumot sa mga ubasan sa loob ng maraming araw?
Maaaring makapinsala sa isang alak ang mantsa ng usok. Walang katibayan na maaari kang sakitin, ngunit ang mga pampalasa na nauugnay sa mabibigat na bahid ng usok ay sapat upang hadlangan ang mga mamimili mula sa pagkuha ng panganib sa isang alak na maaaring maapektuhan.
Siyempre, ang problema ng hindi masarap na mga alak na pales kumpara sa pagkawasak na kinakaharap ng ilang mga alak , upang masabi wala sa mga pamilya at negosyo na mayroon nawala lahat .
Sa kasamaang palad para sa 2017 vintage ng Hilagang California, ang karamihan sa mga ubas ay naani ng oras na sumiklab ang apoy doon. Ang mga Vintner sa rehiyon ng Galicia ng Espanya ay nag-ulat na natapos din nila ang pag-aani bago sumiklab ang mga lokal na sunog
Gayunpaman, para sa mga pagawaan ng alak sa California na mayroong mga ubas na nakalantad sa usok-marami sa mga ito ang prized, huli na-pagkahinog na pula tulad ng Cabernet Sauvignon-ang banta ng usik na mantsa ng usok. At habang patuloy na nadaragdagan ng pagbabago ng klima ang mga pagkakataon para sa mga tuyong kondisyon na madaling kapitan ng mabilis na pagkalat ng apoy, ang mga mananaliksik, vintner at mga mamimili sa iba't ibang bahagi ng mundo ay lalong nakatuon sa dumi ng usok, kung paano ito makitang at kung paano ito maiiwasan. Narito ang alam natin sa ngayon.
kung gaano karaming baso sa isang 750ml bote ng alak
Ano ang Pahiran ng Usok?
Ang pangkalahatang pinagkasunduan mula sa mga nakaranas ng bahid ng usok ay malalaman mo ito kapag natikman mo ito. Hindi ito ang tipikal na mausok na mga katangian na nauugnay sa mga alak na may edad sa toasted oak barrels. Ang mga karaniwang tagapaglarawan para sa mga alak na may bahid ng usok ay nagsasama ng nasunog, nakapagpapagaling at sunog sa kampo. 'Ang mantsa ng usok ay halata,' sabi ni Rick Davis, may-ari ng Calstar Cellars sa Santa Rosa, Calif. 'Ang pinakamahusay na tagapaglarawan na narinig ko para sa profile ng lasa ng isang alak na may bahid ng usok ay na kung partikular kang mahilig sa pagdila basang abo na trays, magugustuhan mo ang alak na ito. '
Tulad ng sasabihin sa iyo ng pangalan nito, ang bahid ng usok ay nangyayari kapag ang mga ubas ay nakalantad sa usok, ngunit higit pa sa nalalabi na nakaupo sa mga ubas na sanhi ng mga hindi kasiya-siyang lasa na ito-at hindi mo lang ito banlawan. Kapag nasunog ang kahoy, naglalabas ito ng mga compound ng aroma na tinatawag na pabagu-bago ng phenol. Sa ubasan, ang mga compound na ito ay maaaring tumagos sa mga balat ng ubas at mabilis na nagbubuklod ng mga asukal sa loob upang mabuo ang mga molekula na tinatawag na glycosides.
Ang prosesong ito, na tinatawag na glycosylation, ay nagbibigay ng mga phenol na hindi na pabagu-bago, ibig sabihin ang kanilang smokiness ay hindi maaaring makita ng amoy o panlasa. Gayunpaman, sa sandaling ang mga ubas ay fermented, ang kaasiman sa nagresultang alak ay magsisimulang masira ang mga bono na ito, na muling naiiba ang mga phenol.
Karaniwan itong nangyayari sa panahon ng pagbuburo, ngunit maaaring magpatuloy na maganap pagkatapos ma-bottled ang alak. Maaari pa ring mangyari ito ng tama habang humihigop ka: Ang mga enzyme sa iyong bibig ay magagawang masira ang anumang glycosides na mananatili, at ang hindi kanais-nais na mga aroma ay maaaring singaw sa iyong panlasa - ang isang alak ay maaaring amoy masarap ngunit nalasahan.
Sinusuri ang Panganib, Pakikitungo sa Pinsala
Matapos ang sunog noong Oktubre, ang kalidad ng hangin sa California ay napakahirap, nag-aalala ang mga tao na ang usok ay maaaring makaapekto sa mga napiling ubas sa mga fermentor. Ngunit ayon kay Anita Oberholster, isang dalubhasa sa enology sa University of California sa Davis, malabong iyan. 'Sa panahon ng pagbuburo ng mga alak na ito ay dapat na protektado dahil sa isang proteksiyon' kumot 'ng carbon dioxide na inilabas habang pagbuburo,' sinabi niya Manunuod ng Alak sa pamamagitan ng email. 'Gayunpaman, kahit na ang ilang mga pabagu-bago ng phenol mula sa usok [ay] hinihigop sa alak, hindi namin inaasahan na may glycosylation na maganap. Kaya't ang problema ng mga di-pabagu-bago na mga precursor ay hindi magkakaroon. '
Tungkol sa mga ubas na nakabitin pa rin sa mga ubasan, maraming mga kadahilanan na maaaring makatulong sa mga tagagawa ng alak na mahulaan kung magtatapos sila sa isang may bahid na alak. Ayon sa Australian Wine Research Institute (AWRI), ang peligro ng mantsa ng usok ay direktang naiugnay sa yugto ng paglago ng isang ubas at pag-unlad na pananaliksik ay ipinakita na ang panahon sa pagitan ng veraison at ang pag-aani ay kapag ang mga ubas ay pinaka madaling kapitan.
Hindi ito nagtatagal upang mangyari ito: Ang isang pag-aaral noong 2008, na isinagawa sa bahagi ng Kagawaran ng Agrikultura at Pagkain ng Kanluran Australia (DAFWA), ay natagpuan na kahit na 30 minuto ng mabibigat na usok na pagkakalantad sa mga ubas ay maaaring maging sanhi ng pagkasira ng usok sa kasunod na mga alak.
Hindi mo makikita ang mantsa ng usok sa mga puting alak na halos katulad ng sa mga pula, yamang ang mga compound ay nakatuon sa mga balat, at ang mga puti ay hindi karaniwang nakaupo sa kanilang mga balat sa panahon ng pagbuburo tulad ng ginagawa ng mga pula. Ang iba`t ibang mga pulang ubas na varieties ay mas madaling kapitan ng dungis? Hati ang industriya ng alak. Ang ilan ay inaangkin na ang mga pagkakaiba-iba na may mas makapal na mga balat ay mas lumalaban (na kung saan ay magiging mas mahusay na balita para sa makapal na balat na mga Cabernet), habang ang iba ay naakma ang ideyang iyon.
Ayon kay Kerry Wilkinson, isang nangungunang mananaliksik sa mantsa ng usok sa Unibersidad ng Adelaide ng Australia, mayroong ilang katibayan na mahalaga ang mga barayti, ngunit mayroon siyang mga reserbasyon. 'Ang aming mga resulta ay iminungkahi ng isang iba't ibang impluwensya,' sinabi niya Manunuod ng Alak sa pamamagitan ng email, na napapansin na ang Cabernet Sauvignon ay talagang ang pinakaapektuhan ng bulok. 'Gayunpaman, bibigyan diin ko ang aming pag-aaral na kasangkot ang paglalapat ng usok sa iba't ibang mga pagkakaiba-iba sa isa o dalawang panahon lamang at hindi inihambing ang mga rehiyon, kaya maaaring may iba pang mga nakalilito na kadahilanan.'
ano ang gawa sa port
Ang pananaliksik sa mga pamamaraan para sa pagtuklas ng dumi ng usok ay nagpapatuloy. Ang mga mananaliksik mula sa UC Davis at Washington State University, dalawa sa mga nangungunang programa sa enolohiya sa Estados Unidos, ay kasalukuyang nagsisiyasat ng mga paraan upang suriin ang peligro ng dumi ng usok. Gayunpaman, ang mga entity ng Australia tulad ng AWRI at University of Adelaide ay isinasaalang-alang ang mga namumuno sa mundo sa bahid ng usok at iba pang mga isyu sa winemaking na nauugnay sa sunog (ang mga sunog sa sunog ay isang paraan ng pamumuhay para sa industriya ng alak sa Australia).
Sa kasalukuyan, ang mga winemaker ay maaaring magpadala ng mga sample ng ubas at juice sa mga institusyon ng pagsasaliksik o mga pribadong kumpanya, kung saan masusubukan ang mga ito para sa pabagu-bago ng isip na phenol tulad ng guaiacol at 4-methylguaiacol, dalawa sa pinakakaraniwang mga marka ng mantsa ng usok. Ang mga mababang antas ng mga compound na ito (karaniwang mas mababa sa 5 micrograms bawat litro) ay natural na umiiral sa mga alak na may edad na oak, hindi nabubulok na alak ay maaaring magkaroon ng higit pa.
Kahit na alam namin ang mataas na antas ng mga compound na ito ay magpapahiwatig ng bahid ng usok, walang antas ng threshold na tiyak na magpapahiwatig na. 'Mahirap talagang hulaan ang dungis ng usok mula sa pabagu-bago ng antas ng phenol sa mga ubas ... depende kung gaano ito pinakawalan habang winemaking,' sabi ni Oberholster. 'Dagdag pa ... kung minsan ang bahid ng usok o mausok na mga character ay nakilala sa alak kahit na ang lahat ng mga indibidwal na compound ay nasa ibaba ng kanilang mga antas ng amoy-threshold. Nagmumungkahi ito ng isang synergistic effect at na may potensyal na mga karagdagang compound na nag-aambag sa character na kailangan pa nating kilalanin. '
Sa madaling salita, ang mga pagsubok ay maaaring maging mahusay na tagapagpahiwatig na ang mantsa ng usok ay maaaring naroroon, ngunit hindi sila isang garantiya na hindi ito. Si Davis, na humarap sa bahid ng usok pagkatapos ng Sunog noong 2008 sa Hilagang California, ilagay ito sa ganitong paraan: 'Hindi mo alam hanggang alam mo.'
Ano ang Magagawa ng Mga Winemaker?
Sa lahat ng kawalan ng katiyakan na ito, ano ang magagawa ng mga winemaker upang mapagaan ang mga hindi nais na lasa? Ang unang hakbang, na tila inirerekumenda sa pangkalahatan, ay upang i-minimize ang pakikipag-ugnay sa mga balat ng ubas dahil, muli, doon nakatuon ang mga compound. Higit pa rito, iminungkahi ng mga mananaliksik ang iba't ibang mga kasanayan, tulad ng pagdaragdag ng mga ahente ng fining tulad ng activated carbon, at paggamit ng reverse osmosis o mga solidong diskarte sa pagkuha ng phase upang mabawasan ang mga pabagu-bagong phenol na nagmula sa usok. Gayunpaman, wala sa mga pamamaraang ito ang perpekto, at ang tila napukaw na bahid ay maaaring muling lumitaw muli.
Ang mga winemaker ay maaaring mag-opt upang i-maximize ang iba pang mga flavors sa pag-asang masking usok: Ang ilang mga pilay ng lebadura ay i-highlight ang mga katangian ng prutas ng alak, habang ang paggamit ng mga chip ng oak at pagdaragdag ng mga tannin ay maaaring higit na mapigilan ang usok. Ang iba ay maaaring pumili upang paghaloin ang kanilang bahid ng alak sa kanilang hindi apektadong supply, ngunit ang panganib na mapahamak ang lahat nito at, ayon kay Davis, ay naging matagumpay lamang sa napakaliit na alak na may bahid.
Ang ilang mga tagagawa na hindi nais na ipagsapalaran ang kanilang reputasyon (at base sa customer) ay magtatapos sa alinman sa pagbotelya ng kanilang apektadong alak bilang isang hiwalay na label o pagbebenta ng katas sa isang maramihang tagapagtustos. Ang iba ay maaaring magtapon ng buong wasak na stock.
Ang mga winemaker ng California na naghahanap ng mga sagot ay maaaring tumingin sa timog. Sa simula ng taong ito, Naghirap ang Chile ng ilan sa mga pinakapangit na sunog sa kasaysayan nito, sa gitna ng veraison. Sa Miguel Torres, 12 ektarya ng mga ubasan ang nasunog, kasama ang maraming iba pang mga ubas na malapit sa usok para sa mga ubas upang maimpluwensyahan ito.
Naalala ng tagapangasiwang teknikal na si Fernando Almeda ang kawalan ng katiyakan noong nasusunog ang apoy. Kung paano maaapektuhan ang mga ubasan ay maiasa sa hangin, na pumutok ang mga compound patungo sa mga ubas, sinabi niya Manunuod ng Alak . Agad na napagtanto ng koponan na ang isang ubasan ng Pinot Noir na tinawag na Escaleras de Empedrado, na mapagkukunan ng isa sa kanilang nangungunang mga cuvées, ay maaaring maapektuhan.
kung gaano karaming baso sa isang 750ml bote ng alak
Ang koponan ng pagawaan ng alak ay umani ng mga ubas mula sa Escaleras de Empedrado at pagkatapos ay nagsagawa ng mga micro-vinification bilang isang pagsubok, sabi ni Almeda. Sa huli, napagpasyahan nilang huwag gumawa ng 2017 na antigo ng alak na ito. Depende sa antas ng problema, maaaring ibenta nila ang alak nang maramihan o i-scrap lang ang marami.
Ang isa pang pag-aalala ay ang kanilang sparkling na alak, na ginawa mula sa mga ubas ni País na malapit sa apoy. Dahil ang mga compound na hindi naninigarilyo ay pangunahing dinadala sa mga balat, ang banayad na pagpindot ng katas na may kaunting pagkontak sa balat ay lilitaw na pumipigil sa mga problema subalit, sa paligid ng 30 porsyento ng mga ubas ay itinuring pa ring hindi magagamit para sa bubbly.
Nakatingin sa Unahan
Maaga pa rin upang malaman kung paano makakaapekto ang apoy ng California sa vintage, ngunit ang karamihan sa industriya ay mananatiling mala-optimista. At sa kabutihang palad, walang katibayan na ang bahid ng usok ay mananatili sa mga puno ng ubas upang magdala ng mga pabagu-bago na phenol sa susunod na taon. 'Iyon ang paranoia ng lahat sa '08 vintage sa Anderson Valley, at wala akong nakita sa '09 vintage,' sabi ni Davis, na ang winemaking at pagkonsulta sa mga kredito kasama ang Halleck Vineyard at Londer Vineyards. 'Sa palagay ko ay napaka-malamang na hindi mo makikita ang anumang totoong dala. Tila hindi ito permanenteng bahagi ng istraktura ng lupa o istraktura ng halaman. Kaya't hindi ako nag-aalala tungkol doon. '
Tulad ng para sa 2017 vintage, ang hurado ay nasa labas pa rin.
Karagdagang pag-uulat ni Emma Balter